一种功能性燕麦休闲食品及其制造方法.pdf

本发明涉及一种功能性燕麦冷冻休闲妙芙面糊及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要采用燕麦麸皮粉、燕麦面粉、蔗糖、蜂蜜、蛋清、脱脂奶粉、泡打粉、食盐、起酥油、水、沙蒿胶为原料，分别放在搅拌器内经高速、中速和低速搅打相结合的方式混合均匀制成面糊，然后将面糊放在微波炉专用容器中经冷冻和冷冻储藏，食用前再经烘焙为成品。本发明原料来源方便，制作工艺简单；食用时直接放入微波炉中烘焙即可，方便食用；营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白，具有多种功能性质；质构和口感独特适宜；外形和颜色美观。

1、  一种功能性燕麦冷冻休闲妙芙面糊及其生产方法，其特征是其组成和配比按重量百分数为：
取A、燕麦麸皮粉：2％-5％；B、燕麦面粉：18％-23％；C、蔗糖：9％-12％；D、蜂蜜：4％-6％；E、蛋清：13％-15％；F、脱脂奶粉：2％-4％；G、泡打粉：0.5％-0.7％；H、食盐：0.05％-0.15％；I、起酥油：14％-15.5％；J、沙蒿胶：0.05％-0.15％；K、水：25％-30％，采用上述配方经高速搅打，低速搅打混均制成面糊，然后将面糊放在微波炉专用容器中经冷冻并经冷冻储藏，食用前再经烘焙为成品。

2、  根据权利要求1所述的燕麦冷冻休闲妙芙面糊，其特征是制作出的妙芙方便食用；营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白质，具有多种功能性质；质构和口感独特适宜；外形和颜色美观。

3、  一种按生产权利要求1所述的燕麦冷冻休闲妙芙面糊的生产方法，其特征是采用以下工艺条件：
(1)先将沙蒿胶溶于清水；
(2)将蔗糖、蜂蜜和起酥油放在搅拌器内于慢速档搅匀，再经高速档搅打，直至打发为止；
(3)将蛋清加入，低速档搅匀，再经中速档搅打至稍有起泡；
(4)将50％沙蒿胶水溶液加入，低速档搅打均匀；
(5)将搅拌器速度调整到低速档，加入燕麦麸皮粉、燕麦面粉、食盐、脱脂奶粉，上述物质全部加入后低速档搅打至混匀；
(6)将剩余50％沙蒿胶水溶液加入，低速档搅打至混匀制成面糊；
(7)将调制好的面糊放入微波炉专用容器中，再放入冰箱中冷冻和冷冻储藏，食用前从冰箱中取出，放入微波炉进行烘焙为成品。

