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1、(10)申请公布号 CN 102266084 A (43)申请公布日 2011.12.07 CN 102266084 A *CN102266084A* (21)申请号 201010189518.6 (22)申请日 2010.06.01 A23L 1/33(2006.01) A23L 3/36(2006.01) A23L 3/3544(2006.01) (71)申请人 浙江海洋学院 地址 316100 浙江省舟山市定海文化路 105 号浙江海洋学院食品与药学学院、 医学 院 (72)发明人 谢超 霍建聪 (74)专利代理机构 宁波诚源专利事务所有限公 司 33102 代理人 袁忠卫 (54) 发。
2、明名称 一种提高虾类保鲜效果的生物保鲜方法 (57) 摘要 本发明涉及一种提高虾类保鲜效果的生物保 鲜方法， 将虾类浸渍于浓度为 20-30g/L 海藻酸钠 配制的生物保鲜剂中3-5分钟， 取出在0-4的条 件下保存 ； 或者采用以茶多酚、 海藻酸钠及硬脂 酸为原料配成成膜溶液， 再经浇膜烘干制成复合 型抗菌膜， 对虾类进行涂膜处理， 然后将涂膜后的 虾类在 0-4的条件下保存。本发明简单易行， 保 鲜效果好， 能够有效地抑制虾体微生物的生长， 减 慢虾体内各种化学和生物变化， 使其蛋白质降解 速度降低 ； 有效减缓虾类的腐败速度、 延长虾保 鲜期 4 6 天， 同时还能够提高虾仁持水力、 改。
3、善 其外观和口感 ； 且采用的原料均为绿色可食用产 品， 成本低， 对人体无害。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 2 页 CN 102266088 A1/1 页 2 1. 一种提高虾类保鲜效果的生物保鲜方法， 其特征在于 ： 将虾类浸渍于浓度为 20-30g/L海藻酸钠配制的生物保鲜剂中3-5分钟， 取出在0-4的条件下保存 ； 或者采用以 茶多酚、 海藻酸钠及硬脂酸为原料配成成膜溶液， 再经浇膜烘干制成复合型抗菌膜， 对虾类 进行涂膜处理， 然后将涂膜后的虾类在 0-4的条件下保存 ； 所述的成膜溶。
4、液中还包括甘油， 各组分的浓度为 ： 海藻酸钠 20-30g/L， 甘油 0.4-0.6， 茶多酚 10-16g/L， 硬脂酸 10-18g/L， 其中甘油浓度为质量百分比浓度。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述成膜溶液的 pH 值为 5-5.5。 3. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述复合型抗菌膜的存放与使用条件为相 对湿度小于 50。 4. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述虾类包括鲜虾或者虾仁。 权 利 要 求 书 CN 102266084 A CN 102266088 A1/4 页 3 一种提高虾类保鲜效果的生物保鲜方法 技术领域 0001。
5、 本发明属于食品加工的保鲜技术领域， 尤其涉及一种用于提高虾类保鲜效果的生 物保鲜方法。 背景技术 0002 我国水产品产量几年来持续保持在 4500 万吨上下， 占世界渔业总产量的三分之 一左右， 连续 15 年居世界第一。虾作为一种味道鲜美、 营养丰富、 经济价值高的水产品， 在 人民生活水平越来越高的今天， 得到了广大消费者的热烈欢迎， 它具有蛋白质含量高、 脂肪 含量低的特点， 已成为合理膳食结构中 ( 不可缺少 ) 的重要组分。在世界市场上， 特别是在 一些经济发达国家， 虾类产品的需求量很高。在国际贸易中， 虾类是竞争较激烈的产品， 每 年贸易量约为 50 多万吨， 贸易额约为 3。
6、5 亿美元。从港台、 日本、 东南亚等国际、 国内市场对 虾类产品需求来看， 鲜度好的虾不仅畅销， 且价格高 ； 鲜度差的虾恰恰相反。鲜度是虾最主 要的品质指标， 是决定其价格的主要因素。 与畜禽类动物和其他一些水产品相比， 虾类的特 点是 ： (1) 极容易腐败变质， 虾类捕捞后一般很快死亡。虾的头胸部酶活性很强， 微生物种 类多， 由于虾肉水分含量高， 营养丰富， 才良适宜腐败微生物的生长繁殖， 如果不及时处理， 虾体很快变黑， 腐败变质 ； (2) 虾类的捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季 节， 且起捕量大， 起捕点分散或远离收藏与加工点 ； (3) 产品具有多样性。所以， 如。
