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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201680031152.5 (22)申请日 2016.04.11 (30)优先权数据 62/168,213 2015.05.29 US (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2017.11.28 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/US2016/026877 2016.04.11 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2016/195814 EN 2016.12.08 (71)申请人 嘉吉公司 地址 美国明尼苏达州 (72)发明人 JL克莱默斯泽瓦斯基 D芳廷 F布龙 L。
2、勒莱尼耶 (74)专利代理机构 永新专利商标代理有限公司 72002 代理人 张晓威 (51)Int.Cl. A23C 19/00(2006.01) (54)发明名称 具有改性淀粉的乳酪产品 (57)摘要 本文描述了一种具有改性淀粉的乳酪产品。 所述乳酪产品包含小于25wt.的选自玉米衍生 的改性淀粉、 木薯衍生的改性淀粉、 西米衍生的 改性淀粉或其组合的改性淀粉。 与包含马铃薯衍 生的改性淀粉的乳酪产品相比， 所述乳酪产品具 有类似的碎片、 坚固度、 流动性、 拉伸和硬度特 性。 权利要求书2页 说明书10页 附图2页 CN 107666831 A 2018.02.06 CN 1076668。
3、31 A 1.一种乳酪类似产品， 其包含小于25wt.的选自由玉米衍生的改性淀粉、 木薯衍生的 改性淀粉、 西米衍生的改性淀粉或其组合组成的组的改性淀粉， 其中与包含马铃薯衍生的 改性淀粉的乳酪类似产品相比， 所述乳酪类似产品具有类似的碎片、 坚固度、 熔融和拉伸特 性。 2.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉是玉米衍生的改性淀粉。 3.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉是蜡质玉米淀粉。 4.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉是马牙玉米淀粉。 5.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉是木薯衍生的改性淀粉。 6.如权利要求1所述的乳酪。
4、类似产品， 其中所述改性淀粉是西米衍生的改性淀粉。 7.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉包含辛烯基琥珀酸酐取代的 淀粉或与淀粉结合的最大正辛烯基琥珀酰基水平为3.0的淀粉。 8.如权利要求7所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉的粘度通过酸、 酶、 氯、 过氧化 物处理或其组合而降低。 9.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉包含乙酸酐取代的淀粉或与 淀粉结合的最大乙酰基水平为2.5的淀粉。 10.如权利要求9所述的乳酪类似产品， 其中所述改性淀粉的所述粘度通过酸、 酶、 氯、 过氧化物处理或其组合而降低。 11.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其包含小于15。
