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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201480044802.0 (22)申请日 2014.07.28 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 105722404 A (43)申请公布日 2016.06.29 (30)优先权数据 PD2013A000228 2013.08.07 IT (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2016.02.05 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/EP2014/066176 2014.07.28 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2015/018682 EN 201。
2、5.02.12 (73)专利权人 尼克斯特公司 地址 意大利帕多瓦市 (72)发明人 恩里科佛兰左琳 卢西亚诺百里莫 达维德卡西 尼古拉米凯隆 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所(普通合伙) 11371 代理人 李丙林 李楠 (51)Int.Cl. A23L 3/015(2006.01) A23L 3/3418(2006.01) A23L 3/3445(2006.01) (56)对比文件 CN 1080496 A,1994.01.12, CN 1810583 A,2006.08.02, CN 101019682 A,2007.08.22, CN 102042738 A,20。
3、11.05.04, 审查员 荆丹丹 (54)发明名称 用于保存食物的方法 (57)摘要 描述了一种用于保存烹制或预烹制的食物 的方法， 其中， 将烹制或预烹制的食物保持在具 有受控气氛的保存室中， 基本上处于大气压强并 处于57.2至90范围内的预定温度下， 保存至 少24小时以上的保存时间， 并且其中， 通过利用 引入该室中的其他非氧化气体至少部分替代该 室中存在的氧气， 将该室中的氧分压保持在 10kPa以下。 权利要求书1页 说明书4页 CN 105722404 B 2018.11.06 CN 105722404 B 1.一种用于保存烹制或预烹制的食物的方法， 其特征在于， 将所述烹制或。
4、预烹制的食 物保持在具有受控气氛的保存室中， 处于大气压强并处于58至72范围内的预定温度 下， 保存至少24小时以上的保存时间， 并且通过利用引入所述室中的其他非氧化气体至少 部分替代所述室中存在的氧气， 将所述室中的氧分压保持在10kPa以下， 并且制定规定， 以 根据食物的类型、 所述保存室中容纳的食物的量、 所述室的容积以及由所述食物释放氧气 的速率， 计算氧气浓度相对于初始浓度的恢复水平。 2.根据权利要求1所述的方法， 其中， 将抗氧化物质添加至待保存在所述室中的所述烹 制的食物。 3.根据前述权利要求1或2所述的方法， 其中， 在所述保存时间期间， 将所述室中的所述 氧分压保持在。
5、100Pa以下。 4.根据前述权利要求1或2所述的方法， 其中， 制定规定， 以测量保存时间期间所述保存 室中的氧气浓度， 并且， 根据所进行的测量来恢复与氧分压的预定水平相关的氧气浓度。 5.根据前述权利要求1或2所述的方法， 其中， 氧气替代气体是氮气和/或二氧化碳和/ 或氮氧化物。 6.根据前述权利要求1或2所述的方法， 其中， 制定规定， 以在引入所述非氧化气体的同 时或在其他时间， 在保存时间期间将水蒸气引入所述保存室或在所述保存室中产生水蒸 气。 7.根据前述权利要求1或2所述的方法， 其中， 所述食物在被保存在具有受控气氛和温 度的所述室中的步骤之前经受烹制或预烹制。 8.根据前。
