酒类洞土储藏自然老熟方法.pdf

本发明公开了一种酒类洞土储藏自然老熟方法，包括(1)土藏阶段：将酿造好的酒灌入外周裹覆有30～40厘米特制泥土层的酒坛中，将酒坛埋在地下1.2～1.5米深的土中搁置2～3年，使酒液中的杂气挥发，杂质渗透到泥土中，达到退烧的效果；同时使酒在自然老熟中充分吸收大地之精气和酒坛外特制泥土中的营养成分；(2)洞藏阶段：将经土藏阶段存放的酒液灌入外周用植物绳索紧密包覆的酒坛，放置于山洞中继续自然老熟3～120年，使酒液继续挥发其中的各种杂质、杂气，同时微吸收酒坛外周绳索中的营养物质。由于山洞内四季基本恒温的环境，有利于酒体的自然老熟，与普通存放的酒液相比，本发明方法储藏的酒体更细腻、醇厚，酱香更突出，回味更悠长，留香更持久，营养更丰富。

1.  一种酒类洞土储藏自然老熟方法，包括以下两个阶段：
(1)土藏阶段：将酿造好的酒灌入外周裹覆有30～40厘米泥土层的酒坛中，将酒坛埋在地下1.2～1.5米深的土中2～3年，使酒自然老熟；
所述裹覆在酒坛外周的泥土层是用尾酒或尾酒与水的混合液润湿以下重量百分比的原料而得：
沙土20～30％、紫红泥20～30％、瓦泥15～25％、桂花1～5％、香草1～5％、茴香草1～5％、豆豉叶1～5％、鱼腥草1～5％、母酒糟3～10％、高温酒曲1～10％、柏香树叶茎1～5％、黄金树叶茎1～5％、孟姜籽1～3％、茅草根1～3％、杉木锯末1～3％；
(2)洞藏阶段：将经土藏阶段存放的酒液灌入外周用植物绳索紧密包覆的酒坛中，放置于山洞使酒液继续自然老熟3～120年；
所述包覆在酒坛外周的植物绳索是由以下重量百分比的原料和工艺制备而成：
原料：香草2～10％，糯稻草20～40％、稻草45～65％、山棕丝5～15％。
工艺：先将香草、糯稻草、稻草、山棕丝精工编结成绳索，然后置于含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、鱼腥草、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与水的混合液中反复浸泡、晾干，让绳索充分吸收上述植物的香气和营养成分。

2.  如权利要求1所述酒类洞土储藏自然老熟方法，其特征在于：洞土储藏阶段所述含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、折耳根、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与水的混合液中，各原料的重量百分比如下：
桂花1～5％、香草1～5％、茴香草1～5％、豆豉叶1～5％、鱼腥草1～5％、母酒糟3～10％、高温酒曲1～10％、柏香树叶茎1～5％、黄金树叶茎1～5％、孟姜籽1～3％、茅草根1～3％、杉木锯末1～3％，尾酒或尾酒与水的混合液70～80％。

