技术领域
本发明涉及食品加工领域中一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品。
背景技术
香菇(Lentinulaedodes)在我国被广泛栽培，香菇菌柄占总重的30％左右。香 菇菌柄中膳食纤维的含量高达40％，并含有大量的营养活性成分。组成香菇菌柄的纤 维素、半纤维素属于食物性纤维。食用一定量的食物性纤维素对人体健康非常有益。 它能增强胃肠蠕动，预防便秘，同时可以吸收血液中多余的胆固醇，经过肠道排出体 外，从而缓解糖尿病的症状。因为香菇菌柄多为半纤维质到纤维质，干后质地粗硬， 不宜直接食用，故目前多将剪下的菌柄抛弃。香菇菌柄的加工技术和产品质量(特别 是适口性)是提高香菇菌柄利用率的主要影响因素。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是如何制备脆度高、适口性好的即食香菇(Lentinula edodes)菌柄。
为解决上述技术问题，本发明首先提供了即食香菇(Lentinulaedodes)菌柄的 制备方法。
本发明所提供的即食香菇(Lentinulaedodes)菌柄的制备方法，包括以下步骤： 将去掉香菇基部培养料与子实体得到的香菇菌柄进行熟化处理，得到熟化香菇菌柄， 对所述熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄；
所述冷冻干燥按照下述三个阶段进行：
第一阶段冻结：在一个大气压下，以1-1.5℃/分钟的速率降温至冻结温度，并在 所述冻结温度维持80-100分钟，所述冻结温度为-30℃至-35℃(如-30℃至-33℃)；
第二阶段升华干燥：在30-60Pa的气压下，以1-1.5℃/分钟的速率由所述冻结温 度升至升华干燥温度，并在所述升华干燥温度维持4-5小时；所述升华干燥温度为 -25℃至-20℃；
第三阶段解析干燥：在10-12Pa的气压下，以1-1.5℃/分钟的速率由所述升华干 燥温度升至解析干燥温度，并在所述解析干燥温度维持8-9小时；所述解析干燥温度 为40-45℃；
所述熟化处理为将所述香菇菌柄进行漂烫或热烫；所述漂烫为将所述香菇菌柄在 95-100℃的水中浸泡15-20分钟；所述热烫为将所述香菇菌柄在100℃的蒸汽中处理 15-20分钟。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述方法还包括在所述冷冻干燥前对所述去掉 香菇基部培养料与子实体的香菇菌柄进行调味的步骤。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述第三阶段解析干燥后还包括A或B的步骤：
A、用干燥气体恢复干燥室的压力；
B、用硅胶、和/或活性氧化铝、和/或活性炭干燥的空气恢复干燥室的压力。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述干燥气体可为干燥惰性气体，具体可为干 燥氮气、干燥CO2。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述方法还包括对所述即食香菇菌柄进行真空 包装或充氮包装的步骤。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述真空包装或所述充氮包装的容器为不透氧 且不透光的容器，具体可为金属容器或玻璃容器或铝箔复合袋。
上述即食香菇菌柄的制备方法中，所述包装的环境湿度为5-20％；所述包装的环 境的温度为室温；所述包装的环境无阳光的直射。
为解决上述技术问题，本发明还提供了即食香菇(Lentinulaedodes)菌柄。
本发明所提供的食香菇菌柄，由上述即食香菇(Lentinulaedodes)菌柄的制备 方法制备。
实验证明，本发明的即食香菇菌柄的脆度平均为薯片的80％，颜色为茶褐色，菌 柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆，含水量为3.5％-5.0％，本发明的即食香菇菌柄 具有较强的适口性。而且，本发明的即食香菇菌柄与进行熟化处理和冷冻干燥前的新 鲜香菇菌柄以干重计的营养成分和含量没有显著差异。
