一种低甲醇甘蔗白酒的酿造方法.pdf

本发明涉及一种低甲醇甘蔗白酒酿造方法。其技术方案是：首先分别预制备甘蔗清汁、混合酵母液、乳酸菌液；按照发酵罐的有效容积，第一次向发酵罐注入25％体积的甘蔗清汁，同时注入7～8％体积的混合酵母液进行混合发酵；第二次向发酵罐注入25％体积的甘蔗清汁继续发酵；第三次再向发酵罐注入25％体积的甘蔗清汁继续发酵，制成成熟发酵醪。按30份成熟发酵醪的体积，添加1份乳酸菌液的比例进行混合，混合后的混合液输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏，蒸馏出50～65％(V/V)甘蔗白酒，最后进行陈酿和勾兑。勾兑后符合GB13078-2001白酒标准，无色透明、有清淡型朗姆酒风格、香味清新、口味清净，酒精度50～60％(V/V)，甲醇含量为0.01～0.03g/L，是一种低甲醇的高档甘蔗白酒。

1、  一种低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：
(1)甘蔗经压榨得甘蔗榨汁，将甘蔗榨汁加热100℃ 15分钟、降温45～60℃加入果浆酶，搅匀后保温60～120分钟，降至35℃后再加入聚丙酰胺絮凝剂，过滤制成甘蔗清汁备用；
(2)安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别活化后进行混合，制成混合酵母液；
(3)将麦芽磨粉，加入5倍水，63℃保温2小时，过滤加水调整至10BX°麦芽汁，并注入乳酸菌培养罐中，接入乳酸菌培养48小时后形成乳酸菌液；
(4)甘蔗清汁冷却20～32℃后，分三次向发酵罐注入甘蔗清汁，第一次注入甘蔗清汁还同时注入混合酵母液进行混合发酵发酵6小时，第二次注入甘蔗清汁继续发酵6小时；第三次再注入甘蔗清汁继续发酵，发酵4～5天，制成成熟发酵醪；
(5)按30份成熟发酵醪的体积，添加1份乳酸菌液的比例进行混合，混合后的混合液输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏；
(6)将蒸馏出的甘蔗白酒进行储存陈酿1～2年，勾兑出产品。

2、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别活化时，是在38℃复水条件下活化1小时。

3、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：混合酵母液中安淇生香酵母液与酿酒酵母液的体积比为1∶4。

4、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：所述的分三次向发酵罐注入甘蔗清汁中，第一次向发酵罐注入发酵罐有效容积20～25％体积的甘蔗清汁还同时注入该甘蔗清汁体积8％体积的混合酵母液。

5、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：所述的分三次向发酵罐注入甘蔗清汁中，第二次向发酵罐注入发酵罐有效容积20～25％体积的甘蔗清汁继续发酵6小时。

6、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：所述的分三次向发酵罐注入甘蔗清汁中，第三次再向发酵罐注入有效容积20～25％体积的甘蔗清汁继续发酵，发酵4～5天。

7、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：本发明所述的加入聚丙酰胺絮凝剂，加入量为甘蔗榨汁重量的5-10g/L。

8、  根据权利要求1所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造方法，其特征是：本发明所述的果浆酶用量为每吨甘蔗榨汁加入80-130ml果浆酶。

