窖酿小曲酒生产工艺及其专用设备.pdf

本发明涉及一种窖酿小曲酒生产工艺，由蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等工序组成，主要用于中国四川糯高梁小曲酒的生产酿制，属于食品与发酵类。
    目前，小曲酒生产工艺一般要求泡粮8-10小时，再根据不同粮种初蒸和闷水一段时间后，放掉闷水，复蒸约一小时，敞蒸10分钟后出甑，出甑熟粮经摊晾加曲后入箱培菌，入桶发酵后，再常规蒸馏器下蒸馏。这种小曲酒生产工艺在蒸粮工艺由于凭感官判断熟粮糊化，闷水数量不定，会造成淀粉溶于闷水中流失，造成浪费;培菌工艺中常因气候变化，操作中失误，使培菌的团烧温度忽高忽低，影响正常发酵;在发酵工艺中使用的发酵桶，壁和桶底不能栖息微生物，会直接影响曲酒中的酯、酸含量，影响口感。

    本发明的目的是要提供一种与传统小曲酒生产工艺不同的新工艺和专用设备，可以克服以上小曲酒生产工艺各工序缺陷，从而达到有效利用粮中的淀粉，正常发酵最后达到改善小曲酒的酒质目的。

    本发明的特征在于该生产工艺由粮水定比后浸匀，定温定时清蒸的“三定清蒸”工序，控温控湿培菌工序，优化菌种扩大培养窖泥，形成小曲酒发酵窖的优化发酵工序，采用直式蒸馏，定温蒸烧接头截尾的蒸馏摘酒工序，分质储存，合理组合，科学摧陈，净化老熟的储存，组合工序，组成。其中“三定清蒸工序是指定量的红粮以定量的水浸透，在规定的温度和时间内清蒸，一次配料，处理后即刻出;甑;培菌工序是根据培菌糟所需的温度、湿度以机械鼓冷、热风的形式在控湿控湿培菌床上进行;优化发酵工序是选用适合小曲酒的优良菌种，扩大培养，将培养液入烧结砖内衬代替窖泥，制成小曲酒发酵窖，培菌糟与配糟入窖兼顾水、温、糖、酸四个配合，并扩大底面糟，加用产酯酵母;蒸馏摘酒工序是采用冷凝器与云盘一体的直式蒸馏设备，使用定温蒸馏，接头截尾作法，以提高蒸馏质量。本工艺的专用设备包括三定清蒸工序使用的带数只金属短管的穿心蒸粮器，蒸馏工序使用的是漏斗状云盘直式蒸馏器，而蒸粮、蒸馏使用的则是带回烟道列管式穿心锅。其中穿心蒸粮器为一种金属板制成地蒸屉，蒸屉金属底板上有数只螺孔，在螺孔处有数根带螺丝的金属短管可以通过螺丝与螺孔紧固;而直式蒸馏器则为三套合式封闭装置，下层是一个金属板制成的“漏斗”状云盘封盖，外部涂有防水隔热层，“漏斗”口插入金属夹套式冷凝器中，夹套冷凝器上有漏水孔，冷凝器底部有出口穿出外套层与外界相通，与“漏斗”大园边缘密封的罩住冷凝器的还有金属循环水桶，循环桶顶部开口并设有热水出口，底部与大“漏斗”密封处冷水进口;而列管式穿心锅则为半园柱型金属板制成，在半园柱型的金属锅内有数根与柱向平行的金属管，每根金属管两端分别穿出半园柱的两个端头封板，并与端头金属封板焊牢，形成半个列管式换热器。

    现以附图为实施例，说明本发明的工艺过程和设备情况。

    附图1为本发明的生产工艺流程图。

    附图2为本发明的专用设备穿心蒸粮器。

    附图3为本发明的专用设备直式蒸馏器。

    附图4为本发明的专用设备列管式穿心蒸锅。

    图2中，1为蒸粮器屉壁，2为屉底板，3屉内短管、4螺丝接口、图3中，1为酒蒸馏地甑，2漏斗状云盘，3云盘隔热防水层，4冷凝器，5冷凝器上热水上升孔，6冷凝酒的出口，7循环水桶，8热水出口，9冷水进口。

    图4中，1为穿心锅列管，2锅壁，3锅端头，4列管烟道孔。

    生产时，将选好的红粮，以定量水浸透，将其放入穿心蒸粮器中，再将蒸粮器放入穿心锅中，在规定的温度和规定的时间内清蒸后出甑，然后将清蒸的红粮控温控湿培菌床，根据当时具体情况，以机械鼓冷或热风的形式快速处理后，拌曲，以促进根霉、酵母的繁殖和健状成长，然后将培好菌的糟粮注入小曲酒发酵窖。小曲酒发酵窖是以烧结砖为内衬的窖池，在装入粮炳糟前已由特殊处理扩大培养过的优选菌液灌注，由于糟粮在小曲酒发酵窖中受“水、温、糖、酸”四大要素的严格临控，还要以扩大底面糟，适当加用产酯酵母，充分利用剩余物料，增酸添酯等措施的管理，所以发酵时间短，产酒质量好。发酵完毕后即进入蒸馏工序，蒸馏时，底部穿心蒸锅上直接与地甑相接，而冷凝器与云盘一体的直式蒸馏设备则直接安放于地甑上，使用时将发酵完毕的糟粮物料注入地瓶，盖上冷凝器与云盘一体的直式蒸馏设备，将冷水接蒸馏器的冷水进口9，冷水即会沿进口进入蒸馏器中冷却，这时以火加热穿心锅，由于穿心锅炉气要经列管烟道＝次加热，热效率高，锅内水会很快沸腾产气，蒸气经糟粮物料带出低沸点醇、酯类物质上升，遇“漏斗”式云盘冷却后，即从冷凝器出酒口6流出，而冷却水则通过热水上升孔5向上从循环水桶的热水出口8流溢。流出的酒液通过“接头截尾”有效措施，可大大提高蒸酒质量。最后再通过对获得的蒸馏酒合理储存，科学组合，摧陈，净化老熟后即为成品。

    本发明的优点在于与目前中国固态酒小曲酒工艺相比，红粮有效成份流失少，节能效果显著，而且质量可以大幅度提高，操作更简易，由于培菌与发酵采用优化菌种和特殊酵池，收得小曲酒具有独特大曲酒风味，而且出酒率高，废水废气少，具有优质、高产、低耗、高效益明显特点。