食用油脂组合物 技术领域 本发明涉及一种食用油脂组合物， 特别是可作出味道及气味良好的加热烹调食品 的食用油脂组合物。
背景技术 食用油脂被广泛用作食品在热加工时所用的加热介质或调味料。 作为这些油脂组 合物一直以来存在的、 必须解决的问题， 可列举出氧化劣化而导致的产生臭味的问题。
氧化劣化在暴露于照明、 高温时更严重。 特别是在考虑食用油脂的储藏稳定性时， 该问题被视为应解决的重要问题。
为了解决该问题而进行了各种研究， 以下的专利文献中公开了 ： 在收纳食用油脂 的容器中添加紫外线吸收剂， 来抑制容器中的食用油脂因光氧化而产生的光劣化臭。
专利文献 1 ： 日本特开平 7-322819 号公报
发明内容 然而， 难以对所有材质不同的食用油脂收纳容器添加紫外线吸收剂后进行成型。 另外， 关于使用放置于劣化条件前的油脂组合物可作出味道及气味良好的加热烹调食品， 未作任何研究。
由于食用油脂大多用于油炸食品等的加热烹调的制造中， 因此， 期待开发出 ： 无论 在放置于劣化条件后， 还是放置于劣化条件前， 均可作出味道及气味良好的加热烹调食品 的食用油。
本发明人等重复进行了深入研究， 结果发现， 通过使用组合了特定棕榈油精及玉 米油的油脂组合物， 可作出味道及气味良好的加热烹调食品， 从而完成了本发明。
即， 本发明涉及一种食用油脂组合物， 其特征在于， 其含有碘值为 64 以上的棕榈 油精及玉米油。
另外， 本发明涉及一种食用油脂组合物， 其特征在于， 其以 10 ∶ 90 ～ 80 ∶ 20 的 质量比含有碘值为 64 以上的棕榈油精及玉米油， 且食用油脂组合物全体中， 该棕榈油精及 玉米油的总计为 50 ～ 100 质量％的范围。
另外， 本发明涉及一种食用油脂组合物， 其特征在于， 所述食用油脂组合物含有棕 榈油精及玉米油， 且被填充于容积为 2 升以下、 至少一部分为透光性的容器中。
另外， 本发明涉及一种加热烹调食品的制造方法， 其特征在于， 使用上述任一种食 用油脂组合物， 对食品材料进行加热烹调。
进而， 本发明涉及一种食品， 其特征在于， 其使用上述任一种食用油脂组合物制 得。
具体实施方式
本发明的食用油脂组合物可以通过配合棕榈油精、 玉米油及根据需要的其他成分而获得。以下， 对各成分及其配合量等进行详细说明。
棕榈油精
本发明中， “棕榈油精” 是指， 将采自油椰的果实的油分提、 精制而得到的适于食用 的液态油。
本发明的食用油脂组合物中， 优选选择上述棕榈油精中碘值为 64 以上、 优选在 64 ～ 80 的范围、 进一步优选在 65 ～ 72 的范围、 最优选在 66 ～ 72 的范围的棕榈油精。通 过使碘值为 64 以上， 可以获得可作出味道及气味良好的加热烹调食品的食用油脂组合物。
这 里， 上述碘值例如可通过 “社 团 法 人 日 本 油 化 学 会 基 准 油 脂 分 析 试 验 法 2.3.4.1-1996” 等方法容易地测得。
另外， 本发明中所用的棕榈油精， 可使用 ： 在棕榈油精的总构成脂肪酸中含有优选 为 58 ～ 68 质量％、 进一步优选为 60 ～ 65 质量％、 最优选为 62 ～ 65 质量％的碳原子数为 18、 且至少具有一个不饱和键的脂肪酸作为构成脂肪酸的物质。通过使棕榈油精的构成脂 肪酸在上述范围， 可以得到可作出味道及气味更良好的加热烹调食品的食用油脂组合物。
上述这样的棕榈油精可从棕榈油中分提获得。具体而言， 将油椰的果穗用蒸汽处 理后， 通过压榨法采集油。对采集的油进行离心分离， 除去纤维和杂质， 进行干燥。然后， 经 过脱胶、 脱酸、 脱色、 脱臭进行精制。作为精制方法， 有化学精制和物理精制等， 任一种均可 使用。 用于获得棕榈油精的棕榈油的分提方法没有特别限定， 通常使用利用冷却的自然 分提法， 也能使用利用表面活性剂、 溶剂进行分提的方法。 棕榈油精是将棕榈油进行分提而 获得的中等熔点部分或低熔点部分 ( 高熔点部分通常称为棕榈硬脂 )。该分提可以是 2 次 分提、 3 次分提， 可以回收进行了多次分提处理而获得的低熔点部分、 特别是使用上述方法 测得的碘值在上述的范围内的部分， 用于本发明的食用油脂组合物中。
