一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法.pdf

本发明公开了一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法，其特点是利用窖池窖泥中栖息的己酸菌等微生物作为菌种，在窖池中加入曲药、乙醇、酯化酶、尾酒来生产以己酸为主多种物质复合的生物发酵液。然后，通过常压蒸馏得到己酸复合发酵液。采用本方法生产的发酵液不仅含有高的己酸，还含有丰富的其它有机酸和酯类物质，利用此种方法生产的发酵液除了可用于回酒发酵也可用于底锅蒸馏，还可用于调味酒的开发。

1、  一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)向窖池中加入由水、曲药、酯化酶、95％(V/V)乙醇和尾酒组成的混合物，搅拌均匀；
(2)密封窖池，于32℃-38℃温度条件下发酵8-35天；
(3)收集发酵所得液体，进行常压蒸馏，即得己酸复合发酵液。

2.  根据权利要求1所述的利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法，其特征在于：步骤(1)中所加混合物中各组分的重量百分比含量为：曲药3％-18％；酯化酶2％-15％；95％(V/V)乙醇3％-12％；尾酒1.2％-5％，水60％-85％。

3.  根据权利要求1所述的利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法，其特征在于还包括以下步骤：在向窖池中加入混合物之前用不锈钢网固定窖池壁。

4.  一种权利要求1所述的利用浓香型白酒窖池生产的己酸复合发酵液，其特征在于所述己酸复合发酵液除水之外还含有以下物质：乙酸2.382g/L-4.103g/L、丙酸1.071g/L-2.194g/L、丁酸3.489g/L-5.023g/L、戊酸1.433g/L-2.092g/L、己酸5.013g/L-8.599g/L、正丙醇0.093g/L-0.318g/L、正丁醇0.122g/L-0.344g/L、异丁醇0.0816g/L-0.112g/L、乙醛0.00039g/L-0.006g/L、糠醛0.273g/L-0.3488g/L、乙酸乙酯0.943g/L-3.042g/L、丁酸乙酯0.672g/L-1.782g/L、己酸乙酯1.402g/L-4.352g/L、乳酸乙酯4.485g/L-6.241g/L。