6、述权利要求1或2所述的方法， 其中， 在存在或不存在氧化气体的情况下， 且具 有或不具有水蒸气的引入和/或产生的情况下， 在所述保存室中发生食物的烹制或预烹制。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105722404 B 2 用于保存食物的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种用于食物的热保存的方法。 食物可以是烹制的或预烹制的， 但是， 在一些情况下， 也可按照该方法的规定既烹制又保存食物。 背景技术 0002 本发明涉及在一段时间内保存经受烹制或预烹制的食物和供应的特定领域， 并且 特别应用于， 但不专有地应用于公共餐饮(例如， 餐馆、 食堂等)、 超市、 公共餐饮服务以及军 事餐。
7、饮的供应中所使用的食物保存过程。 0003 目前， 根据所需的保存时间， 烹制或预烹制的食物的保存以各种方式发生。 0004 在第一保存程序中， 如果估计所需的保存时间为数天或数周， 则进行冷冻。 0005 在第二保存程序中， 如果保存时间为几天， 则将食物(例如， 在4)进行冷藏。 0006 在另一程序中， 如果所需时间为若干小时， 则将食物以热状态保存在设备中以保 持温度(例如， 保持在70)。 0007 在又一程序中， 如果烹制的食物将被立即食用或在烹制几小时内食用， 则在环境 温度下进行保存。 0008 也存在用于在改变的气氛(modified atmosphere)中保存食物的已知程。
8、序， 例如， 通过将即用型轻度加工产品(例如， 烤蔬菜)在冰箱中保存几天。 0009 在前两种冷冻和冷藏的程序中， 冷链的使用引起许多问题。 第一个限制归咎于以 下事实： 在上菜前须使食物处于相对高的温度， 因此， 需要相当长的一段时间。 0010 此外， 这些程序需要多个处理， 这是因为食物最初须冷却， 而然后须使食物再次处 于上菜温度， 导致高成本。 0011 在使用冷链的保存中， 由于热和机械应力(尤其是在冷冻过程中)并且由于减少却 未消除的细菌作用， 食物的感官特征也经常较大程度或较少程度受损。 0012 冷链对温度降低、 保存和在上菜温度的还原的三个基本步骤还具有高的特定能量 需求。。
9、 0013 在提及的最后两种程序中， 其中在环境温度下和/或在改变的气氛中进行保存， 保 存的时间也被限制为几个小时， 这是因为在这些温度下， 细菌作用和感官特征的退化非常 迅速。 0014 在许多情况下， 可发现， 例如， 在周期通常按周计算的餐饮界， 理想的保存时间为 若干天。 0015 发明的描述 0016 本发明的主要目的在于提供一种用于对烹制或预烹制的食物进行热保存的方法， 该方法被设计为， 在大约一周或更长的保存时间内， 在保持感官特征不变或有所改进的同 时， 防止或延缓烹制或预烹制的食物中的微生物、 物理和化学变化。 0017 另一目的在于构思一种保存方法， 该方法能使食物在被上。
10、菜至餐桌之前迅速恢复 其表面特征的质量， 例如， 以再次使表面酥脆。 说 明 书 1/4 页 3 CN 105722404 B 3 0018 又一目的在于将食物从保存装置上菜到餐桌所需的时间减少至几分钟。 0019 还一目的在于提供其对于从烹制到上菜的整个过程需要有限量的特定能量的用 于食物的热保存的方法。 0020 还有另一目的在于在低温下烹制食物并在烹制该食物的同一装置中保存该食物。 0021 需要阐明的是， 本文中， 术语 “热” 表示如美国食品及药物管理局食品代码所示出 的57.2(135 F)以上的温度， 以便防止食物由于细菌作用而变质。 0022 在相关现有技术中， 未能发现关于针。
11、对将食物热保存大约一周或更久的时段或无 论如何保存若干天的探索或研究的技术文献。 0023 根据本发明的用于食物的热保存的方法， 来实现这些和其他目的， 这些和其他目 的在下文中是明显的。 0024 从用于指导而非以限制的方式提出的本发明的实施方式的一些优选实施例的下 述详细描述， 本发明的特征和优点将更加明显。 0025 发明的优选实施方式 0026 在根据本发明的保存方法中， 使已在合适的烹制单元中或直接在用于在热保存规 定的温度下热保存的装置中经历了烹制或预烹制步骤的食物经受保存步骤， 在该保存步骤 中， 该烹制或预烹制的食物被限制在保存室中。 0027 因此， 能够使用这种保存室单独地。