食用一定量的膳食纤维能增强胃肠蠕动，预防便秘，成年人每天的食用量为3-7.5 克膳食纤维，约合7.5-18.8克香菇菌柄的膳食纤维含量，所以，食用7-17.5克冻干 香菇菌柄就能摄入不少于3-7.5克的膳食纤维。也就是说，成年人每天食用7-17.5 克冻干香菇菌柄脆条，能增强胃肠蠕动，预防便秘。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了 阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中的香菇菌柄均是指来自武香1号(图说香菇栽培关键技术.宋春艳， 陈明杰，谭琦编著.北京.中国农业出版社，2010.12)的菌柄，公众可从中国农业大学 获得，以重复本申请实验。
本发明的即食香菇菌柄的制备包括对香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄，对 熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄。具体方法如下：
一、对香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄
剪去干燥的香菇或新鲜的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到干燥的香菇菌 柄或新鲜的香菇菌柄。干燥的香菇菌柄用清水浸泡3-5h，得到泡软的香菇菌柄。将 泡软的香菇菌柄或新鲜的香菇菌柄用清水清洗，得到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇 菌柄在95-100℃的热水中浸泡15-20min或用100℃的蒸汽处理15-20min，得到热 烫后的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用20-25℃的冷空气冷却至20-25℃，得到熟化 香菇菌柄。
二、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄
将熟化香菇菌柄以1.0-1.5℃/分钟的速率降温至冻结温度，并在冻结温度维持 80-100分钟，得到冻结后的香菇菌柄，该冻结温度为-30℃至-35℃；
将冻结后的香菇菌柄在30-60Pa的气压下，以1.0-1.5℃/分钟的速率由所述冻结 温度升至升华干燥温度，并在所述升华干燥温度维持4-5小时，得到升华干燥后的香 菇菌柄，该升华干燥温度为-25℃至-20℃；
将升华干燥后的香菇菌柄在10-12Pa的气压下，以1.0-1.5℃/分钟的速率由所述 升华干燥温度升至解析干燥温度，并在所述解析干燥温度维持8-9小时，得到即食香 菇菌柄；所述解析干燥温度为40-45℃。
三、包装
用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝 箔复合袋中，包装环境的相对湿度在10％-20％，包装环境的温度为室内温度，为20℃ 左右。
即食香菇菌柄含水量极低，易吸潮，在即食香菇菌柄出机后对其及时进行真空包 装或充氮包装。在包装前使用干燥氮气(也可使用其他惰性气体如CO2等，也可使用 通过硅胶、活性氧化铝、活性炭等吸湿筒的干空气)使干燥室恢复常压。由于冻干食 用菌易碎，故包装材料应选用能防止产品发生机械性损伤的包装材料，如金属罐、玻 璃瓶等；可使用瓦楞纸、折褶塑料或泡沫塑料等吸震材料，或填充氮气密封包装，防 止运输过程中的机械振动对即食香菇菌柄的影响。
当然，可根据实际需要，在对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥前进行调味处理。
下面以自然干燥的香菇菌柄和新鲜的香菇菌柄为例，阐明本发明即食香菇菌柄的 制备方法。
实施例1、以新鲜的香菇菌柄为原料制备即食香菇菌柄
1、对新鲜的香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄
剪去新鲜的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到新鲜的香菇菌柄。将新鲜的 香菇菌柄用清水清洗，得到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇菌柄在100℃的水中浸泡 20min，得到热烫后的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用21-24℃的冷空气冷却至 21-24℃，得到熟化香菇菌柄。取直径为10-13mm的熟化香菇菌柄，进行下述步骤2 的冷冻干燥。
