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1、10申请公布号CN104304380A43申请公布日20150128CN104304380A21申请号201410480713222申请日20140919A21D13/08200601A21D2/36200601A21D8/0420060171申请人山东婴儿乐股份有限公司地址264000山东省烟台市莱山区杰瑞路17号72发明人张祖岩仉健袁春遐顾金梅54发明名称一种婴幼儿饼干的生产方法57摘要本发明公开了一种婴幼儿饼干的生产方法，其步骤是原料的准备、化浆、均质、调面、叠层和压缩、辊切成型、选坯、烘烤、捡选、冷却和包装，原料配比是小麦粉100份、砂糖840份、棕榈油820份、全鸡蛋液210份、全脂。
2、乳粉515份、食用玉米淀粉525份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵23份、食用葡萄糖13份、中性蛋白酶003008份、木聚糖酶0003001份、香兰素001份，在调面步骤中，用5重量份的温水将中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解。本发明用中性蛋白酶、木聚糖酶代替焦亚硫酸钠,不仅保持了产品良好的感官品质和口感特性,同时也避免了产品中残留的二氧化硫给婴幼儿的健康带来的影响。51INTCL权利要求书2页说明书7页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书7页10申请公布号CN104304380ACN104304380A1/2页21一种婴幼儿饼干的生产方法，其步骤是（1）原料的准备按照。
3、重量份称取小麦粉100份、砂糖840份、棕榈油820份、全鸡蛋液210份、全脂乳粉515份、食用玉米淀粉525份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵23份、食用葡萄糖13份、中性蛋白酶003008份、木聚糖酶0003001份、香兰素001份；（2）化浆在化浆锅内放入3216重量份的清水并加热，清水沸腾时，倒入步骤（1）称取的砂糖，加热过程进行搅动，至砂糖完全溶化并且糖水沸腾成为糖浆，当糖浆浓度达到3033波美度时停止加热，然后用60目筛过滤，调面时当室温高于30时，糖浆温度保持3035，当室温低于15时，糖浆温度保持8085，当室温介于15和30之间时，糖浆温度保持5055；（3）均质在均质锅内加入。
4、步骤（2）化好的糖浆和按照步骤（1）称取的棕榈油、鸡蛋液、全脂乳粉、碳酸氢铵、香兰素、复配营养强化剂、食用葡萄糖，以及520重量份的清水搅拌均匀，然后通过胶体磨细化后经60目筛过滤后得到浆料；（4）调面首先将步骤（3）均质完成后的浆料打入调面机内，然后将小麦粉、食用玉米淀粉输送至调面机内，搅拌至无干粉并初形成面团，用3843的5重量份的温水将步骤（1）称取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，缓缓加入调面机内的面团内，继续搅拌5070分钟，控制面团温度38，得到面团表面光滑，筋性弱的合格面团，调制好的合格面团静置15分钟；（5）叠层和压缩将步骤（4）静置好的面团经过叠层、压缩，使面团形成面带；（6）。
5、辊切成型面带辊切成型成为生面坯；（7）选坯将形态不完整、厚度不均匀或混有杂质的生面坯捡选出，剩余为合格的饼干生面坯；（8）烘烤合格的饼干生面坯进行烘烤，烘烤依次设置四个烘烤区，分别为烘烤区、烘烤区、烘烤区、烘烤区，每个烘烤区的烘烤时间为45秒90秒，每个烘烤区炉温中的面火温度和底火温度见表1表1（9）捡选对经过烘烤后的饼干进行成品捡选；（10）冷却捡选后的饼干在室温下冷却，冷却到40；（11）包装对冷却后的饼干按照要求规格包装。2根据权利要求1所述一种婴幼儿饼干的生产方法，其特征在于所述步骤（1）复配营养强化剂中营养素见表2表2权利要求书CN104304380A2/2页3。3根据权利要求1所述。