一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法
技术领域
本发明涉及一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法。
背景技术
白酒酿造过程中应用的发酵液主要是以己酸菌为菌种，经过液态培养发酵所得的混合液体。目前所用发酵液主要分为己酸菌液和己酸菌酯化液两大类型。
己酸菌液的制备首先是在窖泥中筛选出高产己酸菌株，然后把己酸菌株接种到己酸菌培养基中进行发酵，培养基主要有乙酸钠、酵母膏、磷酸氢二钾、硫酸铵、硫酸镁等物质。所得己酸菌液的主要成分为己酸，此外还含有少量的丁酸和乙酸。
己酸菌酯化液的制备首先是用纯种己酸进行发酵，生产出己酸菌液；其次，利用己酸菌液和乙醇作为底物，在适宜的发酵条件下，在纯的酯化酶的作用下生产发酵液。把生产的酯化液用于提高和改善白酒的品质。其酯化发酵液的主要成分为己酸、乙酸、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物质。
以上两种发酵液的制备对己酸菌和酯化酶以及发酵条件的要求较高且工艺较复杂。而且通过以上方法制备的发酵液只是简单地提高了其中一种或几种成分(如己酸和己酸乙酯)的含量，不利于白酒酒体成分的协调。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法及其生产的己酸复合发酵液，该己酸复合发酵液中不仅己酸和己酸乙酯的含量高，而且其他酸和酯类物质的含量成分丰富，有利于白酒酒体成分的协调。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法，包括以下步骤：
(1)向窖池中加入由水、曲药、酯化酶、95％(V/V)乙醇和尾酒组成的混合物，搅拌均匀；
(2)密封窖池，于32℃-38℃温度条件下发酵8-35天；
(3)收集发酵所得液体，进行常压蒸馏，即得己酸复合发酵液。
上述利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法中，步骤(1)中所加混合物中各组分的重量百分比含量为：曲药3％-18％；酯化酶2％-15％；95％(V/V)乙醇3％-12％；尾酒1.2％-5％，水60％-85％。
上述利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法中，可通过在窖池内设置加热回流管，通入蒸汽加热，控制窖池内发酵温度在32℃-38℃。也可以通过其他方式控制窖池内温度。
在发酵过程中，为了防止由于液体的浸泡使得窖泥脱落，可以在向窖池中加入混合物之前用不锈钢网固定窖池壁。
按照上述生产方法生产所得的己酸复合发酵液，其主要成分为水，其含量达95％以上，己酸复合发酵液中的其他主要物质为：乙酸含量2.382g/L-4.103g/L、丙酸1.071g/L-2.194g/L、丁酸3.489g/L-5.023g/L、戊酸1.433g/L-2.092g/L、己酸5.013g/L-8.599g/L、正丙醇0.093g/L-0.318g/L、正丁醇0.122g/L-0.344g/L、异丁醇0.0816g/L-0.112g/L、乙醛0.00039g/L-0.006g/L、糠醛0.273g/L-0.3488g/L、乙酸乙酯0.943g/L-3.042g/L、丁酸乙酯0.672g/L-1.782g/L、己酸乙酯1.402g/L-4.352g/L、乳酸乙酯4.485g/L-6.241g/L。
中国浓香型白酒的特点之一就是采用窖池作为生物反应器。窖泥在与酒糟的长期接触中，吸附了酒糟中大量的醇、醛、酸、酯和其他化学物质，供给窖泥中栖息的微生物生长繁殖。经研究发现浓香型白酒窖池的窖泥中栖息着己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌等大量的厌氧微生物，经分析每克窖泥中含有己酸菌为8.10×10⁷个、乳酸菌3.60×10⁴个、丁酸菌6.70×10⁴个、甲烷菌3.31×10⁴个、硫酸还原菌8.43.60×10⁵个。这些独特的微生物对窖香浓郁、绵甜悠长的浓香型典型风格起着重要的作用。己酸菌是浓香型白酒中非常重要的产酸微生物，它与甲烷菌共酵生成己酸和乙酸乙酯，进一步生成浓香型白酒的主体香成分己酸乙酯。丁酸菌产生的丁酸经酯化生成丁酸乙酯，使酒体协调丰满。本发明首次提出了以窖池作为反应器生产发酵液，窖池不仅具有蓄积糟醅的作用，同时还参与发酵。利用此方法生产的己酸复合发酵液不仅己酸和己酸乙酯的含量高，而且发酵液中其他酸和酯类物质的含量成分丰富，不会对白酒成分的协调造成影响。利用窖池作为反应器生产发酵液，不仅提高了己酸和己酸乙酯的含量，而且还增加其他酸和酯类物质的含量，有利于白酒成分的协调。此方法生产的发酵液不仅可用于制备人工窖泥、加入糟醅再发酵，还可以把发酵液进行蒸馏直接用于调味酒的开发。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明列举的利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法主要包括以下步骤：
(1)向窖池中加入由水、曲药、酯化酶、95％(V/V)乙醇和尾酒组成的混合物，搅拌均匀；
(2)密封窖池，于32℃-38℃温度条件下发酵8-35天，即得己酸复合发酵液；
(3)收集发酵所得液体，进行，即得己酸复合发酵液。
步骤(1)中所加混合物中各组分的重量百分比含量为：曲药3％-18％；酯化酶2％-15％；95％(V/V)乙醇3％-12％；尾酒1.2％-5％，水60％-85％。
上述利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法中，通过在窖池内设置加热回流管，通入蒸汽加热，控制窖池内发酵温度在32℃-38℃。
实施例1
选择体积为2m³的人工窖池进行试验。窖池四面窖壁泥用不锈钢网固定，防止液体浸泡窖泥脱落。同时把加热回流管固定在窖池内。
(1)在窖池内加入3wt％的优质泸州老窖大曲粉、4wt％酯化酶、8wt％乙醇、2wt％尾酒与83wt％水混合均匀，准备发酵。
(2)用塑料薄膜密封窖池，向回流管中通入蒸汽，控制发酵温度在32℃-38℃之间，培养时间为8d。
(3)收集发酵所得液体，进行常压蒸馏，即得己酸复合发酵液。
发酵结束后对发酵液常压蒸馏，所得蒸馏液有明显的有机酸味。发酵液成分经气相色谱分析结果见表1，由表可知此时所产的酯类物质较少，主要是由发酵时间短，酯化反应时间短。
表1实施例1中生物发酵液各主要成分含量(单位：g/L)