食用调和油 【技术领域】
本发明涉及食用调和油， 特别是涉及含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油。背景技术 作为含有芝麻油和 / 或花生油的食用调和油， 例如已知一种脂肪酸比例合理的植 物调和油， 其特征在于 ： 各植物油组分的重量百分含量为， 菜籽油 20-65％、 玉米胚芽油或 花生油或葵花籽油或红花籽油或它们的任意组合 15-71％、 大豆油或亚麻籽油或它们的任 意组合 2-42％、 芝麻油 0-5％ ( 参照专利文献 1)。
专利文献 1 中， 记载了其发明的主旨 “本发明是在中国营养学会对中国居民脂肪 及脂肪酸的推荐摄入量和推荐比例的基础上设计的， 其脂肪酸比例合理， 非常适合中国居 民， 可使中国居民对脂肪的摄入更加合理， 对于减少心血管疾病和癌症的发生具有十分重 要的意义， 另外价廉物美。 ” 作为具体的配合， 例如公开了 “实施例六 ： 精炼菜籽油 510Kg、 花 生油 50Kg、 精炼葵花籽油 400kg、 精炼亚麻籽油 35Kg、 芝麻油 5kg。
专利文献 1CN1448061A 公报
发明内容 焙炒芝麻油和花生油经配合后风味变得更加良好， 但另一方面， 配合后的调和油 会增加由来于焙炒芝麻油的苦味、 涩味和呛嗓味， 以及由来于花生油的发粘感、 油腻感这些 令人不快的风味。
解决上述问题的方法在以上述专利文献 1 为代表的现有技术中并未公开。
因此， 本发明的目的在于， 提供含有焙炒芝麻油和花生油， 却能够消除或减少由所 配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快风味 ( 苦味、 涩味、 呛嗓味、 发粘感、 油腻感 ) 的 食用调和油。
为了达成上述目的， 本发明提供一种食用调和油， 一种含有焙炒芝麻油和花生油 的食用调和油， 其特征在于， 配合有合计 90.0 重量％以上的选自葵花籽油、 高油酸葵花籽 油、 菜籽油、 高油酸菜籽油、 大豆油、 玉米油及棕榈系油脂中的 1 种或 1 种以上的植物油， 还 配合有合计 0.2 重量％～ 6.5 重量％、 且配合比 ( 焙炒芝麻油 / 花生油 ) 为 0.13 ～ 1.0 的 焙炒芝麻油和花生油。
根据本发明， 可以提供含有焙炒芝麻油和花生油， 却能够消除或减少由所配合的 焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快风味 ( 苦味、 涩味、 呛嗓味、 发粘感、 油腻感 ) 的食用调 和油。
具体实施方式
以下， 详细说明本发明的实施方式， 但本发明不受这些实施方式的限制。
[ 食用调和油的配合及配合比 ]
本发明的食用调和油， 含有焙炒芝麻油和花生油， 其特征在于， 配合有合计 90.0重量％以上的选自葵花籽油、 高油酸葵花籽油、 菜籽油、 高油酸菜籽油、 大豆油、 玉米油及棕 榈系油脂中的 1 种或 1 种以上的植物油， 还配合有合计 0.2 重量％～ 6.5 重量％、 且配合比 ( 焙炒芝麻油 / 花生油 ) 为 0.13 ～ 1.0 的焙炒芝麻油和花生油。
( 焙炒芝麻油 )
作为本发明的食用调和油中配合的焙炒芝麻油没有特别限制， 优选未经脱臭工序 的焙炒芝麻油 ( 未脱臭焙炒芝麻油 )。
焙炒芝麻油通过如下方法加工而得， 例如， 在对芝麻的油脂原料芝麻籽进行榨油 之前， 在空气的存在下、 通过平锅、 旋转炉或微波加热等加热处理方式、 于 150 ～ 220℃对芝 麻籽进行 2 ～ 60 分钟的焙炒， 将焙炒后的芝麻籽直接、 或使用适当的粉碎机制成粉碎物后， 使用常用的压榨装置 ( 例如， 压榨器、 小磨香油机等 )， 采用常规方法进行压榨。
本实施方式中， 可以使用在各种温度下进行焙炒的芝麻油， 但由于通过高温 ( 约 190 ～ 220 ℃ ) 和 / 或长时间 (20 ～ 60 分钟 ) 的焙炒而制成的颜色较浓的焙炒芝麻油既 可保持本发明的效果又可减少高价位的焙炒芝麻油的使用量， 因此从成本方面出发是优选 的， 而且颜色较浓的焙炒芝麻油在风味方面也是优选的。
