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1、(10)申请公布号 CN 102703279 A (43)申请公布日 2012.10.03 CN 102703279 A *CN102703279A* (21)申请号 201210189972.0 (22)申请日 2012.06.11 C12G 3/02(2006.01) (71)申请人 宁夏红中宁枸杞制品有限公司 地址 751200 宁夏回族自治区中卫市中宁县 新堡街 (72)发明人 张金山 余昆 李勇 陈玲 刘建平 徐桂花 聂永华 崔振华 黄向东 赵智慧 冶爱军 (74)专利代理机构 宁夏专利服务中心 64100 代理人 赵明辉 (54) 发明名称 一种起泡枸杞果酒的生产工艺 (57) 摘。
2、要 本发明涉及一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特点是， 包括如下步骤 ： 以枸杞干果为原料， 5-10 倍质量比复水浸提 5-7h ； 将得到的提取汁进 行澄清， 采用带皮浸渍发酵， 在 17-20温度下， 按 0.3-0.5g/L 的用量添加 AC 通用酵母进行前发 酵 ； 前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸 度和糖度进行调整， 然后在 16-18温度下， 选用 100-200ppm 用量的 18-2007 酵母， 装瓶封口后进 行二次发酵， 二次发酵结束后将储存发酵瓶的环 境温度降至 8-10陈酿至少两个月， 再去沉淀即 可。采用本发明生产工艺制备的起泡枸杞果酒以 清新淡雅的枸杞果香为。
3、主， 清爽的口感给人以透 彻的清凉感， 同时含有枸杞的营养精华。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 以枸杞干果为原料， 5-10 倍质量比复水， 然后在 55-65、 真空度为 0.04-0.06MP 的环 境中浸提 5-7h ； 将得到的提取汁进行澄清， 在发酵前要对发酵醪的酸度、 PH 值和糖度进行调整， 调整 为含糖量 170-204g/L， 以酒石酸计总酸 6.5-8.5g/L， P。
4、H 为 3.0-4.0 ； 采用带皮浸渍发酵， 在 17-20温度下， 按 0.3-0.5g/L 的用量添加 AC 通用酵母进行前发酵， 待发酵谬的总糖 12g/L 即可结束发酵 ； 前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整， 将以酒石酸计总酸调 至 6.2-6.5g/L 并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为 1 1-1.5， 将糖度调至 18-24g/L ； 然后 在 16-18温度下， 选用 100-200ppm 用量的 18-2007 酵母， 装瓶封口后进行二次发酵， 发酵 时间为 20-50 天， 二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至 8-10陈酿至少两个月， 再去沉淀即可。
5、。 2. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中浸提前对枸 杞干果进行挑选， 从而剔除霉烂果、 黑果及破损超过 50的不完整粒， 然后进行清洗。 3. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中对提取汁进 行澄清是指， 将得到的带皮且不除去皮渣的提取汁用 30-60mg/L 的 SO2和 40-60ppm 的食品 级果汁澄清用果胶酶， 在 7-10条件下澄清 48-50h。 4. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中在前发酵中 调整糖度采用分批补糖方式， 即将所需糖量分三个批次加入， 分别在接种。
