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1、10申请公布号CN104126670A43申请公布日20141105CN104126670A21申请号201410336985522申请日2005070760/586,19320040707US11/176,63420050706US200580027466X20050707A23C19/05200601A23C19/06200601A23C9/12200601A23C21/02200601A23L1/0320060171申请人利品乐食品公司地址美国科罗拉多州72发明人理查德K梅里尔马扬克辛格74专利代理机构北京同达信恒知识产权代理有限公司11291代理人杨黎峰石磊54发明名称用氧化还原酶处理。
2、的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法57摘要本发明涉及用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法。本发明公开了一种制备具有降低的还原糖浓度的拉丝型干酪的方法，所述方法包括将起始乳组合物转化成干酪凝乳；将所述干酪凝乳加热、揉制并拉伸成干酪块；将氧化还原酶加入到所述干酪块中，其中，所述氧化还原酶将所述干酪块中的至少部分的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物；将所述干酪块形成为具有降低的还原糖浓度的所述拉丝型干酪。此外，本申请还描述了制备醛糖二糖酸类产物的方法，其包括如下步骤提供含有还原糖的乳产品；将氧气混合入该乳产品中；以及向该乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧。
3、化成醛糖二糖酸类产物。30优先权数据62分案原申请数据51INTCL权利要求书2页说明书19页附图5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书19页附图5页10申请公布号CN104126670ACN104126670A1/2页21一种制备具有降低的还原糖浓度的拉丝型干酪的方法，所述方法包括将起始乳组合物转化成干酪凝乳；将所述干酪凝乳加热、揉制并拉伸成干酪块；将氧化还原酶加入到所述干酪块中，其中，所述氧化还原酶将所述干酪块中的至少部分的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物；将所述干酪块形成为具有降低的还原糖浓度的所述拉丝型干酪。2根据权利要求1所述的方法，其中所述拉丝型干酪包。
4、括莫泽雷勒干酪。3根据权利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物包含醛糖二糖酸或醛糖二糖酸盐。4根据权利要求3所述的方法，其中所述醛糖二糖酸包括乳糖酸，所述醛糖二糖酸盐包括乳糖酸钙。5根据权利要求1所述的方法，其中所述还原糖选自D葡萄糖、D半乳糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、D甘露糖、D果糖、和D木糖。6根据权利要求1所述的方法，其中所述还原糖包括乳酸内酯。7根据权利要求1所述的方法，其中所述氧化还原酶选自己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶。8根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括通过向所述干酪块添加缓冲化合物而保持所述干酪块的PH。9根据权利要求1所述的。
5、方法，其中所述方法还包括向所述干酪块添加过氧化氢酶，其中，所述过氧化氢酶将过氧化氢转化成氧分子和水。10根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括通过添加一种或多种另外的成分而向所述干酪块添加另外的还原糖，所述另外的成分选自全脂乳、脱脂乳、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、渗透物、乳糖、以及脱乳糖渗透物，以及其中所述另外的成分为粉末、液体或浆料的形式。11根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括向所述起始乳组合物中添加起始乳氧化还原酶。12根据权利要求11所述的方法，其中所述起始乳氧化还原酶与添加至所述干酪块的所述氧化还原酶相同或不同。13根据权利要求11所述的方法，其中所述方法还包括将纯氧混。