2、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄
2.1将直径为10-13mm的熟化香菇菌柄以1℃/min的速率降温至冻结温度-30℃， 并在-30℃维持80分钟，使香菇菌柄完全冻结，得到冻结后的香菇菌柄。
2.2将2.1的冻结后的香菇菌柄在冻干机(全氏食品机械(上海)有限公司)中 进行如下升华干燥：将冻结后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的气压降为60Pa并维 持在60Pa，此时冻结后的香菇菌柄的温度为-30℃，以1-1.3℃/分钟的速率使干燥室 的温度由所述-30℃升至升华干燥温度-20℃，并在所述升华干燥温度-20℃维持5小 时，得到升华干燥后的香菇菌柄。
2.3将干燥室的气压调节为10Pa并维持在10Pa，以1-1.3℃/分钟的速率由所述 升华干燥温度升至解析干燥温度40℃，并在所述解析干燥温度维持9小时，得到即食 香菇菌柄。该即食香菇菌柄颜色为茶褐色，菌柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆， 含水量为3.5％-5.0％。
3、包装
用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝 箔复合袋中。包装环境的相对湿度在10％-20％，包装环境的温度为室内温度，为20℃ 左右，在包装过程中还需避免阳光的直接照射。
实施例2、以自然干燥的香菇菌柄为原料制备即食香菇菌柄
1、对干燥的香菇菌柄进行预处理得到熟化香菇菌柄
剪去自然干燥的香菇的子实体与菌柄基部的培养料，得到干燥的香菇菌柄。干燥 的香菇菌柄用清水浸泡4h，得到泡软的香菇菌柄。将泡软的香菇菌柄用清水清洗，得 到洗净的香菇菌柄；将洗净的香菇菌柄在100℃的水蒸气中处理15min，得到热烫后 的香菇菌柄；将热烫后的香菇菌柄用23-25℃的冷空气冷却至23-25℃，得到熟化香菇 菌柄。取直径为8-11mm得到熟化香菇菌柄，进行下述步骤2的冷冻干燥。
2、对熟化香菇菌柄进行冷冻干燥得到即食香菇菌柄
2.1将直径为8-11mm的熟化香菇菌柄以1℃/min的速率降温至冻结温度-33℃， 并在-33℃维持100分钟，使香菇菌柄完全冻结，得到冻结后的香菇菌柄。
2.2将2.1的冻结后的香菇菌柄在冻干机(全氏食品机械(上海)有限公司)中 进行如下升华干燥：将冻结后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的气压降为30Pa并维 持在30Pa，此时冻结后的香菇菌柄的温度为-33℃，以1.3-1.5℃/分钟的速率使干燥 室的温度由所述-33℃升至升华干燥温度-25℃，并在所述升华干燥温度-25℃维持4 小时，得到升华干燥后的香菇菌柄。
2.3将干燥室的气压调节为12Pa并维持在12Pa，以1.3-1.5℃/分钟的速率由所 述升华干燥温度升至解析干燥温度45℃，并在所述解析干燥温度维持8小时，得到即 食香菇菌柄。该即食香菇菌柄颜色为茶褐色，菌柄形状饱满，组织疏松多孔，口感脆， 含水量为3.5％-5.0％。3、包装
用干燥的氮气使干燥室恢复常压，取出即食香菇菌柄包装于不透氧、不透光的铝 箔复合袋中。包装环境的相对湿度在10％-20％，包装环境的温度为室内温度，为20℃ 左右，在包装过程中还需避免阳光的直接照射。
实施例3、本发明的即食香菇菌柄的脆度
供试食品为薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香焗番茄味薯片(好丽友食品(上海)有 限公司)、实施例1的即食香菇菌柄、实施例2的即食香菇菌柄。选取30名有经验品 评员，对上述供试食品进行脆度评估，其中薯片为参比样品，薯片脆度分值为10。每 种食品取10份样品，进行10次平行实验，计算评分平均值。
表1、脆度值感官评定结果
注：表中数据均是10次平行实验的平均值。经检验10次平行实验的相对平均偏 差均小于20％，符合实验要求。
实验结果见表1，实施例1的即食香菇菌柄的脆度为薯愿焙烤型马铃薯膨化食品 香焗番茄味薯片的78％，实施例2的即食香菇菌柄的脆度为薯愿焙烤型马铃薯膨化食 品香焗番茄味薯片的82％。本发明的即食香菇菌柄的脆度平均为薯片的80％，本发明的 即食香菇菌柄脆度高，具有较强的适口性。