红曲米纯生啤酒的生产方法.pdf

本发明涉及红曲米纯生啤酒的生产方法，以麦芽为主要原料，红曲米为辅料，加酒花(或其制品)和水酿制成，不经巴氏杀菌，含二氧化碳的饮料酒，其中麦芽、红曲米的干物料重量百分比为麦芽96％～92％，红曲米4％-8％，其生产方法包括糖化、接种酵母发酵、过滤、灌装制成。该发明生产的红曲米啤酒色泽红艳、清亮，有酒花香和红曲特有的香味，口感更鲜纯。

1.  一种红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征是以麦芽为主要原料，红曲米为辅料，加酒花或酒花制品和水酿制成，不经巴氏杀菌，含二氧化碳的饮料酒，其中麦芽、红曲米的干物料重量百分比为麦芽96％～92％，红曲米4％-8％，其生产方法包括如下步骤：
1)麦汁制备：取配料量麦芽、红曲米投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶4.5-6.0，温度55℃保持30min后升温到67℃，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤，洗糟两次，残糖控制在2.0±0.2°P；然后煮沸60分钟：煮沸过程中加终麦汁量的0.04％-0.05％颗粒酒花或酒花制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度到所需值，送沉淀槽澄清，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；冷却至8-10℃，冷却过程中充无菌空气，溶氧量控制8-10mg/L；
2)接种发酵：澄清后的麦汁中进行酵母接种发酵，接种量为接种麦汁的0.5％-0.8％，重量比，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.0～3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤；
3)过滤灌装：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径为0.2微米，压差不超过0.15MPa；再利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。

2.  根据权利要求1所述的红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤1)麦汁制备过程中分二次加酿造用水：取配料量麦芽、红曲米投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶2.6-3.1，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时再加酿造水，终料水比为1∶4.5-6.0，保持40min至糖化碘反应完全。

3.  根据权利要求2所述的红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征在于步骤1)麦汁制备过程中，红曲米可以在蛋白质分解结束第二次加酿造用水时投入：取配料量麦芽投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶2.6-3.1，温度55℃保持30min后升温到67℃，加配料量红曲米同时再加酿造用水，终料水比为1∶4.5-6.0，保持40min至糖化碘反应完全。

4.  根据权利要求1或2或3所述的红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征在于所述的红曲米色价为1000-1500单位/克。

5.  根据权利要求1或2或3所述的红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征在于酿造用水用氯化钙改良水质，再用磷酸调节pH6.3-6.7。

6.  根据权利要求1或2或3所述的红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征在于可用11°P麦汁糖化发酵，根据成品浓度要求，采用高浓稀释装置加无菌脱氧水稀释到一定浓度的红曲米纯生啤酒。

红曲米纯生啤酒的生产方法
(一)技术领域：本发明涉红曲米纯生啤酒的生产方法。
(二)背景技术：目前市场上的啤酒一般以麦芽为主要原料加30％-45％的淀粉辅料(以大米为主，也有玉米淀粉、糖浆等)，通过加入不同比例的黑麦芽、焦香麦芽使啤酒从浅色至棕红色直至黑色。