玉米油
本发明中所用的玉米油可以使用通常流通的食用玉米油。
另外， 本发明中所用的玉米油， 可使用 ： 在玉米油的总构成脂肪酸中含有优选为 60 ～ 100 质量％、 进一步优选为 70 ～ 95 质量％、 最优选为 75 ～ 90 质量％的碳原子数为 18、 且至少具有一个不饱和键的脂肪酸作为构成脂肪酸的物质。通过使玉米油的构成脂肪 酸在上述范围， 可获得可作出味道及气味更良好的加热烹调食品的食用油脂组合物。
其他成分
本发明的食用油脂组合物中， 在不脱离本发明的目的的范围内， 可以任意配合食 用油中通常使用的其他油、 添加剂等。
所述油可以列举通常使用的食用油， 例如红花油、 葡萄籽油、 大豆油、 葵花籽油、 菜 籽油、 棉籽油、 芝麻油、 生芝麻油、 米油、 花生油、 橄榄油、 亚麻籽油、 酯交换油脂、 以中链脂肪 酸作为构成脂肪酸的油脂及以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂等。 特别是 在配合很多其他油时， 优选使用红花油、 葵花籽油、 生芝麻油、 以中链脂肪酸作为构成脂肪 酸的油脂、 及以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂。
作为所述添加剂， 例如可以列举抗氧化剂、 营养强化剂、 乳化剂、 着色成分、 及消泡 剂等。
作为抗氧化剂， 例如可以列举生育酚类、 生育三烯酚类、 胡萝卜素、 黄酮衍生物、 没
食子酸衍生物、 儿茶素及其酯、 芝麻酚、 萜类等。
作为营养强化剂， 可以列举生育酚类、 生育三烯酚类、 植物甾醇、 植物甾醇的酯、 γ- 谷维醇、 虾青素、 辅酶 Q10、 胡萝卜素、 辣椒素、 及辣椒素酯等。
本说明书中， 作为生育酚类， 可以列举 α- 生育酚、 β- 生育酚、 γ- 生育酚及 δ- 生育酚等。 另外， 作为生育三烯酚类， 可以列举 α- 生育三烯酚、 β- 生育三烯酚、 γ- 生 育三烯酚及 δ- 生育三烯酚等。
作为乳化剂， 例如可以列举聚甘油脂肪酸酯、 聚甘油缩合蓖麻酸酯、 蔗糖脂肪酸 酯、 山梨糖醇酐脂肪酸酯、 聚山梨酸酯、 甘油单脂肪酸酯、 甘油单脂肪酸酯的有机酸酯、 丙二 醇脂肪酸酯、 及卵磷脂等。
作为消泡剂， 可以列举二氧化硅微粉末及聚硅氧烷等。
所述其他成分中， 更优选含有胡萝卜素。作为胡萝卜素， 可以列举例如 α- 胡萝卜 素、 β- 胡萝卜素等。通过含有胡萝卜素， 还可期待维持夜间的视力、 维持皮肤 / 粘膜健康 的效果。
另外， 食用油脂组合物中更优选含有辅酶 Q10。通过含有辅酶 Q10， 还可期待对食 用油脂组合物赋予抗氧化作用、 抗老化作用等更高的效果。 进而， 食用油脂组合物更优选含 有生育三烯酚类。通过含有生育三烯酚类， 利用生育三烯酚类所具有的对油脂的抗氧化作 用， 还可抑制食用油脂组合物的气味、 风味的劣化。 另外， 进而， 还可期待在生体内的抗氧化 作用、 胆固醇降低作用、 动脉硬化症改善作用。
食用油脂组合物的配合
本发明的食用油脂组合物含有上述棕榈油精、 玉米油及根据需要的其他成分。各 成分的配合量没有特别限定， 但为了实现本发明的目的， 更优选以下述量进行配合。
本发明的食用油脂组合物中， 棕榈油精及玉米油的总计量优选为 50 ～ 100 质 量％， 进一步优选为 70 ～ 100 质量％， 最优选为 90 ～ 100 质量％。通过使食用油脂组合物 全体中这 2 种成分的配合量为 50 质量％以上， 可获得可作出味道及气味更良好的加热烹调 食品的食用油脂组合物。
另外， 本发明的食用油脂组合物中， 棕榈油精和玉米油的质量比优选为棕榈油 精∶玉米油＝ 10 ∶ 90 ～ 80 ∶ 20 的范围， 更优选为 20 ∶ 80 ～ 80 ∶ 20 的范围， 更进一步 优选为 25 ∶ 75 ～ 75 ∶ 25 的范围， 最优选为 30 ∶ 70 ～ 70 ∶ 30 的范围。通过使棕榈油 精和玉米油的质量比在 10 ∶ 90 ～ 80 ∶ 20 的范围内， 可获得可作出味道及气味更良好的 加热烹调食品的食用油脂组合物。