具体来说， 优选按照罗维朋比色法 (GB5525-2008 植物油脂检验透明度、 色泽、 气 味、 滋味鉴定法 )、 使用罗维朋比色计、 1/2 英寸玻璃比色槽进行测定 (20℃ ) 而求出的色泽 (Y+10R+10B) 为 100 以上的颜色较浓的焙炒芝麻油， 更优选色泽为 100 ～ 125， 进一步优选 色泽为 105 ～ 125 的焙炒芝麻油。其中， Y 为黄色槽的观测数值， R 为红色槽的观测数值， B 为蓝色槽的观测数值。 ( 花生油 )
花生油由花生的果实 ( 花生仁 ) 通过压榨法或预压浸提法而得。虽然也可以使用 精制花生油， 但是优选香味浓郁的芳香花生油。
具体来说， 优选上述使用罗维朋比色计、 1/2 英寸玻璃比色槽进行测定 (20℃ ) 而 求出的色泽 (Y+10R+10B) 为 25 ～ 60 的花生油， 更优选色泽为 30 ～ 60， 进一步优选色泽为 30 ～ 50 的花生油。
( 焙炒芝麻油和花生油的配合量 )
本发明的食用调和油含有合计 0.2 重量％～ 6.5 重量％的焙炒芝麻油和花生油。 优选含有 0.35 重量％～ 6.0 重量％， 更优选含有 0.35 重量％～ 5.0 重量％， 进一步优选含 有 0.35 重量％～ 4.0 重量％的配合量。
( 焙炒芝麻油和花生油的配合比 )
本发明的食用调和油所含焙炒芝麻油和花生油的配合比 ( 焙炒芝麻油 / 花生油 ) 为 0.13 ～ 1.00。优选 0.17 ～ 0.67， 更优选 0.20 ～ 0.40， 进一步优选 0.30 ～ 0.33 的配合 比。
按照上述范围内的配合量及配合比制成的食用调和油， 能够消除或减少由所配合 的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快的风味 ( 苦味、 涩味、 呛嗓味、 发粘感、 油腻感 )。
(1 种或 1 种以上的植物油 )
本发明的食用调和油含有合计 90.0 重量％以上的选自葵花籽油、 高油酸葵花籽 油、 菜籽油、 高油酸菜籽油、 大豆油、 玉米油及棕榈系油脂中的 1 种或 1 种以上的植物油。优 选配合合计 95.0 重量％以上的上述植物油， 这时， 上述焙炒芝麻油和花生油的合计重量百
分比含量为 5.0 重量％以下。
作为上述棕榈系油脂， 只要是棕榈油或棕榈油的分馏油就均可使用。使用分馏油 时优选碘价 (IV) 为 56 以上的分馏油。
在本发明的优选实施方式中， 作为上述植物油， 配合 50.0 重量％以上的葵花籽 油。此外， 在本发明的其它优选实施方式中， 作为上述植物油， 配合 95.0 重量％以上的菜籽 油， 这时， 上述焙炒芝麻油和花生油的合计重量百分比含量为 5.0 重量％以下。另外， 在本 发明的其它优选实施方式中， 作为上述植物油， 配合 95.0 重量％以上的大豆油， 这时， 上述 焙炒芝麻油和花生油的合计重量百分比含量为 5.0 重量％以下。
( 其它食用油 )
本食用调和油还可以含有下列其它食用油 ： 紫苏油、 亚麻籽油、 红花籽油、 高油酸 红花籽油、 棉籽油、 精制芝麻油、 葡萄籽油、 澳大利亚坚果油、 榛子油、 南瓜籽油、 核桃油、 山 茶油、 茶籽油、 荏子油、 琉璃苣油、 橄榄油、 米糠油、 小麦胚芽油、 棕榈仁油、 椰子油、 可可脂、 牛油、 猪油、 鸡油、 乳脂、 鱼油、 海豹油、 藻类油、 通过品种改良而低饱和化的这些油脂以及它 们的混合油脂、 酯交换油脂、 氢化油脂、 分馏油脂等。
( 乳化剂 )
本发明的食用调和油优选的乳化剂含量为 0.05 ～ 1.0 重量％。更优选 0.1 ～ 1.0 重量％， 进一步优选 0.2 ～ 1.0 重量％的配合量。
作为乳化剂， 可举出例如聚甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、 山梨糖醇酐脂肪酸酯、 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、 聚甘油蓖麻醇酯、 单甘油脂肪酸酯、 有机酸单甘油酯等、 大豆 卵磷脂、 卵黄卵磷脂、 大豆溶血卵磷脂、 卵黄溶血卵磷脂、 酶处理卵黄、 皂角苷、 植物甾醇类、 乳脂肪球皮膜等。本发明特别优选聚甘油脂肪酸酯， 更优选 HLB 为 2 ～ 10 的聚甘油脂肪酸 酯。