3.  如权利要求1或2所述酒类洞土储藏自然老熟方法，其特征在于：所述尾酒与水的混合液中，尾酒与水的体积比是1∶1～1∶2。

酒类洞土储藏自然老熟方法
技术领域
本发明属于酒类储藏领域，涉及一种酒类的自然老熟方法，尤其涉及一种酒类洞土储藏自然老熟方法。
背景技术
自然老熟是酒类储藏中经常采用的方法。目前酒类的自然老熟方法一般采用地下储藏的的方式：即将酿造好的酒类盛装到酒罐中，置于地下仓窖中，使酒类在地下特殊的恒温环境中，发挥、渗透其中的杂质、杂气等，达到退烧的效果。但是，这种自然老熟只有“退烧”的功能，而没有“增香”的功能。
发明内容
本发明的目的是提供一种不仅能够“退烧”，而且还能“增香”的酒类自然老熟的方法。
本发明酒类自然老熟的方法，包括以下两个阶段：
第一阶段——土藏阶段
将酿造好的酒灌入酒坛，并在酒坛外周裹覆30～40厘米的泥土层，然后将酒坛埋在地下1.2～1.5米深的土中搁置2～3年，使酒自然老熟。
其中，裹覆在酒坛外周的泥土层是采用尾酒或尾酒与水的混合液润湿以下原料而得：
沙土20～30％、紫红泥20～30％、瓦泥15～25％、桂花1～5％、香草1～5％、茴香草1～5％、豆豉叶1～5％、鱼腥草1～5％、母酒糟3～10％、高温酒曲1～10％、柏香树叶茎1～5％、黄金树叶茎1～5％、孟姜籽1～3％、茅草根1～3％、杉木锯末1～3％。上述百分比为重量百分比。
所述尾酒与水的混合物中，尾酒与水的体积比是1∶1～1∶2。
酒在地下搁置2～3年后，由于地下基本恒温环境，使酒液中的杂气挥发，杂质渗透到泥土中，达到退烧的效果。同时，酒液充分吸收大地之精气和酒坛外特制泥土中的营养成分，从而使酒比普通存放的酒更细腻、更具营养，醇香更浓。
第二阶段——洞藏阶段
将经土藏阶段存放的酒液灌入外周用植物绳索紧密包覆的酒坛中，放置于山洞中，使酒液继续自然老熟3～120年。
其中，包覆在酒坛外周的植物绳索是由以下原料和工艺制备而成：
原料：以重量百分比计：
香草2～10％，糯稻草20～40％、稻草45～65％、山棕丝5～15％。
工艺：先将香草、糯稻草、稻草、山棕丝精工编结成绳索，然后置于含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、鱼腥草、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与水的混合物中反复浸泡、晾干，让绳索充分吸收上述植物的香气和营养成分。
绳索的直径可根据酒坛的大小具体而定，一般控制在1～3厘米。
所述含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、折耳根、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与水的混合液中，各原料的重量百分比如下：
桂花1～5％、香草1～5％、茴香草1～5％、豆豉叶1～5％、鱼腥草1～5％、母酒糟3～10％、高温酒曲1～10％、柏香树叶茎1～5％、黄金树叶茎1～5％、孟姜籽1～3％、茅草根1～3％、杉木锯末1～3％，尾酒或尾酒与水的混合液70～80％。
上述尾酒与水的混合物中，尾酒与水的体积比是1∶1～1∶2。
该阶段继土藏阶段后，在外周包覆有植物绳索的酒坛中使酒液继续挥发其中的各种杂质、杂气，同时微吸收酒坛外周绳索中的各种营养物质，加上山洞内四季基本恒温的环境，更加有利于酒体的自然老熟，与普通存放的酒液相比，本发明的储藏方法使酒体更细腻、醇厚，酱香更突出，回味更悠长，留香更持久，营养更加丰富。
本发明储藏方法可适用于各种酒的存放，最适宜酱香型白酒的自然老熟存放。
具体实施方式
下面以茅台镇生产的上台春(53vol)酒为例，来进一步说明本发明酒类自然老熟的方法。
第一阶段——土藏阶段
先在酒坛外周包覆上30～40厘米厚的特制泥土层，再将酒坛埋在地下深大约1.3米的土中，然后把酒灌入酒坛，封口，让酒在地下环境中自然老熟3年。
其中的特制泥土层是采用尾酒或尾酒与水的混合液将以下原料润湿而得：
茅台镇本地的沙土25％、紫红泥25％、瓦泥20％、桂花2％、香草2％、茴香草2％、豆豉叶2％、鱼腥草2％、母酒糟5％、高温酒曲5％、柏香树叶茎2％、黄金树叶茎2％、孟姜籽1％、茅草根1％、杉木锯末1％，尾酒1.5％，山泉水1.5％。上述百分比为重量百分比。
第二阶段——洞藏阶段
先在酒坛外周紧密围捆上直径1～3厘米的特制植物绳索，放置于本地的山洞中；然后将经第一阶段存放的酒灌入酒坛中，封口后存放3年以上。
其中，包覆在酒坛外周的植物绳索是由以下原料和工艺制备而成：
原料(以重量百分比计)：香草5％，糯稻草30％、稻草55％、山棕丝10％。
工艺：先将香草、糯稻草、稻草、山棕丝精工编结成绳索，然后置于含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、鱼腥草、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与山泉水的混合液中反复浸泡、晾干，让绳索充分吸收上述植物的香气和营养成分。
桂花是在八九月份择采、晾干、储放到第二年使用。香草、茴香草、豆豉叶、折耳根、柏香树叶茎、黄金树叶茎、茅草根等，均可切割加工成玉米粒大小。杉木锯末烘干使用。母酒糟采用酿酒用的母酒糟，高温酒曲为存放半年以上的高温酒曲。
含有桂花、香草、茴香草、豆豉叶、折耳根、母酒糟、高温酒曲、柏香树叶茎、黄金树叶茎、孟姜籽、茅草根、杉木锯末的尾酒或尾酒与水的混合液中，各原料的重量百分比如下：
桂花2％、香草2％、茴香草2％、豆豉叶2％、鱼腥草2％、母酒糟5％、高温酒曲5％、柏香树叶茎2％、黄金树叶茎2％、孟姜籽1％、茅草根1％、杉木锯末1％，尾酒35％，山泉水38％。
绳索的直径可根据酒坛的大小具体而定，一般控制在1～3厘米。
与普通存放的酒液相比，本发明方法储藏的酒液酱香更加突出、更加醇厚、更加回味悠长，营养更加丰富。