技术领域
本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以竹类作为原料进行固态发酵 制备竹酒的方法。
背景技术
自发明了“粮食固态发酵”酿酒以来，谷壳在酿酒蒸馏的过程中起到蓬松物的 作用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物， 起到疏松粮糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅 没有任何对人体有益的微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生糠醛味和可能残存 的微量农药，对酒体影响极大；并且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在 酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味影响酒体。
传统的浓香型大曲的酿制工艺为粮食为原料，以酒糟、谷壳及水为辅料，将 原料和辅料充分拌匀后，上甑蒸馏及蒸料蒸馏(放酒)同时进行，蒸过的混合料出 甑打量水(90℃热水)，在凉糟棚上摊凉冷却后加曲搅拌均匀混合后入窖发酵60～ 90天，取出蒸馏即得浓香型白酒。目前，传统浓香型酿酒技术仍以稻壳为辅料， 以高粱为原料发酵的白酒，其稻壳有农药残留，限制了白酒质量的提高。
竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味， 还被人们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作 用。竹类产品中含有多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道：毛 竹笋和麻竹笋的营养成分含量(g/100g鲜竹)如表1所示。
表1为毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量
竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤 其是来自天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重 视。
发明内容：
本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒 的方法，将竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、 苏氨酸、谷氨酸等氨基酸，维生素B2、类胡萝卜素等维生素，钾、钠、钙等多 种矿物质和微量元素以及竹沥、糖分等进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、 健康、生态的竹香型酒。
五种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，包括以下步骤：
(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜五种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒 混合均匀，五种竹子的配比为楠竹15％，西风竹20％，绵竹15％，麻竹5％，苦 竹5％，将粮食和浓香型大曲分别粉碎备用；
(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取出 堆入晾堂；
(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80℃-100℃的热水，翻造均 匀后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲 粉，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光， 再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的细泥，封密发酵60-90天；
(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60-90天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮， 推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹 料：粮食：酒糟质量比为0.4:0.6:3，向酒糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；
(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、 撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。
将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒。
步骤(3)中曲药用量按粮食质量比的22％-26％下曲。
所述的粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高粱 36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％。
所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。
所述粮食和浓香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不低于70％。
有益效果
本发明充分利用竹类产品，将其与粮食按照一定比例酿酒，在同等出酒率的 情况下，可节约粮食10％～15％；本发明采用不同配比的竹子混合作为原料进 行酿酒，该原料不仅可以完全替代传统的谷壳；在发酵和蒸馏过程中，该竹类与 粮食形成粒度梯度，更利于粮食的发酵和蒸馏；谷壳在存储过程中若存储不当容 易发生霉变，极易影响酒的口感；而竹类常年生长，随时可以采收现采现用，因 此不会霉变从而影响酒的口感；竹类作为辅料的同时，由于自身含有纤维素、总 糖和可溶性糖，经微生物发酵可转化为乙醇，竹类自身含有的竹汁、竹沥、各种 氨基酸、微量元素、黄酮等经发酵酿制进入酒体，对酒质带来本质的提升；本发 明因其更深层次的利用竹类产品，为中国南方数以亿亩的竹资源深入开发利用、 带动竹产业全方位深层次发展开拓出了一条崭新的途径，具有极大的经济和社会 效益。
通过竹的自然生理循环，酒中的甲醇、杂醇油、重金属等有害物质被生长中 的竹体吸纳排放，而酒种和酒材经历发酵醇化过程，逐渐酿成天然竹酒。同时将 鲜竹中的竹沥、竹黄酮、竹多糖，多种维生素和多种氨基酸有机地融进酒中。本 发明制备的酒体中氨基酸和其它有益人体的微量元素成分显著增加，甲醇和杂醇 等有害成分显著降低，无生糠味，其品味、风格、口感、色泽以及物质成分等各 方面有别于先中国流行的其它竹酒，为当今酒类品质深化增添了“生态、绿色、 洁净”的全新内含，形成了风格独特的竹香型酒品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明确，以下结合实施例，对 本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释 本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜五种竹子清洗晾干，粉粹成颗 粒混合均匀，五种竹子的配比为楠竹15％，西风竹20％，绵竹15％，麻竹5％， 苦竹5％，将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒，将粮食和浓香型大曲分 别粉碎备用；粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高 粱36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％，粮食和浓香型大曲粉碎后 能通过20目筛的质量分数不低于70％；
(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取 出堆入晾堂；
(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入90℃的热水，翻造均匀 后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲 粉，曲药用量按粮食质量比的22％下曲，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满 窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光，再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的 细泥，封密发酵60天；
(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮， 推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹 料：粮食：酒糟质量比为0.4:0.6:3，向酒糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；
(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷 却、撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。