技术领域
本发明涉及糕点起泡制作技术领域，具体是一种粉末蛋糕乳化起泡剂。
背景技术
蛋糕是一种常见西式食品。目前在蛋糕生产制作过程中需要加入复合蛋糕起泡乳化剂，以提高鸡蛋的充气效率，得到细腻的组织结构，均一的产品质量。传统复合蛋糕起泡乳化剂(蛋糕油或者起泡油脂) 采用山梨糖醇、丙二醇为溶剂，配合多种乳化剂调配生产而成。随着焙烤工业自动化生产的快速发展，传统复合蛋糕起泡乳化剂在连续化生产中缺点逐渐显现，一是充气速度过快而不均匀，二是机械耐受性低，三是口感干。传统复合蛋糕起泡乳化剂(蛋糕油或者起泡油脂) 均为膏状或凝胶状，比较粘稠没有流动性，不能采用自动定量系统，因此只适合小型饼房手工生产使用，不利于工业化和标准化。现有的粉末蛋糕乳化剂大部分为挤压方法生产，生产设备昂贵，生产工艺要求极高，难以控制质量及使用效果一致性。大型糕点生产企业更需要有流动性，性能稳定，能自动定量的直投式蛋糕乳化起泡剂产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种粉末蛋糕乳化起泡剂，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种粉末蛋糕乳化起泡剂，由以下重量百分比的物质成分组成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，载体55～80％，纯净水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯的酯化用油为2、3、4、6、10聚甘油中的一种或几种，聚甘油脂肪酸酯的酯化用酸为硬脂酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸中的一种或几种，载体为麦芽糊精或葡萄糖浆。
一种粉末蛋糕乳化起泡剂生产工艺，工艺步骤如下：
1)称取20～45％的聚甘油脂肪酸酯，55～80％的载体，1～2％的纯净水；
2)将称量好的聚甘油脂肪酸酯加入到油相料桶内，加热到60～ 80℃，形成油相；
3)将称量好的载体和纯净水加入到水相料桶内，加热到70～ 90℃，形成水相；
4)将步骤2)中的油相缓慢加入到水相中，进行乳化，乳化时间为15～20min；
5)将乳化后物料加热到80℃，均质200bar，进行压力喷雾处理，入口温度为100～180℃，出口温度为30～45℃；
6)将步骤5)得到的最终水分小于6％的剂料投入物料粉碎机，最终，剂料的粒径为60目全通，即为发泡剂产品。
作为本发明进一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯为棕榈酸酯化的 4到10聚合度的聚甘油酯，步骤2)的加热温度为75℃，步骤3)的加热温度为75℃。
作为本发明进一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯为月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，步骤2)的加热温度为75℃，步骤3)的加热温度为70℃。
作为本发明进一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯为油酸酯化的2 到4聚合度的聚甘油酯，步骤2)的加热温度为70℃，步骤3)的加热温度为80℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的起泡剂产品为粉末状态，流动性好，有针对性的解决连续化生产的自动进料问题。本产品配料统一性强，产品成分简单，生产工艺易于操作，能够有效保障产品质量及使用效果的延续性，适用于蛋糕等产品的规模化生产。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例1中，一种粉末蛋糕乳化起泡剂，由以下重量百分比的物质成分组成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，载体55～80％，纯净水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是由棕榈酸酯化的4到10聚合度的聚甘油酯，载体为麦芽糊精。
一种粉末蛋糕乳化起泡剂生产工艺，工艺步骤如下：
1)称取20～45％由棕榈酸酯化的4到10聚合度的聚甘油酯，55～ 80％的麦芽糊精，1～2％的纯净水；
2)将称量好的聚甘油酯加入到油相料桶内，加热到75℃，形成油相；
3)将称量好的麦芽糊精和纯净水加入到水相料桶内，加热到 75℃，形成水相；
4)将步骤2)中的油相缓慢加入到水相中，进行乳化，乳化时间为20min；
5)将乳化后物料加热到80℃，均质200bar，进行压力喷雾处理，入口温度为180℃，出口温度为30～45℃；
6)将步骤5)得到的最终水分小于6％的剂料投入物料粉碎机，最终，剂料的粒径为60目全通，即为发泡剂产品。
测试时，取300克纯净水和30克起泡剂产品，加入到建武KM020 型厨师机内，开启最高转速，使用网状搅拌头进行搅拌处理3分钟，然后，测试泡沫比重，比重为28.46克每180毫升，产品品质合格。
本发明实施例2中，一种粉末蛋糕乳化起泡剂，由以下重量百分比的物质成分组成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，载体55～80％，纯净水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，载体为麦芽糊精。
一种粉末蛋糕乳化起泡剂生产工艺，工艺步骤如下：
1)称取20～45％由月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，55～ 80％的麦芽糊精，1～2％的纯净水；
2)将称量好的聚甘油酯加入到油相料桶内，加热到75℃，形成油相；
3)将称量好的麦芽糊精和纯净水加入到水相料桶内，加热到 70℃，形成水相；
4)将步骤2)中的油相缓慢加入到水相中，进行乳化，乳化时间为20min；
5)将乳化后物料加热到80℃，均质200bar，进行压力喷雾处理，入口温度为165℃，出口温度为30～45℃；
6)将步骤5)得到的最终水分小于6％的剂料投入物料粉碎机，最终，剂料的粒径为60目全通，即为发泡剂产品。
测试时，取300克纯净水和30克起泡剂产品，加入到建武KM020 型厨师机内，开启最高转速，使用网状搅拌头进行搅拌处理3分钟，然后，测试泡沫比重，比重为27.73克每180毫升，产品品质合格。
本发明实施例3中，一种粉末蛋糕乳化起泡剂，由以下重量百分比的物质成分组成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，载体55～80％，纯净水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是由油酸酯化的2到4聚合度的聚甘油酯，载体为麦芽糊精。
一种粉末蛋糕乳化起泡剂生产工艺，工艺步骤如下：
1)称取20～45％由油酸酯化的2到4聚合度的聚甘油酯，55～ 80％的麦芽糊精，1～2％的纯净水；
2)将称量好的聚甘油酯加入到油相料桶内，加热到70℃，形成油相；
3)将称量好的麦芽糊精和纯净水加入到水相料桶内，加热到 80℃，形成水相；
4)将步骤2)中的油相缓慢加入到水相中，进行乳化，乳化时间为20min；
5)将乳化后物料加热到80℃，均质200bar，进行压力喷雾处理，入口温度为150℃，出口温度为30～45℃；
6)将步骤5)得到的最终水分小于6％的剂料投入物料粉碎机，最终，剂料的粒径为60目全通，即为发泡剂产品。
测试时，取300克纯净水和30克起泡剂产品，加入到建武KM020 型厨师机内，开启最高转速，使用网状搅拌头进行搅拌处理3分钟，然后，测试泡沫比重，比重为27.95克每180毫升，产品品质合格。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。