5、wt.的改性淀粉。 12.如权利要求1所述的乳酪类似产品， 其包含介于约2wt.与10wt.之间的改性淀 粉。 13.一种乳酪产品， 其包含介于2wt.与10wt.之间的选自由玉米衍生的改性淀粉、 木薯衍生的改性淀粉、 西米衍生的改性淀粉或其组合组成的组的改性淀粉， 其中与包含马 铃薯衍生的改性淀粉的乳酪类似产品相比， 所述乳酪类似产品具有类似的碎片、 坚固度、 熔 融和拉伸特性。 14.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉是玉米衍生的改性淀粉。 15.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉是蜡质玉米淀粉。 16.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉是马牙玉米。
6、淀粉。 17.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉是木薯衍生的改性淀粉。 18.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉是西米衍生的改性淀粉。 19.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉包含辛烯基琥珀酸酐取代的淀 粉或与淀粉结合的最大正辛烯基琥珀酰基水平为3.0的淀粉。 20.如权利要求19所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉的粘度通过酸、 酶、 氯、 过氧化物 处理或其组合而降低。 21.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉包含乙酸酐取代的淀粉或与淀 粉结合的最大乙酰基水平为2.5的淀粉。 22.如权利要求21所述的乳酪产品， 其中所述改性淀粉的所述。
7、粘度通过酸、 酶、 氯、 过氧 化物处理或其组合而降低。 23.如权利要求13所述的乳酪产品， 其中所述乳酪产品是经加工的乳酪产品。 24.如权利要求1至23中任一项所述的乳酪产品， 其中所述乳酪产品的乳化时间少于约 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 107666831 A 2 14分钟。 25.如权利要求1至23中任一项所述的乳酪产品， 其中所述乳酪产品的乳化时间在约 10-14分钟的范围内。 26.一种食物产品， 其包含如权利要求1所述的乳酪类似产品。 27.一种食物产品， 其包含如权利要求11所述的乳酪类似产品。 28.一种食物产品， 其包含如权利要求12所述的乳酪类似产品。 2。
8、9.一种食物产品， 其包含如权利要求23所述的经加工的乳酪产品。 30.一种食物产品， 其包含如权利要求13所述的乳酪产品。 31.如权利要求1所述的乳酪产品， 其中所述乳酪产品是经加工的乳酪产品。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 107666831 A 3 具有改性淀粉的乳酪产品 0001 相关申请的交叉参考 0002 本非临时申请要求于2015年5月29日提交并且标题为具有改性淀粉的乳酪产品的 序列号为62/168,213的共同拥有的临时申请的权益， 其以引用的方式整体并入本文。 0003 背景 0004 改性马铃薯淀粉可以用于乳酪类似物和乳酪加工产品中， 因为这些特定的淀粉通 。
9、常具有低胶凝化温度和形成坚固的凝胶的能力， 而不会限制乳酪产品的熔融性质。 与改性 马铃薯淀粉相比， 传统的改性玉米淀粉可能需要更高的加热温度， 并且玉米淀粉可能会限 制乳酪产品的熔融性质。 将会需要具有可用于乳酪类似物和乳酪加工产品的改性的玉米衍 生的、 木薯衍生的和/或西米改性的淀粉， 这至少部分是由于所述玉米淀粉、 木薯淀粉和西 米淀粉可以具有比改性马铃薯淀粉更好的可用性和更低的价格。 发明概要 0005 本发明单独或组合使用衍生自玉米、 木薯和/或西米的稀化的、 取代的和/或改性 的淀粉， 以在类似和加工乳酪产品中提供类似于马铃薯衍生的淀粉的功能。 在一个实施方 案中， 本发明提供了包。