6、合入包含所述起始乳氧化还原酶的所述起始乳组合物中。14根据权利要求11所述的方法，其中所述方法还包括将缓冲化合物混合入所述起始乳组合物中，其中所述缓冲化合物将所述起始乳组合物的PH保持在55或以上。15根据权利要求11所述的方法，其中所述方法还包括将过氧化氢酶混合入所述起始乳组合物中。16一种制备干酪的方法，其中所述方法包括形成包括氧化还原酶的浆料；将所述浆料与干酪前体混合以形成掺混物；以及加工所述掺混物以形成干酪产品。17一种制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法，所述方法包括权利要求书CN104126670A2/2页3提供含有还原糖的乳产品；过滤所述乳产品以生成含有所述乳产品浓缩物的。
7、渗余物；将氧气混合入所述渗余物中；以及将氧化还原酶添加到所述渗余物中，以将至少部分的所述还原糖氧化成非还原糖。18一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括将乳产品分离成渗透物和渗余物；将氧气混合到所述渗透物中；通过向所述渗透物中添加氧化还原酶，将所述渗透物中的至少部分还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物；以及干燥所述渗透物以形成含有所述醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。19一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括将乳产品中至少部分的还原糖结晶，以形成结晶还原糖和脱乳糖渗透物的混合物；向所述结晶还原糖中添加氧化还原酶，以将所述结晶糖的至少一部分转化成所述醛糖二糖酸类产物；以及干燥所述醛糖二糖酸类产物。
8、以形成粉末。20一种在脂肪或油中烹制食品的方法，所述方法减少所述食品对所述脂肪或油的吸收，所述方法包括A提供一种用含有乳清蛋白和醛糖二糖酸类产物的乳清组合物包覆的食品，其中所述乳清蛋白包括一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及B在所述脂肪或油中加热被包覆的所述食品，其中所述乳清组合物在所述食品上形成膜，相对于相应的未包覆的食品而言，减少被包覆的所述食品对所述脂肪或油的吸收，并且降低所述食品的褐变。21一种食品组合物，包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中所述酶产生一种糖氧化循环，在所述循环中，所述氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和被过氧化氢酶转化成氧气O2和水的过氧化氢，其中由所述过氧化氢酶产生的所述氧。
9、气被进一步用于由所述氧化还原酶催化的反应，以将所述还原糖从所述食品组合物中去除，而且其中所述糖氧化循环继续进行，直到所述食品中所有的所述还原糖都被转化成了醛糖二糖酸。权利要求书CN104126670A1/19页4用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法0001本申请是申请日为2005年07月07日、申请号为“200580027466X”、发明名称为“用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法”的发明专利申请的分案申请。0002相关申请的交叉引用0003本申请要求于2004年7月7日提交的题为“FOODINGREDIENTSANDFOODPRODUCTS。
10、TREATEDWITHANOXIDOREDUCTASEANDMETHODSFORPREPARINGSUCHFOODINGREDIENTSANDFOODPRODUCTS”的美国临时专利申请第60/568193号的优先权，将针对各种目的的该申请的全部内容结合于此作为参考。0004本申请还涉及到以下美国专利申请，将针对各种目的的其全部内容都结合于此作为参考00051美国临时专利申请第60/568029号，于2004年5月3日提交，题为“SOFTORFIRM/SEMIHARDRIPENEDORUNRIPENEDCHEESEANDMETHODSOFMAKINGSUCHCHEESES”，其代理人卷号为第0。
11、4017900020US。00062美国临时专利申请第60/568022号，于2004年5月3日提交，题名为“SOFTORFIRM/SEMIHARDRIPENEDORUNRIPENEDBLENDEDCHEESESANDMETHODSOFMAKINGSUCHCHEESES”，其代理人卷号为第04017900050US。00073美国临时专利申请第60/568017号，于2004年5月3日提交，题名为“METHODSOFMAKINGSOFTORFIRM/SEMIHARDRIPENEDORUNRIPENEDCHEESES”，其代理人卷号为第04017900060US。00084美国临时专利申请第11。