红曲米是以大米为原料经红曲霉菌发酵制成的天然色素食品物料，为棕红色或紫红色米粒。红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。
目前已有用红曲米酿制啤酒的文献报道，陈霞(浙江钱啤集团股份有限公司)/红曲啤酒的研制/酿酒2000(5).-91-93，用特种红曲酿制啤酒进行了试验，采用红曲米作糖化辅料，利用其天然色泽和酶系，制成一种色泽独特的有一定保健功能的啤酒。但由于红曲色素的热不稳定性，成品啤酒经杀菌后会退色、混浊。
刘信中(华狮啤酒(舟山)有限公司)/12°Bx富硒红啤酒的研制/广州食品工业科技2001.17(4).-17-18，介绍了一种含硒丰富的啤酒-12°Bx富硒红啤酒的研制方法，主要是利用富硒红曲米和麦芽，通过糖化，发酵等手段而制成；由于以红曲米代替大米为辅料，比例高达33％，入糊化锅糊化后再并醪糖化，与目前普通啤酒的制法没有区别，不但增加了成本，而且因红曲对酵母的抑制作用而影响啤酒发酵的正常进行，使啤酒的风味产生变异。
随着啤酒纯生化生产技术的成熟，本发明将红曲啤酒的酿造与无菌酿造、无菌膜过滤、无菌冷灌装技术有机地融合在一起，研制成功了红曲米纯生啤酒。最大限度地保持了啤酒新鲜的口感和红曲色素的保健功能。
(三)发明内容：本发明的任务是提供一种红曲米纯生啤酒的生产方法，不需外加其他色素和酶制剂，解决了红曲色素遇热不稳定的缺陷，保证了啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。
本发明的红曲米纯生啤酒，以麦芽为主要原料，红曲米为辅料，加酒花(或其制品)和水酿制成，其中麦芽、红曲米的干物料重量百分比为麦芽96％～92％，红曲米4％-8％。
其生产工艺流程：麦芽(红曲米)→糖化→接种(酵母)→发酵→过滤→灌装(瓶装)→成品。
具体生产方法包括如下步骤：
1)麦汁制备：取配料量麦芽、红曲米投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶4.5-6.0，温度55℃保持30min后升温到67℃，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤，洗糟两次，残糖控制在2.0±0.2°P；然后煮沸60分钟：煮沸过程中加终麦汁量的0.04％-0.05％颗粒酒花或其制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度到所需值，一般为(10～11)±0.2°P，送沉淀槽澄清，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；用薄板冷却板器冷却至8-10℃，冷却过程中充无菌空气，溶氧量控制8-10mg/L；
2)接种发酵：在澄清后的麦汁中进行酵母接种发酵，酵母接种量为接种麦汁的0.5％-0.8％(重量百分比)，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.0～3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤；
3)过滤灌装：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径为0.2微米，压差不超过0.15MPa，得到的清酒利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。
本发明的步骤1)麦汁制备过程中，分二次加酿造用水：取配料量麦芽、红曲米投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶2.6-3.1，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时再加酿造水，终料水比为1∶4.5-6.0，保持40min至糖化碘反应完全。
本发明的步骤1)麦汁制备过程中，分二次加酿造用水，红曲米可以在蛋白质分解结束第二次加酿造用水时投入：取配料量麦芽投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶2.6-3.1，温度55℃保持30min后升温到67℃，加配料量红曲米同时再加酿造用水，终料水比为1∶4.5-6.0，保持40min至糖化碘反应完全。
本发明可用11°P麦汁糖化发酵，根据红曲啤酒成品浓度要求，采用高浓稀释装置加无菌脱氧水稀释到一定浓度的红曲啤酒(8°P～11°P)，如8°P红曲啤酒、10°P红曲啤酒等。
