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1、(10)授权公告号 CN 101628945 B (45)授权公告日 2011.05.18 CN 101628945 B *CN101628945B* (21)申请号 200910304392.X (22)申请日 2009.07.15 C08B 31/02(2006.01) C08B 31/18(2006.01) A23L 1/035(2006.01) (73)专利权人 聚祥 （厦门） 淀粉有限公司 地址 361000 福建省厦门市集美港口大道 480-500 号 (72)发明人 黄荣灿 (74)专利代理机构 厦门市首创君合专利事务所 有限公司 35204 代理人 李雁翔 CN 1010332。
2、59 A,2007.09.12, 权利要求 1. JP 特开 2006-124598 A,2006.05.18, 说明 书第 【0018】 -【0034】 段 . CN 1903884 A,2007.01.31,说明书第1页第 22 行至第 2 页第 16 行 . 孙建平等 .“酯化变性淀粉的制备与应用性 能” .高分子材料科学与工程 .2003, 第 19 卷 ( 第 3 期 ),102-104， 108. 刘东亚等 .“变性淀粉在我国应用、 研究现 状及发展趋势” .粮食与油脂 .2005,( 第 10 期 ),7-10. (54) 发明名称 复合变性淀粉 (57) 摘要 本发明提供了一种。
3、复合变性淀粉， 该复合变 性淀粉由主要包括以下的重量份配比的组分制 备 ： 淀粉100份、 125次氯酸钠110份、 1 25焦亚硫酸钠110份、 醋酸酐110份、 1 40NaOH140份和水50250份。 该复合变性 淀粉在反应过程中向淀粉分子中引入羧基、 乙酰 基团， 使淀粉分子同时具备了亲水、 亲油的特点， 具有乳化、 分散作用， 能够把巧克力制品生产过程 中带入的水份与油脂乳化， 形成非常稳定的组织 结构。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 吴浩 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 5 页 CN 101628945 B1。
4、/1 页 2 1. 复合变性淀粉， 其特征在于， 它由主要包括以下的重量份配比的组分制备 ： 淀粉 100 份、 1 25 w/v 次氯酸钠 1 10 份、 1 25 w/v 焦亚硫酸钠 1 10 份、 醋酸酐 1 10 份、 1 40 w/vNaOH 1 40 份、 和 水 50 250 份， 按照上述重量配比， 将淀粉与水调配成料浆， 控制其波美度 18Be 22Be， 加入次氯酸 钠溶液， 用 NaOH 控制 pH8.0 9.5， 在 30 50氧化反应 3 6 小时 ； 反应完成后， 冷却物 料至 25 30， 加入焦亚硫酸钠溶液还原残留的氧化剂 ； 再向反应物料中加入醋酸酐进行 酯化。
5、反应， 用 NaOH 控制 pH7.5 8.5， 在 30 35反应 3 5 小时， 反应完成后， 用 NaOH 调节浆料 pH 值至 8.0 10.0 备用 ； 将上述变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中， 在 115 145的温度、 5.0bar 8.0bar 的压力、 4rpm 7rpm 的转速下瞬间糊化变性， 并在 1 10min 内将其干燥成薄片 ； 而后将薄片超微粉碎至 15m 25m 的颗粒后制得。 2. 根据权利要求 1 中所述的复合变性淀粉， 其特征在于 ： 还包括洗涤的步骤， 酯化反应 完成后， 用盐酸调节浆料 pH6.0 7.0， 而后将完成反应的物料送入洗涤系统， 用水洗涤去。