12、/121537号，于2005年5月3日提交，题名为“CHEESEANDMETHODSOFMAKINGSUCHCHEESE”，其代理人卷号为第040179000210US。00095美国临时专利申请第11/122283号，于2005年5月3日提交，题名为“BLENDEDCHEESESANDMETHODFORMAKINGSUCHCHEESES”，其代理人卷号为第040179000510US。00106美国临时专利申请第11/121398号，于2005年5月3日提交，题名为“METHODSFORMAKINGSOFTORFIRM/SEMIHARDRIPENEDANDUNRIPENEDCHEESEAND。
13、CHEESESPREPAREDBYSUCHMETHODS”，其代理人卷号为第040179000610US。00117美国临时专利申请第10/977540号，于2004年10月29日提交，题名为“COATEDFOODPRODUCTSANDMETHODSOFPRODUCINGCOATEDFOODPRODUCTSWITHREDUCEDPERMEABILITYTOFATANDOIL”，其代理人卷号为第040179000110US。背景技术0012在许多种食物，包括水果、面包、和乳产品例如，乳和干酪，在许多其他种类的食物中都存在还原性碳水化合物。这些还原性碳水化合物包括给食物增添风味和可代谢能量的还原糖。
14、，诸如葡萄糖、半乳糖、乳糖、和具有未取代的端基异构中心的其他糖类。但是，食品配料中的还原糖在制作烹调的例如，烘烤的食品中还存在难题。说明书CN104126670A2/19页50013对还原糖的加热通常会导致在诸如焦化反应CARMELIZATION即，在酸或盐存在的条件下对碳水化合物直接加热的过程中食品的非氧化、非酶促褐变，以及美拉德褐变MAILLARDBROWNING即，包含氨基基团的化合物诸如蛋白质与还原糖和水的相互作用。美拉德褐变是制作面包和乳产品中的常见问题，制作面包和乳产品的起始配料总是包括还原糖、氨基酸例如，L赖氨酸、L精氨酸、L组氨酸等和水，它们混合在一起并在高温下反应会引起褐变。。
15、0014美拉德褐变的控制很重要，其原因有如下几个过度褐变的食品可能在美观方面不合乎要求并且引不起食欲，尤其是当深颜色还伴随不好的气味和味道时。同样，产生美拉德褐变的反应会降低食品中必需氨基酸的量，从而降低食品的总营养价值。0015不希望的美拉德褐变可以通过改变食品起始配料中的含水量来控制，其中较少的水通常会降低褐变的程度。对于液体配料，可以通过降低配料的PH即，增强其酸性来控制美拉德褐变。该褐变还可以通过降低食品的烹调温度来减轻。最后，可以在烹调之前或烹调过程中添加食品添加剂诸如二氧化硫或亚硫酸盐来抑制美拉德褐变。0016遗憾的是，所有这些控制美拉德褐变的方法都在烹调食品时产生其他的问题，包括。
16、由于去除水而引起的过于干燥的烘烤食品、以及由于降低PH而引起的食品中的酸味。因此，仍然存在对于控制美拉德褐变的新方法的需要，该新方法不需要向食品中添加非天然的化学添加剂，也不会不利地影响食品的味道和质量。发明内容0017本发明披露了用于制作干酪的组合物。该组合物可以包括干酪的配料和氧化还原酶。0018本发明还披露了在含有干酪的食品的加热过程中控制褐变的方法。该方法可以包括如下步骤A提供含有干酪的食品，其中干酪含有有效量的氧化还原酶，以防止在加热过程中干酪的过度褐变；以及B在足以熔化干酪的时间内加热食品。0019本发明还披露了通过包括如下步骤的方法制成的烹调食品通过将一种或多种含有还原糖的食品配。
17、料与氧化还原酶混合形成未烹调的混合物；加热该未烹调的混合物来制成烹调食品。氧化还原酶氧化了至少部分的还原糖。0020还描述了制备醛糖二糖酸的方法。该方法包括如下步骤从凝乳和乳清的混合物中得到乳清部分；将乳清部分分离成乳清渗透物低蛋白乳清和渗余物；通过向乳清渗透物中添加氧化还原酶来氧化乳清渗透物中的还原糖；以及将还原糖氧化生成醛糖二糖酸。0021还描述了用氧化还原酶处理乳清蛋白渗余物的方法。该方法包括向与液体乳清渗透物分离的乳清蛋白渗余物中添加氧化还原酶。该酶将渗余物中的还原糖催化氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢在乳清蛋白中可以用作过氧化物防腐剂。经氧化还原酶处理后的乳清蛋白渗余物可以用于制作食品。
18、中的包覆层。0022还描述了减少脂肪或油类在食品中吸收的食品制作方法。该方法可以包括如下步骤A提供涂有乳清组合物的食品，其中该乳清组合物含有乳清蛋白和一种或多种用氧化还原酶处理的还原糖，其中该乳清蛋白含有一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及B在脂肪或油中加热被包覆的食品，由此使乳清组合物在食品上形成一层膜，相对于相应说明书CN104126670A3/19页6的没有包覆的食品，有包覆层的食品降低了脂肪或油的吸收，从而使处理后的还原糖在加热步骤中产生更少的褐变。0023还描述了包括抗结块剂的抗结块组合物、以及氧化还原酶。0024还描述了一种食品组合物，其包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中这些酶产生。