12、保存已在其他装置中烹制或预烹制的食物， 或 在某些食物的情况下， 使用该保存室进行烹制和保存步骤二者。 0028 保存室是具有受控气氛的室， 且保存方法根据特征的主要组合， 提供在57.2至 90的范围内的选定的预定温度下， 在室中保存食物至少24小时以上的保存时间， 在该室 中的氧分压被保持在10kPa以下。 0029 优选地， 保存温度被选择为具有58至72的范围内的预定值。 在上述范围内的 值的选择还可取决于待保存的食物的类型(例如， 肉类， 鱼类， 或蔬菜类)。 例如， 最好在比规 定用于保存肉类的温度低几度的温度下保存蔬菜。 在前述保存温度下， 对食物的细菌作用 大体上可以忽略不计，。
13、 并且感官特征的退化主要是由以下情形所导致： 0030 -化学反应(例如氧化)， 和除氧化以外的化学转化反应， 在热的作用下影响食物中 的化合物； 和 0031 -物理过程， 例如， 水蒸气(湿气)的分压对食物尤其是对食物表面的影响。 0032 对食物的感官特征可具有最大影响的物理过程是由水分的蒸发和水分扩散到食 物中尤其是扩散到表面所引起的过程。 可能发生， 例如， 表面在保存期间丧失其原有的酥 脆， 并且在供应之前需要在高温下的快速热处理， 以恢复酥脆。 由于这种热处理对根据本发 明的方法的主要特征没有影响， 所以在该方法中可设置该热处理。 0033 影响食物中化合物的、 除氧化以外的化学。
14、转化反应在前述保存温度下非常缓慢， 且因此具有可以忽略不计的影响。 的确， 在一些情况下， 例如， 在肉被描述为 “瘦的” ， 即， 结 缔组织含量高， 在这些温度下保存若干天提高了质量， 这是因为促进了胶原蛋白的凝胶化， 从而增加肉类的嫩度。 0034 因此， 在前述保存温度下发生的所有化学反应中， 氧化是感官特征退化的主要原 因。 0035 因此， 如果要实现若干天的保存时间， 那么， 消除或减少保存食物的受控气氛室中 说 明 书 2/4 页 4 CN 105722404 B 4 的氧气浓度是必要的。 0036 可以确认根据本发明的方法提供的下述的氧气减少或消除的技术： 0037 -用其他。
15、非氧化气体例如氮气和/或水蒸气和/或二氧化碳和/或氮氧化物代替氧 气。 氮气的优势在于： 关于所烹制的食物呈化学中性， 价格便宜且易于获得； 水蒸气可在保 存食物的室中引入氮气之前或之后产生。 例如， 可从罐中， 或由于空气与碳氢化合物或与其 他碳化合物的燃烧而产生通常包含氮气、 二氧化碳和水蒸气的气体的混合物， 来获得非氧 化气体。 此外， 在非氧化气体引入室之前可进行加湿， 以防止待保存的食物的干燥。 0038 -根据待获得的氧气浓度， 产生较高或较低的真空度； 0039 -通过使用水蒸气替代空气， 在保存温度的水饱和压强下保存食物。 例如， 在65， 饱和压强是0.25巴。 明显地， 能。
16、够对如果在整个保存时间内处于水蒸气饱和的环境下就不 发生不可逆变化的所有食物这样做。 0040 关于用其他非氧化气体替代氧气， 在本发明的方法的优选实施方式中， 将具有受 控气氛的保存室保持在大气压强下并处于57.2至90优选为58至72范围内的预定 温度下至少24小时以上的保存时间， 通过使用室中引入的氮气至少部分地替代室中存在的 氧气， 该室中的氧分压被保持在10kPa以下。 氮气可以， 例如， 通过从罐供应而被引入保存 室。 0041 如果我们假设， 在第一近似中以及为了简单起见， 该室中存在的空气单独由氧气 和氮气按照它们的通常重量百分比(即分别为21和79)组成， 且假设在第一近似中。
17、大气 压强等于约100kPa， 假定这些气体基本上表现为理想气体， 可将这些气体的分压分别视为 21kPa(氧气)和79kPa(氮气)。 基于这些条件， 根据本发明的方法， 通过将氮气引入保存室直 到氧气和氮气的各自的浓度分别趋向10的氧气和90的氮气， 氮气部分地替代氧气， 从 而产生氧气为10kPa的且氮气为90kPa的各自的分压。 如上所述， 替代过程基本上在大气压 强下发生， 可继续， 直至达到期望的氧分压的值(少于10kPa)。 0042 为了提高上述技术的效率， 还可以提供下述操作： 0043 -添加抗氧化剂至食物， 0044 -在保存食物的室中引入物质， 该物质要么通过化学过程(。
