技术领域
本发明涉及干巴的制作方法，具体的讲是一种石斛干巴的制作方法。
背景技术
干巴是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味干巴在中国南北均有出产，种类纷呈，原料有主要是牛肉、猪肉。
干巴的脂肪含量较低、营养价值较高但其含盐量也同样较高，对高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，并不合适。而现代肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在肉制品风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐。亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除肉制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题。
在许多家常腌制肉制品中，一般不会添加亚硝酸盐或者硝酸盐，其制作完成后待一段时间后其自身产生亚硝酸盐会有所下降，但该方法制作周期长、且只能适用于小户制作，批量生产较为麻烦。
发明内容
本发明的目的是提供一种不用添加亚硝酸盐或者硝酸盐的、保存时间长且美味可口、有滋补效果的石斛干巴的制作方法。
本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，一种石斛干巴的制作方法，包括原料肉的预处理、腌料的制备和原料肉的处理。所述的腌料的制备为按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为(3～7):(4～9):(2～4):(3～6)混合后得到混合物，按固液比g/mL计为(25～65):280，将混合物加水煮沸10～30分钟，得到腌料，自然冷却备用；或直接用石斛榨汁后按：香茅草：石斛汁：茴香：草果的质量比为：(3～7)：(4～9)：(2～4)：(3～6)混合后得到混合物，按固液比g/mL计为(25～65):280，将混合物加水煮沸10～30分钟后得到腌料，自然冷却备用。按该配比制作的腌料在不影响原干巴风味的同时，还带有草香味，且利用该腌料还可使干巴有更高营养价值。
石斛又名石斛兰，为兰科石斛属植物，功效：益胃生津，滋阴清热具有：增强体质、补益脾胃、护肝利胆、强筋壮骨、明亮眼目的作用。
石斛对脾胃病中常见的致病菌—幽门螺杆菌有较好的抑制作用，有助于治疗萎缩性胃炎，浅表性胃炎、十二指肠溃疡等幽门螺杆菌阳性的病症，同时，口服石斛煎液能够促进胃液的分泌，增强胃的排空能力，帮助消化。石斛有较好的利胆作用，历代医家都认为“铁皮枫斗”具有滋养肝阴的作用，是治疗各种肝胆并的要药，可用于治疗肝炎、胆囊炎、胆结石等肝胆疾病。石斛能够滋养阴液，阴液能够润滑关节，从而达到强筋健骨、流利关节、增强抗风湿的效果。现代药理研究表明，石斛能提高应激能力、具有良好的抗疲劳，耐缺氧的作用。石斛能养阴，可以濡润脉道，扩张血管，从而促进血液循环。能够显著改善血淤症状，降低血胆固醇和甘油三脂，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，可以治疗心脑血管疾病。石斛含有多量的黏液质，对人体皮肤有滋润营养作用。石斛可以使白内障晶状体中的醛糖还原酶的活性明显提高，并使多种酶的活性基本恢复到正常，表明铁皮石斛对半乳糖所致的酶活性异常变化有抑制或纠正作用。铁皮石斛具有补五脏、厚肠胃、强阴益精的功能。铁皮石斛含有丰富的多糖类物质，食用后在胃部产生一种保护膜，减少酒精对胃的破坏，同时增强肝脏的代谢功能，通过体内进行调和，将酒性化解，让酒醉的人恢复较快作用。
所述的原料肉的处理为将预处理后的原料肉放入所得腌料中进行浸泡处理，然后取出后层层堆叠的置于腌缸内进行密封腌制处理24小时，完成后依次进行室内自然晾干、熏制和烘干处理，即得到石斛干巴。
石斛中含有多种天然营养元素，营养价值及保健作用都很高，若能将石斛营养及其特有的味道融入肉制品中，不仅获得特殊风味，而且能克服干巴和腊肉危害健康的问题。在不添加亚硝酸盐或者硝酸盐的情况下，本石斛干巴依然可以保存较长时间，且制作周期短。
进一步的是，将预处理后的原料肉放入所得腌料中浸泡12～24小时，所述室内自然晾干10～15小时、熏制1～2小时、在45～65℃下烘烤4～6小时。
目前，制作干巴成品的周期一般需要半个月，但申请人创造了本发明的制作工艺与石斛腌料，在保证干巴的风味与质量的前提下，将制作干巴的周期缩短到一周以内。
进一步的是，所述原料肉的预处理包括原料肉刮污、洗净，切成2～4kg的条状或块状，然后按每千克原料肉用10～30g食盐的量，用食盐揉搓原料肉表面使食盐充分浸入原料肉中。切成2～4kg的条状或块状，通过实践，这样能使食盐浸入原料肉中更充分。
进一步的是，所述条状或块状的宽度为5～7cm。将原料肉切成宽度为5～7cm条状或块状，这样不仅容易运输，也有使食盐浸入原料肉中更充分的作用。
进一步的是，所述的浸泡处理是腌料没过原料肉至少1cm。这样是为了保证原料肉能充分的被浸泡在腌料中。
