生啤保鲜新技术.pdf

本发明涉及啤酒保鲜技术，尤其涉及生啤酒的保鲜技术。
    生啤又称纯生啤酒，也有人称为鲜啤，由于它具有口感好、营养价值高的优点，因此受到人们的普遍喜爱。但由于生啤保鲜设备价格昂贵，而且保鲜时间短，所以生啤的生产和消费受到较大的限制。国外生产瓶装生啤均采用净化厂房（标准为5万级至10万级），超净无菌过滤及无菌灌装工艺。该工艺生产过程中的成本虽然较低，但投资额巨大。我国各啤酒厂设备相对来讲比较陈旧，若要建造净化厂房，进口无菌过滤机和无菌灌装机来生产瓶装生啤，投资额难以承受。目前国内生啤生产销售一般均采用以下流程：啤酒后发酵酒液→硅藻土过滤机→桶式膜滤精密过滤机→清酒罐→灌装输送→售酒器。在上述流程中，由于过滤设备难以将鲜啤中细菌全部滤除，所以经该流程生产的瓶装鲜啤在30℃以上气温条件下，其保存期只有1天左右。即使将鲜啤保存在附有冷冻装置（0～4℃）的售酒器中，其保存期也只有10～15天。

    本发明的目的是提供一种投资成本低，可增加保鲜期的生啤保鲜新技术。

    本发明的目的是这样实现的：以钴60为辐射源，对经硅藻土过滤机、桶式膜滤精密过滤机过滤后，并经灌装机装瓶的成品鲜啤进行辐照杀菌。

    为增加经硅藻土过滤机、桶式膜滤精密过滤机过滤后的鲜啤之保鲜期，以便有足够的时间等待辐照，在用硅藻土过滤机、桶式膜滤精密过滤机过滤后，还进行无菌过滤。然后再用灌装机将鲜啤装罐装瓶，最后进行辐照。

    由于本发明所述方法中采用钴60对罐装及瓶装鲜啤进行辐照，因此具有下述优点：①在生产过程中无需净化厂房和无菌罐装机，在销售过程中无需鲜啤售酒器，从而可大大降低成本;②经辐照后的鲜啤，杀菌彻底，保存期可增加十数倍至数十倍;③保持鲜啤的原有风味和营养价值，不污染环境，无有害、有毒物质残留。

    图1为装在箱内的瓶装及罐装鲜啤进行辐照的示意图。

    图2为本发明所述方法中增加无菌过滤步骤后的示意图。

    下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。

    本发明采取如下的工艺流程：啤酒后发酵酒液→硅藻土过滤机过滤→桶式膜滤精密过滤机→清酒罐→灌装机→装瓶（或装罐）→装箱→钴60辐照。啤酒后发酵酒液先经硅藻土过滤机初步过滤，再经桶式膜滤精密过滤机对酵母菌等进行过滤。这种啤酒液进入清酒罐后，在常温中经灌装机装瓶或装罐。由于在整个工艺流程中，所用厂房不是净化厂房，且各种加工处理设备，只要某一设备带有细菌就可能将细菌带入啤酒液中。特别是在最后灌装时，若将细菌带入瓶（或罐）中，对鲜啤保鲜期影响更大。因此若没有最后一道辐照工艺，经上述流程生产出的鲜啤在30℃以上条件下只能保存一天左右，而啤酒的销售旺季大部分时候气温要超过30℃。但经钴60辐照后，可以将瓶（或罐）装鲜啤中的细菌全部杀死，且这种杀菌作用是不可逆转的。由于在鲜啤装瓶后再进行辐照杀菌，而且可将细菌全部杀死。因此采用该工艺流程，对厂房及加工处理设备的洁净度要求可以大大降低，从而降低投资及生产成本。用钴60辐照杀菌安全可靠，其杀菌效果同辐射剂量成正比，但辐射剂量过大，会造成鲜啤中有益成份的损失。最佳的辐射剂量范围在40万～100万拉德之间。在此范围内只对维生素B1及B6有少量损失，其他维生素如B1、B2、B12及维生素A族、C族、E族等以及营养物质如酶、氨基酸、蛋白质、糖类、酒精等均不会被破坏。装箱后的鲜啤辐照示意图，参见图1，钴60放射源（2）位于啤酒箱（1）中间，从放射源发出地γ射线（3）对啤酒箱进行辐照。具体的工艺流程如下：打开钴库入口→用输送机将啤酒箱运入钴库堆放→封闭钴库入口→将钴源从深井中吊出在固定位置安放（自动控制）→辐射并记录剂量→达到标定剂量后停止辐射→钴源复位→将啤酒箱运出钴库。

    对某些距钴60辐照源相对较远（一天路程）的鲜啤生产厂家来讲，有可能在将瓶装鲜啤运至辐照源所在地之前，所生产的鲜啤已发生变质。而这种变质恰恰是由于鲜啤中细菌数较多引起保鲜期变短造成的。经上述工艺流程处理后，即经硅藻土过滤机、桶式膜滤精密机过滤，并由灌装机装瓶工艺流程后，鲜啤中的细菌数量仍然较多，其保鲜期只有1天左右。这样有必要再增加一道无菌过滤步骤，也就是采取如下工艺流程：啤酒后发酵酒液→硅藻土过滤机过滤→桶式膜滤精密过滤机过滤→清酒罐→无菌过滤机过滤→清酒罐→灌装机装瓶或装罐→装箱→钴60辐照。采取该工艺流程后，在无菌过滤机取样口取样化验细菌总数为零。由于没有采用净化厂房，也不是无菌灌装，且管道和清洗后的空瓶均可能带菌，因此罐装完毕的鲜啤瓶中细菌总数为2～10菌落总数/ml。若不增加无菌过滤这一步骤，灌装完毕的鲜啤瓶中细菌总数要大大超过上述值。经多次实验2～10菌落总数/ml的瓶装鲜啤其保鲜期在36℃气温条件下为4～7天。这一保鲜期可保证将瓶装鲜啤从啤酒厂运到钴60辐照源。具体流程参见图2，啤酒后发酵酒液首先经过硅藻土过滤机（4）和精密过滤机（5）两道预过滤，进入Ⅰ号清酒罐（6），再由食品泵（10）送入无菌过滤机（8），经无菌过滤机过滤后，送入Ⅱ号清酒罐（7）。各设备之间均通过管路（9）依次联接。然后由啤酒灌装机装瓶装箱，运输至钴60辐照源进行辐照。无菌过滤步骤又分为两步，第一步将酵母菌全部滤去，此步采用孔径相对较大的E591F1PS或E591F1QS聚丙烯滤芯。第二部将全部细菌滤去此步采用0.65微米孔径尼龙或聚砜滤芯。在这两步中，为了进一步提高过滤的效率，防止阻塞，净化室（11）设在滤筒的顶部，滤芯（12）采用倒装，排污口（13）设在滤筒底部方式，同时两只滤筒的进液口采用切线进料方式，可使液流形成旋涡，促使菌体和杂质沉向排污口，并且滤芯阻塞时有反冲装置用压缩空气将其反冲清洗。