一种容器内二次发酵啤酒的制作方法.pdf

本发明公开了一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，该方法控制小麦芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制备麦汁做培养基，分别扩培上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母培养液，采用双菌种发酵工艺。工艺设备采用无清洗死角设计，纯种发酵，然后添加一定比例的浸出物无菌灌装后进行二次发酵的技术，生产出口感纯正、香气浓郁、长期保鲜的顶级啤酒。

1、  一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)控制小麦芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制备麦汁；
(2)用步骤(1)中所述麦汁灭菌后做培养基，分别扩培上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母培养液，备用；
(3)采用步骤(1)中的工艺制作麦汁，添加步骤(2)中的上面发酵啤酒酵母培养液，22±0.5℃发酵，当发酵终了时，开冰水快速降温至0±0.5℃，得发酵液，后贮；
(4)向步骤(3)所得发酵液中添加步骤(2)制备的下面发酵啤酒酵母培养液，添加比例10～15％wt，添加采用步骤(1)的工艺制作的麦汁，添加比例20％wt，用无菌压缩空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养10～14天，啤酒成熟。

2、  如权利要求1所述的容器内二次发酵啤酒的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中控制小麦芽比例34～36％wt，在43～45℃下糖化25～35min，制备麦汁。

3、  如权利要求2所述的容器内二次发酵啤酒的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中控制小麦芽比例35％wt，在45℃下糖化30min，制备麦汁。

4、  如权利要求1所述的容器内二次发酵啤酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)包括：
a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种，
二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种，同样方法，25℃培养24hr，扩培得上面发酵啤酒酵母三级菌种液；
b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种，
二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种，同样方法，25℃培养48hr，扩培得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。