4、  一种按权利要求3所述的燕麦冷冻休闲妙芙面糊的生产方法，其特征是混合高速搅打时间需要20-25min。

一种功能性燕麦休闲食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种功能性燕麦冷冻休闲妙芙面糊及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
麸质过敏症是一种会导致小肠黏膜破坏和营养吸收障碍，因而会影响人体整个代谢系统的慢性疾病。它的主要特点是对小麦、大麦和黑麦中的醇溶谷蛋白的某些氨基酸序列产生强烈的免疫反应。较早的研究认为它是直接由醇溶谷蛋白引起的，最近的研究发现麦谷蛋白也含有毒性氨基酸序列(即可以导致麸质过敏症的氨基酸序列)。小麦由于含有面筋蛋白质(醇溶谷蛋白和麦谷蛋白)，因而由小麦粉制作的烘焙产品容易导致麸质过敏症。
燕麦麸皮和燕麦面粉不含有醇溶谷蛋白和麦谷蛋白，含有丰富的燕麦膳食纤维。一般燕麦麸皮总膳食纤维含量为16％左右，其中1/3为可溶性膳食纤维。已研究燕麦麸皮中的β-葡聚糖含量一般在5％～10％。燕麦膳食纤维具有高吸水性和持水性，能够促进排便，吸附胆固醇、肠毒素，预防肥胖，改善肠道微生物菌群以及预防结肠癌等功能特性。市场上，燕麦主要制成燕麦片作为一种谷物早餐供人们食用来提高膳食纤维的摄取量。
妙芙是一种风味口感独特，但是制作工艺复杂的烘焙食品，需要经过原辅料称量、搅拌和烘焙等多步工序，因而给家庭自制妙芙带来很多不便。
技术内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作工艺简单，适用于家庭制作，富含高膳食纤维的、无面筋蛋白质的、食用时只需直接放入微波炉中烘焙的功能性燕麦冷冻休闲妙芙面糊及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明功能性燕麦冷冻休闲妙芙面糊其组成配比(按重量百分数)为：
A、燕麦麸皮粉            2％-5％
B、燕麦面粉              18％-23％
C、蔗糖                  9％-12％
D、蜂蜜                  4％-6％
E、蛋清                  13％-15％
F、脱脂奶粉              2％-4％
G、泡打粉                0.5％-0.7％
H、食盐                  0.05％-0.15％
I、起酥油                14％-15.5％
J、沙蒿胶                0.05％-0.15％
K、水                    25％-30％
本发明采用上述配方经搅打制成妙芙面糊，然后将面糊放在微波炉专用容器中经冷冻和冷冻储藏，食用前再经微波炉烘焙为成品。
本发明生产工艺如下：(按配比准确称量各组份)
1、先将沙蒿胶溶于清水；
2、将蔗糖、蜂蜜和起酥油放在搅拌器内慢速搅匀，再经高速搅打，直至打发为止；
3、将蛋清加入，低速搅匀，再经中速搅打至稍有起泡；
4、将50％沙蒿胶水溶液加入，低速搅打均匀；
5、将搅拌器速度调整到低速，加入燕麦麸皮粉、燕麦面粉、食盐、脱脂奶粉，上述物质全部加入后低速搅打至混匀；
6、将剩余50％沙蒿胶水溶液加入，低速搅打至混匀制成面糊；
7、将调制好的面糊放入微波炉专用容器中，再放入冰箱中冷冻和冷冻储藏，食用前从冰箱中取出，放入微波炉进行烘焙为成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明在食用前不需加入任何物质，可直接放入微波炉中烘焙；方便食用；营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白质，具有多种功能性质；质构和口感独特适宜；外形和颜色美观。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：其组成配比(按重量百分数计算)
本发明中妙芙面糊的混合程度要适宜，通常放在单个的形状不同的微波炉专用容器中烘焙，可制成圆柱形、圆形、方形、长方形以及三角形等。本发明中使用其它的原材料均为市场上所购，加工设备为常规设备，使用的搅拌器速度通常分为高速、中速及低速三个档位。
实施例一：
在本发明实施例中先取沙蒿胶：0.05溶于清水：25中待用。取蔗糖：11，蜂蜜：4和起酥油：15.4，将它们一起放在搅拌器内先低速混匀，再高速搅打，直至打发至变成白色为止，此过程大约需要20min；然后取蛋清：15加入搅拌器内，先慢速搅匀，再中速搅打至略有起泡，此过程大约需要3min；然后取沙蒿胶水溶液：12.525加入搅拌器内混合，低速搅匀，搅匀时间大约需要2min；然后慢慢加入燕麦面粉：23和燕麦麸皮粉2.0和泡打粉：0.5、食盐：0.05、脱脂奶粉：4，继续慢速搅打直至混匀，然后加入剩余的沙蒿胶水溶液：12.525，继续慢速搅打直至混匀为止，混合搅匀时大约需要1min左右，至此妙芙面糊的制作全部完成；将调制好的妙芙面糊放入微波炉容器中，并放在电子天平上称量，称后将容器放入冰箱中冷冻并冷冻储藏。食用前从冰箱中取出，放入微波炉进行烘焙，烘焙时间取决于样品重量，大约在3-8min之间，取出后即可食用。采用本发明中的配方和工艺生产的妙芙产品质构均匀密实，口感独特适宜；营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白，具有多种功能特性；外形多样，颜色美观。
实施例二：
在本发明实施例中先取沙蒿胶：0.1溶于清水：26中待用。取蔗糖：10，蜂蜜：6和起酥油：15.3，将它们一起放在搅拌机内高速混合搅打，直至打发至变成白色为止，此过程混合搅打时间大约需要22min；然后取蛋清：15加入搅拌器内，先慢速搅匀，再中速搅打至略有起泡，此过程大约需要4min；然后取沙蒿胶水溶液：13.05加入搅拌器内混合，低速搅匀，搅匀时间大约需要1min；慢慢加入燕麦面粉：18和燕麦麸皮粉5.0、泡打粉：0.5、食盐：0.1、脱脂奶粉：4，继续慢速搅打至混匀，然后加入剩余的沙蒿胶水溶液：13.05，继续慢速搅打直至混匀为止，混合搅匀时大约需要2min左右，至此妙芙面糊的制作全部完成；将调制好的妙芙面糊放入微波炉容器中，并放在电子天平上称量，称后将容器放入冰箱中冷冻并冷冻储藏。食用前从冰箱中取出，放入微波炉进行烘焙，烘焙时间取决于样品重量，大约在3-8min之间，取出后即可食用。采用本发明中的配方和工艺生产的妙芙产品质构均匀密实，口感独特适宜；营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白，具有多种功能特性；外形多样，颜色美观。
实施例三：
在本发明实施例中先取沙蒿胶：0.15溶于清水：27中待用，再取蔗糖：10、蜂蜜：5、起酥油：14、蛋清：13、泡打粉：0.7、燕麦面粉粉：22、燕麦麸皮粉：5、食盐：0.15、脱脂奶粉：3.0分别放在搅拌器内，采用实施施一、二中的制作工艺及技术参数，同样可制成质构均匀密实，口感独特适宜，营养丰富，富含膳食纤维，不含面筋蛋白，具有多种功能特性，外形多样，颜色美观的妙芙产品。