一种马铃薯生全粉的加工方法技术领域
本发明属于生全粉加工技术领域,尤其涉及一种马铃薯生全粉的加工方法。
背景技术
马铃薯为茄科茄属一年生草本植物。以块茎作为食物,富含淀粉、蛋白质、
脂肪、粗纤维和膳食纤维等成分,还含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、尼克
酸、硫胺素等营养成分;可入药,其性平味甘,可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾
病。现代研究证明,马铃薯对调解消化不良有特效,是胃病和心脏病患者的良
药及优质保健品,也是抗衰老的食物之一。2015年1月我国提出“马铃薯主粮
化发展战略”,就是将马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉
等主食产品,实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产品系列
制品转变、由温饱消费向营养健康消费转变,使其发展成为第四大主粮作物。
目前,马铃薯产品都是以马铃薯全粉加工制成的副食熟食品,如薯片、薯
条等油炸食品,其在加工过程中都采用蒸煮工艺,改变了马铃薯的原有营养成
分,而且马铃薯全粉含水量高,加工成的馒头、面条、米粉等主食产品存放时
间短,易变质腐坏,也难以满足马铃薯主食化的营养要求。此外,油炸食品含
有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质,对人体有害。因此,马铃薯生全
粉的加工是“马铃薯主粮化发展战略”的关键,其加工成本、产品质量都关系
到主食产品的品质。专利CN1561811A公开了题为《马铃薯生全粉的加工方法》,
披露了“包括原料采购、储存、分选、清洗的加工方法,其特征是在马铃薯投
放生产前必须进行35~48小时回温存放,温度要求28~32℃,经清洗、分选工
艺后,进行原料切丝,成丝防褐浸泡后,在温度3~10℃条件下进行低温脱水、
低温速冻、低温干燥及升温干燥,升温干燥是在温度为25~28℃,相对湿度30~
50%条件下进行二次干燥,使成丝含水量为8~10%,磨成生全粉”。该方法虽然
可以快速脱水,使得马铃薯切丝含水量将至8~10%,但切丝后直接干燥除水,
由于细丝内水分快速流失,导致营养成分分布不均,所加工产品生全粉品质不
高,难以满足市场需求。
发明内容
本发明的目的在于:克服现有马铃薯生全粉加工工艺存在的营养流失大,
分布不均衡的问题,从而提供一种营养成分不流失,且分布均衡的马铃薯生全
粉加工方法。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种马铃薯生全粉的加工方法,包括以下步骤:
1)原料储存:将收购的新鲜马铃薯放着在通风透气的窖藏室中,进行储存
20~30天,期间用5~10%的酒精溶液喷淋3~5次,每次喷淋后2~3天内,用
1~3%的果胶酸溶液喷淋;
2)清洗:将窖藏室中储存的马铃薯取出,经自来水冲洗2~3次后,转入
30~40℃的盐水中浸泡2~3小时,然后再用3~7%的酒精溶液冲洗1次,最后
清水冲洗2次;
3)刺孔:用竹签在马铃薯表面穿透刺孔,刺孔密度为5~7个/cm2,孔径
1mm;
4)低温脱水:将马铃薯放入真空箱中,在温度为5~8℃、压力为-82.5~
-50pa的条件下干燥5~7小时;
5)升温储存:经低温脱水后,检测马铃薯含水量低于20%,控制温度为7~
10℃,进行升温储存2~3小时,加快马铃薯块茎内水分流动,使得淀粉、蛋白
质等营养成分随水分流动,从而重新分布;
6)低温干燥:控制温度7~10℃,压力为-65~-55pa,低温干燥5~8小时;
7)升温干燥:控制温度为25~30℃、相对湿度为35~40%连续干燥12~24
小时;
8)常温存储:将马铃薯置于相对湿度为20~25%,通风透气的地下窖藏池
内,用无菌白棉布覆盖储存18~24小时;