7、何延长虾 类的保鲜期， 受到水产科学家和研究人员的关注。 0003 虾死后可以大致分为死后僵硬、 自溶和腐败变质 3 个阶段。在开始阶段， 虾体内血 液循环停止， 体内氧的供应亦随即停止， 由于虾属无脊椎水产动物， 其肌肉中的高能磷酸化 合物不是磷酸肌酸， 而是磷酸精氨酸， 所以虾体内糖元经过酵解途径的产物为丙酮酸， 丙酮 酸在体内蓄积， 肌肉pH值下降 ； 同时， 肌肉中的ATP分解释放出能量， 使虾体温上升， 导致蛋 白质酸性凝固和肌肉收缩， 使肌肉失去弹性而变硬。 0004 当体内 ATP 分解完后肌肉逐渐软化而解硬， 进入自溶阶段， 这时候蛋白质在体内 酶的作用下分解成一系列的中间产物。
8、及氨基酸和可溶性含氮物。同时， 虾体内及其体表沾 染上的各种微生物的分解作用也逐渐活跃， 产生了各种酶， 在这些酶的作用下， 虾的成分进 一步被分解， 产生腐败分解物， 发出异味， 同时， 虾体色改变， 体表失去光泽， 呈现” 腐败” 状 态， 不堪食用。 0005 虾类变质的过程中伴随着体表黑斑的出现， 即 “褐变现象” ， 这是虾体内存在的多 酚氧化酶 (PPO) 催化的一系列生化反应的结果。虾体内的多酚氧化酶主要存在于头胸部 和足部， 这种酶在冷冻、 冰藏和解冻期间仍然保持着活性。在有氧存在的条件下， 多酚氧化 酶将虾类表面的无色化合物单酚氧化成无色的双酚， 进而双酚化合物转变成有色的酮。
9、类物 质。醒类有很高的活性， 极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素。 0006 虾类的保鲜技术就是应用物理、 化学、 生物等手段对其进行处理， 从而保持或尽量 保持其原有的新鲜程度。要达到这个目的， 可以采取一些措施使酶钝化， 使微生物失活， 以 及使各种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、 化学 说 明 书 CN 102266084 A CN 102266088 A2/4 页 4 保鲜、 辐射保鲜、 气调保鲜、 生物保鲜等。如专利号 200710066793.7 虾类保鲜剂及其应用， 公开了一种包括分散剂的虾类保鲜剂， 配方以亚硫酸盐类结合一定量的分散剂 ： 羧甲。
10、基纤 维素钠、 甘油、 海藻酸钠、 卡拉胶和吐温 -80 其一或其任意组合， 将保鲜剂溶于水， 搅拌均 匀， 然后做成各种形状的保鲜冰， 用于虾类保鲜。虽然这种方法的保鲜效果不错， 但这是利 用化学保鲜， 亚硫酸盐类对人的健康有影响。 0007 以上这些方法中， 以低温保鲜应用得最为广泛。低温保鲜又分为冷冻保鲜和冷藏 保鲜。 前者是将虾类产品快速冷冻到-30左右， 进行包冰衣处理后再在-18-4的低 温下保存， 在该温度下， 虾体的微生物生长受到抑制， 虾体内的各种酶反应和化学反应处于 停顿状态， 因此可以抑制虾的腐败变质。但是采用这种方法的缺点是虾本身的蛋白质在冷 冻条件下也会发生一些变性，。
11、 此外在冷冻过程中虾的肌肉中水分容易挥发丧失， 这对解冻 后虾的外观和口感带来了不良影响。 冷藏保鲜是将虾放于04条件下贮藏， 通常有冰藏 和冰箱冷藏两种。 在该温度条件下， 虾体内酶及微生物的活性降低， 虾原有的性质得到最大 程度的保持， 新鲜度改变得很小， 其独特的风味得到保证。然而， 冷藏保鲜的最大缺点就是 保鲜期短， 不利于长距离运输。 0008 生物保鲜是利用天然无毒的具有抗菌、 抗氧化性的物质， 或者采用能够改善虾的 品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术对食品进行保鲜。 前者往往是指一些天然的或从 动植物内提取的抗菌物质， 如乳酸链球菌素、 双歧杆菌、 壳聚糖、 精油等 ； 后者包。
12、括酶技术、 可食用膜技术等。生物保鲜技术最大的优点就是对环境无污染、 对食品无不良影响和对人 体无危害， 因此在人们越来越关心食品安全性的今天， 生物保鲜法具有非常广阔的前景， 食 品科学家们也开始积极拓展生物保鲜的应用范围， 努力改善生物保鲜方法的效果。 0009 虾类是越来越受到消费者欢迎的水产品， 国内的虾产量一年比一年高， 但是虾类 水分和蛋白质含量高(含有约77的水分、 20的蛋白质)、 体型小、 死后僵硬期短、 体内酚 酶含量高， 这些特点导致其极易腐败变质， 而且很难维持其外观色泽。 在长距离运输虾类或 在大型超级市场出售时， 很难对其进行保活， 由于目前人们更愿意选择肉质口感比。
13、较好的 冰鲜保藏虾， 所以如何在 0 4的低温条件下延长虾类的保鲜期、 维持其感官品质是目前 水产工作者广为关注的一大课题。 发明内容 0010 本发明根据虾类极易腐败变质的技术现状， 所要解决的技术问题是提供一种低温 条件下延长虾类的保鲜期、 并维持其外观口感的生物保鲜方法， 其方法简单易行， 所采用的 原料均为绿色可食用， 对人体无害。 0011 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为 ： 一种提高虾类保鲜效果的生物保 鲜方法， 其特征在于将虾类浸渍于浓度为 20-30g/L 海藻酸钠配制的生物保鲜剂中 3-5 分 钟， 取出在 0-4的条件下保存 ； 或者采用以茶多酚、 海藻酸钠及硬脂。
