一种酿造红曲醋的清洁生产方法.pdf

本发明涉及一种食品加工方法，具体说涉及一种酿造红曲醋的清洁生产方法。为实现本发明目的采用的技术方案是在糯米蒸煮、加糖化发酵剂、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿勾兑的传统方法中，增加了在完成酒精发酵步骤之后进行抽滤分离步骤，把经过酒精发酵后产生的红曲酒抽滤分离出清酒液和浊酒糟并分别采用了液态醋酸发酵和固态醋酸发酵的方法，分别制备出红曲醋液1和红曲醋液2，最后将上述两种醋液进行勾兑成红曲醋。利用本发明所述的方法酿造红曲醋，缩短发酵周期，提高原料利用率，改善红曲醋风味，按照清洁生产工艺的要求，从源头削减污染物，固体废物零排放，解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。

1、  一种酿造红曲醋的清洁生产方法，其过程是将糯米蒸煮、加糖化发酵剂、酒精发酵、抽滤分离、固态和液态醋酸发酵，然后进行陈酿勾兑，其特征是在完成酒精发酵步骤之后进行抽滤分离步骤，将经过酒精发酵后产生的红曲酒按7∶3比例，抽滤分离出清酒液和浊酒糟，清酒液进行液态醋酸发酵和浊酒糟进行固态醋酸发酵的方法，分别制备出红曲醋液1和红曲醋液2，最后将上述两种醋液进行勾兑成红曲醋。

2、  根据权利要求1所述的酿造红曲醋的清洁生产方法，其特征是所述的固态醋酸发酵方法，是指浊酒糟采用添加稻谷皮和麸皮辅助原料，制醋醅进行固态醋酸发酵45-60天，成熟的醋醅经过淋醋，产生红曲醋液2和醋渣。

3、  根据权利要求2所述的酿造红曲醋的清洁生产方法，其特征是所述的勾兑，是指经过液态醋酸发酵得到红曲醋液1，再经过陈酿1年或1年以上后，与固态醋酸发酵的得到的红曲醋液2以重量比为4∶1的比例勾兑成红曲醋产品。

