杜若叶醋的酿造工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810911377.0 (22)申请日 2018.08.10 (71)申请人 安徽智联管理咨询有限公司 地址 241000 安徽省芜湖市高新技术产业 开发区创意孵化园206 (72)发明人 栾培培关玲玲 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) C12J 1/08(2006.01) A61K 36/899(2006.01) A61P 29/00(2006.01) (54)发明名称 杜若叶醋的酿造工艺 (57)摘要 本发明公开了一种杜若叶醋的酿造工艺， 所。

2、 述的杜若叶醋是以杜若叶为主要原料， 经过杜若 叶预处理、 蒸料、 接种、 发酵、 后熟、 压榨过滤、 陈 酿等步骤酿造而成。 本发明采用将杜若叶杀青后 进行复合酶处理， 杀青能够去除杜若叶中携带的 涩味， 改善成品醋的口感与风味， 复合酶处理能 够提高杜若叶的利用效率， 更加丰富了成品醋的 营养物质， 使成品粗具有理气止痛等保健作用。 权利要求书1页 说明书3页 CN 108587853 A 2018.09.28 CN 108587853 A 1.一种杜若叶醋的酿造工艺， 其特征在于， 所述的酿造工艺采用以下步骤： A、 原料预处理： 挑选成熟的杜若叶、 葛根、 腊梅根、 芦根、 鱼腥草， 。

3、清洗干净后分别剪成 1cm的碎段， 制成杜若叶、 葛根段、 腊梅根段、 芦根段、 鱼腥草段， 取8kg杜若叶、 6kg葛根段、 1kg腊梅根段、 1kg芦根段、 1kg鱼腥草段混合均匀， 制得原料段， 备用； B、 浸泡： 将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡， 浸泡时间为15 天， 经过滤得到浸泡醋及原料渣， 将原料渣滤干备用； C、 粉碎： 将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎， 制得原料粉， 备用； D、 马铃薯预处理： 将鲜马铃薯、 无花果经清洗后， 分别切成马铃薯粒、 无花果粒， 粒度为 10克/粒， 取8kg马铃薯粒、 5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅。

4、中蒸熟至熟而不糊， 摊放冷 却， 制得马铃薯料； E、 原料混合： 向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、 2kg的山药粉、 1kg的百合粉、 1kg 的葛仙米粉， 搅拌均匀， 制得混合料； F、 酒精发酵： 向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母， 搅拌均匀后， 加入13kg的饮用水、 3kg的枸杞汁、 2kg的柠檬汁， 温度控制为55， 发酵50h， 制得酒精发酵物料； G、 醋酸发酵： 酒精发酵结束后， 向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、 2kg 的桑葚汁、 2kg的茅莓汁， 搅拌均匀， 50环境下发酵50小时， 制得醋酸发酵物料； H、 压榨过滤： 将醋酸发。

5、酵物料经过压滤机过滤， 得醋酸发酵液， 向10kg醋酸发酵液中加 入0.04kg的单宁、 0.02kg的琼脂， 搅拌均匀， 静置10天， 得杜若叶、 葛根发酵醋； I、 混合： 取步骤B中的浸泡醋2.5kg、 步骤H中的发酵酒7.5kg， 充分搅拌均匀， 制得杜若 叶醋。 权利要求书 1/1 页 2 CN 108587853 A 2 杜若叶醋的酿造工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种醋的酿造工艺， 尤其是涉及一种杜若叶醋的酿造工艺。 背景技术 0002 杜若， 别名地藕， 竹叶莲， 山竹壳菜， 鸭跖草科、 杜若属多年生直立或上升草本， 杜 若常用于治疗用于腰痛， 跌打损伤。 全草： 理气止。