18、反应)要么通过物理过 程(吸收或吸附)与氧气进行反应以减少氧气的浓度。 0045 不存在绝对意义上最好的一个氧气浓度， 因为其取决于： 0046 -期望的保存时间； 0047 -保存温度； 0048 -相对湿度； 以及 0049 -视为可接受的感官特征的保持程度。 0050 为了针对基于肉类、 鱼类和蔬菜类的菜品实现约一周的保存时间， 而所保存的烹 制食物的感官特征没有任何实质性的退化， 根据本发明的方法， 以下被便利地提供： 0051 -处于从相当于数十帕(帕斯卡)的分压的若干ppm(按体积计算百万分之一)到相 当于数百帕(或在一些情况下甚至更多， 即， 数千帕或以上)的数十ppm的范围内的。
19、氧气浓 度； 显然， 氧气浓度越低， 产生的保存越好， 鲜有例外(例如， 某些蔬菜如豆类)； 0052 -处于从57.2至90， 优选为58至72的范围内的温度； 0053 -接近饱和的非常高的相对湿度； 特别地， 具有封闭的保存环境且在达到湿度计均 说 明 书 3/4 页 5 CN 105722404 B 5 衡(psychrometric equilibrium)之后， 食物中水的蒸汽压等于保存室中蒸汽的分压， 从而 防止水从食物的表面蒸发。 如果有必要， 为了避免对感官特征的负面影响， 可在保存时间开 始时， 例如引入非氧化气体的同时添加液态水和/或水蒸气， 以便快速达到湿度计均衡的条 。
20、件并防止水从食物的表面蒸发。 0054 当限定了最优氧气浓度时， 重要的是， 该最优氧气浓度不应随着时间的推移而超 出， 或者， 在任何情况下， 该最优氧气浓度被保持在预定的范围内； 否则， 氧化过程的速度将 增加， 从而使感官特征的退化提前。 0055 最后， 实验发现， 在保存时间期间(该保存时间持续若干天)， 氧气从食物中以如下 速率释放， 即其增加保存环境(该保存环境是具有与待保存的食物的容积相适应的容积的 封闭环境)中的浓度。 这种增加经常是不可忽视的， 且需要恢复初始浓度条件。 因此， 保存装 置应优选地设置有用于恢复初始氧浓度的系统。 0056 用于恢复初始氧浓度的这个系统可为，。
21、 例如： 0057 -自动的， 即， 基于用于测量氧气浓度的设备和根据此测量来恢复其氧气浓度的系 统， 或， 0058 -基于计算， 该计算考虑到食物的类型、 食物的量、 保存装置的容积和氧的释放的 速率。 0059 如上所述， 本发明的方法也可应用于烹制和保存食物； 即， 在保存室自身中烹制食 物。 这特别地涉及在相对低的温度下烹制的食物(例如， 各种各样的鱼类和某些类型的蔬 菜)。 当已在该保存装置中烹制食物， 通过下述用于烹制或预烹制食物的过程(控制氧气浓 度和温度以及如果有必要， 控制湿度)， 这些食物可在该保存装置中多保持几天。 0060 在这种情况下， 在存在氧化气体或在其他情况下。
22、且具有或不具有水蒸气的引入 和/或产生时， 可在预定的保存温度下或在其他的温度下发生烹制。 为了减少烹制时间， 可 将烹制温度适宜地设置在比保存室中随后制定的保存温度更高的水平。 0061 因此本发明实现了所提出的目的， 同时通过比较已知方案产生了所陈述的优点。 0062 根据本发明的热保存方法的主要优点在于， 烹制或预烹制的食物能被保存24小时 以上的保存时间， 方便地能被保存若干天， 同时维持食物的感官特征， 且防止或减缓烹制或 预烹制的食物中的微生物、 物理和化学变化， 该方法具有以下优点： 食物的表面特征的质量 能在上菜之前迅速得到恢复， 从而将食物从保存装置上菜到餐桌所需的时间减至几分钟， 且具有限制保存过程所需的特定能量的其他优点。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105722404 B 6 。