一种杨桃酒的酿造方法.pdf

本发明公开了一种杨桃酒的酿造方法，是将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入果汁中进行低温发酵，然后添加酸杨桃汁，经发酵、陈酿、过滤制得杨桃酒。本发明工艺简单，采用将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入的方式，既提高杨桃酒的澄清度和改善杨桃酒的口感，又缩短杨桃酒的生产周期，降低生产成本，保证了发酵过程中的生物安全性，增强了杨桃酒抗微生物污染的能力，同时采用酸杨桃汁改善杨桃酒的口感，保持了杨桃的原始果香，提高成品酒的品质。

1、  一种杨桃酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)、果汁调配
精选新鲜杨桃，经清洗后压榨取汁，在获得的杨桃汁中加入二氧化硫，使杨桃汁中二氧化硫含量达到150ppm～200ppm；同时加入白砂糖，使杨桃汁中糖含量达到18％～20％；按150mg/L～300mg/L的添加量加入果胶酶；加入明胶，使杨桃汁中明胶含量达到0.1％～0.5％；配制5％的白砂糖溶液，煮沸，冷却，以重量百分比计按5％的量加入酿酒酵母，活化，将活化的酵母液以重量百分比计按0.01％～0.05％的量添加到果汁中，混合均匀；
2)、低温主发酵
将上述调配好的果汁置于发酵容器中，20℃～25℃发酵6天～10天，过滤除去果渣得到酒液；
3)、添加酸杨桃汁及发酵
在步骤2所得酒液中按照新鲜酸杨桃汁与酒液体积比例1∶10～1∶4添加新鲜酸杨桃汁，15℃～20℃发酵10天～15天；
4)、陈酿
将步骤3所得发酵完成的酒液，在15℃～20℃陈酿20天～30天；
5)、过滤
按陈酿后的酒液体积，称取0.01％～0.04％的硅藻土添加至酒液中，搅拌均匀，经硅藻土过滤机过滤得到成品杨桃酒。

2、  根据权利要求1所述的杨桃酒的酿造方法，其特征在于：所述明胶可以用壳聚糖替代，其添加量按重量百分比计为杨桃汁的0.01％～0.1％。

一种杨桃酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种酒的酿制方法，具体是一种杨桃酒的酿造方法。
背景技术
在果酒酿制过程中，为了提高酒的澄清度及改善口感，在发酵前需对果汁进行澄清处理，通常添加果胶酶、明胶、壳聚糖等助剂来达到目的，该工序通常需要12～24小时，全程必须低温控制，这既延长了生产周期，又耗费了能源，同时果汁易遭到微生物污染而变质。如果前面没有进行果汁的澄清处理或者澄清处理不彻底，发酵完成后，也需要添加这些助剂到果酒中进行处理，该工序也增加了酒受到微生物污染的风险，而且这些助剂的加入，本身也带来了导致酒化学性、生物性不稳定的因素以及影响酒的口感，况且原始果香味随着发酵进行而减弱，甚至出现异味，影响成品的品质。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种杨桃酒的酿造方法，其既可以提高杨桃酒的澄清度和改善杨桃酒的口感，缩短杨桃酒的生产周期，还节约生产设备投资，保证发酵过程中的生物安全性，并且在主发酵完成后通过添加酸杨桃汁，使杨桃酒的口感得到改善，保持了杨桃的原始果香，同时增强了杨桃酒抗微生物污染的能力。
本发明所采用的技术方案：
一种杨桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
1、果汁调配
精选新鲜杨桃，经清洗后压榨取汁，在获得的杨桃汁中加入二氧化硫，使杨桃汁中二氧化硫含量达到150ppm～200ppm；同时加入白砂糖，使杨桃汁中糖含量达到18％～20％；按150mg/L～300mg/L的添加量加入果胶酶；加入明胶，使杨桃汁中明胶含量达到0.1％～0.5％；配制5％的白砂糖溶液，煮沸，冷却，以重量百分比计按5％的量加入酿酒酵母，活化，将活化的酵母液以重量百分比计按0.01％～0.05％的量添加到果汁中，混合均匀。所述明胶可以用壳聚糖替代，其添加量为杨桃汁的0.01％～0.1％。
2、低温主发酵
将上述调配好的果汁置于发酵容器中，20℃～25℃发酵6天～10天，过滤除去果渣得到酒液。
3、添加酸杨桃汁及发酵
在步骤2所得酒液中按照新鲜酸杨桃汁与酒液体积比例1∶10～1∶4添加新鲜酸杨桃汁，15℃～20℃发酵10天～15天。
4、陈酿
将步骤3所得发酵完成的酒液，在15℃～20℃陈酿20天～30天。
5、过滤
按陈酿后的酒液体积，称取0.01％～0.04％的硅藻土添加至酒液中，搅拌均匀，经硅藻土过滤机过滤得到成品杨桃酒。
本发明工艺简单，将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入，既提高杨桃酒的澄清度和改善杨桃酒的口感，又缩短杨桃酒的生产周期，降低生产成本，保证了发酵过程中的生物安全性，增强了杨桃酒抗微生物污染的能力，同时采用酸杨桃汁改善杨桃酒的口感，保持了杨桃的原始果香，提高成品酒的品质。
具体实施方式
下面采用非限定性实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
取1700kg杨桃，挑出病、虫及腐烂果，经自来水清洗，破碎机破碎，螺旋压榨取汁，得果汁1000L。加入6％液体二氧化硫2.5L，加入120kg白砂糖，糖经少量水加热溶解后加入，加入200g果胶酶，加入1000g明胶，明胶经少量水加热溶解后加入。配制5％的白砂糖溶液100mL，加热煮沸，冷却后，加入酿酒酵母5g，30℃水浴中活化30min后倒入果汁中，混合均匀。20℃发酵6天，换桶，除去果渣，添加100L酸杨桃汁，18℃发酵10天，换桶，除去酒脚。在20℃陈酿20天，换桶，除去酒脚，得到酒液，称取100g硅藻土，加入少量酒液溶解后加入，搅拌均匀，经硅藻土过滤机过滤得到成品杨桃酒。取玻璃瓶经自来水浸泡24小时，经含有有效二氧化硫250ppm的无菌水浸泡40min，倒置稍滴干，通过无菌灌装机将上述过滤的酒液装入，打塞，贴标。
实施例二
取1700kg杨桃，挑出病、虫及腐烂果，经自来水清洗，破碎机破碎，螺旋压榨取汁，得果汁1000L。加入6％液体二氧化硫2.5L，加入120kg白砂糖，糖经少量水加热溶解后加入，加入150g果胶酶，加入100g壳聚糖，壳聚糖用0.3％的柠檬酸溶液600mL溶解后加入。配制5％的白砂糖溶液150mL，加热煮沸，冷却后，加入酿酒酵母5g，30℃水浴中活化30min后倒入果汁中，混合均匀，23℃发酵8天，换桶，除去果渣。添加150L酸杨桃汁，18℃发酵13天，换桶，除去酒脚。在18℃陈酿20天，换桶，除去酒脚，得到酒液，称取100g硅藻土，加入少量酒液溶解后加入，搅拌均匀，经硅藻土过滤机过滤得到成品杨桃酒。取玻璃瓶经自来水浸泡24小时，经含有有效二氧化硫250ppm的无菌水浸泡40min，倒置稍滴干，通过无菌灌装机将上述过滤的酒液装入，打塞，贴标。