19、糖氧化循环，在该循环中氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢被过氧化氢酶转化成氧气O2和水，其中由过氧化氢酶生成的氧被用于促进由氧化还原酶催化的反应，以便从食品组合物中去除还原糖。0025具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物ALDOBIONATEPRODUCT的方法，其中该方法包括以下步骤提供含有还原糖的乳产品；以及通过向该乳产品中添加缓冲化合物来将乳产品的PH维持在大约55或以上。该方法还包括向乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。0026本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其包括以下步骤提供含有还原糖的乳产品；以及将氧气混合入乳。
20、产品中。该方法也可以包括向乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。0027本发明的具体实施方式还包括制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法。该方法包括如下步骤提供含有还原糖的乳产品；以及过滤该乳产品以得到含有乳产品浓缩物的渗余物。该方法也可以包括将氧气混合到渗余物中，以及向渗余物中添加氧化还原酶，将至少部分的还原糖氧化成非还原糖。0028本发明的具体实施方式也包括制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法，其中该方法包括提供含有还原糖的乳产品；和过滤该乳产品以得到含有乳产品浓缩物的渗余物。该方法还包括通过向渗余物中添加缓冲化合物来将渗余物的PH维持在大约5。
21、5或以上，以及向渗余物添加氧化还原酶来将至少部分的还原糖氧化成非还原糖。0029本发明的具体实施方式还进一步包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品分离成渗透物和渗余物，将氧气混合入渗透物中，以及通过向渗透物中添加氧化还原酶来将渗透物中至少部分的还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物。该方法也可包括干燥渗透物来形成含有醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。0030本发明的具体实施方式还进一步包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品分离成渗透物和渗余物；向渗透物中添加缓冲剂化合物来将渗透物的PH维持在大约55或以上；以及通过向渗透物中添加氧化还原酶来将渗透物中至少部分的还原糖氧化成醛糖。
22、二糖酸类产物。该方法也可包括干燥渗透物来形成含有醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。0031本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品中的至少部分的还原糖结晶，以形成结晶的还原糖和脱糖渗透物的混合物；以及向结晶的还原糖渗透物中添加氧化还原酶，以将至少部分结晶的糖转变成醛糖二糖酸类产物。该方法也包括干燥醛糖二糖酸类产物以形成粉末。0032本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品中至少部分的还原糖结晶，形成含有残留还原糖的结晶还原糖和脱乳糖渗透物的混合物；以及向脱乳糖渗透物中添加氧化还原酶，以将至少部分的残留还原糖转变为醛糖二糖酸类产。
23、物。该方法还包括干燥醛糖二糖酸类产物以形成粉末。说明书CN104126670A4/19页70033本发明的具体实施方式还包括制作干酪的方法，其中该方法包括将生乳原奶转化成凝乳和乳清的混合物，以及将凝乳与乳清分离，其中凝乳用于制作干酪。该方法也包括将氧气混合入乳清，同时向乳清中添加氧化还原酶，以将还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物，以及向干酪中添加该醛糖二糖酸类产物。0034本发明的具体实施方式还进一步包括制作含有乳糖酸盐产物的脱脂奶的方法。该方法包括将生乳分离成脂肪部分和脱脂乳，将氧混合入脱脂乳中，以及向脱脂乳中添加氧化还原酶，将乳糖氧化成乳糖酸盐产物。0035本发明的具体实施方式另外包括制作干酪的。