6、 除残留化学品， 得到精制变性淀粉浆， 再加入 NaOH 调节料浆 pH 值至 8.0 10.0 备用。 3. 根据权利要求 2 中所述的复合变性淀粉， 其特征在于 ： 所使用的水的总硬度在 30 以 下， 所使用的次氯酸钠的重量体积比浓度优选为 9 10， 所使用的焦亚硫酸钠的重量体 积比浓度优选为 10 12。 4. 根据权利要求 3 中所述的复合变性淀粉， 其特征在于 ： 在辊筒内形成的薄片的厚度 应控制在 1 3mm 之间。 5. 根据权利要求 1 或 2 或 3 或 4 中所述的复合变性淀粉， 其特征在于 ： 所述的淀粉选 自小麦淀粉、 木薯淀粉、 马铃薯淀粉或玉米淀粉的至少一种。 。
7、6. 根据权利要求 5 中所述的复合变性淀粉， 其特征在于 ： 小麦淀粉与水的重量份配 比优选为 100 50 150 ； 木薯淀粉与水的重量份配比优选为 100 100 200 ； 马铃薯 淀粉与水的重量份配比优选为 100 200 250 ； 或玉米淀粉与水的重量份配比优选为 100 150 250。 权 利 要 求 书 CN 101628945 B1/5 页 3 复合变性淀粉 技术领域 0001 本发明涉及一种食品用添加剂， 具体地涉及一种用于替代乳清粉的复合变性淀 粉。 背景技术 0002 现有的巧克力在生产过程中， 一般需要添加乳清粉作为乳化剂， 乳清粉由乳清 ( 乳制品企业利用牛奶。
8、生产干酪时所得的副产品 ) 直接烘干后得到， 其中按重量份一般包 括60以上的乳糖， 约10的蛋白含量， 约15的灰分， 约2的脂肪、 和约5的水。 但是， 由于乳清粉具有很强的吸湿性能， 一旦将其暴落于空气中， 即可吸收大量的水汽， 致使巧克 力的保质期降低 ； 另外， 乳清粉的灰分含量较高， 带有一定的涩味， 适口性差。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种复合变性淀粉， 用以解决现有技术中存在的上述问 题。 该复合变性淀粉在反应过程中向淀粉分子中引入羧基、 乙酰基团， 使淀粉分子同时具备 了亲水、 亲油的特点， 具有乳化、 分散作用， 能够把巧克力制品生产过程中带入的水份与油 脂。
9、乳化， 形成非常稳定的组织结构。 0004 本发明提供的技术方案如下 ： 0005 复合变性淀粉， 其特征在于， 它由主要包括以下的重量份配比的组分制备 ： 0006 淀粉 100 份、 0007 1 25 (w/v) 次氯酸钠 1 10 份、 0008 1 25 (w/v) 焦亚硫酸钠 1 10 份、 0009 醋酸酐 1 10 份、 0010 1 40 (w/v)NaOH 1 40 份、 和 0011 水 50 250 份， 0012 按照上述重量配比， 将淀粉与水调配成料浆， 控制其波美度 18Be 22Be， 加入次 氯酸钠溶液， 用 NaOH 控制 pH8.0 9.5， 在 30 5。
10、0氧化反应 3 6 小时 ； 反应完成后， 冷却物料至 25 30， 加入焦亚硫酸钠溶液还原残留的氧化剂 ； 再向反应物料中加入醋酸 酐进行酯化反应， 用 NaOH 控制 pH 7.5 8.5， 在 30 35反应 3 5 小时， 反应完成后， 用 NaOH 调节浆料 pH 值至 8.0 10.0 备用 ； 将上述变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中， 在 115145的温度、 5.0bar8.0bar的压力、 4rpm7rpm的转速下瞬间糊化变性， 并在 1 10min 内将其干燥成薄片 ； 而后将薄片超微粉碎至 15m 25m 的颗粒后制得。 0013 在上述步骤中， 淀粉浆料与次氯酸钠、 醋酸。
11、酐反应过程中， 试剂的加入方式、 pH、 温 度的控制十分关键， 直接影响到羧基、 乙酰基含量的生成， 并影响最终产品使用性质。在上 述化学变性反应结束后， 淀粉浆料通过辊筒高温、 高压实现物理变性， 因此， 需准确控制双 辊筒干燥器的温度、 压力， 才能得到所需性质的复合变性淀粉 ； 并应严格控制辊筒转速， 辊 筒过慢或过快， 淀粉分子受到剪切力和热的作用发生的变性差异极大。 说 明 书 CN 101628945 B2/5 页 4 0014 前述的复合变性淀粉中， 还包括洗涤的步骤， 酯化反应完成后， 用 HCl 调节浆料 pH6.0 7.0 ； 将完成反应的物料送入洗涤系统， 用水洗涤去除。