6、一种婴幼儿饼干的生产方法，其特征在于所述步骤（4）温水的温度为3843。权利要求书CN104304380A1/7页4一种婴幼儿饼干的生产方法技术领域0001本发明涉及一种饼干的生产方法，尤其涉及一种婴幼儿饼干的生产方法。背景技术0002婴幼儿饼干与普通饼干不同，作为婴幼儿谷类辅助食品的一种，具有组织细腻，容易冲泡，易消化吸收等特点，除了需要符合GB27602011中对于婴幼儿辅助食品的要求外，还需要符合婴幼儿辅助食品的产品特点。在现有冲泡型韧性饼干加工工艺中，通常加入焦亚硫酸钠作为面团改良剂。焦亚硫酸钠为白色或淡黄色结晶粉末或小结晶，溶于水，水溶液呈酸性，焦亚硫酸钠在烘烤过程中会有二氧化硫残留。
7、，GB27602011食品添加剂使用卫生标准中对于其残留量进行了严格规定。发明内容0003本发明要解决的技术问题是提供一种不会有二氧化硫残留的婴幼儿饼干的方法。0004本发明的技术解决方案是一种婴幼儿饼干的生产方法，其步骤是（1）原料的准备按照重量份称取小麦粉100份、砂糖840份、棕榈油820份、全鸡蛋液210份、全脂乳粉515份、食用玉米淀粉525份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵23份、食用葡萄糖13份、中性蛋白酶003008份、木聚糖酶0003001份、香兰素001份；（2）化浆在化浆锅内放入3216重量份的清水并加热，清水沸腾时，倒入步骤（1）称取的砂糖，加热过程进行搅动，至砂糖完全溶。
8、化并且糖水沸腾成为糖浆，当糖浆溶液浓度达到3033波美度时停止加热，然后用60目筛过滤，调面时当室温高于30时，糖浆温度保持3035，当室温低于15时，糖浆温度保持8085，当室温介于15和30之间时，糖浆温度保持5055；（3）均质在均质锅内加入步骤（2）化好的糖浆和按照步骤（1）称取的棕榈油、鸡蛋液、全脂乳粉、碳酸氢铵、香兰素、复配营养强化剂、食用葡萄糖，以及520重量份的清水搅拌均匀，然后通过胶体磨细化后经60目筛过滤后得到浆料；（4）调面首先将步骤（3）均质完成后的浆料打入调面机内，然后将小麦粉、食用玉米淀粉输送至调面机内，搅拌至无干粉并初形成面团，用3843的5重量份的温水将步骤（1。
9、）称取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，缓缓加入调面机内的面团内，继续搅拌5070分钟，控制面团温度38，得到面团表面光滑，筋性弱的合格面团，调制好的合格面团静置15分钟；（5）叠层和压缩将步骤（4）静置好的面团经过叠层、压缩，使面团形成面带；（6）辊切成型面带辊切成型成为生面坯；（7）选坯将形态不完整、厚度不均匀或混有杂质的生面坯捡选出，剩余为合格的饼干生面坯；说明书CN104304380A2/7页5（8）烘烤合格的饼干生面坯进行烘烤，烘烤依次设置四个烘烤区，分别为烘烤区、烘烤区、烘烤区、烘烤区，每个烘烤区的烘烤时间为45秒90秒，每个烘烤区炉温中的面火温度和底火温度见表1表1（9）捡选对经过。
10、烘烤后的饼干进行成品捡选；（10）冷却捡选后的饼干在室温下冷却，冷却到40；（11）包装对冷却后的饼干按照要求规格包装。0005上述复配营养强化剂中营养素见表2表2本发明的技术效果是本发明与现有技术的区别主要是中性蛋白酶和木聚糖酶的组合使用及用量方面以及生产工艺条件的控制方面。中性蛋白酶能改变面团的流变学性质,使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰落度明显增加,可代替亚硫酸盐生产无硫韧性饼干。中性蛋白酶作为一种优良的面筋改良剂，通过适量催化水解面筋长蛋白分子链中的多肽键，横斜向地构成二硫键桥，获得所需改善成品结构的目的，其所产生的少量氨基酸有助于提高产品的分散和消化性能，且由于氨基酸和面团中的糖分。
