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1、10申请公布号CN101942372A43申请公布日20110112CN101942372ACN101942372A21申请号201010278712122申请日20100909C12G3/02200601C12R1/86520060171申请人山西四达酒类饮料有限责任公司地址034200山西省忻州市代县京原街29号72发明人李俊张伟54发明名称一种黄酒生产工艺57摘要本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺，为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率，该生产工艺需依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣。
2、和苦豆，其重量份配比是10046504650；0305；加曲时加入黄米重量015的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5的麦曲或大曲，在后发酵阶段加入黄米重量01的桂花香料，在后发酵阶段加入黄米重量5080的白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率，解决了酒醪酸败问题，同时增强了黄酒的营养价值和酒香。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页附图1页CN101942377A1/1页21一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，其特征在于黄米、绿豆、红枣和苦豆原料。
3、的重量份配比是10046504650；0305；加曲时加入黄米重量015的活性干酵母。2根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于加曲时加入黄米质量5的麦曲或大曲。3根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段加入黄米质量5080的白酒或大曲白酒。4根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段加入黄米重量01的桂花香料。5根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段加入黄米重量01的桂花香料。6根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于过滤时使用活性炭作为吸附剂。权利要求书CN101942。
4、372ACN101942377A1/4页3一种黄酒生产工艺技术领域0001本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。背景技术0002黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖，生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。0003传统防止酸败的方法有1保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌；2提高曲和酵母的质量；3在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目的；4控制发酵温度，不宜过高；5添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。0004解决醪液酸败的关。
5、键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好的办法能彻底解决醪的酸败问题。发明内容0005本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。0006为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比为10046504650；0305。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农作物。加曲。
6、时加入黄米重量015的活性干酵母。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒率，且不影响黄酒的质量。0007加曲时加入黄米质量5的麦曲或大曲；在后发酵阶段加入黄米重量01的桂花香料；在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为吸附剂。0008下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。00091发酵24小时后0010酒精度总酸总糖氨基酸态氮PH不加干酵母205168100626说明书CN101942372ACN10。
7、1942377A2/4页4加干酵母52354820123600112发酵48小时后0012酒精度总酸总糖氨基酸态氮PH不加干酵母386350800929加干酵母804640201536200133发酵72小时后0014酒精度总酸总糖氨基酸态氮PH不加干酵母637036801030加干酵母10055176501636700154发酵96小时后0016酒精度总酸总糖氨基酸态氮PH不加干酵母707230201031加干酵母105581310193680017本发明是采用传统的北方发酵工艺，即“古遗之法”结合现代科学技术，自然发酵，压榨而成，采用该工艺制成的黄酒具有以下特点1通过加入活性干酵母提高了黄。
8、酒出酒率，解决了醪酸败问题。2原料中添加了绿豆、大红枣、苦豆，增强了黄酒的营养价值和酒香。3糖化发酵剂选用麦曲，在后发酵醪中添加清香型大曲白酒，使黄酒口味清爽。4在后发酵醪液中添加桂花香料，桂花香味突出，回味悠长。5过滤时使用活性炭作为吸附剂。过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。附图说明0018图1为本发明的工艺流程图。具体实施方式0019实施例10020一配料0021黄米投料100KG；绿豆46KG；红枣46KG；苦豆采用山西省说明书CN101942372ACN101942377A3/4页50022代县出产的优质苦豆，03KG；麦曲5KG；活性干酵母015KG。0023二工艺流程00。
9、241黄米浸泡12小时以上。00252蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2次。00263摊晾温度控制在35以下。00274加曲、糖化发酵加曲入缸，添加活性干酵母和普通麦曲或大曲，添加活性干酵母的具体操作是首先称取6千克35左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的温水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌匀入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。00285打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。00296后发酵转入后发酵后，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。00307压榨。0031。
10、8灭菌散酒灭菌在85下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。00329勾兑。003310过滤用活性炭作为吸附剂。003411包装后出厂。0035实施例20036一配料0037按照实施例1方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100KG49KG49KG04KG。0038二工艺流程0039按照实施例1的步骤操作，只是在第6步骤中，转入后发酵后，立即加61VOL白酒50KG，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。0040实施例30041一配料0042按照实施例2方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100KG50KG50KG04KG。0043二工。
11、艺流程0044按照实施例2的步骤操作，只是在第6步骤中，转入后发酵后，立即加61VOL白酒50KG和桂花香料01KG，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。0045实施例40046一配料按照实施例3方法配料。0047二工艺流程0048按照实施例2的步骤操作，只是在第6步骤中，加61VOL大曲白酒80KG。0049实施例50050一配料0051按照实施例3方法配料，只是将黄米、绿豆、红枣和苦豆的投料比替换为100KG50KG50KG05KG。说明书CN101942372ACN101942377A4/4页60052二工艺流程0053按照实施例3的步骤操作，只是在第6步骤中，转入后发酵后，立即加61VOL白酒80KG和桂花香料01KG。0054实施例60055一配料按照实施例3方法配料。0056二工艺流程0057按照实施例1的步骤操作，只是在第6步骤中，转入后发酵后，立即加桂花香料01KG，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期85天以上。说明书CN101942372ACN101942377A1/1页7图1说明书附图CN101942372A。