10、含小于25wt.选自由玉米衍生的改性淀粉、 木薯衍生的改性淀粉、 西米衍生的改性淀粉或其组合组成的组的改性淀粉的乳酪类似产品， 其中与包含马铃薯衍 生的改性淀粉的乳酪类似产品相比， 所述乳酪类似产品具有类似的碎片、 坚固度、 熔融和拉 伸特性。 0006 在一些实施方案中， 改性淀粉是玉米衍生的改性淀粉， 例如蜡质玉米淀粉或改性 马牙玉米淀粉。 在其他实施方案中， 改性淀粉是酸稀化玉米淀粉或正辛烯基琥珀酸酐改性 玉米淀粉。 在替代实施方案中， 改性淀粉是木薯衍生的改性淀粉。 0007 本发明的乳酪类似产品的特征还在于如下所述测定或测量的拉伸、 碎片、 流动性、 坚固性或硬度特性。 当通过附录A。
11、中所示出的方法测定时， 合适的拉伸特性在约60-100cm的 范围内。 通过可视观察乳酪类似产品的碎片长度、 结块和乳酪细屑量， 定性地测定合适的碎 片特性。 在附录B中说明了可接受的和不可接受的碎片特性的实例。 当通过附录C中所示出 的方法测定时， 合适的流动性特性在约20-60的范围内。 当通过附录D中所示出的方法测 定时， 合适的坚固性特性在约150-350克/毫米范围内。 当通过附录E中所示出的方法测定 时， 合适的硬度特性大于6kg。 0008 本发明的另一个实施方案是制备乳酪类似产品的方法， 其包括用小于10wt.的 改性淀粉替代乳酪产品的至少一些马铃薯淀粉的步骤， 所述改性淀粉选。
12、自由玉米衍生的改 性淀粉、 木薯衍生的改性淀粉、 西米衍生的改性淀粉或其组合组成的组。 0009 本发明的另一个实施方案是使用炊具制备乳酪类似产品的方法， 其包括以下步 骤： a)将凝乳酶酪蛋白、 柠檬酸和小于10wt.的选自由玉米衍生的改性淀粉、 木薯衍生的 改性淀粉或其组合组成的组的改性淀粉添加到水中， 以提供水/淀粉溶液， b)将植物脂肪添 加到水/淀粉溶液中， 以提供水/脂肪混合物， c)将熔融盐添加到水/脂肪混合物中， 以提供 乳酪混合物， d)在约62-85(例如70-78)的温度下将所述乳酪混合物烹制约5-20分钟， 说 明 书 1/10 页 4 CN 107666831 A 4。
13、 以提供乳化的乳酪产品， e)将乳化的乳酪产品在约76的温度下保持2-5分钟， 和f)并在水 浴中冷却乳酪。 0010 在这些方法中使用的合适装置可以是双螺杆炊具， 并且乳酪混合物通过在约62- 85(例如70-78， 或例如76)的温度下直接蒸汽注入来烹制， 以形成乳化的乳酪产品。 例如， 当使用双螺杆炊具时， 且所述方法包括以下步骤： a)将如凝乳酶酪蛋白、 淀粉、 柠檬酸 和氯化钠等干成分添加到水中， 以提供干成分混合物， b)将植物脂肪添加到干成分混合物 中， 以提供植物脂肪混合物， c)将熔融盐添加到植物油混合物中， 以提供预乳液， d)在高温 下烹制预乳液， 以提供加热的乳液， e。
14、)将加热的乳液在预定的高温下保持预定时间， 并且然 后热填充加热的乳液， 和f)冷却填充的乳液。 0011 本发明的另一个实施方案是包含如上所述的乳酪类似产品的食物产品。 在一些实 施方案中， 食物产品是比萨饼。 附图说明 0012 图1提供了不同乳酪类似产品的比较乳化时间。 0013 图2提供了不同乳酪类似产品的比较流动性性质。 0014 图3提供了不同乳酪类似产品的比较性拉伸性质。 0015 图4提供了不同乳酪类似产品的比较坚固性性质。 具体实施方式 0016 乳酪类似产品是用作食物产品中乳酪代替品的产品。 乳酪类似产品可包括纯素乳 酪替代品和其他加工产品。 乳酪类似产品的一种变化形式经设。
15、计以在披萨上熔融良好， 同 时还保持耐嚼。 乳酪类似产品可以配制用于利用基本乳酪制备设备加工和马苏里拉乳酪所 需的加工， 例如用于混合和制模的加工。 乳酪类似产品也可以使用加工乳酪制备设备来制 备， 所述设备可能不包括混合器制模机。 大多数乳酪类似产品在熔融时具有柔软的质地， 并 且在拉拔时具有成丝状的质量。 0017 类似乳酪产品通常描述为看起来像乳酪的产品， 但其中包括乳脂在内的组分已经 被其他成分部分或完全代替。 国际食物产品法典委员会(Codex Alimetarious Commission)在1995年描述了看起来像乳酪的类似乳酪产品， 其中乳脂已被其他脂肪代替。 类似乳酪根据风味。