11、在烘烤阶段产生的美拉德反应能赋予产品更诱人的色泽和风味。木聚糖酶能够作用于以阿拉伯糖、木聚糖为主的半纤维素类物质，这类物质能吸收自身重量10多倍的水分，不利于面团的形成和扩展。使用适量的木聚糖酶能改善面团的吸水性能，释放水分于面筋，促进网络形成，减少饼干面团的加水量，烘烤阶段有助于面团水分的快速蒸发，对饼干产品结构和口感有重要意义，同时减少生产能耗，木聚糖酶使面团需要的水量减少，所以韧性降低，对饼干的结构有利。因此，木聚糖说明书CN104304380A3/7页6酶和中性蛋白酶二者共同作用于面团作为面团改良剂以代替焦亚硫酸钠，婴幼儿饼干，作为婴幼儿谷类辅助食品的一种，在组织细腻程度、冲泡性、消化。
12、吸收特性等方面，除了需要符合国标GB2760对于婴幼儿辅助食品的要求外，还需要符合婴幼儿饼干的产品特点。本发明用生物酶（中性蛋白酶、木聚糖酶）代替焦亚硫酸钠作为婴幼儿韧性饼干生产的工艺控制要点,不仅保持了产品良好的感官品质和口感特性,同时也避免了产品中残留的二氧化硫给婴幼儿的健康带来的影响，对于提高婴幼儿食品的安全性，促进我国饼干企业的转型升级，增加产品的国际竞争力具有非常重要的意义。具体实施方式0006下面结合实施例详细说明（1）原料准备称取小麦粉100公斤、砂糖840公斤、棕榈油820公斤、全鸡蛋液（含蛋清和蛋黄）210公斤、全脂乳粉515公斤、食用玉米淀粉525公斤、复配营养强化剂2公斤。
13、、碳酸氢铵23公斤、食用葡萄糖13公斤、中性蛋白酶003008公斤、木聚糖酶0003001公斤、香兰素001公斤。0007（2）化浆在化浆锅内放入3216千克的清水并加热，清水沸腾时，倒入步骤（1）称取的砂糖，加热过程进行上下翻动，保证砂糖不糊底，至砂糖完全溶化并且糖水沸腾成为糖浆，当糖浆浓度达到3033波美度时停止加热，然后用60目筛过滤，调面时当室温高于30时，糖浆温度保持3035，当室温低于15时，糖浆温度保持8085，当室温介于15和30之间时，糖浆温度保持5055。化浆的作用是使砂糖达到适用状态。0008本实施例化浆采用燃气夹层锅，化浆前先将燃气夹层锅冲刷干净，计量放入清水，开始加热。
14、。待水沸腾时，倒入定量砂糖，糖水比例为104，加热过程需上下翻动，以免发生焦糊现象，至砂糖完全溶化，糖水沸腾，当糖浆浓度为3033波美度时关闭热源。此时，化好的糖浆过滤后用齿轮泵输送到贮存缸中待用。应根据所需温度，适当调整糖浆冷却时间。本实施例夹层锅采用山东鼎泰盛食品工业装备股份有限公司生产的多头燃气搅拌锅。0009（3）均质在均质锅内加入步骤（2）化好的糖浆和按照步骤（1）称取的棕榈油、鸡蛋液、全脂乳粉、碳酸氢铵、香兰素、复配营养强化剂、食用葡萄糖，以及520公斤的清水搅拌均匀，本实施例搅拌转速20RPM（转/分钟）,搅拌5分钟，然后通过胶体磨细化后（达到粒径40微米）经60目筛过滤后得到浆。
15、料；本实施例胶体磨生产厂家为廊坊通用机械制造有限公司生产的JM130型胶体磨，电机转速2930转/分，可调间隙250微米。0010均质的作用是使除小麦粉、食用玉米淀粉外的其他物料（糖浆、棕榈油、鸡蛋液、全脂乳粉、碳酸氢铵、香兰素、复配营养强化剂、食用葡萄糖）达到充分乳化状态。0011复配营养强化剂中营养素见表2说明书CN104304380A4/7页7表2（4）调面首先将步骤（3）均质完成后的浆料打入调面机内，然后将小麦粉、食用玉米淀粉输送至调面机内，搅拌至无干粉并初形成面团，用3843的温水5千克将步骤（1）称取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，缓缓加入调面机内的面团内，继续搅拌5070分钟，控。