12、残留化学品， 得到精制变性 淀粉浆， 再加入 NaOH 调节料浆 pH 值至 8.0 10.0 备用。 0015 前述的复合变性淀粉中， 所使用的水为经过净水设备处理的自来水， 其硬度 ( 即 Mg2+、 Ca2+浓度 ) 在 30 以下。变性淀粉的生产对水质的要求较高， 若水的硬度 (Mg2+、 Ca2+浓 度 ) 过高， 会影响淀粉的糊化， 从而降低变性淀粉的黏弹性。因此， 应使用高纯度的净水设 备有效去除水中的钙镁离子及其他杂质， 以保证变性淀粉的质量。 0016 前述的复合变性淀粉中， 所使用的次氯酸钠的浓度优选为910(w/v)， 所使用 的焦亚硫酸钠的浓度优选为 10 12 (w/。
13、v)。 0017 前述的复合变性淀粉中， 在辊筒内形成的薄片的厚度应控制在13mm之间， 以保 证料浆能瞬间糊化， 并得到适当 a- 度的复合变性淀粉。 0018 前述的复合变性淀粉中， 所述的淀粉选自小麦淀粉、 木薯淀粉、 马铃薯淀粉或玉米 淀粉等中的至少一种。 0019 前述的复合变性淀粉中， 淀粉颗粒必须在一定的水分结合下才能够糊化， 料浆的 浓度必须适宜， 才能保证淀粉在糊化变性反应的过程中达到产品的均匀、 充分 ； 另外， 由 于水需要在后续的干燥过程中全部蒸发， 因此， 处于节约能源的考量， 其用量不宜太高， 一般以足以将其形成均匀料浆的用水量为宜。因此， 在调浆时要根据原料品种和。
14、原料水 分含量来调整料浆浓度， 如在使用小麦淀粉时， 所使用的小麦淀粉与水的重量份配比优 选为 100 50 150 ； 在使用木薯淀粉时， 所使用的木薯淀粉与水的重量份配比优选为 100 100 200 ； 在使用木薯全粉时， 木薯全粉与水的重量份配比优选为 125 125 200 ； 在使用马铃薯淀粉时， 所使用的马铃薯淀粉与水的重量份配比优选为 100 200 250 ； 在使用玉米淀粉时， 所使用的玉米淀粉与水的重量份配比优选为100150250等。 0020 前述的复合变性淀粉中， 干燥成薄片的复合变性淀粉半成品， 应根据产品不同的 细度要求进行粉碎。 0021 与现有技术相比， 本。
15、发明的有益效果可列举如下 ： 0022 本发明中获得的复合变性淀粉产品的反应过程中向淀粉分子中引入了羧基、 乙酰 基基团， 使淀粉分子同时具备了亲水、 亲油的特点， 具有乳化、 分散作用， 能够把巧克力制品 生产过程中带入的水份与油脂乳化， 形成非常稳定的组织结构， 其与水形成的浆料具有黏 度适中、 稳定性好、 透明度高的特点 ； 另外， 作为反应剂添加到料浆中的次氯酸钠和醋酸酐， 在反应过程中， 次氯酸钠可被转化成无毒的氯化钠， 醋酸酐可被转化成无毒的醋酸钠， 并经 后续洗涤过程进一步去除， 保证了其作为食品添加剂的安全使用性。 0023 用上述复合变性淀粉代替乳清粉， 并采用常规步骤制成巧。
16、克力后， 所获得的巧克 力具有以下的特点 ： 0024 1) 由于复合变性淀粉的淀粉分子同时具备了亲水、 亲油的特点， 使其具有乳化、 分 散作用， 解决巧克力预拌粉在巧克力浆生产时的分散和与油脂的融合关键技术， 并降低巧 克力制品表面起霜的现象 ； 0025 2) 该复合变性淀粉与水形成的浆料具有黏度适中、 稳定性好的特点， 因此， 可改善 巧克力浆的流动性， 提高巧克力制品的生产操作效率 ； 0026 3) 强度 ： 该复合变性淀粉具有超细颗粒和适宜的粘着力， 用其制得的巧克力表面 说 明 书 CN 101628945 B3/5 页 5 光泽度高 ； 巧克力硬度高、 且密度分布均匀 ； 0。