[ 食用调和油的制造方法 ]
本发明的食用调和油可以通过混合上述焙炒芝麻油、 花生油及 1 种或 1 种以上的 植物油来制造。优选在其中配合乳化剂。
[ 本发明的实施方式的效果 ]
根据本发明的实施方式， 可以提供一种含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油， 该食用调和油既能够维持焙炒芝麻油和花生油的良好风味、 加热时的香味， 又能够消除或 减少所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快的风味 ( 苦味、 涩味、 呛嗓味、 发粘感、 油腻感 )。
此外， 根据本发明的实施方式， 可以提供一种含有焙炒芝麻油和花生油的食用调 和油， 该食用调和油能够制作出风味优异的烹调品。 进而， 根据配合乳化剂的本发明的优选 实施方式， 可以提供既能够使烹调品的风味变得更加良好、 又能够使烹调品的外观看起来 良好 ( 整体有光泽 ) 的食用调和油， 因此能够消除或降低因减少烹调用油量时所带来的缺 点 ( 油的风味变弱、 烹调品的光泽变差 )。也就是说， 能够减少烹调时油的使用量。
下面通过实施例说明本发明， 但本发明不受这些实施例的限制。
实施例
按照下述表 1 ～ 3 中记载的配合比例制造了实施例 1 ～ 26 和比较例 1 ～ 21 的食 用调和油。此外， 作为对照油， 准备了葵花籽油 ( 对照 1)、 菜籽油 ( 对照 2) 及大豆油 ( 对照3)。 上述食用调和油的配合油脂及对照油所使用的原料油为 ： 葵花籽油 ( 上海嘉里粮 油工业有限公司制， 商品名 ： 阳光葵花籽油 )、 玉米油 ( 上海日清油脂有限公司制， 商品名 ： 日清一级玉米油 )、 大豆油 ( 上海日清油脂有限公司制， 商品名 ： 日清一级大豆油 )、 菜籽油 ( 日清奥利友集团株式会社制， 商品名 ： 日清キヤノ一ラ油 )、 焙炒芝麻油 [( 上海日清油脂 有限公司制， 商品名 ： 日清纯正芝麻香油， 用后述的色泽测定法测定其色泽 (Y+10R+10B) 为 118)] 花生油 ( 上海日清油脂有限公司制， 商品名 ： 日清一级压榨花生油 )。
对于实施例 1 ～ 26 和比较例 1 ～ 21 的食用调和油以及对照油， 通过以下方法对 口感和滋味、 加热时的香味及令人不快的风味进行了评价。评价结果列于表 1 ～ 3。
另外， 实施例 1 ～ 14 和比较例 1 ～ 13 的食用调和油， 以葵花籽油 ( 对照 1) 作为 对照 ； 实施例 15 ～ 20 和比较例 14 ～ 17 的食用调和油， 以菜籽油 ( 对照 2) 作为对照 ； 实施 例 21 ～ 26 和比较例 18 ～ 21 的食用调和油， 以大豆油 ( 对照 3) 作为对照。
< 口感和滋味的评价方法 >
将室温 (20℃ ) 的试验油 1 ～ 2ml 含于口中， 将此时的风味按下述 3 个等级由 5 名 专业评审员进行评价并打出分数， 将它们的平均分 ( 四舍五入 ) 作为评价结果。
1： 未感到焙炒芝麻油和花生油的良好风味
2： 感到焙炒芝麻油或花生油的良好风味
3： 强烈感到焙炒芝麻油或花生油的良好风味
< 加热时的香味的评价方法 >
量取试验油 50ml 于 100ml 的烧杯中， 加热至 120℃， 将此时的香味按下述 3 个等级 由 5 名专业评审员进行评价并打出分数， 将它们的平均分 ( 四舍五入 ) 作为评价结果。
1： 未感到焙炒芝麻油和花生油的良好香味
2： 感到焙炒芝麻油或花生油的良好香味
3： 强烈感到焙炒芝麻油或花生油的良好香味
< 令人不快的风味的评价方法 >
与口感和滋味的评价一并实施。即， 将室温 (20℃ ) 的试验油 1 ～ 2ml 含于口中， 将此时的令人不快的风味 (A ： 呛嗓味、 苦味、 涩味， B： 发粘感、 油腻感 ) 按下述 3 个等级由 5 名专业评审员进行评价并打出分数， 将它们的平均分 ( 四舍五入 ) 作为评价结果。