16、制面团温度38，得到面团表面光滑，筋性弱的合格面团，调制好的合格面团静置15分钟；本实施例首先将均质完成后的浆料打入调面机内，利用风送设备将小麦粉、食用玉米淀粉输送至调面机内，在转速30RPM下搅拌至无干粉。初形成面团时，用3843的温水5千克将酶制剂（中性蛋白酶和木聚糖酶）充分溶解，缓缓加入调面机，继续在转速30RPM搅拌5070分钟，控制面团温度38左右，停止搅拌，此时面团表面光滑，筋性弱，即达到低弹性，有拉力，有可塑性，这样的面团即为合格面团。调制好的面团静置约15分钟以使内部张力平衡。调面的作用是使面筋适度，面团性质达到可以操作的工艺状态。本实施例调面采用石家庄晓进机械制造科技有限公司。
17、生产的恒温打粉机。0012中性蛋白酶作为一种优良的面筋改良剂，通过适量催化水解面筋长蛋白分子链中的多肽键，横斜向地构成二硫键桥，获得所需改善成品结构的目的，其所产生的少量氨基酸有助于提高产品的分散和消化性能，且由于氨基酸和面团中的糖分在烘烤阶段产生的美拉德反应能赋予产品更诱人的色泽和风味。0013木聚糖酶能够作用于以阿拉伯糖、木聚糖为主的半纤维素类物质，这类物质能吸收自身重量10多倍的水分，不利于面团的形成和扩展。使用适量的木聚糖酶能改善面团的吸水性能，释放水分予面筋，促进网络形成，减少饼干面团的加水量。烘烤阶段有助于面团水分的快速蒸发，对饼干产品结构和口感有重要意义，同时减少生产能耗。用了木。
18、聚糖酶后面团需要的水量减少，所以韧性降低，对饼干的结构有利。0014（5）叠层和压缩将步骤（4）静置好的面团依次经过叠层、压缩工序，使面团形成面带。说明书CN104304380A5/7页80015调好的面团经过叠层机叠层后输出，叠层可以使面团内的空气分布更加均匀，可以使面带内部的纵横张力平衡，防止面坯变形，并形成内部具有一定层次结构的面带。叠层后的面带进入压缩工序，经过三道有一定压延比的辊子一次比一次薄的压缩后，形成一定厚度的面带。经过叠层和压缩，使面团形成内部有一定层次结构的面带并压缩到产品要求的厚度。0016本实施例叠层和压缩所用具体设备为广东佛山华机机器厂生产的DC620型叠层机，3组E。
19、Z620型二轧座本实施例叠层机设定参考数据如下三轧速度229M/MIN三轧带速235M/MIN四轧速度933M/MIN叠层速度1094M/MIN本实施例压缩设备设定参考数据如下一辊厚度140142MM辊速106107M/MIN带速27M/MIN；二辊厚度576598MM辊速705M/MIN带速435437M/MIN；三辊厚度2536MM辊速21062169M/MIN带速11351166M/MIN。0017（6）辊切成型面带辊切成型成为饼干坯。0018厚度适宜的面带经过辊切成型机形成形态完整、大小适宜的饼干坯，生坯重量可根据品种的不同要求进行调整，余料输送回到叠层机的面斗中，重新进入生产工序，饼。
20、坯由一定速度的帆布带输送进入烘烤隧道式烤炉中。本实施例辊切成型具体设备采用广东佛山华机机器厂生产的GQ620型滚切机，辊速113M/MIN；过渡机速度12291333M/MIN；分离座速度120150M/MIN；回收速度120160M/MIN；入炉速度118M/MIN。辊切成型作用是使饼干成型。本实施例饼干生坯重量13005G/10粒，（7）选坯将形态不完整、厚度不均匀或混有杂质的生面坯捡选出，剩余为合格的饼干生坯。选坯的作用是去除不符合要求的面坯，保证成品的合格率。本实施例采用手工选坯操作方式。0019（8）烘烤合格的饼干生坯进行烘烤，本实施例的烘烤是在烘烤隧道式烤炉进行。隧道式烤炉依次设置。