6、前、 高泡期和落泡 期等量添加。 5. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中前发酵结束 后首先对酒体进行硅藻土精滤。 6. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中二次发酵前 还要加入 0.1g/L 的明胶和 1.5g/L 的皂土作为澄清剂。 7. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中陈酿的同时 进行摇瓶从而促进后熟。 8. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中陈酿后去沉 淀是指将瓶颈插入至少零下 30的冰液中， 待瓶口的酒液和沉积物形成一个冰塞后， 再利。
7、 用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物， 冰液为质量分数 48.5的 食盐水。 9. 如权利要求 8 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中去除冰塞状 沉淀物后用白砂糖与二氧化硫， 糖浆与二氧化硫， 白砂糖、 二氧化硫和白兰地， 或者糖浆、 二氧化硫和白兰地补液， 使总二氧化硫达到 80-100ppm， 并且使 20时酒精度体积分数 8.5。 10. 如权利要求 1 所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特征在于 ： 其中对糖度进行 调整是采用白砂糖或糖浆。 权 利 要 求 书 CN 102703279 A 2 1/5 页 3 一种起泡枸杞果酒的生产工艺 技术。
8、领域 0001 本发明涉及一种起泡枸杞果酒的生产工艺。 背景技术 0002 枸杞的果实营养丰富， 鲜枸杞子每 100g 含蛋白质 4g， 碳水化合物 19.3g， 脂肪 0.8g。枸杞子所含有的丰富的胡萝卜素、 维生素 A1、 B1、 B2 以及钙、 铁等都是健康眼睛的必 需营养， 故擅长明目， 所以俗称 “明眼子” 。宁夏枸杞子含有 18 种氨基酸， 其中 8 种氨基酸是 人体必需氨基酸。并含有甜菜碱、 玉蜀黄素、 酸浆果红素等特殊营养成分， 使其具有提高免 疫力、 保护肝脏、 降三高等不同凡响的保健功效。 0003 传统意义上， 将水果本身的糖分通过酵母发酵成为含有酒精和水果的风味的饮料 。
9、定义为果酒。果酒是以糖酸含量比例合理的果实为原料， 经过破碎、 榨汁、 发酵或浸泡等工 艺流程精心酿制调配而成的低度酒精饮料。 起泡果酒是指外部添加或者自主发酵产生的二 氧化碳压力大于或等于 0.05Mp 的果酒。枸杞 ( 学名 Lycium chinense) 是茄科枸杞属的多 分枝灌木植物， 别称枸杞子。我国枸杞产地主要有宁夏、 甘肃、 新疆和青海等西部地区。其 中尤以宁夏中宁县出产的枸杞质量为最佳。中宁枸杞粒大、 饱满， 显呈椭圆型或梭型， 果脐 有明显的白色。籽少肉厚， 味甘甜， 后味甘， 色泽红艳。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 生产的起泡枸杞果。
10、酒具有发 酵起泡酒的独特香味， 有杀口力并且香气纯正、 优雅。 0005 一种起泡枸杞果酒的生产工艺， 其特别之处在于， 包括如下步骤 ： 0006 以枸杞干果为原料， 5-10 倍质量比复水， 然后在 55-65、 真空度为 0.04-0.06MP 的环境中浸提 5-7h ； 0007 将得到的提取汁进行澄清， 在发酵前要对发酵醪的酸度、 PH 值和糖度进行调整， 调 整为含糖量 170-204g/L， 以酒石酸计总酸 6.5-8.5g/L， PH 为 3.0-4.0 ； 采用带皮浸渍发酵， 在 17-20温度下， 按 0.3-0.5g/L 的用量添加 AC 通用酵母进行前发酵， 待发酵谬的。
11、总糖 12g/L 即可结束发酵 ； 0008 前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整， 将以酒石酸计总 酸调至 6.2-6.5g/L 并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为 1 1-1.5， 将糖度调至 18-24g/L ； 然后在 16-18温度下， 选用 100-200ppm 用量的 18-2007 酵母， 装瓶封口后进行二次发酵， 发酵时间为 20-50 天， 二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至 8-10陈酿至少两个 月， 再去沉淀即可。 0009 其中浸提前对枸杞干果进行挑选， 从而剔除霉烂果、 黑果及破损超过 50的不完 整粒， 然后进行清洗。 0010 其中对提取汁进。