一种低甲醇甘蔗白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种白酒酿造方法，具体说涉及利用甘蔗清汁为原料酿造低甲醇甘蔗白酒的酿造方法。
背景技术
甘蔗是糖料作物，在我国主要用途是制糖，甘蔗糖蜜制造酒精。国外利用甘蔗汁或糖蜜酿造蒸馏酒是闻名于世的朗姆酒。朗姆酒的酿造工艺比较复杂，发酵周期长，需要特殊的酵母和丁酸菌混合发酵，其风味对我国消费者比较难适应。
我国白酒产量大，长期消耗大量粮食。我国粮食生产的固态白酒，尤其是大曲酒，甲醇含量偏高(0.13～0.40g/L)。甲醇是对人体有害物质。为此，开发一种利用甘蔗为原料酿造一种低甲醇的健康型白酒。对解决目前我国甘蔗种植的出路，提高甘蔗的附加值，节约粮食具有现实的意义和应用前景。
发明内容
本发明目的是利用甘蔗清汁为主要原料，采用安淇生香酵母与酿酒酵母混合发酵，原料分次添加法发酵工艺，成熟发酵醪与乳酸菌液混合后蒸馏，经过陈酿制成低甲醇的特殊风味高档甘蔗白酒。
为实现本发明的目的而采用的技术方案如下：
(1)制备甘蔗清汁：甘蔗经过压榨得甘蔗榨汁，将甘蔗榨汁加热100℃15分钟、降温45～60℃加入果浆酶，搅匀后保温60～120分钟，降至35℃后再加入聚丙酰胺絮凝剂，过滤制成16-18BX°甘蔗清汁备用。
(2)制备混合酵母液：安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别在38℃复水活化1小时后，进行混合，制成混合酵母液备用，其中经活化的安淇生香酵母液与酿酒酵母液混合时的体积比为1∶4。
(3)制备乳酸菌液：将麦芽磨粉，加入5倍水，63℃保温2小时后，过滤加水调整至10BX°麦芽汁。将10BX°麦芽汁注入乳酸菌培养罐中，接入乳酸菌培养48小时后形成乳酸菌液备用。
(4)制备成熟发酵醪：甘蔗清汁冷却20～32℃后，按照发酵罐的有效容积(体积)，分三次向发酵罐注入甘蔗清汁，第一次向发酵罐注入有效容积20～25％体积的甘蔗清汁，同时注入该甘蔗清汁体积8％体积的混合酵母液进行混合发酵；发酵6小时后，第二次向发酵罐注入有效容积20～25％体积的甘蔗清汁继续发酵6小时；第三次再向发酵罐注入有效容积20～25％体积的甘蔗清汁继续发酵，发酵4～5天，制成成熟发酵醪。上述三步发酵过程控制发酵罐内温度不超过32℃。
(5)蒸馏：按30份成熟发酵醪的体积，添加1份乳酸菌液的比例进行混合，混合后的混合液输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏，蒸馏出酒精度50～65％(V/V)甘蔗白酒。
(6)陈酿勾兑：将酒精度50～65％(V/V)甘蔗白酒进行储存陈酿1～2年，勾兑出产品。
本发明所述的加入聚丙酰胺絮凝剂，加入量为甘蔗榨汁重量的5-10g/L。
本发明所述的果浆酶用量为每吨甘蔗榨汁加入80-130ml果浆酶。果浆酶(Pectinex Smash XXL)购自诺维信公司。
本发明所述的安淇生香酵母和安淇酿酒酵母购自湖北安淇酵母股份公司。
本发明所述的乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种，其菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
利用本技术方案在制作甘蔗清汁过程，加入果浆酶含有多种酶类能降解甘蔗压榨汁中的多糖、果胶质等物质，致使甘蔗压榨汁易于澄清，减少生产甲醇的前体物质。并且加入聚丙酰胺絮凝剂，絮凝过滤制成甘蔗清汁。
采用甘蔗清汁发酵目的是制备出低甲醇的口味纯净的甘蔗白酒，安淇生香酵母及酿酒酵母混合发酵增加甘蔗白酒的发酵香味；采用添加乳酸菌培养液与酵母的发酵液混合蒸馏，目的使甘蔗白酒增加乳酸菌发酵产物蒸馏成分，经过陈酿呈现甘蔗白酒特殊的风味。甘蔗白酒进行储存陈酿1～2年勾兑后符合GB13078-2001白酒标准。无色透明、有清淡型朗姆酒风格、香味清新、口味清净，酒精度50～60％(V/V)，甲醇含量为0.01～0.03g/L，是一种具有清淡型朗姆酒风格，低甲醇的高档甘蔗白酒。
附图说明
图1是本发明所述的低甲醇甘蔗白酒的酿造流程图。
具体实施方式
实施例1
(1)制备甘蔗清汁：1000kg甘蔗经过压榨后得到750L甘蔗榨汁，加热100℃15分钟、降温60℃，加入60ml果浆酶，搅匀、保温60分钟后，降温至35℃，加入4kg聚丙酰胺絮凝剂，过滤后制成16BX°甘蔗清汁725L备用。
