保鲜型面食制品改良剂及其生产方法 【技术领域】
本发明涉及一种面食制品改良剂及其生产方法，特别是一种保鲜型面食制品改良剂及其生产方法。
背景技术
馒头等面食制品生产技术已得到了广泛的普及，但是这些面食制品不耐贮存、易发霉的现象一直是生产者需要解决的问题。特别是夏天气温高的季节，馒头等面食制品非常容易受到微生物的污染，导致其表面和内部易发霉、不耐贮存，给小型馒头房用户和馒头的生产、经营厂商带来了极大的不便和一定的经济损失。因此，面食制品不耐贮存、易发霉的现象一直是生产者需要解决的问题。然而，目前市场上存在的面食制品改良剂的功能单一，仅仅具有提高面团的操作性能、增加产品体积、改善组织结构等作用，但是不具有防腐保鲜、抗发霉的效果。因此，迫切需要一种既有改良效果，又有保鲜作用的面食制品改良剂。
【发明内容】
本发明的目的是要提供一种具有改良和保鲜双重作用的面食制品改良剂及其生产方法，通过采用将改良剂和防腐剂相结合的方式，达到在增大面食制品的体积、使成品组织细腻的同时防止面食制品表面和内部发霉、延长制品的货架期的目的。
本发明的第一方面提供了一种保鲜型面食制品改良剂，其包含以下组分：
原料 重量百分比
改良组分 6.2-27％
防腐组分 1-20％
淀粉 55-80％。
所述的面食制品改良剂以粉状形式存在。
本发明的面食制品改良剂中使用的改良组分包括常用的食品改良剂如乳化剂、酶制剂、维生素C等中的一种或多种，其中可用于本发明的乳化剂包括硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或多种，可用于本发明的酶制剂包括α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶等中的一种或多种；本发明的面食制品改良剂中使用的防腐组分包括苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸盐、山梨酸盐、双乙酸钠和脱氢醋酸钠等中的一种或多种。
在本发明的一个优选实施方案中，本发明的保鲜型面食制品改良剂包含以下组分：
原料 重量百分比(wt％)
α-淀粉酶 0.1-2
戊聚糖酶 0.5-2
乳化剂 5-20
脂肪酶 0.1-1
维生素C 0.5-2
丙酸盐 0-5
脱氢醋酸钠 1-15
淀粉 55-80。
在本发明的一个更优选的实施方案中，本发明的保鲜型面食制品改良剂包含以下组分：
原料 重量百分比(wt％)
α-淀粉酶 0.1-1.2
戊聚糖酶 0.6-1.5
乳化剂 7-19
脂肪酶 0.2-0.7
维生素C 0.7-2
丙酸盐 2-5
脱氢醋酸钠 5-15
淀粉 61-77。
在本发明的一个进一步优选的实施方案中，本发明的保鲜型面食制品改良剂包含以下组分：
原料 重量百分比(wt％)
α-淀粉酶 0.7-1.2
戊聚糖酶 1.0-1.5
乳化剂 15-19
脂肪酶 0.2-0.4
维生素C 1.1-1.7
丙酸盐 2-3
脱氢醋酸钠 12-15
淀粉 61-68。
本发明中各种改良剂的作用机理如下：
制作发酵面食的基本成分是：面粉、酵母、盐、水。面粉起的作用非常大，面粉质量的好坏直接影响到面团吸水率、醒发的快慢、成品的大小、色泽、口感等。
面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多单糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和产生其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，面粉中天然存在的α-淀粉酶和β-淀粉酶可将淀粉转化成发酵过程中能够利用的单糖，α-淀粉酶作用于面粉中的破损淀粉使之变成小分子糊精，β-淀粉酶很快地使糊精变成麦芽糖，其作用反应式如下：
在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然α-淀粉酶含量极少，导致酵母可利用的发酵糖太少，从而影响酵母的发酵速度。本发明选择α-淀粉酶按0.1-2％加入，可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖。从而生产出体积大而且内部组织细腻的面食制品，并有效地延缓了淀粉的回生，即淀粉的老化。
面粉的成分当中，80％是淀粉，仅能吸收自身重量的45％的水，15％左右的蛋白质能吸收自身重量的1-3倍的水，在面粉中仅占2％的可溶性与不溶性戊聚糖却可吸收自身重量的10倍以上的水，是面粉吸水的一个重要指标。
戊聚糖酶是一种高效酶，通过作用于面粉中的可溶性与不溶性戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的加工性能和稳定性，改进面包瓤的结构、增大面包体积，在本发明中添加0.5-2％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。
乳化剂能使馒头内部组织更加均匀浩白，增加面筋的弹性及稳定性，减少糊化，使面团膨松柔软，且耐揉不粘，缩短面团的发酵时间，增大产品体积及有效延缓淀粉的老化，并能增大馒头的体积。本发明优选使用的乳化剂是硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯。
脂肪酶可以消解脂肪中的酯键，产生脂肪酸，对馒头的增白起到一定的作用。