12、行澄清是指， 将得到的带皮且不除去皮渣的提取汁用 30-60mg/L 的 SO2和 40-60ppm 的食品级果汁澄清用果胶酶， 在 7-10条件下澄清 48-50h。 说 明 书 CN 102703279 A 3 2/5 页 4 0011 其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖方式， 即将所需糖量分三个批次加入， 分 别在接种前、 高泡期和落泡期等量添加。 0012 其中前发酵结束后首先对酒体进行硅藻土精滤。 0013 其中二次发酵前还要加入 0.1g/L 的明胶和 1.5g/L 的皂土作为澄清剂。 0014 其中陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟。 0015 其中陈酿后去沉淀是指将瓶颈插入至少零下。
13、 30的冰液中， 待瓶口的酒液和沉积 物形成一个冰塞后， 再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物， 冰 液为质量分数 48.5的食盐水。 0016 其中去除冰塞状沉淀物后用白砂糖与二氧化硫， 糖浆与二氧化硫， 白砂糖、 二氧 化硫和白兰地， 或者糖浆、 二氧化硫和白兰地补液， 使总二氧化硫达到 80-100ppm， 并且使 20时酒精度体积分数 8.5。 0017 其中对糖度进行调整是采用白砂糖或糖浆。 0018 采用本发明生产工艺制备的起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主， 清爽的口 感给人以透彻的清凉感， 同时含有枸杞的营养精华。 果香浓郁， 起泡优雅， 口感协调， 成分。
14、调 整， 回味绵长。 具体实施方式 0019 采用本发明工艺生产起泡枸杞果酒的特点是 ： 0020 1、 原料供应 ： 起泡枸杞果酒是以枸杞干果复水浸提或者直接以枸杞鲜果为原料进 行发酵生产， 与其它起泡果酒生产相比， 可以消除季节性的限制。 0021 2、 浸提工艺 ： 枸杞起泡果酒采用低温浸提， 通过详实的数据证明， 其不但可以最大 程度的提取出枸杞中的营养物质， 而且最大程度的保留了热敏性和易氧化物质的活性， 同 时最低程度的减小了果香的散失。 0022 3、 前发酵工艺 ： 筛选出最适宜发酵枸杞汁的酵母类型， 提高了糖的利用率， 减少了 不良挥发酸的产生。 确定出最佳发酵方式和补糖方式。
15、， 最大程度浸渍出枸杞中的营养精华， 提高了酒体品质。利用正交试验， 用最精确的数据控制发酵过程。 0023 4、 成分调整工艺 ： 利用柠檬酸和酒石酸来调整枸杞本身所欠缺的酸度， 不但能满 足起泡果酒的清爽感而且复合调酸能提高酒体的层次感。适量的补糖可以增加酒度， 提供 足量二氧化碳， 同时还要保证安全性。 0024 5、 澄清工艺 ： 皂土和明胶用来澄清下胶， 能取得良好的澄清效果。 明胶的加入能改 善酒体的口感， 使酒体变得更加圆润爽滑。 0025 6、 二次发酵 ： 二次发酵使用发酵速率较慢的 18-2007 型酵母， 使二氧化碳的溶解 效果更佳， 气泡更加细腻。 较长周期的二次发酵为。
16、澄清下胶和酵母絮凝提供了充足的时间， 后期酵母自溶增加了酒体的香气， 改善了口感。 0026 7、 起泡枸杞的风格 ： 起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主， 清爽的口感给人 以透彻的清凉感， 同时含有枸杞的营养精华。果香浓郁， 起泡优雅， 口感协调， 成分调整， 回 味绵长。 0027 实施例 1 ： 0028 对枸杞干果进行挑选， 挑选出霉烂果、 黑果及破损率超过 50的残果后清洗待用。 说 明 书 CN 102703279 A 4 3/5 页 5 以枸杞干果为原料， 6 倍重量比复水， 然后在 60、 真空度为 0.06MP 的环境中浸提 5h。 0029 将得到的带皮且不去除皮渣的提取。
17、汁用 60mg/L 的 SO2和 60ppm 的食品级果汁澄 清用果胶酶， 在 10条件下澄清 48h。 0030 在发酵前要对发酵醪的酸度、 PH 值和糖度进行调整， 调整标准为含糖量 170-204g/L， 总酸 ( 以酒石酸计 )6.5-8.5g/L， PH 为 3.0-4.0， 其中在前发酵中调整糖度采 用分批补糖 ( 白砂糖 ) 方式， 即将所需糖量分三个批次加入， 分别在接种前、 高泡期和落泡 期等量添加。 0031 本例采用带皮浸渍发酵， 在 17温度下， 用食品级酒石酸把 PH 值调整为 4( 含糖 量 185g/L， 总酸 6.5g/L)， 再按 0.4g/L 的用量添加 A。