进一步的是，所述的石斛为普洱铁皮石斛。
进一步的是，所述的熏制是利用香茅草碎末的燃烧而产生的烟和热对肉进行熏制。
进一步的是，所述的原料肉包括牛肉、猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼肉。这样可以使本石斛干巴品种更丰富，口味更多。
进一步的是，所述烘干处理之后，使原料肉浸泡在酸枣和辣椒的混合汁中30～60分钟，取出室内晾干后即得到石斛干巴或所述烘干处理之后，对原料肉涂抹酸枣和辣椒的混合汁，室内晾干后即得到石斛干巴。
这里的酸枣和辣椒的混合汁液混合可以按质量比1：(0.5～3)混合榨取，其辣度可以通过添加适量的纯洁水调配，这里的辣椒汁优选采用红尖椒榨汁。这里辣椒汁的添加根据石斛干巴得到的辣度进行调配。
进一步的是，向所述腌缸内放置原料肉时，在该腌缸内添加姜汁、蒜汁、芦荟汁或柠檬汁。通过向原料肉添加姜汁、蒜汁、芦荟汁或柠檬汁，可以有效降低原料肉中自生成的亚硝酸盐或硝酸盐。
本发明的有益效果至少包括以下之一；
相比与在其他的干巴，本发明制作的石斛干巴肉质鲜美，口味独特，具有特殊的香茅草醇香，且食用后不易产生油腻感，能增进食欲。香茅草因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅，它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。
石斛对脾胃病中常见的致病菌－幽门螺杆菌有较好的抑制作用，有助于治疗萎缩性胃炎，浅表性胃炎、十二指肠溃疡等幽门螺杆菌阳性的病症，同时，口服石斛煎液能够促进胃液的分泌，增强胃的排空能力，帮助消化。
本发明所得石斛干巴无需添加任何化学添加剂和防腐剂，既能保证原料肉的营养不流失，又有较高的营养价值及保健作用。所得石斛干巴中的脂肪含量经融合石斛后被有效削减，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩的老年人食用，还能补中益气、滋养脾胃、强健筋骨。
本发明制备方法简单、所得产品干燥，便于包装携带。与常规干巴相比，更美味可口、营养丰富，且香茅草和石斛还具有抑制细菌的作用，因此本发明所得石斛干巴保质期长，室内常温保存达120天，抽真空密封常温保存达200天，冷藏保存能达一年以上。
具体实施方式
实施例1
(1)将牛肉或羊肉刮污、洗净，切成2～4kg的宽度为6～8cm的条状。
(2)按每千克牛肉用20g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的牛肉表面，使食盐充分浸入牛肉中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为5:8:3:3将香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/mL计为45:250，将混合物加水煮沸20分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得牛肉用步骤(3)所得腌料浸泡12小时，腌料没过牛肉至少1厘米，然后再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，并添加适量芦荟汁，压紧，密封腌制24小时以后取出置于室内自然晾干12小时，再利用香茅草碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制2小时后，在65℃下烘烤3小时，即得到石斛牛干巴或石斛羊干巴。
所得石斛牛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒、煮汤等常规烹饪，即可食用。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
实施例2
(1)将牛肉或羊肉刮污、洗净，切成2～4kg的宽度为6～8cm的条状。
(2)按每千克牛肉或羊肉用25g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的牛肉或羊肉表面，使食盐充分浸入牛肉或羊肉中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为5:8:3:3将香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/mL计为55:280将混合物加水煮沸30分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得原料肉用步骤(3)所得腌料浸泡24小时，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，并添加适量芦荟汁，压紧密封腌制24小时后取出置于室内自然晾干15小时，再利用香茅草碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制1.5小时后，在70℃下烘烤3.5小时，即得到石斛牛干巴或石斛羊干巴。