16、、 营养价值、 功能和其应用而有所不同。 市场上发现了很多口味的类似乳 酪， 包括美国乳酪、 切达乳酪(Cheddar)和蒙特雷杰克乳酪(Monterrey Jack)， 并且可以块、 碎片、 切片或酱汁形式来购买。 其他类别的类似乳酪可以与乳酪产品的共混物形式使用。 制 造类似乳酪产品的新技术使这些产品可供快速增长的素食和纯素消费者市场使用。 制造商 正在寻找乳酪类似物作为乳酪成本有效的替代品。 0018 类似乳酪通常是指其中乳脂和/或蛋白质来源已经被非乳来源所替代的乳酪。 类 似乳酪的成本通常低于其他乳酪类型， 这是因为加工可以较低的成本进行， 并且因为某些 乳成分可以用成本有效的食物产品。
17、成分替代(例如用植物油替代乳脂)。 健康益处源于用其 他不太饱和的替代品替代饱和乳脂， 以及添加其他可改良最终产品的营养特性的成分的能 力。 0019 类似乳酪通常根据其脂肪和蛋白质来源进行分类。 如果所有脂肪和蛋白质的来源 说 明 书 2/10 页 5 CN 107666831 A 5 都来自乳制品来源， 则其称为 “加工乳酪产品” 。 如果一些脂肪和蛋白质来自乳制品来源， 而 其他脂肪和蛋白质已经被非乳制脂肪和蛋白质代替， 则这些类似乳酪称为部分乳制品， 或 者如果所有的脂肪和/或蛋白质来自非乳制品来源， 则这些类似乳酪称为非乳制品。 类似乳 酪通常被分类为部分乳制品或非乳制品。 其也可以。
18、被分类为仿制乳酪或替代乳酪。 仿制乳 酪是另一种乳酪的替代品并且类似于另一种乳酪。 与天然乳酪相比， 仿制乳酪和类似乳酪 可能在营养上是优选的(基于脂肪酸特性)， 如果仿制品/类似物是替代乳酪， 则可营养相 同， 或者在一些情况下营养较不优选。 另一方面， 乳酪替代品类似于其他乳酪， 但具有最低 所需的蛋白质水平。 0020 如本文所用，“乳酪类似物” 通常是指使用淀粉作为主要结构构建成分制造的乳酪 样产品。 本文所述的乳酪类似物可属于 “非乳制品” 类别， 并具有类似于乳酪的碎片质量、 熔 融、 拉伸， 并且可在比萨饼上加热时渗出油并起泡。 这些仿制乳酪可以通过纳入所需水平的 营养素而转化成。
19、乳酪替代品， 而不会影响其乳酪样功能。 0021 可熔性是指在加热时， 乳酪软化成熔融粘性物质的能力。 流动性是指熔融的乳酪 流动的能力。 可拉伸性是指当单轴延伸时熔融的乳酪形成粘性纤维、 细条或片材的能力。 流 动抗性是指熔融乳酪的流动抗性。 咀嚼性(橡胶样的、 坚韧的和有弹性的)是指咀嚼时具有 高的分解抗性。 粘性(糊状)是指在咀嚼时熔融的乳酪具有低的分解抗性。 所需的表面外观 是指具有很少(如果有的话)干燥的黑色焦化或褐色焦化颗粒的所需程度的表面光泽。 0022 玉米是干磨和湿磨工业的主要产品来源。 干磨的主要产品包括例如粗碾玉蜀黍、 粕和面粉。 湿磨的主要产品包括例如淀粉、 纤维、 玉。
20、米糖浆和右旋糖。 从玉米胚芽回收的玉 米油是干磨和湿磨的副产品。 玉米湿磨产品的工业和食物产品应用基于玉米的一般功能和 固有性质， 例如粘度、 成膜性、 粘着性质、 味道、 蛋白质水平和淀粉类型。 0023 这些研磨产品之一、 即淀粉由两种聚合物(多糖)、 直链淀粉和支链淀粉组成。 特别 地， 衍生自马牙或硬皮玉米的淀粉由约73的支链淀粉和27的直链淀粉组成， 其中每一 种在自然界中都不是游离存在的， 而是作为离散的半结晶聚集体的组分， 称为淀粉颗粒。 直 链淀粉是几乎完全由 -1-4连接的D-吡喃葡萄糖组成的大体线性聚合物。 尽管为了简单起 见， 通常将直链淀粉示为直链结构， 但直链淀粉实际。
21、上通常是螺旋状的。 螺旋的内部含有氢 原子， 且因此是疏水性的， 使得直链淀粉与游离脂肪酸、 甘油酯的脂肪酸组分、 一些醇和碘 形成一种包合物络合物。 支链淀粉是大多数淀粉中的主要分子， 是比直链淀粉大得多的支 链聚合物。 支链淀粉由 -1-4连接的葡萄糖片段组成， 所述片段由 -1-6连接的分支点联接。 0024 改性淀粉 0025 所有的淀粉和面粉(以下称为 “淀粉” )都可适用于本文， 并且可源自任何天然来 源。 本文使用的天然淀粉或面粉是自然界中发现者。 衍生自通过标准育种技术获得的植物 的淀粉和面粉也是合适的， 所述标准育种技术包括杂交育种、 易位、 倒置、 转化或任何其他 基因或染。