9)低温切丝:在温度为2~5℃的条件下,采用马铃薯切丝机切丝,切丝直
径0.1~0.2cm;
10)清洗:将马铃薯切丝在清洗池内自来水清洗2~3次;
11)升温足干:控制温度为30~35℃、压力为-120~-100pa,快速搅拌干
燥至含水量3~5%;
12)磨粉:采用磨粉机进行磨粉,磨粉粒度70~90目;
13)升温干燥:在50~70℃温度条件下干燥35~50℃,消毒、灭菌后装袋。
与现有马铃薯生全粉加工方法相比,本发明的有益效果在于:
1)本发明在原料存储过程中,使用酒精和果胶酸溶液喷淋2~3次,酒精
溶液起到杀菌、消毒的作用,而果胶酸溶液起到除农药和去皮作用,经酒精和
果胶酸溶液反复处理后,保证马铃薯生全粉产品安全性。
2)本发明在清洗过程中,使用食盐水和酒精反复处理,起到二次杀菌、消
毒作用,此外由于马铃薯块茎表面浓度升高,使得马铃薯细胞内水分通过自由
扩散方式向外渗透,起到深层次除水干燥。
3)本发明在低温干燥前对马铃薯进行刺孔,扩大马铃薯外表面积,对于后
续干燥更有利,使得干燥更快。
4)本发明在整薯块干燥后,使得块茎含水量大幅降低,减少了切丝时淀粉
等成分的流失,对生全粉品质更有利。
5)本发明生全粉加工方法尽可能地保留了马铃薯的营养成分,减少了营养
流失,加工的生全粉产品品质更高,营养成分含量更高更全面,适合制作馒头、
面条、米粉等各种主食产品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明,旨在帮助同领域
技术人员对本发明的理解,不限制权利范围。
实施例1
一种马铃薯生全粉的加工方法,包括以下步骤:
1)原料储存:将收购的新鲜马铃薯放着在通风透气的窖藏室中,进行储存
20~30天,期间用5~10%的酒精溶液喷淋3~5次,每次喷淋后2~3天内,用
1~3%的果胶酸溶液喷淋;
2)清洗:将窖藏室中储存的马铃薯取出,经自来水冲洗2~3次后,转入
30~40℃的盐水中浸泡2~3小时,然后再用3~7%的酒精溶液冲洗1次,最后
清水冲洗2次;
3)刺孔:用竹签在马铃薯表面穿透刺孔,刺孔密度为5~7个/cm2,孔径
1mm;
4)低温脱水:将马铃薯放入真空箱中,在温度为5~8℃、压力为-82.5~
-50pa的条件下干燥5~7小时;
5)升温储存:经低温脱水后,检测马铃薯含水量低于20%,控制温度为7~
10℃,进行升温储存2~3小时,加快马铃薯块茎内水分流动,使得淀粉、蛋白
质等营养成分随水分流动,从而重新分布;
6)低温干燥:控制温度7~10℃,压力为-65~-55pa,低温干燥5~8小时;
7)升温干燥:控制温度为25~30℃、相对湿度为35~40%连续干燥12~24
小时;
8)常温存储:将马铃薯置于相对湿度为20~25%,通风透气的地下窖藏池
内,用无菌白棉布覆盖储存18~24小时;
9)低温切丝:在温度为2~5℃的条件下,采用马铃薯切丝机切丝,切丝直
径0.1~0.2cm;
10)清洗:将马铃薯切丝在清洗池内自来水清洗2~3次;
11)升温足干:控制温度为30~35℃、压力为-120~-100pa,快速搅拌干
燥至含水量3~5%;
12)磨粉:采用磨粉机进行磨粉,磨粉粒度70~90目;
13)升温干燥:在50~70℃温度条件下干燥35~50℃,消毒、灭菌后装袋。
本发明的马铃薯生全粉的加工方法可确保蛋白质、维生素等各种营养成分
不流失,最大限度地保持食品的原有色、香、味;并且有效防止干燥过程中营
养成分的转化和状态的变化。
采用本发明的马铃薯生全粉的加工方法制成的生全粉无缩水,并且复水性
能好,进行面条、馒头、米粉等主食产品的加工方便;同时,产品生全粉含水
量低,包装后在常温条件下储存时间长,不易变质和腐坏。
为了验证本发明生全粉加工方法的效果,将所制生全粉进行质检,其结果
如下表1。
表1-生全粉成分含量
![]()
![]()
通过上表1可知,采用本发明马铃薯生全粉加工方法制作的生全粉营养成
分均比现有技术高,说明本发明马铃薯生全粉加工方法更能最大限度地保留营
养成分,生全粉品质更好。