21、四个烘烤区，分别为烘烤区、烘烤区、烘烤区、烘烤区，每个烘烤区的烘烤时间为45秒90秒，每个烘烤区炉温中的面火温度和底火温度见表1，不同品种可根据具体要求进行调整。0020表1烘烤的作用是将饼干按照要求烘烤成熟，并达到口感、外观等标准要求；本实施例所用具体设备为广东佛山华机机器厂生产的KL620型电烤炉。0021合格的生坯进入烤炉后，在四个烘烤区分别完成膨胀、定型、脱水、上色的烘烤过程，烘烤过程中司炉工需根据成品的形态，及时调整炉温、炉速及各个风门的开关程度，并及时与炉前成型工序人员沟通。说明书CN104304380A6/7页90022初入炉的饼干由于碳酸氢铵受热分解产生气体使饼坯体积膨胀变大，。
22、进入烘烤区以后由于面火和底火较高，饼干会迅速定型，水分不断由中心层向表层移动，在烘烤区完成脱水过程。饼干的着色过程主要是在烘烤区、烘烤区完成，过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应。为保证出炉饼干在色泽、形态、水分等方面达到技术要求，可以在烤炉操作面板盘上进行调节。出炉后的饼干要求外形完整，厚薄均匀一致，不变形、不收缩、表面无干粉，饼干呈金黄色或黄色。本实施例烘烤后饼干成品要求饼干厚度10505CM/10粒；2重量10505G/10粒。0023（9）捡选对经过烘烤后的饼干进行成品捡选。0024饼干出炉后进行成品捡选，把重叠、色泽不均匀、焦糊、有污染、形态不完整等不符合感官指标要求的饼干捡出。本实施。
23、例采用手工操作方式剔除不合格的饼干。0025（10）冷却捡选后的饼干在室温下冷却，冷却后的饼干含水量为65。0026刚出炉的饼干含水量约为10，因此型体较软容易变形，经冷却到含水量约为65才能进行包装。在冷却的同时，饼干内部的水份能得到一定程度的挥发并达到要求，避免饼干中的含水量过高，而影响饼干的保质期。因此饼干出炉后在冷却输送带自然冷却从110冷却到40后才能进行包装。因此，冷却的作用是使饼干温度降到能包装的状态，同时挥发一部分水分。本实施例冷却设备为广东佛山华机机器厂生产的LQ620冷却输送机。0027（11）包装对冷却后的饼干按照要求规格包装。0028本实施例包装所用设备为上海艺杰包装设。
24、备有限公司生产的EJ430、EJ630全自动立式包装机。0029本实施例饼干采用塑料复合袋密封包装,塑料复合袋封口时将温度调至适宜方可进行封口。温度过高塑料复合袋容易出现封口不平；温度过低封口不严密，饼干包装袋易漏气，饼干的保质期达不到要求。具体要求为封口平整，日期清晰、准确；封口对齐，不得出现白边；袋体表面清洁，无油污，袋体不漏气；外观印刷清晰，标识内容正确，尺寸符合要求。0030（12）金属探测包装好的产品由传送带经金属探测仪进行金属探测后装箱。金属探测作用是去除产品中存在金属杂质的风险。本实施例所用设备为上海彩新电器厂生产的CX630型金属探测仪。0031（13）装箱要求数量准确，不得错。
25、装、混装。封箱胶带两端长度为5CM。本实施例装箱采用华联机械有限公司生产的FXJ6050（180W）型胶带封箱机。0032（14）入库入库要求轻拿轻放，堆放整齐。0033本实施例原辅料需符合如下标准小麦粉应符合GB1355的要求。0034食用玉米淀粉符合GB/T8885的要求。0035（白）砂糖应符合GB317的要求。0036棕榈油应符合GB15680的要求。0037全脂乳粉应符合GB19644的要求。0038鸡蛋应符合SB/T10277的要求。0039碳酸氢铵应符合GB1888的要求。说明书CN104304380A7/7页100040复配营养强化剂应符合GB26687的要求。0041香兰素应符合GB3861的要求。0042食用葡萄糖应符合GB/T20880的要求。0043中性蛋白酶、木聚糖酶应符合GB25594的要求。0044清水符合国家饮用水标准。0045本实施例原材料生产厂家、规格和作用见表3表3本实施例叠层、压缩、成型、选坯、烘烤工序由广东顺德华威食品机械厂生产的HW560饼干专用生产线完成。说明书CN104304380A10。