24、方法。该方法包括将氧气和氧化还原酶与乳产品混合，形成含有醛糖二糖酸类产物的混合物。该混合物与干酪前体结合制成掺混物，该掺混物被加工形成干酪。0036本发明的具体实施方式还另外包括在脂肪或油中制造食品的方法，该方法降低了该食品对脂肪和油的吸收。该方法包括提供用含有乳清蛋白和氧化还原酶的乳清组合物包覆的食品，其中该乳清蛋白包括一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及在脂肪或油中加热有包覆层的食品，其中该乳清组合物在食品上形成一层膜，相对于相应的没有包覆层的食品，有包覆层的食品降低了脂肪或油的吸收。0037本发明的具体实施方式还另外包括食品组合物。该组合物可以包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中这些酶形成。
25、糖的氧化循环，在该循环中氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢被过氧化氢酶转化成氧气O2和水。由过氧化氢酶生成的氧可以用于促进由氧化还原酶催化的反应，以从食品组合物中除去还原糖，该糖的氧化循环可以继续进行，直到食品中所有的还原糖都已经转化成醛糖二糖酸。0038其它的特征和优点将在随后的描述中部分加以说明，并且对于本领域技术人员该部分通过对说明书的研究是显而易见的或通过实施是可以获得的。这些特征和优点可以通过本说明书中所描述的设备、组合物、以及方法来实现和获得。附图说明0039图1是说明方法100的具体实施方式的流程图，该方法是由含有还原糖的乳产品制备醛糖二糖酸类产物。0040图2是说。
26、明制备醛糖二糖酸类产物的方法200的另一具体实施方式的流程图。0041图3示出制备醛糖二糖酸类产物的方法300的另一具体实施方式。0042图4示出了干酪制作方法400的具体实施方式，该具体实施方式合并了还原糖以多个阶段转化成醛糖二糖酸类产物的方法。0043图5示出了奶产品方法500的具体实施方式，该具体实施方式包括以多个阶段将还原糖转化成醛糖二糖酸类产物的方法。具体实施方式0044定义0045本文所用的术语为本领域技术人员所通常理解的含意，如通过下面提供的用于某些最常用的术语的定义作出例解。对于与乳清和相关产物有关的术语的定义，也可参见2000年4月1日版的21CFR1841979，18419。
27、79A，1841979B，以及说明书CN104126670A5/19页81841979C，将针对各种目的的这些部分的全部内容结合于此作为参考。0046术语“乳产品”指的是包括全脂乳、脱脂乳、干酪、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、渗透物、乳糖和脱乳糖渗透物的产品，以及其他产物。0047术语“醛糖二糖酸类产物”指的是醛糖二糖酸和醛糖二糖酸盐。它们可以包括例如，醛糖二糖酸盐诸如醛糖二糖酸钠、醛糖二糖酸钙、乳糖酸铵，醛糖二糖酸镁、以及醛糖二糖酸钾。醛糖二糖酸类产物也可以包括乳糖酸乳清LACTOBIONATEWHEY和乳糖酸的脱脂乳。0048术语“乳糖”指的是大多数哺乳动物的乳中的主要碳水化合物乳糖4OBD。
28、吡喃半乳糖D吡喃葡萄糖，通常称作乳MILK糖。0049术语“脱乳糖渗透物”通常指的是生产乳糖的副产物，通过去除大部分的还原糖，留下含有还原糖、矿物质、少量的蛋白质和其它成分的脱乳糖渗透物而制得。0050术语“还原糖”指的是含有酮基或醛基的糖，使得该糖可以用作还原剂。还原糖的例子包括D葡萄糖、D半乳糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、D甘露糖、D果糖、和D木糖、以及其它还原糖。“非还原糖”指的是乙缩醛非半缩醛官能团的部分具有异头碳的糖。蔗糖是非还原糖的例子。0051术语“氧化还原酶”指的是催化还原糖和氧气O2之间的反应形成内酯和过氧化氢的酶。在水环境中，内酯可以经过一段时间水解成它们对应的醛糖二糖酸。氧。
29、化还原酶的例子包括己糖氧化酶即，D己糖氧1氧化还原酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶，以及其它酶。该酶可以通过将已经修饰成含有氧化还原酶编码基因的酵母菌株经发酵而制成。例如，己糖氧化酶可以通过对选定的多形汉逊酵母YEASTHANSENULAPOLYMORPHA菌株进行发酵而制得，该多形汉逊酵母体用从角叉菜CHONDRUSCRISPUS中分离出的己糖氧化酶编码基因修饰。0052术语“还原糖”指的是具有未取代的端基异构中心的糖例如，单糖和低聚糖。还原糖的例子包括D葡萄糖、D半乳糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、D甘露糖、D果糖、和D木糖、以及其它还原糖。0053术语“过氧化氢酶”。