本发明的发酵、过滤过程中严格执行无菌控制，利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装。
本发明采用的红曲米色价为1000-1500单位/克，质量符合红曲米国家标准GB4926-85。
本发明麦汁制备过程中麦芽粉和红曲米粉均投入糖化锅中，不必设糊化锅对红曲米单独糊化；而在工艺方面改为二次加酿造用水，第一次加酿造用水后料水比为1∶2.6-3.1，高浓度有利于蛋白质分解；第二次再加酿造用水后终料水比为1∶4.5-6.0(根据终啤酒麦汁浓度确定具体料水比)，低浓度有利于淀粉分解；红曲米粉可以与麦芽粉一起投入也可以在蛋白质分解结束第二次加酿造用水时投入。
本发明使用全麦芽酿造工艺，红曲米直接加入糖化锅进行糖化，省略了一般啤酒生产的糊化工序；另外，糖化过程利用麦芽和红曲米自身的酶系，不需外加任何酶制剂，蛋白分解和淀粉分解正常。
本发明生产的红曲米啤酒色泽红艳、清亮，口感纯正、鲜爽，有酒花香和红曲特有的香味，风味，质量指标符合GB4927-2001纯生啤酒的要求，色度在15-25EBC，蔗糖转化酶阳性，保质期大于180天。且口感独特，是一种具抗老化，降血压、降血脂等保健作用的功能性食品。
与现有专利技术比较：
1)现有申请号200410012793.5《红曲啤酒的生产方法》中，其主料为高酶浅色麦芽，大米、黑麦芽和发酵红曲为辅料，经糊化、糖化、发酵工序，在发酵结束后过滤前再加入色素红曲；而本发明是在糖化投料时加入，加入的是红曲米，不再使用其它淀粉辅料，充分利用红曲米中丰富的糖化酶系，且省略了糊化工序，发酵结束后也不再加红曲色素，成品啤酒的色泽全部由麦芽的金黄色和红曲米中的红曲色素产生。
2)现有申请号200910307793.0《青稞红曲啤酒及其酿造方法》中，以麦芽为主要原料加22％-28％的大米，4％-6％的青稞红曲液在糖化并醪后或发酵后过滤前加入。而本发明采用的是全麦芽酿造工艺，在糖化投料时加入红曲米，以红曲米代替其它淀粉辅料，充分利用红曲米中丰富的糖化酶系，不需外加任何酶制剂，减少了添加剂的使用，更天然更安全更环保。
3)利用纯生啤酒生产技术，采用无菌冷灌装，不经巴氏杀菌，成功解决了红曲色素遇热不稳定的缺陷，保证了啤酒的非生物稳定性和风味稳定性，口感更鲜纯。
(四)图1为本发明的工艺流程图
(五)具体实施方式：
下面的实施例，结合附图，用于进一步说明和描述本发明，但并不意味着本发明仅限于此。实施例中取值为本发明所述范围的任一具体数值，均为可实施。
实施例1：10度红曲啤酒中试(1吨)
本实施例制备的红曲米纯生啤酒的原料为麦芽95kg(95％)，红曲米5kg(5％)；颗粒酒花400-500g(0.04-0.05％)；配水：投料时加酿造水300L，升温到67℃再加水260L，其生产步骤如下：
1)麦芽粉碎：称量麦芽95kg，用麦芽粉碎机湿法粉碎：辊间距：0.4-0.5mm，浸渍时间：1.0-2.0分钟浸渍水温：60-65℃，要求麦芽胚乳部份尽可能细，皮壳破而不碎；
2)红曲米粉碎：称量红曲米5kg用大米粉碎机干法粉碎：辊间距0.4-0.6mm外观粉状；
3)酿造水处理：加100g氯化钙改良水质，加100g左右磷酸用于调节pH6.3-6.6；
4)糖化过程：将麦芽粉和红曲米粉同时投入糖化锅中，投料时加酿造水300L，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时再加水260L，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤；
5)过滤洗糟：将糖化醪过滤，得原麦汁，过滤结束用洗糟水洗至混合麦汁浓度8.8-9.0°P，pH5.6-5.8；洗糟二次，残糖控制2.0±0.2°P；
6)煮沸：煮沸60分钟，煮沸过程中加终麦汁量的400-500g(0.04-0.05％)颗粒酒花或其制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度9.8±0.2°P，pH5.2-5.4，数量约1000L；
7)麦汁澄清：将上述定型麦汁入回旋沉淀槽澄清，澄清时间约30分钟，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；
8)冷却充氧：用薄板冷却板器冷却至8-10℃，冷却过程中充无菌空气，溶氧量控制8-10mg/L；
9)接种发酵：上述澄清后麦汁进行酵母接种，接种量为接种麦汁的0.5-0.8％(重量百分比)，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.0°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤；