22、色体工程方法以包括其变化形式。 此外， 衍生自从上述通用组合物的人工突变和 变化形式生长的植物的淀粉或面粉也适用于本文， 所述组合物可通过已知标准突变育种方 法产生。 0026 淀粉和面粉的典型来源是谷类、 块茎、 根、 豆类和果实。 天然来源可以是玉米、 豌 豆、 马铃薯、 甘薯、 香蕉、 大麦、 小麦、 大米、 西米、 苋菜、 木薯、 竹芋、 美人蕉、 高粱和其蜡质或 高直链淀粉变种。 本文使用的术语 “蜡质” 打算包括含有至少约95wt.的支链淀粉的淀粉 说 明 书 3/10 页 6 CN 107666831 A 6 或面粉， 且术语 “高直链淀粉” 打算包括含有至少约40wt.的直链淀。
23、粉的淀粉或面粉。 0027 衍生自任何淀粉的转化产物也可用于本文， 包括通过氧化、 酶转化、 酸水解、 热和/ 或酸糊精化和/或剪切产物制备的流化淀粉或轻沸淀粉。 0028 化学改性淀粉也可以使用。 这种化学修饰打算包括但不限于交联淀粉、 乙酰化和 有机酯化淀粉、 羟乙基化和羟丙基化淀粉、 磷酸化和无机酯化淀粉、 阳离子、 阴离子、 非离子 和两性离子淀粉、 稀化淀粉(例如酸和酶稀化淀粉)以及淀粉的琥珀酸盐和取代的琥珀酸盐 衍生物。 这种修饰是本领域已知的， 例如在以下中已知： Modified Starches:Properties and Uses,Wurzburg编辑， CRC Pres。
24、s,Inc.,Florida(1986)。 0029 改性淀粉可用于制备乳酪类似产品。 当需要更好的乳化性质时， 辛烯基琥珀酸盐 衍生物是优选的。 技术人员将认识到， 所需的乳化性质将不仅取决于乳酪产品的油含量， 而 且取决于配方中酪蛋白蛋白质的量， 其中辛烯基琥珀酸盐衍生物对于乳酪产品中低于15 的蛋白质水平是优选的。 其使用将防止在乳酪制备期间出现不可接受的油损失以及在最终 乳酪产品表面上出现不需要的脱油。 熔融的乳酪中的一定脱油是所需的。 用于乳酪制剂中 的最优选的改性淀粉衍生物是烹调蜡质玉米淀粉衍生物， 其用最多3的辛烯基琥珀酸酐、 优选1的辛烯基琥珀酸酐替代， 用酸和/或酶进行稀化。。
25、 0030 改性的木薯淀粉也可以用作乳酪类似产品。 术语 “木薯” 通常用于指木薯或树薯植 物和从木薯植物中提取的颗粒状淀粉。 木薯植物是大戟科(Euphorbiaceae)或大戟科 (spurge)、 木薯(manihot)属的成员。 颗粒形式的木薯淀粉传统上用于布丁和用作液体食物 产品中的增稠剂。 它被认为具有非常温和的风味， 并适用于低过敏性食物产品。 木薯淀粉是 从木薯植物的块根获得的。 0031 在一些实施方案中， 可以使用炊具来制备乳酪类似产品。 将凝乳酶酪蛋白、 柠檬酸 和小于10wt.的选自玉米衍生的改性淀粉、 木薯衍生的改性淀粉、 西米衍生的改性淀粉或 其组合的改性淀粉添加到。
26、炊具中以提供水和淀粉溶液。 接下来， 将植物脂肪添加到水和淀 粉溶液中以提供水和脂肪混合物。 然后， 将熔融盐添加到水和脂肪混合物中以提供乳酪混 合物。 将乳酪混合物在约62到85、 优选70到78的温度下烹制约5-20分钟， 以提供乳 化的乳酪产品。 烹制后， 将乳化的乳酪产品保温2到5分钟， 且然后将乳化的乳酪产品热填 充。 0032 在其他实施方案中， 乳酪类似产品可以使用双螺杆炊具来制备。 在双螺杆炊具中， 所述方法包括以下顺序步骤： a)将凝乳酶酪蛋白、 淀粉、 柠檬酸和氯化钠添加到水中， 以提 供干成分混合物， b)将植物脂肪添加到干成分混合物中， 以提供植物脂肪混合物， c)将熔。
27、融 盐添加到植物油混合物中， 以提供预乳液， d)将预乳液在76的双螺杆炊具中烹制， 以提供 加热的乳液， e)将加热的乳液在76下保持3分钟， 且然后热填充， 以及然后f)然后将热填 充的乳液在水浴中冷却。 0033 乳酪产品特性 0034 乳酪类似产品的乳化时间决定了在生产乳酪类似产品期间的产品通量。 由于产品 生产的增加， 在加工期间提供更高通量率的较低乳化时间是有利的。 本公开的乳酪类似产 品的乳化时间优选在约10-14分钟的范围内， 并且与乳化时间大于约14分钟的乳酪类似产 品相比， 可提供约10的通量增加。 0035 乳酪类似产品的拉伸特性可通过在铝容器中将90g切碎的乳酪加热到2。