6、痛， 疏风消肿。 用于气滞作痛， 肌肤肿痛， 胃痛， 淋证； 外用于蛇虫咬伤， 痈疔疖， 脱肛。中国民族药志要 指出该全草亦用于治风眼， 头晕晕眩， 腰腿痛。 0003 萝芙木嫩叶大部分用于制作药物， 被加工成饼干、 饮料、 酒等产品， 而以萝芙木嫩 叶为主要原料酿造的杜若叶醋， 尚未见到相关产品上市。 发明内容 0004 本发明针对提供一种杜若叶醋的酿造工艺， 充分利用了原料内的营养成分， 提高 了杜若叶的经济价值与营养价值。 0005 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 一种杜若叶醋的酿造工艺， 其特征在于， 所述的酿造工艺采用以下步骤： A、 原料预处理： 挑选成熟的杜若叶、 葛根。

7、、 腊梅根、 芦根、 鱼腥草， 清洗干净后分别剪成 1cm的碎段， 制成杜若叶、 葛根段、 腊梅根段、 芦根段、 鱼腥草段， 取8kg杜若叶、 6kg葛根段、 1kg腊梅根段、 1kg芦根段、 1kg鱼腥草段混合均匀， 制得原料段， 备用； B、 浸泡： 将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡， 浸泡时间为15 天， 经过滤得到浸泡醋及原料渣， 将原料渣滤干备用； C、 粉碎： 将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎， 制得原料粉， 备用； D、 马铃薯预处理： 将鲜马铃薯、 无花果经清洗后， 分别切成马铃薯粒、 无花果粒， 粒度为 10克/粒， 取8kg马铃薯粒、 5。

8、kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊， 摊放冷 却， 制得马铃薯料； E、 原料混合： 向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、 2kg的山药粉、 1kg的百合粉、 1kg 的葛仙米粉， 搅拌均匀， 制得混合料； F、 酒精发酵： 向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母， 搅拌均匀后， 加入13kg的饮用水、 3kg的枸杞汁、 2kg的柠檬汁， 温度控制为55， 发酵50h， 制得酒精发酵物料； G、 醋酸发酵： 酒精发酵结束后， 向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、 2kg 的桑葚汁、 2kg的茅莓汁， 搅拌均匀， 50环境下发酵50小时， 制得醋酸发酵物。

9、料； H、 压榨过滤： 将醋酸发酵物料经过压滤机过滤， 得醋酸发酵液， 向10kg醋酸发酵液中加 入0.04kg的单宁、 0.02kg的琼脂， 搅拌均匀， 静置10天， 得杜若叶、 葛根发酵醋； I、 混合： 取步骤B中的浸泡醋2.5kg、 步骤H中的发酵酒7.5kg， 充分搅拌均匀， 制得杜若 叶醋。 0006 有益效果： 本发明采用将杜若叶杀青后进行复合酶处理， 杀青能够去除杜若叶中 说明书 1/3 页 3 CN 108587853 A 3 携带的涩味， 改善成品醋的口感与风味， 复合酶处理能够提高杜若叶的利用效率， 丰富了成 品醋的营养物质， 使成品粗具有理气止痛等保健作用。 具体实施方。

10、式 0007 实施例1： 一种杜若叶醋的酿造工艺， 其特征在于， 所述的酿造工艺采用以下步骤： A 杜若叶预处理： 取新鲜杜若叶， 去除杂质， 用流水清洗干净， 采用120的蒸汽对杜若 叶进行杀青10s， 蒸汽杀青后将杜若叶用磨浆机磨碎， 再入胶体磨， 磨成杜若叶糜， 向10kg杜 若叶糜中加入0.006kg的纤维素酶、 0.002kg的果胶酶、 0.001kg的抗坏血酸钠， 在42条件 中联合水解40min， 制成杜若叶泥； B、 葛根预处理： 取新鲜、 无腐烂的葛根， 冲洗干净， 切块后置入蒸煮设备中蒸熟， 冷却后 用磨浆机磨碎， 制成葛根泥； C、 混合： 取萝芙木泥4kg、 葛根泥3k。