一种酿造红曲醋的清洁生产方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体说涉及一种酿造红曲醋的清洁生产方法。
背景技术
传统工艺红曲醋以优质糯米、红曲等为原料，采用液态醋酸发酵，加以独特生产配方陈酿而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等四大过程，历时大于600天。产品具有棕黑(棕红)、风味独特、其性温热、酸而不涩、酸中带甘、愈陈愈佳等特点。但是，传统工艺的红曲醋，酿造时间长，耗粮高，口感醇厚，口味上难以适应现代年轻人的清爽型风味的要求，并且色泽上视觉较差，市场竞争上受到一定的局限性。在酿造过程产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境。
为此，急需开发一种红曲醋酿造的清洁生产方法，解决传统红曲醋酿造过程时间长、耗粮高、口感醇厚的风味难以适应现代年轻人的清爽型风味要求和酿造过程产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。
发明内容
本发明的目的是发明一种酿造红曲醋的清洁生产方法，解决传统红曲醋酿造时间长，耗粮高，传统工艺红曲醋的风味难以适应现代年轻人的要求和酿造过程产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。
为实现本发明目的所采用的技术方案是在酿造红曲醋过程中，在完成糯米糖化发酵制成红曲酒步骤之后，进行抽滤分离步骤，按7∶3比例将红曲酒抽滤分离出清酒液和浊酒糟，清酒液进行液态醋酸发酵和浊酒糟进行固态醋酸发酵的方法，分别制备出红曲醋液1和红曲醋液2，最后将经陈酿1年或1年以上的红曲醋液1和红曲醋液2，按重量比4∶1比例进行勾兑成红曲醋。
本发明所述的固态醋酸发酵方法，是指浊酒糟采用添加稻谷皮和麸皮辅助原料，制醋醅进行固态醋酸发酵45-60天。成熟的醋醅经过淋醋，产生红曲醋液2和醋渣。
本发明所述的液态醋酸发酵，是利用酒精发酵后产生的红曲酒抽滤分离出清酒液，采用分割法进行液态浅层醋酸发酵。
本发明所述的勾兑，是指经过液态醋酸发酵得到红曲醋液1，再经过陈酿1年或1年以上后，与固态醋酸发酵的得到的红曲醋液2以重量比为4∶1的比例勾兑而成。
固态醋酸发酵最后得到的醋渣晒干后作为锅炉燃料。
以红曲醋酿造的清洁生产方法酿造的红曲醋，缩短红曲醋发酵周期，提高原料利用率，在酿造风味上有所创新，色泽橙红色，澄清有光泽，醇香爽口，酸味柔和绵长。产品的质量深受市场消费者喜爱，并且按照清洁生产工艺的要求，从源头削减污染物，固体废物零排放，解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。
利用本技术方案酿制红曲醋产品特征为：色泽橙红色，澄清有光泽。具有红曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味绵长。总酸(以乙酸计)/(g/100ml)≥5，不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml)≥0.50。
附图说明
图1是本发明所述的酿造红曲醋的清洁生产方法流程图。
具体实施方式
实施例1
(1)酿造红曲酒：将1000kg糯米通过浸米、蒸煮、摊饭拌200kg红曲和2.5kg糖化酶、加入2.0kg黄酒活性干酵母进行糖化发酵、产生4800kg红曲酒，酒精度10％(v/v)，经过抽滤分离成3240kg清酒液和1560kg浊酒糟。
(2)固态醋酸发酵和液态醋酸发酵并行分开发酵：3240kg清酒液采用液态醋酸发酵产生5000kg红曲醋液1；1560kg浊酒糟采用添加1400kg稻谷皮和2500kg麸皮辅助原料，进行固态醋酸发酵，经过45天发酵后即制得成熟醋醅。再经过加红曲色素进行淋醋，产生3100kg红曲醋液2。淋醋产生的醋渣晒干作为锅炉燃料。
(3)勾兑：液态醋酸发酵产生红曲醋液1经过陈酿1年后，加入固态醋酸发酵的红曲醋液2勾兑成红曲醋。以80kg红曲醋液1与20kg红曲醋液2混合勾兑成100kg红曲醋。
利用本技术方案酿制红曲醋产品测试结果：感官指标：色泽橙红色，澄清有光泽。具有红曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味绵长。理化指标：总酸(以乙酸计)/(g/100ml)为6.0，不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml)为0.60。
以本技术方案酿造红曲醋，缩短发酵周期，提高原料利用率，改善红曲醋风味，按照清洁生产工艺的要求，从源头削减污染物，固体废物零排放，解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。
实施例2
(1)酿造红曲酒：将1000kg糯米通过浸米、蒸煮、摊饭拌200kg红曲和2.5kg糖化酶、加入2.0kg黄酒活性干酵母进行糖化发酵、产生5000kg红曲酒，酒精度9.5％(v/v)，经过抽滤分离成3500kg清酒液和1500kg浊酒糟。
(2)固态醋酸发酵和液态醋酸发酵并行分开发酵：3500kg清酒液采用液态醋酸发酵产生5000kg红曲醋液1；1500kg浊酒糟采用添加1200kg稻谷皮和2400kgkg麸皮辅助原料，进行固态醋酸发酵，经过60天的发酵后即制得成熟醋醅。再经过加红曲色素进行淋醋，产生3100kg红曲醋液2。淋醋产生的醋渣晒干作为锅炉燃料。
(3)勾兑：液态醋酸发酵产生红曲醋液1经过陈酿1年后，加入固态醋酸发酵的红曲醋液2勾兑成红曲醋。以80kg红曲醋液1与20kg红曲醋液2混合勾兑成100kg红曲醋。
利用本技术方案酿制红曲醋产品测试结果：感官指标：色泽橙红色，澄清有光泽。具有红曲醋的醇香和酯香。酸味柔和，爽口，回味绵长。理化指标：总酸(以乙酸计)/(g/100ml)为5.5，不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml)为0.56。
以本技术方案酿造红曲醋，缩短发酵周期，提高原料利用率，改善红曲醋风味，按照清洁生产工艺的要求，从源头削减污染物，固体废物零排放，解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。