17、027 4) 吸湿性能 ： 该复合变性淀粉可以结合相当于其重量 20的自由水， 使巧克力产 品的水活度降低， 从而可延长巧克力制品的保质期 ； 0028 5) 口感 ： 该复合变性淀粉略带有甜味， 适口性佳， 可改善巧克力制品的口感 ； 并可 在不降低巧克力甜度的基础上， 减少糖的用量， 生产低糖度巧克力制品。 具体实施方式 0029 实施例 1 0030 取玉米淀粉1000g、 水1500g、 10次氯酸钠100g(w/v)、 10焦亚硫酸钠10g(w/v) 和醋酸酐 80g， 水的硬度 (Mg2+、 Ca2+的浓度 ) 在 30 以下。 0031 在一搅拌罐中加入 1000g 的玉米淀粉和。
18、 1500g 的水， 搅拌均匀后形成波美度 18Be 的料浆， 加入浓度为 10的次氯酸钠溶液 (w/v)， 用 4 NaOH(w/v) 控制 pH9.0 9.5， 在 48 50氧化反应 6 小时， 待上述料液达到质量要求后， 冷却物料至 25， 加入浓度为 10的焦亚硫酸钠溶液 (w/v)， 用以还原残留的氧化剂 ； 然后， 向反应物料中加入醋酸酐进 行酯化反应， 用 4 NaOH 控制 pH 7.5 8.5， 在 33 35反应 3 小时， 待反应完成后， 用 100g 的 10 HCl(w/v) 调节浆料 pH6.0 7.0， 将完成反应的物料送入洗涤系统， 用水洗涤 去除残留化学品，。
19、 得到精制变性淀粉浆液， 再加入 4 NaOH 调节料浆 pH 值至 9.5 10.0， 以上步骤累计消耗 4 NaOH 共 400g。 0032 将上述精制变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中， 在115145的温度、 5.0bar 8.0bar 的压力、 4rpm 7rpm 的转速下瞬间糊化变性， 并在 1 10min 内将其干燥成 2mm 厚 的薄片 ； 而后将薄片超微粉碎至 15m 25m 的颗粒， 获得产品。 0033 本实施例中， 温度和压力通过配合变频系统使用的英国Spiram Sarco蒸汽系统控 制 ； 辊筒转速的控制通过生产车间变频控制系统实现 ； 超微粉碎选用分离式的粉碎设备，。
20、 以获得粒度分布均匀的复合变性淀粉颗粒。 0034 将上述复合变性淀粉用常规步骤制成巧克力。 0035 检测得到的复合变性淀粉颗粒， 其参数如下所示 ： 0036 1) 乳化性 ： 与 35的油脂结合形成一个稳定体系， 达到巧克力保质期内油脂不析 出 ( 俗称 ： 起白霜， 即油脂析出在产品表面形成结晶， 外观看起来是白白的 ) ； 0037 2) 其 5水溶液呈粘稠状， 黏度 300 500Bu ； 0038 3) 吸湿性 ： 巧克力产品水分检测有 2， 但水活度检测为 0 ； 0039 4) 产品口感中性， 不带涩味， 口溶性好 ； 0040 5) 保质期 18 个月。 0041 实施例 。
21、2 0042 取小麦淀粉 1000g、 水 1500g、 10次氯酸钠 60g(w/v)、 10焦亚硫酸钠 10g(w/v) 和醋酸酐 80g， 水的硬度 (Mg2+、 Ca2+的浓度 ) 在 30 以下。 0043 在一搅拌罐中加入 1000g 的小麦淀粉和 1500g 的水， 搅拌均匀后形成波美度 22Be 的料浆， 加入浓度为 10的次氯酸钠溶液， 用 4 NaOH(w/v) 控制 pH8.5 9.0， 在 40 42氧化反应3小时， 待上述料液达到质量要求后， 冷却物料至30， 加入浓度为10的焦 亚硫酸钠溶液， 用以还原残留的氧化剂 ； 然后， 向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应， 。
22、用 说 明 书 CN 101628945 B4/5 页 6 4 NaOH(w/v) 控制 pH 7.5 8.5， 在 30 32反应 5 小时， 反应完成后， 用 80g 的 10 HCl(w/v) 调节浆料 pH6.0 7.0， 完成反应的物料送入洗涤系统， 用水洗涤去除残留化学 品， 得到精制变性淀粉浆液， 再加入 4 NaOH(w/v) 调节料浆 pH 值至 9.0 9.5， 以上步骤 累计消耗 4 NaOH 共 400g。 0044 将上述精制变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中， 在115145的温度、 5.0bar 8.0bar 的压力、 4rpm 7rpm 的转速下瞬间糊化变性， 并在。