28、40达6分 说 明 书 4/10 页 7 CN 107666831 A 7 钟来评估。 拉伸评估在78与83之间进行。 弹性是指乳酪链在经拉伸时所提供的抗性量。 本公开的乳酪产品的优选拉伸特性值在较高蛋白质样品中为约60-100cm， 且在还原蛋白 质、 较高脂肪的样品中大于25cm。 测量本公开中描述的乳酪产品的拉伸特性的方法在附录A 中示出。 0036 碎片特性包括长碎片、 短碎片和细屑。 碎片尺寸包括长度和宽度。 可视碎片特征包 括平直度、 粗糙度和湿度。 其他碎片特征包括坚固度和粘着性。 合适的碎片特性可以定性地 测定， 例如， 通过可视观察乳酪类似产品的碎片长度、 结块和乳酪细屑量。。
29、 可接受的和不可 接受的碎片特性的实例在附录B中示出。 0037 乳酪类似产品的流动性或熔融特性可以使用施莱伯(Schreiber)方法进行评估。 施莱伯熔融测试包括将直径约35mm(1 3/8英寸)和0.5cm(3/16英寸)的乳酪的圆筒放在玻 璃培养皿中， 将其在232(450 F)的烘箱中加热5分钟， 且然后将其冷却30分钟。 结果通过 同心编号的目标-类型图读取。 流动性表示为如沿着14个等距轴测量的半径的平均增加百 分比。 本发明的乳酪类似产品的优选流动性值在约20-60的范围内。 测量本公开中描述的 乳酪类似产品的流动性或熔融特性的方法在附录C中示出。 0038 乳酪类似产品的凝胶。
30、强度或硬度可以使用质地分析仪进行评估。 合适的分析仪是 例如TA.XT2i质地分析仪(Texture Technologies公司， Hamilton,MA)。 质地分析仪可以测 量质地、 量化硬度、 脆性、 可破裂性、 粘着性、 刚度、 弹性和凝胶强度(Bloom strength)。 这些 测量提供了确定乳酪产品是否具有可接受的坚固度特性的方法。 通常在5下测试乳酪类 似物的坚固度和脆性。 本公开的乳酪类似产品的优选坚固度特性值在约150-350克/毫米的 范围内。 测量本公开的乳酪类似产品的坚固度特性的方法在附录D中示出。 硬度是由将1英 寸(26mm)立方乳酪压缩到其原始高度的50所需。
31、的力决定。 优选的硬度值是6kg或更高。 这 种方法的说明示于附录E中。 0039 实施例1 0040 在这个实施例中， 乳酪类似产品是用改性马牙玉米、 改性蜡质玉米和市售的改性 马铃薯淀粉来制备。 评估并比较所得乳酪类似产品的特性。 比较测试结果列在图1-4中。 0041 在这个实验中使用的淀粉是基于不同淀粉来源(即马牙玉米淀粉、 蜡质玉米淀粉 或马铃薯淀粉)的颗粒状烹调淀粉。 通常， 通过添加盐酸将淀粉浆化并水解(酸稀化或稀 沸)。 随后， 通过化学改性而使这些稀化淀粉改性。 随后洗涤并干燥所有的淀粉。 0042 与用改性马铃薯淀粉制备的乳酪相比， 具有取代淀粉的乳酪类似产品包括以下成 分。
32、。 0043 成分百分比 水和冷凝物53 凝乳酶酪蛋白17.2 植物脂肪22.2 淀粉5 柠檬酸0.3 NaCl1.1 熔融盐1.2 说 明 书 5/10 页 8 CN 107666831 A 8 0044 在一个实施例中， 在三种不同的水解水平下用盐酸水解马牙玉米淀粉。 随后用1- 3.4正辛烯基琥珀酸酐使马牙玉米淀粉改性。 0045 在另一个实施例中， 将蜡质玉米淀粉用盐酸水解到不同的水解水平， 且随后用1 正辛烯基琥珀酸酐改性。 0046 例如， 将马铃薯淀粉用盐酸水解到不同的水解水平， 且随后用1-3.4正辛烯基琥 珀酸酐或用乙酸酐到最大2.5的结合乙酰基改质。 对马铃薯淀粉进行进一步。
33、测试， 通过添 加盐酸将马铃薯淀粉浆化和水解， 且随后用1.4乙酸酐改性， 洗涤并干燥。 还评估了市售 的改性马铃薯淀粉的其他样品。 0047 基于比萨饼乳酪应用中的广泛应用测试， 特别是针对其提供拉伸、 熔融和碎片质 量的功能， 选择三种淀粉用于进一步评估， 如下所述。 0048 样品A(C*Stretch 05064)： 通过添加盐酸浆化并水解且然后经洗涤并干燥的马牙 玉米淀粉。 0049 样品B(C*Stretch 06392)： 通过添加盐酸浆化并水解、 且随后用1.0正辛烯基琥 珀酸酐改性、 洗涤并干燥的蜡质玉米淀粉。 0050 样品C(C*Stretch 06392/C*Stret。