(2)制备混合酵母液：取安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别在38℃复水活化1小时后，进行混合，制成混合酵母液备用，混合酵母液中安淇生香酵母液与安淇酿酒酵母液体积比为1∶4。
(3)制备成熟发酵醪：取步骤(1)中预先制备的甘蔗清汁冷却30℃后，按照1吨发酵罐的有效容积(体积)，第一次向发酵罐注入0.2L的甘蔗清汁，同时注入0.016L的混合酵母液进行混合发酵；发酵6小时后，第二次向发酵罐注入0.2L的甘蔗清汁继续发酵4小时；第三次再向发酵罐注入0.2L的甘蔗清汁继续发酵，发酵5天，制成成熟发酵醪0.594L。上述三步发酵过程控制发酵罐内温度不超过32℃，制成的成熟发酵醪的酒精度测定10.5％(V/V)。
(4)蒸馏：取预先制备的备用乳酸菌液0.02L，加入到步骤(3)制成的成熟发酵醪，静置1小时后，输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏，蒸馏出酒精度56％(V/V)甘蔗白酒。
(5)陈酿勾兑：将酒精度56％(V/V)甘蔗白酒进行储存陈酿1年，勾兑出产品。
经测试：甘蔗白酒无色透明、有清淡型朗姆酒风格，且香味清新、口味清净，酒精度50％(V/V)，甲醇含量为0.01g/L，是一种具有清淡型朗姆酒风格，低甲醇的高档甘蔗白酒。
实施例2
(1)制备甘蔗清汁：1100kg甘蔗经过压榨后得到820L甘蔗榨汁，加热100℃15分钟、降温53℃，加入66ml果浆酶，搅匀、保温90分钟后，降温至35℃，加入6kg聚丙酰胺絮凝剂，过滤制成17BX°甘蔗清汁800L备用。
(2)制备混合酵母液：取安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别在38℃复水活化1小时后，进行混合，制成混合酵母液备用，混合酵母液中安淇生香酵母液与安淇酿酒酵母液体积比为1∶4。
(3)制备成熟发酵醪：取步骤(1)中预先制备的甘蔗清汁冷却25℃后，按照1吨发酵罐的有效容积(体积)，第一次向发酵罐注入0.22L的甘蔗清汁，同时注入0.015L的混合酵母液进行混合发酵；发酵5小时后，第二次向发酵罐注入0.22L的甘蔗清汁继续发酵5小时；第三次再向发酵罐注入0.22L的甘蔗清汁继续发酵，发酵4天，制成成熟发酵醪0.644L。上述三步发酵过程控制发酵罐内温度不超过32℃，制成的成熟发酵醪的酒精度测定10.8％(V/V)。
(4)蒸馏：取预先制备的备用乳酸菌液0.02L，加入到步骤(3)制成的成熟发酵醪中，静置1小时后，输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏，蒸馏出63％(V/V)甘蔗白酒。
(5)陈酿勾兑：将酒精度63％(V/V)甘蔗白酒进行储存陈酿1年，勾兑出产品。
经测试：无色透明、有清淡型朗姆酒风格、香味清新、口味清净，酒精度60％(V/V)，甲醇含量为0.01g/L，是一种具有清淡型朗姆酒风格，低甲醇的高档甘蔗白酒。
实施例3
(1)制备甘蔗清汁：1100kg甘蔗经过压榨后得到830L甘蔗榨汁，加热100℃15分钟、降温45℃，加入70ml的果浆酶，搅匀、保温120分钟后，降温至35℃，加入5kg聚丙酰胺絮凝剂，过滤制成17.5BX°甘蔗清汁810L备用。
(2)制备混合酵母液：取安淇生香酵母与安淇酿酒酵母分别在38℃复水活化1小时后，进行混合，制成混合酵母液备用，混合酵母液中安淇生香酵母液与安淇酿酒酵母液体积比为1∶4。
(3)制备成熟发酵醪：取步骤(1)中预先制备的甘蔗清汁冷却20℃后，按照1吨发酵罐的有效容积(体积)，第一次向发酵罐注入0.25L的甘蔗清汁，同时注入0.025L的混合酵母液进行混合发酵；发酵4小时后，第二次向发酵罐注入0.25L的甘蔗清汁继续发酵4小时；第三次再向发酵罐注入0.25L的甘蔗清汁继续发酵，发酵5天，制成成熟发酵醪0.724L。上述三步发酵过程控制发酵罐内温度不超过32℃，制成的成熟发酵醪的酒精度测定11.2％(V/V)。
(4)蒸馏：取预先制备的备用乳酸菌液0.024L，加入到步骤(3)制成的成熟发酵醪中，静置1小时后，输送到酒精粗馏塔进行常规蒸馏，蒸馏出60％(V/V)甘蔗白酒。
(5)陈酿勾兑：将酒精度60％(V/V)甘蔗白酒进行储存陈酿1年，勾兑出产品。
经测试：无色透明、有清淡型朗姆酒风格、香味清新、口味清净，酒精度56％(V/V)，甲醇含量为0.015g/L，是一种具有清淡型朗姆酒风格，低甲醇的高档甘蔗白酒。