面包营养预拌粉.pdf

本发明公开了一种面包营养预拌粉，它由按重量百分比计算的0.5－10％的谷朊粉，0.5－15％的麦苗微粉，0.5－10％的麦苗麦绿素粉，0.1－1％的面包改良剂，80－98％的小麦面粉组成。使用它生产出来的面包制品具有天然的淡绿色，在营养价值方面改善较为明显均衡，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C和B族、钙、铁等含量高出普通面包近一倍以上；且面包体积大，表面光滑，组织结构均匀，弹性好，口感细腻，很好的克服了传统面包预拌粉营养素改善不均衡，且制成的面包口感不细腻，表面粗糙，体积小，弹性差等缺陷。

1.  一种面包营养预拌粉，其组份和含量是按重量百分比的：

0.  5-10％的谷朊粉，

0.  5-15％的麦苗微粉，

0.  5-10％的麦苗麦绿素粉，

0.  1-1％的面包改良剂，
80-98％的小麦面粉。

2.  如权利要求1所述的面包营养预拌粉，其中麦苗微粉可以为大麦苗微粉、小麦苗微粉、黑小麦苗微粉或荞麦苗微粉。

3.  如权利要求1所述的面包营养预拌粉，其中麦苗麦绿素粉可以为大麦苗麦绿素粉、小麦苗麦绿素粉、黑小麦苗麦绿素粉或荞麦苗麦绿素粉。

4.  如权利要求1所述的面包营养预拌粉，其中面包改良剂是含酶制剂的面粉复配改良剂。

面包营养预拌粉
技术领域    本发明涉及营养预拌粉，尤其是一种面包营养预拌粉。
背景技术    预拌粉是指将制作面包、蛋糕等面制食品时所需的各种粉状原料搅拌均匀形成的混合物。这样，在制作面包等产品时，只需在其中添加牛奶、水、鸡蛋等原料搅拌均匀，即得产品的生料，免去了制作过程中称量、过筛、混合等流程，缩短了工作时间。用于制作预拌粉的主要原料是面粉、糖、发酵粉等，另外还需添加一些其他物质，如奶精、盐、澄粉等，视产品种类或口味的不同而不同。
预拌粉是随着人们生活节奏的加快和水平的提高而出现的一种新产品，它一方面减少了制作面制食品的时间，另一方面，由于预拌粉中大多添加了一些营养成分，因此提高了产品的营养性能。目前，预拌粉在国内是一个较新的概念，相关的行业文献较少，而市场上销售的则更少，而且大多为国外产品，已有的品种中多以面粉混合各种杂粮、豆类、蔬菜等粉状原料制成，这类预拌粉在营养方面得到了一定的提高，但对于某些营养素的改善，在一定程度上存在着不平衡，而且使用这类预拌粉作成的面制品口感不细腻，表面粗糙，体积小，弹性差，与普通面制品相比在感官品质等方面存在着较大的差距。
基于以上原因，在国内预拌粉技术尚不成熟的情况下，开发出一种营养改善均衡且不影响成品品质的预拌粉是目前急需解决的问题。
发明内容    本发明公开了一种面包营养预拌粉，它通过将麦绿素粉、麦苗粉、谷朊粉、面粉、面包改良剂按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，从而使生产出来的面包制品具有天然的淡绿色，在营养价值方面改善较为明显均衡，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C和B族、钙、铁等含量高出普通面包近一倍以上；面包体积、形状、平滑度、纹理结构、弹柔性和口感方面同普通面包相比无多大的区别，并且还延长了其货架期。
本发明面包营养预拌粉由以下组分组成：
0.5-10％的谷朊粉；
0.5-15％的麦苗微粉；
0.5-10％的麦苗麦绿素粉；
0.1-1％的面包改良剂；
80-98％的小麦面粉(本说明书中所有百分比皆为重量百分比)。