34、ch 05064-70/30wt.共混物)： 上述两种玉米 淀粉的共混物。 0051 样品A、 B和C的测试结果列在图1-4中。 图1-4还列出了比较样品1、 2、 3和4的测试结 果。 比较样品1、 2、 3和4是市售的改性马铃薯淀粉。 比较样品1是改性的马铃薯淀粉E1420 (KMC,Brande,Denmark)， 比较样品2是改性的马铃薯淀粉E1422(KMC,Brande,Denmark)， 比 较样品3是改性马铃薯淀粉的Perfectamyl Gel EMP(AVEBE,Veendam,the Netherlands)， 且比较样品4是改性的马铃薯淀粉E1420(Cargill I。
35、nc.,Minneapolis,MN)。 0052 实施例2 0053 在这个实施例中， 使用市售的改性马铃薯淀粉作为对照和使用基于玉米和/或木 薯的改性淀粉和/或改性淀粉共混物制备的成本更低的改良产品来制备类似乳酪产品。 0054 2.1类似乳酪配方 凝乳酶酪蛋白， 90目16.0 盐1.7 水35.3 蒸汽冷凝物11.5 棕榈油， 100 F熔融25.0 淀粉(见下表2.2)8.0 磷酸铝钠(碱性)1.4 柠檬酸三钠0.9 柠檬酸0.2 总计100 说 明 书 6/10 页 9 CN 107666831 A 9 0055 0056 使用双螺杆乳酪炊具制备这些类似乳酪， 并且在评估之前最少5。
36、天老化。 测试包括 坚固性、 改良的施莱伯熔融和拉伸。 先前已经描述了坚固度和拉伸测试。 所用的熔融测试是 对附录C中所述的流动性和熔融的改良。 在这个实施例中， 将具有22.5mm(0.9英寸)直径和 6.5克重量的乳酪盘在烘箱中的盘上熔融其中所用温度是232保持6分钟。 在熔融和冷却 之后， 计算熔融乳酪的表面积并测定相应的平均半径， 将其转化为如附录C中所示出的流动 性值。 这些类似乳酪的结果示于表2.3中。 0057 表2.3用对照改性的马铃薯淀粉和改良的替代品制备的类似乳酪的特性。 0058 淀粉ID坚固度(kg)流动性拉伸(cm) 对照5.93614.5 淀粉共混物2A6.5522。
37、6.0 淀粉共混物2B7.44928.0 淀粉共混物2C3.55024.5 淀粉2D10.66935.0 说 明 书 7/10 页 10 CN 107666831 A 10 淀粉共混物2E6.44515.0 0059 在这个实施例中， 淀粉共混物2E具有最接近对照的性质， 并且在测试的属性上略 微优越。 淀粉共混物2A、 淀粉共混物2B和淀粉2D测试的这些属性显著优于对照改性的马铃 薯以及其成本较低， 突出了本发明的改良。 淀粉共混物2C在坚固度方面逊色于对照， 并且没 有制成可接受的乳酪。 淀粉共混物2B和淀粉共混物2C之间的关键差异是淀粉共混物2B中存 在焦糊精的nOSA替代而淀粉共混物2。
38、C中不存在。 0060 尽管在前面的说明书中， 本发明已经关于其某些优选实施方案进行了描述， 并且 为了说明的目的已经给出了许多详情， 但对于本领域技术人员显而易见的是， 本发明是易 受其他实施方案的影响， 且在不脱离本发明的基本原理的情况下， 本文所述的某些详情可 以有相当大的变化。 0061 附录A 0062 0063 附录B 说 明 书 8/10 页 11 CN 107666831 A 11 0064 0065 附录C 0066 0067 附录D 说 明 书 9/10 页 12 CN 107666831 A 12 0068 0069 附录E 0070 说 明 书 10/10 页 13 CN 107666831 A 13 图1 图2 说 明 书 附 图 1/2 页 14 CN 107666831 A 14 图3 图4 说 明 书 附 图 2/2 页 15 CN 107666831 A 15 。