23、 1 10min 内将其干燥成 3mm 厚 的薄片 ； 而后将薄片超微粉碎至 15m 25m 的颗粒， 获得产品。 0045 本实施例中， 温度和压力通过配合变频系统使用的英国Spiram Sarco蒸汽系统控 制 ； 辊筒转速的控制通过生产车间变频控制系统实现 ； 超微粉碎选用分离式的粉碎设备， 以获得粒度分布均匀的复合变性淀粉颗粒。 0046 将上述复合变性淀粉用常规步骤制成巧克力。 0047 检测得到的复合变性淀粉颗粒， 其参数如下所示 ： 0048 1) 乳化性 ： 与 35的油脂结合形成一个稳定体系， 达到巧克力保质期内油脂不析 出 ( 俗称 ： 起白霜， 即油脂析出在产品表面形成结。
24、晶， 外观看起来是白白的 ) ； 0049 2) 其 5水溶液呈粘稠状， 黏度 300 500Bu ； 0050 3) 吸湿性 ： 巧克力产品水分检测有 2， 但水活度检测为 0 ； 0051 4) 产品口感中性， 不带涩味， 口溶性好 ； 0052 5) 保质期 18 个月。 0053 实施例 3 0054 取木薯淀粉 1000g、 水 1500g、 10次氯酸钠 70g(w/v)、 10焦亚硫酸钠 10g(w/v) 和醋酸酐 50g， 水的硬度 (Mg2+、 Ca2+的浓度 ) 在 30 以下。 0055 在一搅拌罐中加入 1000g 的木薯淀粉和 1500g 的水， 搅拌均匀后形成波美度。
25、 20Be 的料浆， 加入浓度为 10的次氯酸钠溶液， 用 4 NaOH(w/v) 控制 pH8.5 9.0， 在 35 40氧化反应 5 小时 ； 待反应完成后， 冷却物料至 28， 加入浓度为 10的焦亚硫酸钠溶 液， 用以还原残留的氧化剂 ； 然后， 向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应， 用 4 NaOH(w/ v) 控制 pH 7.5 8.5， 在 30 35反应 3 5 小时， 反应完成后， 用 80g 的 10盐酸 (w/ v) 调节浆料 pH6.0 7.0， 将完成反应的物料送入洗涤系统， 用水洗涤去除残留化学品， 得 到精制变性淀粉浆液， 再加入 4 NaOH(w/v) 调节料。
26、浆 pH 值至 8.0 8.5， 以上步骤累计消 耗 4 NaOH 共 300g。 0056 将上述精制变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中， 在115145的温度、 5.0bar 8.0bar 的压力、 4rpm 7rpm 的转速下瞬间糊化变性， 并在 1 10min 内将其干燥成 1mm 厚 的薄片 ； 而后将薄片超微粉碎至 15m 25m 的颗粒， 获得产品。 0057 本实施例中， 温度和压力通过配合变频系统使用的英国Spiram Sarco蒸汽系统控 制 ； 辊筒转速的控制通过生产车间变频控制系统实现 ； 超微粉碎选用分离式的粉碎设备， 以获得粒度分布均匀的复合变性淀粉颗粒。 0058 将。
27、上述复合变性淀粉用常规步骤制成巧克力。 0059 检测得到的复合变性淀粉颗粒， 其参数如下所示 ： 0060 1) 乳化性 ： 与 35的油脂结合形成一个稳定体系， 达到巧克力保质期内油脂不析 出 ( 俗称 ： 起白霜， 即油脂析出在产品表面形成结晶， 外观看起来是白白的 ) ； 说 明 书 CN 101628945 B5/5 页 7 0061 2) 其 5水溶液呈粘稠状， 黏度 300 500Bu ； 0062 3) 吸湿性 ： 巧克力产品水分检测有 2， 但水活度检测为 0 ； 0063 4) 产品口感中性， 不带涩味， 口溶性好 ； 0064 5) 保质期 18 个月。 0065 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 。