5、  如权利要求1～4任一所述的容器内二次发酵啤酒的制作方法制作的啤酒。

一种容器内二次发酵啤酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，属于酿造技术领域。
背景技术
随着社会的发展，消费者对于啤酒质量的要求越来越高，啤酒行业的技术和产品也在随着消费需要不断升级，普通瓶装啤酒→桶装鲜啤酒→纯生啤酒，啤酒的性能和质量虽不断提高，但都存在不同程度的缺陷。常规的瓶装啤酒系在发酵完成后，经过滤澄清和65℃巴氏灭菌后才能达到保质期6个月的稳定性要求，但是啤酒的口味和营养受到很大的破坏，同时还存在长时间保存带来的氧化缺陷。而普通的鲜啤酒不经过巴氏灭菌，保留了啤酒的新鲜和营养，但其保质期却非常短。瓶装纯生啤酒经低温膜过滤除菌，避免了高温灭菌对啤酒风味的损害，也满足了保质期的要求，但同时也存在老化、泡沫性能下降等问题。如何进一步创新性地提高啤酒的质量，同时开发高质量、高档次的啤酒，提高其质量附加值，是啤酒行业都在探讨的课题。
发明内容
针对现有技术和产品的不足，本发明的目的之一是提供一种容器内二次发酵的啤酒生产工艺；本发明的另一个目的是提供一种上述通过工艺制备的原樽发酵啤酒。
本发明的技术方案如下：
一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)控制小麦芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制备麦汁；
(2)用步骤(1)中所述麦汁灭菌后分别扩大培养上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母培养液，备用；
(3)采用步骤(1)中的工艺制作麦汁，添加步骤(2)中的上面发酵啤酒酵母培养液，22±0.5℃发酵，当发酵终了后，开冰水快速降温至0±0.5℃，得发酵液，后贮；
(4)向步骤(3)所得发酵液中添加步骤(2)制备的下面发酵啤酒酵母培养液，添加比例10～15％wt，添加采用步骤(1)的工艺制作的麦汁，添加比例20％wt，用无菌压缩空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养10～14天，啤酒成熟。
前述容器内二次发酵啤酒的制作方法，在优选的技术方案中步骤(1)中控制小麦芽比例34～36％wt，在43～45℃下糖化25～35min，制备麦汁。在更为优选的技术方案中，所述步骤(1)中控制小麦芽比例35％wt，在45℃下糖化30min，制备麦汁。
前述容器内二次发酵啤酒的制作方法，优选的技术方案是，所述步骤(2)包括：
a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵啤酒酵母斜面菌种经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养24hr，扩培得上面发酵啤酒酵母三级菌种液。
b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵啤酒酵母斜面菌种经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养48hr，扩培得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。
本发明采用特定的原料，设定特定的糖化温度和时间，采用双菌种发酵工艺，工艺设备采用无清洗死角设计，纯种发酵，然后添加一定比例的浸出物无菌灌装后进行二次发酵，生产出口感纯正、香气浓郁、长期保鲜的顶级啤酒。本工艺生产出了可长期保鲜含有啤酒酵母富有营养的高质量啤酒，既提高了产品的质量档次和附加值，也省去了常规啤酒生产中的包装环节，可节省大量的设备投资，也极大的降低了能源消耗和啤酒生产过程中将近一半的环境污染。
本发明的技术特点及优良效果如下：1、采用特定的糖化温度和时间，产生最佳含量的4-乙基愈创木酚，增加了啤酒的风味特色；2、采用全过程双菌种纯种发酵和特定的糖化、发酵工艺，生产出的啤酒香气浓郁独特，富有营养，可以持久保证啤酒口感浓香新鲜；3、采用本技术，既可以真正实现啤酒的长期保鲜，又可以省去耗能最大、投资最大的包装环节，也可以有效地降低环境污染，降低治污成本。
具体实施方式
下面结合实施例具体说明本发明的技术方案，但不限于此。
实施例1：
1、菌种扩培：
控制小麦芽比例30％wt，在42℃下糖化20min，制备麦汁作为菌种培养基。
a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养24hr，扩培得上面发酵啤酒酵母三级菌种液。
b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养48hr，扩培得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。
2、一次发酵
控制小麦芽比例30％wt左右，在42℃下糖化20min，制备麦汁。麦汁冷却温度22℃，加入上面发酵啤酒酵母三级菌种液，麦汁进罐过程中通风，溶解氧≥10ppm。
自满罐开始保持发酵温度22±0.5℃，当发酵终了时，开冰水快速降温至0±0.5℃，后贮。
3、二次发酵
将一次发酵完成的发酵液中按比例添加下面发酵啤酒酵母三级菌种液，添加比例10％wt，添加麦汁，添加比例20％wt，用压缩无菌空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养10天，即成成品。
实施例2：
1、菌种扩培：
控制小麦芽比例40％wt左右，在46℃下糖化40min，制备麦汁作为菌种培养基。
a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养24hr，扩培得上面发酵啤酒酵母三级菌种液。
b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养48hr，扩培得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。
2、一次发酵
控制小麦芽比例40％wt左右，在46℃下糖化40min，制备麦汁。麦汁冷却温度22℃，加入上面发酵啤酒酵母三级菌种液，麦汁进罐过程中通风，溶解氧≥10ppm。
自满罐开始保持发酵温度22±0.5℃，当发酵终了时，开冰水快速降温至0±0.5℃，后贮。
3、二次发酵
将一次发酵完成的发酵液中按比例添加下面发酵啤酒酵母三级菌种液，添加比例15％wt，添加麦汁，添加比例20％wt，用无菌压缩空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养14天，即成成品。
实施例3：
1、菌种扩培：
控制小麦芽比例35％wt左右，在45℃下糖化30min，制备麦汁作为菌种培养基。
a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵啤酒酵母菌种斜面经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养24hr，扩培得上面发酵啤酒酵母三级菌种液。
b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培
一级菌种：将培养基500ml置于1000ml三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵啤酒酵母菌种斜面培养菌种经活化的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种。
二级菌种：将培养基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养48hr，扩培得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。
2、一次发酵
控制小麦芽比例35％wt左右，在45℃下糖化30min，制备麦汁。麦汁冷却温度22℃，加入上面发酵啤酒酵母三级菌种液，麦汁进罐过程中通风，溶解氧≥10ppm。
自满罐开始保持发酵温度22±0.5℃，当发酵终了时，开冰水快速降温至0±0.5℃，后贮。
3、二次发酵
将一次发酵完成的发酵液中按比例添加下面发酵啤酒酵母三级菌种液，添加比例13％wt，添加麦汁，添加比例20％wt，用无菌压缩空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养12天，即成成品。