30、指的是催化过氧化氢转化成氧气和水的酶。0054术语“有效量”在用于氧化还原酶时通常指的是足以防止配料或产物例如，食品或食品如干酪或含有干酪的食品产生不希望的褐变的量。因此该术语是指氧化还原酶的量足以使干酪中的还原糖转化成足够低浓度，以致在干酪中残留的还原糖和蛋白质之间只发生可以忽略的反应。通常，这意味着存在有足够的酶使还原糖浓度降低到小于大约001WT。在其它情况中，还原糖浓度降低到基本不能察觉的程度或不含还原糖。有效量也指足以防止干酪产生烧焦的外观例如，使熔化的干酪不再具有褐色的外观而是变得更暗，或甚至是黑色的的量。通常，氧化还原酶的有效量是每克食品例如，干酪中约0025单位至约015单位。。
31、0055本文所用的术语“干酪”广义地指所有类型的乳酪，包括，例如，如用于干酪的CODEX通用标准下定义的干酪和如在各州以及国家的监管机构下定义的干酪。干酪的实例分类包括，但不限于，硬/半硬干酪、软干酪、干酪替代物、混合干酪、以及拉丝型帕斯塔费拉塔，PASTALATA干酪、以及其它类型的干酪。0056术语“硬/半硬干酪”包括基于无脂物的水分百分比MFFB为5469的干说明书CN104126670A6/19页9酪。“硬/半硬干酪”的例子包括科尔比氏干酪、哈瓦蒂干酪、蒙特里杰克干酪、戈贡佐拉干酪、古达干酪、柴郡干酪、芒斯特干酪、低水分的莫泽雷勒干酪、和部分脱脂的莫泽雷勒干酪、以及其它干酪。0057术。
32、语“软干酪”包括具有大于67的MFFB的干酪，软干酪的例子包括标准莫泽雷勒干酪以及其它干酪。0058术语“干酪类似物”ANALOGCHEESE包括在其中用不是在乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源替代乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源的干酪。0059术语“混合干酪”包括由软质或硬/半硬干酪与干酪替代物混合制成的干酪。传统的制作混合干酪的方法包括将用于干酪替代物的原料与软质或硬/半硬干酪凝乳混合，或对软质或硬/半硬干酪再加工。0060术语“拉丝型干酪”包括通过如下工艺制成的软质或硬/半硬干酪，其中将干酪凝乳加热并揉制以便改善最终干酪的拉伸性或纤维性。该方法有时被称为制作干酪的拉丝型方法。拉丝型干酪的例。
33、子包括莫泽雷勒干酪、波萝伏洛干酪、墨西哥式干酪、SCAMORZE、比萨干酪。0061本文所用的术语“干酪前体”广泛地指用于制作干酪凝乳的任何配料、这些配料的混合物以及随后加工成形为干酪的干酪凝乳。作为配料的干酪前体的例子包括，但不限于，未经巴氏灭菌的奶在工业中有时称作“生乳”、“原奶”、用于干酪制作工艺的生长培养基和细菌在工业中有时称作“发酵剂”、以及奶油。也包括这些配料的混合物。这些混合物的一个具体例子是“桶装液VATLIQUID”，它是用来指巴氏灭菌奶、发酵剂和奶油的混合物的术语。该术语也包括凝结物、干酪凝乳、以及经加工的干酪凝乳例如，已经加热和/或拉伸成均质的软质或硬/半硬干酪的凝乳，但。
34、不包括最终的干酪产品。0062术语“凝乳前体”是指在形成干酪凝乳之前存在或生成的，在干酪凝乳的生产中使用的配料、混合物或组合物。因此，该术语包括，例如，生乳原奶、发酵剂、乳酯、干酪桶装物以及凝结物。0063术语“蛋白蛋白质”和“多肽”在本文中是可替换地使用的。该术语广泛地指氨基酸的聚合物，可选地包括氨基酸的替代物，以及这些聚合物的盐。0064“乳清”通常是指通过从制作干酪的乳奶、奶油、或脱脂乳中分离凝结物而获得的液体物质。乳清中的两种主要蛋白质成分是乳白蛋白和乳球蛋白。其它主要成分是乳糖和各种矿物质。“酸乳清”通常指从大量的乳糖转化成乳酸的工艺中获得的乳清，或从通过直接酸化奶形成凝乳的工艺中获。
35、得的乳清。“甜乳清”通常指从没有明显的乳糖到乳酸的转化的过程中获得的乳清。“浓缩乳清”是通过从乳清中部分地去除水同时以相同的相对比例留下其它所有成分而获得的液体物质。“干乳清”通常指通过从乳清中去除水，同时以与在乳清中时相同的相对比例留下其它所有的成分而获得的干物质。0065“乳清蛋白质浓缩物”通常指通过从乳清中去除水、乳糖、以及矿物质而获得的干物质，其中蛋白质浓缩到约35WT到约90WT。0066本文所用的术语“热凝固蛋白”指一旦加热到足以使蛋白质变性的高温就凝结形成膜或凝胶的蛋白质。0067“脱乳糖乳清”指通过从乳清中去除乳糖获得的物质。该蛋白质含量以重量计为16到24。说明书CN1041。
36、26670A7/19页100068“脱矿物质乳清”通常指通过从乳清中去除矿物质而获得的物质，使得形成的产物含有低于7的灰分。其蛋白质浓度以重量计为10到24。0069“高凝胶乳清”是为了促使乳清蛋白凝结形成膜或凝胶，向其中添加有足够量的钙的乳清。0070“水解的乳清”是使用酶将存在于乳清中的蛋白质至少部分地水解的乳清。0071“包覆层”、“包覆料”通常指施加涂敷到食品外表面的一层或多层组分例如，乳清成分。包覆料通常不会扩散到整个食品中，而是存在于相对靠近食品的表面的位置。然而，这不是必需的，某些情况下，包覆料可以扩散到整个食品中。包覆料可以施加于食品的限定部分例如，一面，但是也可以涂布在食品的。