麦苗嫩叶中富含蛋白质、多种天然维生素、微量元素和大量对人体有益的酶；麦绿素粉是麦苗嫩叶经轧汁后，从轧取的汁液中提取的粉末状营养物质，麦苗粉则是用麦苗嫩叶轧汁后所得的渣，干燥粉碎成微粉制成，其中富含麦叶纤维。以上两种原料均源自麦谷类的幼嫩茎叶，据研究分析报道其天然叶绿素、胡萝卜素含量是胡萝卜的13倍，维生素C含量是苹果的65倍，铁含量是菠菜的5倍，钙含量是牛奶的11倍，钾含量是香蕉的25倍。这些营养素被人体吸收，能够改善人的身体素质，增强机体的免疫力。近几年，在我国已有的有关“麦绿素”的研究报告中，多是将其制成胶囊、颗粒剂，或应用于饮料之中，但将其应用到烘焙主食食品类，以提高烘焙、蒸煮食品——面包、蛋糕、馒头等大众主食的营养价值方面的研究还没有报道，市场上也尚未见到此类商品的销售。故而将上述含有如此丰富的营养素物质，同面粉在制作面制品之前进行混合，对于面制品的营养价值有较大提高，特别是在钙、铁、纤维素、维生素及胡萝卜素等营养素方面的补充和提高，并且是纯天然的；但因其富含的纤维素可降低面粉筋力、吸水量增加，而总体的PH值也偏向碱性，对面包等面制品的外观、质感、口感等方面有较大的负面影响。如何消除这些负面影响是将麦绿素等麦草食品应用到主食面制品中的急需解决关键问题。
在以往将各种麦苗粉、麦绿素粉用于面包专用预拌粉的研究中，制品中富含纤维素而导致降筋、麦绿素中各种营养素成分受热易破坏以及各个原料的配比比例对面包品质的影响等问题难以解决，使得麦绿素、麦苗粉难以应用于预拌粉中。本发明将麦绿素粉通过微囊化加以耐高温的包膜后，再将其作为预拌粉的原料；通过添加合适比例谷盶粉解决因麦苗粉中富含的纤维素引起降筋问题；以各种麦苗粉、麦绿素粉、谷盶粉和面粉及面包改良剂通过合适比例搭配，很好的解决了上述问题。
本发明所使用的麦苗微粉可以为大麦苗微粉、小麦苗微粉、黑小麦苗微粉、荞麦苗微粉；麦苗麦绿素粉可以为大麦苗麦绿素粉、小麦苗麦绿素粉、黑小麦苗麦绿素粉、荞麦苗麦绿素粉；面包改良剂是以氧化剂、乳化剂、磷酸盐、碳酸盐为主要成分的改良剂，也可以为含酶制剂的面粉复配改良剂。
制作这种面包营养预拌粉时，只需将各种组分按比例混合，搅拌均匀即可。
使用时，按照制作面包的要求，将水、酵母、盐、糖等原料加入到此预拌粉中，混和搅拌混匀制成面团，发酵90min后分割成型，然后醒发45min后即可入炉烘烤。
本发明面包营养预拌粉与传统面包粉、面包预拌粉相比，有益效果非常明显，用其制作的面包在营养价值方面改善较为明显均衡，叶绿素、胡萝卜素、纤维素、维生素C和B族、钙、铁等含量高出普通面包近一倍以上，而且面包体积大，表面光滑，组织结构均匀，弹性好，口感细腻，面包外观表皮淡黄绿色、包心淡绿色、口感有麦苗的青草气息，按《面包烘焙品质评分标准》评定，得分均高于85分。
综上所述，本发明面包营养预拌粉营养价值高，且制成的面包体积大，表面光滑，组织结构均匀，弹性好，口感细腻，很好的克服了传统面包预拌粉营养素改善不均衡，且制成的面包口感不细腻，表面粗糙，体积小，弹性差等缺陷，因而，本发明面包营养预拌粉有较高的实用价值。
具体实施方式
实施例
按以下配方来制备1Kg面包营养预拌粉：
谷朊粉                  15g
大麦苗微粉              15g
大麦苗麦绿素粉          5g
面包改良剂              3g
面粉                    962g
将以上各种组分混合，搅拌均匀，制得流散性非常好的面包营养预拌粉，将其按照GB/T14611的要求进行面包制品的制作和评比，和对照组相比，该面包预拌粉的制品、内部纹理结构、口感食味等方面上同对照组相类似，在外观和内部色泽上具有清新地淡绿色，在营养价值(各个营养素含量如钙、铁、纤维素、胡萝卜素等)要高出对照组近一倍，并还具有淡淡的青草气息。