在此改良剂中添加0.5-2％的维生素C起到很好的氧化作用。维生素C既是氧化剂又是还原剂，它本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及受到抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时就起到很好的氧化剂作用。
本发明中各种防腐剂的作用机理如下：
丙酸盐对抑制霉菌的生长有较好的效果，是酸性防腐剂，起主要抑菌作用的是酸性的丙酸，透过细胞膜影响霉菌的生长繁殖。本发明优选使用的丙酸盐是丙酸钠和丙酸钙。
脱氢醋酸钠在水溶液中和H+离子结合生成有较强的抗细菌能力脱氢醋酸，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，0.1％的浓度既可有效地抑制霉菌，而抑制细菌的浓度为0.4％。
本发明的另一方面提供了所述保鲜型面食制品改良剂的生产方法，其包括以下几个步骤：
①先将上述原料按照比例称量准备齐全，逐一加入上述各原料于混合机内混合，通常混合25-35分钟，例如30分钟。
②混合完成后，将混合机中的原料取出、称量、分装，即为可得成品。
因此，本发明的保鲜型面食制品改良剂结合了防腐保鲜和面食制品改良剂技术，使之融为一体。与现有技术的单一防腐剂的效果相比，本发明产品具有协同增效的防腐作用，能够有效地延长面食制品的保存时间。
在制作面食制品的过程中加入本发明产品能增加馒头体积、改善组织、防止霉菌生长、有效延缓面食制品的老化、延长馒头的货架期等，可广泛应用于馒头、面包、面条、饺子等面食制品中。
【附图说明】
图1是使用不同含量的本发明保鲜型面食制品改良剂在保存至第7天的整体效果图；
图2是使用不同含量的本发明保鲜型面食制品改良剂在保存至第7天的俯视图；
图3是使用不同含量的本发明保鲜型面食制品改良剂在保存至第7天的前视图；
图4是使用不同含量的本发明保鲜型面食制品改良剂在保存至第7天的剖视图。
具体实施方案
下面结合实施例来进一步解释本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。
表1 原料 (重量比) 实施例 1 实施例 2 实施例 3 实施例 4 实施例 5 生产厂家 α-淀粉酶 0.1％ 0.7％ 0.9％ 1.2％ 1.2％ 丹尼斯克(中国)有限公司 戊聚糖酶 0.6％ 1.1％ 1.3％ 2.0％ 1.5％ 丹尼斯克(中国)有限公司 硬脂酰乳酸 钠钙 7.0％ 14.5％ 15.0％ 19.0％ 20.0％ 河南兴泰科技实业有限公司 脂肪酶 0.2％ 0.3％ 0.5％ 0.7％ 1.0％ 深圳市绿微康生物工程 有限公司 维生素C 0.7％ 1.3％ 1.5％ 1.9％ 2.0％ 河北维尔康制药有限公司 丙酸钙 0.0％ 2.6％ 2.0％ 3.5％ 4.0％ 上海华美助剂厂精细化工分厂 脱氢醋酸钠 15.0％ 13.5％ 12.0％ 10.0％ 5.0％ 南通醋酸化工股份有限公司 淀粉 76.4％ 66.0％ 66.8％ 61.7％ 55.3％ 美国国民淀粉化学有限公司
按照上述表1所示的实施例1、2、3和4中的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入混合机内混合30分钟；混合完成后，将混合机中的原料取出、称量、分装，即可得成品。
采用本发明的保鲜型面食制品改良剂在生产馒头中的实验如下：
一、试验目的
对保鲜型面食制品改良剂进行测试，检测对馒头保鲜期的延长效果及其馒头制品的效果。
二、原料与仪器
1)原料 特精粉(河南神象面粉有限公司)、酵母(安琪酵母有限公司)、本发
明的保鲜型面食制品改良剂；
2)仪器 打面机(SINMAG-25)，醒发箱(SINMAG-32S)，电热恒温培养箱(上海
医药机械有限公司BS-II)，压面机(广东韶关恒基机械制造厂
HL-300)，保鲜袋等。
三、试验方法
1)面团 面粉100％、酵母0.6％、糖4％、水48％、本发明的保鲜型面食制品
改良剂(用量如表2所示)
2)流程 打面→压面→成型→静置→成型→醒发→成熟→冷却→装袋→恒温保
存
3)方法
打面 慢速5分钟、快速1分钟即可成团
压面 压面10-12次
分割 将面团卷成长条形后分割80克面团
静置 5分钟
成型 搓成圆馒头
醒发 温度36-38℃、湿度70-75％
成熟 时间14分钟
冷却 冷却3小时，相当于馒头在空气中接种3个小时
装袋 使用一次性手套进行装袋
恒温保存 最后送入30℃恒温箱进行保存观察保鲜效果
四、实验记录
1.保鲜型面食制品改良剂对馒头的改良作用
表2 组别 改良剂用量 (重量％) 发酵时间 (min)馒头评价 1# 0 601)在相同大小的情况下进行蒸 制后，体积的大小为3#＞2#＞1#； 2)3#的色泽较1#白。 2# 0.3 70 3# 0.5 75
2.保鲜型面食制品改良剂的防腐作用
表3
注：“—”表示表面无霉变
从图1-4中可以明显看出，在改良效果方面，本发明产品对馒头的品质有较大的改善作用，表现在组织细腻、体积增大、色泽浩白，而未使用本发明产品生产的馒头色泽不够白，而且体积也小；在防腐效果方面，本发明产品能够有效抑制馒头发霉，使用0.5(重量)％的本发明产品生产的馒头即可比未使用本发明产品生产的馒头白延长保鲜时间约48小时，保存至第7天外表和内部仍无霉变发生，防腐效果理想。另外，本发明产品还具有抗老化效果，对比使用不同含量的本发明产品生产的馒头，发现到第5天为止，馒头的硬度总体对比情况为3#＞2#＞1#。
因此，仅使用0.5-0.6(重量)％的本发明的保鲜型面食制品改良剂即可达到非常满意的防腐保鲜和改良效果，其用量可以根据实际情况而做相应的调整。