一种面粉增白强筋剂.pdf

本发明公开了一种面粉增白强筋剂，由按重量百分比计算的10－30％的乳化剂、15－25％的三聚磷酸盐、0－5％的碳酸钙、5－25％的稳定固体二氧化氯、0.2－2％的二氧化硅和30－60％的淀粉组成；本发明面粉增白强筋剂与传统面粉增白强筋剂相比，用于面粉漂白增筋的效果和过氧化苯甲酰、溴酸钾相当，将其用于面制品制作时，在食物中无残留物，对人体的无害；很好的克服了传统产品对人体有害，使用不方便等缺陷，更符合当前市场需求。

1.  一种面粉增白强筋剂，由以下组份组成：
10-30％的乳化剂；
15-25％的三聚磷酸盐；
0-5％的碳酸钙；
5-25％的稳定固体二氧化氯；

0.  2-2％的二氧化硅；
30-60％的淀粉(本权利要求书中出现的百分比均为重量百分比)。

2.  如权利要求1所述的面粉增白强筋剂，其特征在于乳化剂可以为硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)或两者的混合物。

3.  如权利要求1所述的面粉增白强筋剂，其特征在于固体二氧化氯中二氧化氯的含量为3-8％。

一种面粉增白强筋剂
技术领域    本发明涉及一种面粉改良剂，尤其是一种面粉增白强筋剂。
背景技术    面粉增白强筋剂是一种常用的改良剂，有使面粉增白，加强筋力的作用；溴酸钾最早于1914年开始在美国作为面粉增筋剂使用，至今已有80多年历史，随着对溴酸钾性能研究的不断深入，人们发现溴酸钾有致癌作用，因此许多国家已禁用。我国有关部门也比较重视，国家标准中规定最大使用量为0.03g/kg，并要求最终食品中不得检出。因此，溴酸钾在面粉增白强筋方面应用已逐渐失去了其主导地位。
过氧化苯甲酰(Benzoyl peroxide)简称BPO，氯化作用强，能漂白面粉，为氧化性漂白剂，本品为固体，容易称取，使用方便。过氧化苯甲酰对面粉增白的机理为：它在空气和酶的作用下水解，释放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色；其反应式为：，其缺点为：过氧化苯甲酰水解释放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉会影响面制品的口感。
添加过氧化苯甲酰的面粉其面制品在蒸煮过程中，过氧化苯甲酰受热(135℃)分解成苯环基(C₆H₅)，由于苯环基极不稳定，易与面团中的OH-、SO₄^2-、Cl^-、Fe³⁺结合，若与OH^-结合则形成苯酚，具有特殊气味，有毒性；遇FeCl₃溶液形成蓝紫色络合物，使面制品冷却后呈褐斑。残留物苯甲酸随食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖酸锌化合而解毒。苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行，因此，肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者食用这种面制品，会使其生物转化机能减弱，解毒能力降低，导致肝脏病变，甚至诱发肝癌。长期食用添加过量过氧化苯甲酰的面粉，会引起苯慢性中毒，易引发多种疾病。
还有一种使用二氧化氯气体对面粉进行处理的方法，它不仅可以促进面粉熟成增筋，而且还能漂白面粉，而且反应后无对人体有害的毒性残留物产生，是溴酸钾、过氧化苯甲酰应用在面粉改良中的较好化学替代品，但二氧化氯气体较不容易称量和控制，有较浓的臭味，于工业化应用中极为不便，并且使用中浪费和损失较多，成本较高。
综上所述，传统的面粉增白强筋剂，如溴酸钾，过氧化苯甲酰等，均含有对人体有害的化学物质，不易食用；二氧化氯气体虽增白强筋效果较好，但使用中有诸多不便，难以工业化应用；因此，目前市场上需要一种无毒副作用且效果显著、使用方便的的新型面粉增白强筋剂来取代传统产品。
发明内容    本发明公开了一种新型面粉增白强筋剂，它以稳定的“固体二氧化氯”、乳化剂、PH值调节剂、分散剂为主要成分，通过将“固体二氧化氯”、硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、碱性磷酸盐、碳酸钙以及变性淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调。试验表明：面粉添加本添加剂后，形成时间、稳定时间、拉伸阻力、拉力比数、粉力等评价值均有明显提高，效果与溴酸钾增筋剂相当，并且生产出来面粉的白度等同于过氧化苯甲酰处理过的面粉，所制蒸煮类、焙烤类的成品在外观色泽、体积、比容、内部结构组织、适口性、食味等方面也均有改善，特别是在面包、北方馒头方面改善较为明显；而且这种增白强筋剂在食物中无残留物，对人体的无害，并且使用方便。
本发明所述的面粉增白强筋剂由以下组份组成：
10-30％的乳化剂；
15-25％的三聚磷酸盐；