11、g、 谷壳2.5kg、 豌豆粉2kg、 麸皮1.5kg， 充分搅拌均 匀， 制成混合物； D、 蒸料、 接种： 混合物入蒸煮设备中， 通入蒸汽， 蒸20min， 至熟透； 后摊晾至室温， 制成 原料醅； E、 酒精发酵： 向10kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母， 搅拌均匀后， 加入12kg的饮用水， 温 度控制为52， 发酵4天， 制得醋醅； F、 醋酸发酵： 向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌， 搅拌均匀， 42环境下发酵8天 后， 不再控温， 醋醅自然降温至36， 发酵至醋醅酸度达8g/100ml时， 停止醋酸发酵； G、 后熟： 向10kg发酵后的醋醅中加入0.4kg的食盐， 。

12、搅拌至均匀， 静置5天； H、 压榨过滤： 将后熟后的醋醅经过压滤机过滤， 得醋酸发酵液， 向10kg醋酸发酵液中加 入0.02kg的皂土， 搅拌均匀， 静置11h， 制得发酵醋液； I、 陈酿： 将发酵醋液置入密闭容器中静置20 天， 制得杜若叶醋； J、 杀菌、 灌装： 将萝芙木葛根醋在84环境下杀菌6min， 杀菌后在真空无菌环境下灌 装， 通风干燥环境中贮藏。 0008 实施例2： A 杜若叶预处理： 取新鲜杜若叶、 葡萄叶、 牛膝菊叶、 金银花叶， 去除杂质， 取10kg杜若 叶、 3kg葡萄叶、 3kg牛膝菊叶、 2kg金银花叶混合均匀， 制得原料叶， 将原料叶用流水清洗干 净， 。

13、采用128的蒸汽对原料叶进行杀青12s， 蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎， 再入胶体 磨， 磨成杜若叶糜， 向10kg杜若叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、 0.005kg的果胶酶、 0.04kg 的枸橼酸， 在48条件中联合水解60min， 制成杜若叶泥； B、 葛根预处理： 取新鲜、 无腐烂的葛根、 紫甘薯、 菱角， 冲洗干净， 切成葛根块、 紫甘薯 块、 菱角块， 取7kg葛根块、 4kg紫甘薯块、 3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟， 冷却 后用磨浆机磨碎， 制成葛根泥； C、 混合： 取萝芙木泥6kg、 葛根泥4kg、 谷壳3kg、 豌豆粉3kg、 麸皮2kg、 荞麦粉1kg。

14、、 党参粉 1kg、 白果粉1kg、 葛仙米粉1kg， 充分搅拌均匀， 制成混合物； D、 蒸料、 接种： 混合物入蒸煮设备中， 通入蒸汽， 蒸35min， 至熟透； 后摊晾至室温， 制成 原料醅； 说明书 2/3 页 4 CN 108587853 A 4 E、 酒精发酵： 向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母， 搅拌均匀后， 加入18kg的饮用水， 温度控制为50， 发酵6天， 制得醋醅； F、 醋酸发酵： 向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌， 搅拌均匀， 44环境下发酵11天 后， 不再控温， 醋醅自然降温至35， 发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时， 停止醋酸发酵； G、 后熟： 向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐， 搅拌至均匀， 静置4天； H、 压榨过滤： 将后熟后的醋醅经过压滤机过滤， 得醋酸发酵液， 向10kg醋酸发酵液中加 入0.03kg的壳聚糖、 0.02kg的硅藻土， 搅拌均匀， 静置8h， 制得发酵醋液； I、 陈酿： 醋液置入密闭容器中静置12 天， 制得杜若叶醋； J、 杀菌、 灌装： 将萝芙木葛根醋在88环境下杀菌5min， 杀菌后在真空无菌环境下灌 装， 通风干燥环境中贮藏。 0009 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。 说明书 3/3 页 5 CN 108587853 A 5 。