对于 A
1： 感到呛嗓味、 苦味或涩味
2： 稍感到呛嗓味、 苦味或涩味
3： 未感到呛嗓味、 苦味或涩味
对于 B
1： 感到发粘感或油腻感
2： 稍感到发粘感或油腻感
3： 未感到发粘感或油腻感
< 综合评价方法 >
由口感和滋味、 加热时的香味及令人不快的风味的评价结果进行综合性评价。
○： 全部评价结果为 3
×： 只要其中有一个为 1 的评价结果 △： 上述○和 × 以外 表1 表 1 配合、 配合比及评价结果
表2 表 2 配合、 配合比及评价结果
表3 表 3 配合、 配合比及评价结果接着， 按照下述表 4 中记载的配合比例制造或准备了实施例 27 ～ 38 和比较例 22 ～ 30 的食用调和油。
所使用的葵花籽油、 玉米油、 大豆油、 焙炒芝麻油、 花生油为上记所叙述的植物油。 所使用的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯 ( 三菱化学食品公司制， 商品名 ： RYOTO-POLYGLYESTER O-50D)。
对于实施例 27 ～ 38 和比较例 22 ～ 30 的食用调和油 ( 或食用油 )， 通过以下方法 进行烹调， 对做好的烹调品分别进行风味及外观的评价。评价结果列于表 4。
< 烹调方法 >
将青菜 230 ～ 250g 切成一口大小， 在充分预热的炒锅中加入试验油 (12.5g、 仅比 较例 22 中加入 25g)、 青菜、 调味料 ( 盐 1g)， 充分翻炒。
< 烹调品的风味的评价方法 >试食烹调品， 将其风味按下述 3 个等级由 5 名专业评审员进行评价， 将最多的评价 作为评价结果。
○： 良好的风味 ( 浓郁的味道 ) 充分。并且未感到令人不快的风味
△： 稍感良好的风味 ( 浓郁的味道 )， 但不充分， 或者稍感到令人不快的风味
×： 良好的风味 ( 浓郁的味道 ) 不充分， 或者感到令人不快的风味
< 烹调品的外观的评价方法 >
观察烹调品， 按如下所述由 5 名专业评审员进行评价其外观， 将最多的评价作为 评价结果。
○： 光泽充分
×： 光泽不足
表4
表 4 配合、 配合比及评价结果
由表 4 可知， 在实施例中， 通过配合以乳化剂后， 不仅烹调品的风味变得更加良 好， 而且烹调品的外观看起来良好。此外还可知， 通过配合以乳化剂后， 能够以少量 ( 一半 量 ) 的油使烹调品的外观看起来良好。
接着， 按照下述表 5 中记载的配合比例制造了实施例 39 ～ 46 和比较例 31 ～ 32 的食用调和油。此外， 准备了葵花籽油 ( 对照 1) 作为对照油。
所使用的葵花籽油、 焙炒芝麻油 A、 花生油为上记所叙述的植物油。焙炒芝麻油 B 为竹本油脂株式会社制的颜色浓的焙炒芝麻油， 焙炒芝麻油 C 为竹本油脂株式会社制的颜
色淡的温焙炒芝麻油。
对焙炒芝麻油 A ～ C， 采用以下方法测定色泽， 其结果 (Y+10R+10B) 为， 焙炒芝麻油 A118， 焙炒芝麻油 B107， 焙炒芝麻油 C86。
< 色泽测定方法 >
测定仪器 ： 使用罗维朋比色计模型 E(LOVIBOND TINTOMETER MODEL E)、 1/2 英寸玻 璃比色槽测定色泽 (20℃ )。将得到的 Y、 R、 B 导入 Y+10R+10B 式中， 求出色泽。
对于实施例 39 ～ 46 和比较例 31 ～ 32 的食用调和油以及对照油， 采用上述方法 对口感和滋味、 加热时的香味及令人不快的风味进行了评价。评价结果列于表 5。
表5
表 5 配合、 配会比及评价结果
由表 5 可知， 使用颜色浓的焙炒芝麻油时， 即使以使用颜色淡的焙炒芝麻油时约 2/3 的配合量也可得到同等良好的评价结果。 也就是说， 可以判定使用颜色浓的芝麻油时可 以比使用颜色淡的焙炒芝麻油时减少焙炒芝麻油的配合量。
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