食用油脂组合物含有胡萝卜素时， 食用油脂组合物全体中含有 1 ～ 600ppm、 优选 1 ～ 400ppm、 进一步优选 5 ～ 300ppm 的胡萝卜素。通过以该范围含有胡萝卜素， 能够更有 效地获得所述含有胡萝卜素所带来的效果。
食用油脂组合物含有辅酶 Q10 时， 食用油脂组合物全体中优选含有 0.1 ～ 200ppm 的辅酶 Q10。通过以该范围含有辅酶 Q10， 能够更有效地获得所述含有辅酶 Q10 所带来的效 果。
食用油脂组合物含有生育三烯酚类时， 食用油脂组合物全体中优选含有 50 ～ 900ppm 的生育三烯酚类。通过以该范围含有生育三烯酚类， 能够更有效地获得所述含有生 育三烯酚类所带来的效果。另外， 关于所述胡萝卜素、 辅酶 Q10 及生育三烯酚类的量， 当构成本发明的食用油 脂组合物的棕榈油精及菜籽油中原本就含有这些成分时， 该原本所含的量也已计算在上述 数值内。因此， 不新添加这些成分， 也可能达到上述数值。另外， 当然也能够通过配合所述 胡萝卜素、 辅酶 Q10 及生育三烯酚类作为添加剂来达到所述数值。
食用油脂组合物的制造方法
本发明的食用油脂组合物的制造方法没有特别限定， 可将上述棕榈油精、 玉米油 及根据需要的上述其他成分搅拌混合。这些成分的配合顺序没有特别限定， 也可根据需要 在混合时进行加热。
本发明的食用油脂组合物的商品形态
本发明的食用油脂组合物可采用任意商品形态。 这里， 商品形态是指在运输、 储藏 及贩卖该食用油脂组合物时所采用的形态。 本发明的食用油脂组合物的商品形态可采用例 如塑料瓶、 金属罐、 枕形包装等形态。 另外， 本发明的食用油脂组合物即使在曝光后使用， 也 可作出味道及气味更良好的加热烹调食品， 因此， 可填充于至少一部分为透光性的容器中。 这里， 至少一部分为透光性的容器是指， 至少容器的一部分具有在荧光灯下可用肉眼确认 内容物的程度的透光性的容器。具体而言， 可以列举容器的一部分或全部使用未经着色的 PET、 未经着色的啦密空 (lamicon) 及未经着色的玻璃等原材料的容器。这样的容器中， 尤 其优选该容器的容积为 2 升以下、 还优选为 0.5 ～ 1.5 升。通过填充在这样的容器中， 可以 提供适于家庭中使用的食用油。 使用了本发明的食用油脂组合物的加热烹调食品的制造方法
使用本发明的食用油脂组合物， 可制造加热烹调食品。加热烹调食品具体而言可 列举烧烤 ( 例如烤肉、 杂样煎菜饼等 )、 炒制食物 ( 例如炒面、 炒蔬菜等 )、 油炸食品 ( 天麸 罗、 炸肉饼、 炸鱼排、 炸猪排 ) 等代表性食物。另外， 使用食用油脂组合物作为脱模油， 也包 括在本发明的加热烹调食品的制造方法中。
作为具体的制造方法， 在烹调器具中添加适量食用油脂组合物， 加热后添加食品 材料进行烧制、 炒或油炸等加热处理。关于食用油脂组合物的量、 加热温度及加热时间， 可 根据所使用的食品的种类、 烹调的方法等而适当改变。
使用本发明的食用油脂组合物制得的食品
使用了本发明的食用油脂组合物的食品， 可以列举调味料、 通过所述加热烹调食 品的制造方法而获得的食品 ( 烧烤、 炒制食物、 油炸食品 )、 煮的菜、 拌菜等。
作为食品中的本发明的食用油脂组合物的含量， 例如可以列举 ： 在调味料中为 10 ～ 80 质量％， 在烧烤中为 1 ～ 20 质量％、 在炒制食物中为 1 ～ 20 质量％， 在油炸食品中 为 1 ～ 40 质量％、 在煮的菜中为 1 ～ 10 质量％， 在拌菜中为 5 ～ 50 质量％。
本发明的食用油脂组合物， 无论是在放置于曝光条件下之后 ( 曝光的油 ) 使用， 还 是在放置于曝光条件下前 ( 未曝光的油 ) 使用， 均可作出味道及气味良好的加热烹调食品。