0-5％的碳酸钙；
5-25％的稳定固体二氧化氯；
0.2-2％的二氧化硅；
30-60％的淀粉(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重量百分比)。
其中乳化剂可以为硬脂酰乳酸钙(CSL)，也可以是硬脂酰乳酸钠(SSL)或者硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混和物；固体二氧化氯中二氧化氯的含量为3-8％。
固体二氧化氯使二氧化氯应用于面粉工业对面粉进行熟化漂白和增筋进入一个全新的阶段。所谓固体ClO₂，不是固态ClO₂它是在一定条件下能够缓慢释放ClO₂气体的固体制品。用作固体ClO₂载体的吸附剂具有较高的吸附能力，至少能吸附5％自身重量的水，还应具有较大的比表面积(90～200m²/g)和较少的隔离径(最好在1.5～5μm)，具有这样特征的吸附剂有合成硅酸钙、粒状二氧化硅、滑石粉、分子筛、无纺布等多孔性物质，吸附剂的PH值最好在8.5～9.0之间，以避免吸附的溶液过早分解，释放出ClO₂。
稳定的固态ClO₂能持续发生氧化反应，它不易和脂肪氨基酸、多糖类物质以及顺丁烯二酸，富马酸(反式丁烯二酸)等起反应，即它不会同天然糖类反应，不会损坏纤维素。固态二氧化氯在遇到高温、水分和酸性物质的激活，释放出二氧化氯，并迅速分解生成多种强氧化剂，如HClO₃、HClO₂、HClO、Cl₂、O₃、H₂O₂等，这些氧化物组合在一起产生多种氧化能力极强的活性基团(即自由基)，能激发有机环上的不活泼氢，通过脱氢反应生成R.自由基，(RH代表有机物)。面筋蛋白分子是由多种氨基酸组成的，氧化型增筋剂能使其中的半胱氨酸-SH基氧化成-S-S-键，在蛋白分子内或蛋白分子间建立起半胱氨酸残基之间的共价交联，从而加强并稳定了已形成的蛋白质三维网络结构。在面粉加水调制成面团的过程中，二氧化氯与水反应放出有效氧、Cl₂等，氧化巯基形成双硫键，起到增筋作用：；通过氧化破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色，达到漂白的作用；另外ClO₂还可以对一些多酚氧化酶进行破坏，从而达到阻止酶促褐变的发生，从多个层面达到增白的效果。
ClO₂不但具有促进面粉熟化增筋的作用，并且对面粉的漂白的效果明显，在历来的研究应用中已经明确，另外其在高温蒸煮、焙烤时全部分解，无残留物质，与其他物质反应的生成物对人体无害。现通过应用稳定地固体ClO₂同其它的面粉改良剂复配，经过多次反复试验证明其效果等同于过氧化苯甲酰、溴酸钾对面粉的增白和增筋作用。
制作这种面粉增白强筋剂时，将各种组份按比例混合，搅拌均匀即可。由于上述原料均为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。
本发明面粉增白强筋剂与传统面粉增白强筋剂相比，用于面粉漂白和增筋效果和过氧化苯甲酰、溴酸钾相当，更为重要的是其在食物中无残留物，对人体的无害、对环境无污染。将其按比例添加到面粉中，经3-5天的熟化后，用白度仪测定平均值可达79.5％，加水和面用仪器测定形成时间、稳定时间、拉伸阻力、拉力比数、粉力等评价值与添加溴酸钾的面粉效果近似，而且所制成的面制品，如面包、馒头等蒸、烤类的食品在比容、体积、高度、内部组织结构等方面都优于添加溴酸钾的面制品，而且对人体无害，食味不变。
综上所述，本发明面粉增白强筋剂使用方便，对人体无害，用于面粉漂白和增筋效果和过氧化苯甲酰、溴酸钾相当，很好的克服了传统产品对人体有害，使用不方便等缺陷，更符合当前市场需求。
具体实施方式
实施例
按以下配方配备100g面粉增白强筋剂：
硬脂酰乳酸钙                         20g
三聚磷酸盐                           15g
碳酸钙                               3g
5％含量的稳定固体二氧化氯            10g
二氧化硅                             1.5g
淀粉                                 50.5g
将上述各组分按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，将其按照0.15％的添加量添加到特一粉中，3～5天的熟化后，用白度仪测定白度为79.5％，面团及其制品的制作和对照组(添加溴酸钾和过氧化苯甲酰)相比，添加了该面粉改良剂的面团流变学评价值与对照组近似，制品面包、馒头在比容、体积、内部组织结构上略优于对照组，制作的北方馒头的高径比比对照组大0.1左右(显得挺立饱满)、表皮色泽的评分平均高出对照组1.5分，在食感口味等方面无影响。其最大的优点是改良剂全部分解无残留物，无有毒化合物生成，对人体无害，对环境亦无影响。