18、C 通用酵母进行前发酵， 当检测到发酵 谬的总糖含量 12g/L 时发酵结束。 0032 前发酵结束后首先进行对酒体进行硅藻土精滤， 然后再次对酸度和糖度进行调 整， 用食品级柠檬酸和酒石酸将总酸调至 6.3g/L( 以酒石酸计算 ) 并且柠檬酸和酒石酸的 添加比例为 1 1， 用白砂糖将糖度调至 24g/L ； 然后在 17温度下， 选用用量为 150ppm 的 18-2007酵母， 加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂， 装瓶封口后进行二次发酵， 发酵 30 天， 待发酵过程自动停止。 0033 二次发酵结束后将发酵瓶至于 8的环境中， 陈酿三个月 ( 同时自然澄清 )， 。
19、陈酿 的同时进行摇瓶从而促进后熟， 之后再去沉淀， 具体是将瓶颈插入零下 30的冰液中， 冰液 为质量分数 48.5的食盐水， 待瓶口的酒液和沉积物快速形成一个冰塞后， 再利用瓶内二 氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物。最后用白砂糖、 二氧化硫和白兰地补 液， 使总二氧化硫达到 90ppm， 并且使 20时酒精度体积分数 12。 0034 实施例 2 ： 0035 对枸杞干果进行挑选， 挑选出霉烂果、 黑果及破损率超过 50的残果后清洗待用。 以枸杞干果为原料， 8 倍重量比复水， 然后在 55、 真空度为 0.05MP 的环境中浸提 6h。 0036 将得到的带皮且不去除皮渣的提取。
20、汁用 40mg/L 的 SO2和 50ppm 的食品级果汁澄 清用果胶酶， 在 8条件下澄清 50h。 0037 在发酵前要对发酵醪的酸度、 PH 值和糖度进行调整， 调整标准为含糖量 170-204g/L， 总酸 ( 以酒石酸计 )6.5-8.5g/L， PH 为 3.0-4.0， 其中在前发酵中调整糖度采 用分批补糖 ( 白砂糖 ) 方式， 即将所需糖量分三个批次加入， 分别在接种前、 高泡期和落泡 期等量添加。 0038 本例采用带皮浸渍发酵， 在18温度下， 用食品级酒石酸把PH值调整为3.5(含糖 量 175g/L， 总酸 7.5g/L)， 再按 0.5g/L 的用量添加 AC 通用。
21、酵母进行前发酵， 当检测到发酵 谬的总糖含量 12g/L 时发酵结束。 0039 前发酵结束后首先进行对酒体进行硅藻土精滤， 然后再次对酸度和糖度进行调 整， 用食品级柠檬酸和酒石酸将总酸调至 6.5g/L( 以酒石酸计算 ) 并且柠檬酸和酒石酸的 添加比例为 1 1.2， 用白砂糖将糖度调至 20g/L ； 然后在 18温度下， 选用用量为 200ppm 的 18-2007 酵母， 加入 0.1g/L 的明胶和 1.5g/L 的皂土作为澄清剂， 装瓶封口后进行二次发 酵， 发酵 50 天， 待发酵过程自动停止。 0040 二次发酵结束后将发酵瓶至于 9的环境中， 陈酿六个月 ( 同时自然澄清。
22、 )， 陈酿 的同时进行摇瓶从而促进后熟， 之后再去沉淀， 具体是将瓶颈插入零下 35的冰液中， 冰液 说 明 书 CN 102703279 A 5 4/5 页 6 为质量分数 50的食盐水， 待瓶口的酒液和沉积物快速形成一个冰塞后， 再利用瓶内二氧 化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物。 最后用糖浆、 二氧化硫和白兰地补液， 使 总二氧化硫达到 100ppm， 并且使 20时酒精度体积分数 9。 0041 采用实施例 1、 2 工艺制备的起泡枸杞果酒符合表 2 的感官要求和表 3 的理化卫生 指标。 0042 1、 枸杞子营养丰富， 具体如下表 1 所示 ： 0043 表 1. 枸杞子营养成分及含量 ( 每 100g 单位含量 ) 0044 0045 2、 枸杞起泡果酒成品质量标准如下表 2 所示 ： 0046 表 2. 感官要求 0047 0048 3、 枸杞起泡果酒成品理化指标如下表 3 所示 ： 0049 表 3. 起泡果酒理化卫尘指标 0050 说 明 书 CN 102703279 A 6 5/5 页 7 说 明 书 CN 102703279 A 7 。