37、整个外表面上例如，当将食品浸入到包覆层组合物中时。0072本文中所用术语“食物”、“食品”以及其它相关术语基本上指可以与所披露方法中的涂布和加热处理相容的任何类型的食物产品。适合的食品包括，但不限于，基于谷类的产品、干酪、禽类、牛肉、猪肉、海产品、土豆例如，土豆片、炸薯条、煎土豆HASHBROWNS、土豆丝等、蔬菜例如，夏南瓜、胡椒例如，墨西哥胡椒、花椰菜等，蘑菇、水果、糖果和坚果。可以使用各类基于谷物的产品。该类食品的例子包括比萨面团、墨西哥玉米煎饼BURRITO、面团加盖三明治DOUGHENROBEDSANDWICH、手持食品HANDHELDFOOD、面包生面团、百吉饼、烤饼、谷类食品、面。
38、粉糕饼、和基于谷物的点心例如，饼干和椒盐卷饼。手持食品包括墨西哥玉米煎饼、三明治袋装三明治和皮塔饼。0073“脂肪”是由植物或动物获得的不溶于水的物质，主要由甘油酯例如，甘油三酸酯的混合物构成。在室温下，脂肪通常以半固体存在。0074“油”是液体形态的脂肪。因为在烹调例如，煎炸或烘烤期间，脂肪是作为液体存在的，所以术语油可以适当地与术语脂肪互换使用参见，例如，ROBERTSIGOE,DICTIONARYOFFOODINGREDIENTS,2NDED,1989。0075概述0076描述了食品配料和食品产品，其降低了还原糖的量，可使其不易发生美拉德褐变。该还原糖可以由氧化还原酶去除，该氧化还原酶催。
39、化糖氧化成内酯即，环酯，该内酯可以随后水解成相应的醛糖二糖酸。对许多氧化还原酶而言，还原糖的催化氧化会伴随有过氧化氢的生成H2O2,该过氧化氢可以用作食品中的过氧化物防腐剂。0077含有氧化还原酶的干酪是被提供的一类食品。在干酪制造过程中可以添加一种或多种氧化还原酶，或在制成干酪后混入，以降低干酪中的还原糖例如，乳糖的含量。降低了的还原糖浓度使得在例如意大利面或比萨饼面上烹制干酪时产生较少的美拉德褐变该褐变需要还原糖的存在。还提供了各种含有这些干酪的食品。0078食品配料可以包括用于食品的包覆料组分，该组分降低在烹调例如，热油炸过程中吸入食品的脂肪和/或油。该包覆料组分包括催化氧化一种或多种还。
40、原糖的氧化还原酶而减少烹制过程中的褐变，并且生成过氧化物防腐剂，该过氧化物防腐剂可减缓真菌生成和延长有包覆层的食品的保质期。带包覆层的食品可包括带包覆层的干酪例如，煎炸的莫泽雷勒干酪棒，包覆层组合物可以包括从制作干酪的过程中生成的乳清。0079其它的食品配料包括可以加入干酪中以增加其蛋白质含量的处理过的奶粉。浓缩且粉末化的奶富含蛋白质，但也富含还原糖如乳糖。可以向奶中加入氧化还原酶以降低糖说明书CN104126670A108/19页11的浓度同时维持高水平的蛋白质。可以将生成的富含蛋白质、降糖的乳浓缩物或粉末添加到其它配料中来制作蛋白质强化的干酪。可以制成的强化干酪含有低浓度的还原糖而且在烹调。
41、时产生更少的褐变。0080还描述了用氧化还原酶处理食品副产物，以生产对非食品工业有用的原料的方法。在许多情况下，对于醛糖二糖酸的经济需求远远高于其对应的还原糖。作为食品制造工艺的副产物产生的还原糖可以用氧化还原酶进行氧化，将糖转化成内酯，内酯又可以水解成其对应的醛糖二糖酸。例如，在干酪制造工艺中，将富含乳糖的乳清组分从凝乳中分离出来。然后可以过滤乳清组分，以将主要是乳清蛋白的渗余物与包括乳糖和矿物质的液体渗透物分开。可以向该渗透物中添加氧化还原酶，以便经由乳酸内酯LACTOLACTONE将乳糖转化成乳糖酸。然后可以通过例如喷雾干燥工艺使乳糖酸脱水形成粉末。0081制作干酪的方法0082A总则0。
42、083所提供的干酪制作方法基本上可以适合于任何干酪制作方法。在制作干酪过程的某些步骤中，或在制作干酪之后，添加一种或多种氧化还原酶。这些过程中所采用的干酪制作技术实际上可以用于制备任何类型的干酪，包括，但不限于，软干酪、硬/半硬干酪、天然干酪、拉丝型干酪、干酪替代物、和混合干酪、以及其它类型的干酪。0084可以以多种方式向干酪或干酪前体中添加氧化还原酶，包括在前体或形成的干酪上喷洒该酶，将该酶注入前体或形成的干酪中，将前体或形成的干酪浸入含有酶的溶液中，将前体或形成的干酪与干粉形式的酶混合，以及将前体或形成的干酪与含有酶的溶液混合，以及其它方式。通常含有有效量的控制最终干酪产品褐变的氧化还原酶。
43、。通常，每克干酪中添加大约0025至015单位的氧化还原酶例如，0025005，005010或010015单位/G干酪。0085在制备干酪的过程中或之后的某个时间点，除了氧化还原酶以外，还可以添加过氧化氢转化酶，该酶可以将过氧化氢转化成活性较低的形式。适合的过氧化氢转化酶的例子是过氧化氢酶，过氧化氢酶催化过氧化氢例如通过氧化还原酶制造的分解成水和氧气O2。0086本文所描述的一些干酪制备方法包括由乳牛奶形成凝乳和乳清的凝结物，以及将凝乳加工成干酪。其它方法包括形成能够加工成干酪的浆料糊状物。其它的技术还包括由浆料与其它的配料结合制成掺混物，以及将掺混物加工成干酪。在干酪制作方法中的任何时候都可。