10)过滤：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径0.2微米，压差不超过0.15MPa；
11)灌装：利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。
实施例2：11度红曲啤酒中试(1吨)
本实施例制备的红曲米纯生啤酒的原料为麦芽94kg(94％)，红曲米6kg(6％)；颗粒酒花500g(0.05％)；配水：投料时加酿造水260L，升温到67℃再加水250L，其生产步骤如下：
1)麦芽粉碎：称量麦芽95kg，用麦芽粉碎机湿法粉碎：辊间距：0.4-0.5mm，浸渍时间：1.0-2.0分钟浸渍水温：60-65℃，要求麦芽胚乳部份尽可能细，皮壳破而不碎；
2)红曲米粉碎：称量红曲米6kg用大米粉碎机干法粉碎：辊间距0.4-0.6mm外观粉状；
3)酿造水处理：加100g氯化钙改良水质，加100g左右的磷酸调节pH6.3-6.6；
4)糖化过程：将麦芽粉和红曲米粉同时投入糖化锅中，投料时加酿造水260L，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时再加水250L，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤；
5)过滤洗糟：将糖化醪过滤，得原麦汁，过滤结束用洗糟水洗至混合麦汁浓度9.8-10.0°P，pH5.6-5.8；洗糟二次，残糖控制2.0±0.2°P；
6)煮沸：煮沸60分钟，煮沸过程中加终麦汁量的500g颗粒酒花，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度10.9±0.2°P，pH5.2-5.4，数量约1000L；
7)麦汁澄清：将上述定型麦汁入回旋沉淀槽澄清，澄清时间约30分钟，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；
8)冷却充氧：用薄板冷却板器冷却至8-10℃，冷却过程中充无菌空气，溶氧量控制8-10mg/L；
9)接种发酵：上述澄清后麦汁进行酵母接种，酵母接种量为接种麦汁的0.5-0.8％(重量百分比)，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤；
10)过滤：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径0.2微米，压差不超过0.15MPa；
11)灌装：利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。
实施例3：11度红曲啤酒试生产
本实施例制备的红曲米纯生啤酒的原料为麦芽9200kg(92％)，红曲米800kg(8％)；颗粒酒花40～50kg(0.04-0.05％)；配水：投料时加酿造水30T，升温到67℃再加水25T，
1)麦芽粉碎：称量麦芽9200kg，用麦芽粉碎机湿法粉碎：辊间距：0.4-0.5mm，浸渍时间：1.0-2.0分钟浸渍水温：60-65℃，要求麦芽胚乳部份尽可能细，皮壳破而不碎；
2)红曲米粉碎：称量红曲米800kg用大米粉碎机干法粉碎：辊间距0.4-0.6mm外观粉状；
3)酿造水处理：加100kg氯化钙改良水质，加100kg左右磷酸调节pH6.3-6.6；
4)糖化过程：将麦芽粉投入糖化锅中，投料时加酿造水30T，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时投入红曲米粉并再加水25T，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤；
5)过滤洗糟：将糖化醪过滤，得原麦汁，过滤结束用洗糟水洗至混合麦汁浓度9.8-10.0°P，pH5.6-5.8；洗糟二次，残糖控制2.0±0.2°P；
6)煮沸：煮沸60分钟，煮沸过程中加终麦汁量的0.04-0.05％颗粒酒花，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度10.9±0.1°P，pH5.2-5.4，数量约100T；
7)麦汁澄清：将上述定型麦汁入回旋沉淀槽澄清，进口速度10-15m/s，澄清时间约30分钟，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；