以下， 用实施例对本发明进行更详细的说明。 另外， 本发明的范围当然不受以下实 施例的任何限定。
实施例
以下实施例中， 言及 “％” 及 “份” 时， 只要没有其他记载， 是指 “质量％” 及 “质量 份” 。另外， 碘值的值是通过 “社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法 2.3.4.1-1996”
的方法测定得到的值。
使用了本发明的食用油脂组合物的油炸食品的制造、 及评价油有无曝光对油炸食 品的气味、 味道的影响
(1) 所使用的油及本发明的油脂组合物的调制
本 实 施 例 中， 作 为 棕 榈 油 精， 使 用 棕 榈 油 精 [ 碘 值 68](INTERC ONTINENTAL SPECIALTY FATS， SDN.BHD 公司制， 总构成脂肪酸中， 至少具有一个不饱和键的碳原子数 18 的脂肪酸含量为 63.1 质量％ )， 作为玉米油， 使用日清奥利友集团株式会社制 ( 商品名 ： 日 清コ一ン油， 总构成脂肪酸中， 至少具有一个不饱和键的碳原子数 18 的脂肪酸含量为 86.5 质量％ )。
调制本发明的油脂组合物时， 使用上述棕榈油精及玉米油， 按照以下表 1 中记载 的配合量， 调制本发明的油脂组合物。调制方法根据本说明书中记载的内容。
(2) 油炸食品的制造方法
对于以下表 1 中记载的油， 使用未曝光的油和通过以下方法得到的曝光的油来制 造油炸食品。具体而言， 使用未曝光的油和曝光的油来制作炸竹荚鱼。
关于炸竹荚鱼， 将各油 1000g 加热至 180℃， 将裹有面包粉的冷冻竹荚鱼油炸 4 分 钟， 制得炸竹荚鱼。 (3) 曝光条件
将 1000g 下述表 1 中记载的各食用油脂组合物填充到未经着色的 PET 容器 ( 用于 填充 1000g 油 ) 中。用荧光灯以 7000 勒克司的光对该填充有食用油脂组合物的未经着色 的 PET 容器照射 16 小时， 得到曝光的油。
(4) 制得的油炸食品的评价
通过 10 名评委进行品尝调查。对各样品进行品尝， 根据以下评价基准对气味及味 道进行评价。
·气味
10 ～ 8 ： 感觉不到鱼的腥臭味
小于 8 ～ 6 ： 鱼的腥臭味受到抑制
小于 6 ～ 4 ： 稍有鱼的腥臭味
小于 4 ： 鱼的腥臭味重
●味道
◎： 无鱼的腥臭味， 且味道鲜美
○： 余味稍有鱼的腥臭味残留
△： 余味有鱼的腥臭味残留
×： 满嘴鱼的腥臭味
(5) 评价结果
[ 表 1]
由上述表 1 中的记载可知， 使用本发明的食用油脂组合物制造的炸竹荚鱼， 与使 用比较例的油时相比， 气味及味道均良好。另外可知， 关于本发明的食用油脂组合物， 即使 使用曝光后的油 ( 曝光的油 ) 来制造油炸食品， 也可维持与使用未曝光的油制造油炸食品 时同等程度的油炸食品的气味及味道。
生育三烯酚类及辅酶 Q10 的量的测定
对于以下表 2 中记载的配方的食用油脂组合物， 测定生育三烯酚类及辅酶 Q10 的 量。这里， 测得的生育三烯酚类的量为 α- 生育三烯酚量、 β- 生育三烯酚量、 γ- 生育三烯 酚量及 δ- 生育三烯酚量的总计量。
另外， 棕榈油精使用日清奥利友集团株式会社试制品， 其碘值为 69， 总构成脂肪酸 中至少具有一个不饱和键的碳原子数 18 的脂肪酸含量为 63.4 质量％。玉米油使用日清奥 利友集团株式会社制的商品名日清コ一ン油， 其总构成脂肪酸中至少具有一个不饱和键的 碳原子数 18 的脂肪酸含量为 86.5 质量％。油脂中的生育三烯酚类及辅酶 Q10 的量通过 HPLC 进行测定。
表2
生育三烯 酚类 (ppm) 比较例 3 棕榈油精 ( 碘值 69) 比较例 4 玉米油 实施例 4 棕榈油精 ( 碘值 69) ∶玉米油＝ 60 ∶ 40 实施例 5 棕榈油精 ( 碘值 69) ∶玉米油＝ 70 ∶ 30 实施例 6 棕榈油精 ( 碘值 69) ∶玉米油＝ 80 ∶ 20 440 50 300 350 400辅酶 Q10 (ppm) 2.2 0 1.3 1.5 1.88