44、以添加氧化还原酶，包括制成凝结物、浆料、或掺混物之前、之中、和/或之后。氧化还原酶在干酪上的添加也可以是在通过用酶对干酪进行例如喷雾或涂布之后进行。氧化还原酶的添加也可以是在将干酪加工成最终形状例如，切片的、切碎的、块状的、断片的等之后进行。例如，该酶可以与防止干酪结块的抗结块剂一起施加于切碎片的干酪。下面将对这些干酪制备方法的另外的具体情况进行说明。0087B制备干酪的示范性方法0088制备某些传统的干酪的方法可以包括将乳例如，巴氏灭菌的奶牛或水牛的奶酸化以转化成干酪用乳。然后该干酪用乳可以结块以形成包含干酪凝乳和乳清的凝结物。可以将乳清从该凝结物排出以留下干酪凝乳。然后可以将凝乳放到模具中。
45、，在模具中熟化成为干酪。氧化还原酶可以在任何时候添加，包括添加到未酸化的或酸化的奶、凝结物、干说明书CN104126670A119/19页12酪凝乳、和/或熟化的干酪，以及干酪制作方法的其它步骤中。0089例如，乳的酸化可以由微生物法酸化、直接酸化，或由微生物和直接酸化结合完成。微生物酸化是通过向乳中添加一种或多种可产生乳酸的细菌的发酵剂培养物，然后使该细菌生长和繁殖来完成，而直接酸化是通过向奶中添加GRAS酸，诸如，醋酸例如，醋、磷酸、柠檬酸、乳酸、氢氯酸盐酸、硫酸、或葡萄糖酸内酯GDL、乳糖酸来完成。可以在酸化步骤之中添加氧化还原酶，以增加还原糖如乳糖氧化并水解成乳糖酸。0090当干酪用乳。
46、凝固形成由干酪凝乳和乳清组成的凝结物时，氧化还原酶也可以在酸化之后添加。氧化还原酶可以与凝乳酶或其它适合添加到奶中以提高凝结活性的酶一起添加。氧化还原酶的添加也可以是在去除凝结物并将乳清排尽获得干酪凝乳之后进行。0091氧化还原酶也可以在制备干酪的各阶段中加入，其中生产过程包括加热、揉制、和/或在混合器搅拌机中拉伸干酪凝乳，以形成均质的热干酪块，接着将该热干酪块加工成最后的形状。根据这种方法制备的干酪的例子包括，但不限于，软和硬/半硬干酪例如，拉丝型干酪和莫泽雷勒干酪。在涉及加热和揉制步骤的某些方法中，凝乳和/或加热的干酪块可以与其它的液体的或干的配料混合。然后，干酪可以由挤出机成形并且在冷的。
47、盐水槽中冷却，而且当干酪在由挤出机成形时和/或在干酪由盐水冷却后也可以添加配料。包括加热、揉制和/或拉伸干酪凝乳的干酪制备方法描述在共同转让的于1996年10月18日提交的题名为“制备软或半软的纤维干酪的方法”的美国专利第5,902,625号中，将其全部内容结合于此以供各方面的参考。氧化还原酶可以在任何时候添加，包括将干酪凝乳加热、揉制、和/或拉伸的步骤中，和/或在干酪的成形和冷却期间，以及其它步骤中。氧化还原酶可以单独添加或可以是包括一种或多种其它配料的混合物的一部分。0092氧化还原酶也可以在干酪制备方法中引入，其中，首先将干酪凝乳和其它配料引入研磨机，该研磨机减小凝乳的尺寸并且将配料混合。
48、到凝乳中，所得到的含有配料的凝乳被转移到混合器中，在混合器中可以将混合物加热、揉制和/或拉伸成干酪。在一些方法中，其它的配料可以在该加热和揉制过程后添加。然后可以用挤出机将干酪成形并且在盐水中冷却。该方法的实施例在共同转让的于2002年11月20日提交的题为“均质干酪的制备方法”的美国专利申请系列第10/300,019号中已作讨论，将其全部内容结合于此作为各方面的参考。氧化还原酶可以在该类方法中的任何时间点添加，包括在这些方法的研磨和/或混合步骤期间。0093氧化还原酶也可以引入到使用浆料的干酪制备方法中。在该类方法中，浆料可以包括旨在加入到最终的干酪产品中的某些配料。如下面的描述，包括在浆料。
49、中的配料可以包括干酪凝乳、各种干酪替代物配料和各种其它如下面列出的那些配料。0094在一些干酪制备方法中，浆料可以单独地制备，然后与干酪前体混合，而在其它方法中干酪凝乳可以是浆料的成分。制备不含干酪凝乳的实例包括在混料机中混合浆料配料和在蒸煮器中将其加热。浆料可以可选地剪切、均质搅拌和/或调节水分含量。然后所得浆料可以与干酪前体例如，通过加热和揉制干酪凝乳而生成的加热的均质干酪块混合形成掺混物，然后将该掺混物进行进一步加工得到最终的干酪产品。0095在浆料中包含干酪凝乳的其它干酪制备方法中，通常将干酪凝乳与配料一起在混料机中混合，然后进行烹制或在混合过程中烹制。在这种类型的一些方法中，可以将含有凝乳的浆料通过剪切泵和均化器加工。可以可选地将其它配料与生成的混合物在混合器中混说明书CN104126670A1210/19页13合。然后对含有凝乳的浆料进行最终加工以获得最终的干酪产品。0096在任何基于浆料的干酪制备方法中，可以在该过程中的任何时候加入氧化还原酶，例如包括在浆料的形成或加工期间，和/或随后进行的浆料与干酪前体的混合期间。例如，一个具体的选择是包括在浆料本身中含有氧化还原酶。另一选择是一旦浆料与干酪前体混合例如，热干酪乳清的均质块，添加氧化还原酶。0097关于在各种类型干酪的制备方法中使用的浆料的进一步详述在于2005年5月3日。