8)上述整个麦汁制备过程基本密闭，充二氧化碳保护以防氧化；
9)冷却充氧：用薄板冷却板器冷却至8-10℃，冷却过程中充氧，溶氧量控制8-10mg/L；
10)接种发酵：上述冷却麦汁入圆柱锥底大罐发酵，满罐时间不超过24小时，酵母接种量为接种麦汁的0.5-0.8％(重量比)，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤，整个发酵过程中严格无菌控制，及时排放酵母；
11)过滤稀释：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，膜孔径0.2微米，压差不超过0.15MPa，得到11度红曲米纯生啤酒；也可以根据成品浓度要求，采用高浓稀释装置加无菌脱氧水稀释到一定浓度的红曲米纯生啤酒(8～11°P)；
12)灌装：利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。
整个糖化、发酵、过滤、灌装过程中严格无菌、防氧控制。
实施例4：11度红曲啤酒试生产
本实施例制备的红曲米纯生啤酒的原料为麦芽9500kg(95％)，红曲米500kg(5％)；颗粒酒花40～50kg(0.04-0.05％)；配水：投料时加酿造水31T，升温到67℃再加水24T，其生产步骤如下：
1)麦芽粉碎：称量麦芽9200kg，用麦芽粉碎机湿法粉碎：辊间距：0.4-0.5mm，浸渍时间：1.0-2.0分钟浸渍水温：60-65℃，要求麦芽胚乳部份尽可能细，皮壳破而不碎；
2)红曲米粉碎：称量红曲米800kg用大米粉碎机干法粉碎：辊间距0.4-0.6mm外观粉状；
3)酿造水处理：加100kg氯化钙改良水质，加100kg左右磷酸调节pH值至6.3-6.6；
4)糖化过程：将麦芽粉和红曲米粉同时投入糖化锅中，投料时加酿造水31T，温度55℃保持30min后升温到67℃，同时再加水24T，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤；
5)过滤洗糟：将糖化醪过滤，得原麦汁，过滤结束用洗糟水洗至混合麦汁浓度9.8-10.0°P，pH5.6-5.8；洗糟二次，残糖控制2.0±0.2°P；
6)煮沸：煮沸60分钟，煮沸过程中加终麦汁量的0.04-0.05％颗粒酒花或其制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度10.9±0.1°P，pH5.2-5.4，数量约100T；
7)麦汁澄清：定型麦汁入回旋沉淀槽进口速度10-15m/s，澄清时间：30分钟，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；
8)整个麦汁制备过程基本密闭，充二氧化碳保护以防氧化；
9)冷却充氧：冷却至8-10℃，冷却过程中充氧，溶氧量控制8-10mg/L；
10)接种发酵：冷却麦汁入圆柱锥底大罐发酵，满罐时间不超过24小时，酵母接种量为接种麦汁的0.5-0.8％(重量百分比)，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤，发酵过程中严格无菌控制，及时排放酵母；
11)过滤：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，膜孔径0.2微米，压差不超过0.15MPa；
12)灌装：利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。
整个糖化、发酵、过滤、灌装过程中严格无菌防氧控制。
实施例5：10度红曲啤酒中试(1吨)
本实施例制备的红曲米纯生啤酒的原料为麦芽95kg(95％)，红曲米5kg(5％)；颗粒酒花400-500g(0.04-0.05％)；配水：投料时加酿造水560L，其生产步骤如下：
1)芽粉碎：称量麦芽95kg，用麦芽粉碎机湿法粉碎：辊间距：0.4-0.5mm，浸渍时间：1.0-2.0分钟浸渍水温：60-65℃，要求麦芽胚乳部份尽可能细，皮壳破而不碎；
2)红曲米粉碎：称量红曲米5kg用大米粉碎机干法粉碎：辊间距0.4-0.6mm外观粉状；
3)酿造水处理：加100g氯化钙改良水质，加100g左右磷酸用于调节pH6.3-6.6；
4)糖化过程：将麦芽粉和红曲米粉同时投入糖化锅中，投料时加酿造水560L，温度55℃保持30min后升温到67℃，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤；
后续工艺步骤同实施例1，得到10度红曲啤酒。