14、酸为原料配成成膜溶 液， 再经浇膜烘干制成复合型抗菌膜， 对虾类进行涂膜处理， 然后将涂膜后的虾类在 0-4 的条件下保存。 0012 优选， 所述的成膜溶液中还包括甘油， 各组分的浓度为 ： 0013 海藻酸钠 20-30g/L， 0014 甘油浓度 0.4-0.6， 说 明 书 CN 102266084 A CN 102266088 A3/4 页 5 0015 茶多酚 10-16g/L， 0016 硬脂酸 10-18g/L， 0017 其中甘油浓度为质量百分比浓度。 0018 优选， 所述成膜溶液的 pH 值为 5-5.5。使制得的复合型抗菌膜具有良好的性能。 0019 最后， 所述复合型。
15、抗菌膜的存放与使用条件为相对湿度小于 50。膜的性能随着 湿度的升高而不断下降， 当环境相对湿度超过 50时， 膜的各方面性质都有显著的下降， 所 以在这条件下才能使膜的机械性能和阻隔性能得到发挥。 0020 所述虾类包括鲜虾或者虾仁。 0021 与现有技术相比， 本发明的优点在于 ： 采用复合型抗菌膜对虾及其虾仁进行涂膜 保鲜取得了良好的效果， 复合型抗菌膜能够有效地抑制虾体微生物的生长， 减慢虾体内各 种化学和生物变化， 使其蛋白质降解速度降低 ； 有效减缓虾类的腐败速度、 延长虾保鲜期 4 6 天， 同时还能够提高虾仁持水力、 改善其外观和口感 ； 也可以采用海藻酸钠溶液浸渍 虾类， 同。
16、样能大大提高虾的保鲜效果。本发明简单易行， 保鲜效果好， 且采用的原料均为绿 色可食用产品， 成本低， 对人体无害， 不仅可应用于虾类的保鲜， 还可应用于其他水产品的 保鲜。 附图说明 0022 图 1 对虾贮藏期间细菌总数的变化图 ； 0023 图 2 对虾贮藏期间 TVB-N 值的变化图 ； 0024 图 3 对虾贮藏期间 pH 值的变化图 ； 0025 图 4 对虾贮藏期间感观评分的变化图。 具体实施方式 0026 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 0027 实施例 1 0028 先制备生物保鲜剂 ： 将 6gNaAlg 溶解于 200mL 蒸馏水， 微加热助溶， 随后将膜液放 。
17、在恒温磁力搅拌器上搅拌冷却至室温。 0029 将虾样品随机放入 NaAlg 生物保鲜剂内浸渍 (3-5)min， 然后在 0-4的条件下保 存， 经处理后， 虾的变黑时间大大延缓， 提高了虾的保鲜效果。 0030 实施例 2 0031 制备复合型抗菌膜 ： 将 6gNaAlg 溶解于 200mL 蒸馏水， 微加热助溶， 随后将膜液放 在恒温磁力搅拌器上搅拌均匀。然后加入 3g 硬脂酸在 70恒温水浴里加热溶解。完全溶 解后加入 1.0g 甘油继续搅拌并冷却， 最后加入 2.5g 茶多酚， 调节 pH 值 5-5.5， 继续搅拌 30 分钟使成胶状溶液， 即为成膜溶液。 将配制好的成膜溶液以流延。
18、法倾倒于洁净玻璃平板上， 于适当温度下干燥， 即制得复合型抗菌膜。 0032 在相对湿度小于 50以下的条件下， 用复合型抗菌膜对南美对虾进行涂膜处理， 然后在 0-4的条件下保存。 0033 结果显示涂膜后 6 天， 虾的外观色泽均未变化， 说明涂膜能够改善虾的外观品质， 延缓虾体发生黑变的时间， 复合型抗菌膜能够有效地抑制虾体微生物的生长， 减慢虾体内 说 明 书 CN 102266084 A CN 102266088 A4/4 页 6 各种化学和生物变化， 使其蛋白质降解速度降低 ； 从细菌总数、 TVB-N 值来看， 复合膜充分 发挥了其机械保护、 阻氧阻湿和持续抗菌的作用。 从感观评。
19、分值来说， 复合型抗菌膜涂膜使 虾的保鲜期延长 4 6 天。 0034 具体对比见附图 1-4。 0035 实施例 3 0036 采用实施例 2 制得的复合型抗菌膜对虾仁进行涂膜处理， 然后在 0-4的条件下 保存。 0037 结果显示， 经涂膜保鲜的虾仁， 解冻和加热失水率显著降低， 减少了虾仁的失重， 说明复合型抗菌膜处理能够提高虾仁的持水力， 对虾仁的外观和口感有明显的改善作用。 说 明 书 CN 102266084 A CN 102266088 A1/2 页 7 图 1 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 102266084 A CN 102266088 A2/2 页 8 图 4 说 明 书 附 图 CN 102266084 A 。