实施例3
(1)将猪肝刮污、洗净，切成1～3kg的宽度为7～9cm的条状或块状。
(2)按每千克猪肝用15g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的猪肝表面，使食盐充分浸入猪肝中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为4:5:2:3将香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/mL计为25:240，将混合物加水煮沸10分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得原料肉用步骤(3)所得腌料浸泡15小时，再将其平整地放在腌缸里，并添加适量芦荟汁，压紧密封腌制24小时以后取出置于室内自然晾干10小时，再利用茶叶碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制1小时后，在60℃下烘烤2小时，即得到茶香猪肝。
实施例4
(1)将鸡或鸭肉刮污、洗净，切成1～2kg的宽度为5～8cm的块状。
(2)按每千克鸡或鸭肉用20g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的鸡或鸭肉表面，使食盐充分浸入鸡或鸭肉中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为3:5:2:2将香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/mL计为45:250，将混合物加水煮沸30分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得鸡或鸭肉用步骤(3)所得腌料浸泡24小时，腌料没过鸡或鸭肉至少1厘米，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，并添加适量芦荟汁，压紧密封腌制24小时后取出置于室内自然晾干10小时，再利用香茅草碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制1小时后，在60℃下烘烤2小时，即得到石斛鸡肉或鸭肉。
实施例5
(1)将鱼肉刮污、洗净，切成0.5～1kg的宽度为3～6cm的块状或条状。
(2)按每千克鱼肉用10g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的鱼肉表面，使食盐充分浸入鱼肉中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为3:5:2:2将香茅草、石斛、茴香、草果混合后得到混合物，按固液比g/mL计为40:250，将混合物加水煮沸25分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得鱼肉用步骤(3)所得腌料浸泡22小时，腌料没过鱼肉至少1厘米，再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，并添加适量芦荟汁，压紧密封腌制24小时后取出置于室内自然晾干10小时，再利用香茅草碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制1小时后，在60℃下烘烤3小时，即得到石斛腊肉。
实施例6
(1)将牛肉刮污、洗净，切成2～4kg的条状或块状。
(2)按每千克牛肉用20g食盐的量，用食盐揉搓步骤(1)的牛肉表面，使食盐充分浸入牛肉中。
(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的质量比为5:8:3:3将香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/mL计为45:250，将混合物加水煮沸20分钟，得到腌料，自然冷却备用。
(4)将步骤(2)所得牛肉用步骤(3)所得腌料浸泡12小时，腌料没过牛肉至少1厘米，然后再将其平整地放在腌缸里，层层堆叠，并添加适量芦荟汁，压紧，密封腌制24小时以后取出置于室内自然晾干12小时，再利用香茅草碎末的不完全燃烧而产生的烟进行熏制2小时后，在65℃下烘烤3小时。这里的芦荟汁有降低亚硝酸或硝酸盐含量的作用。
(5)榨取酸枣和辣椒的混合汁液，其榨取时按质量比1：2混合榨取定量的混合汁液，混合后的汁液调配适量纯净水，将(4)烘烤后的牛干巴浸泡在混合汁液中40分钟，取出后自然室内晾干后即得到石斛牛干巴。这里的混合汁液不仅有调味的功能，还有进一步降低亚硝酸盐或硝酸盐含量的功能。
实施例7
与实施例6不同的是，步骤(5)榨取酸枣和辣椒的混合汁液，按质量比1：0.5混合榨取。
实施例8
与实施例6不同的是，步骤(5)榨取酸枣和辣椒的混合汁液，按质量比1：3混合榨取。
对比例1：与实施例1和2不同是，不经过所述步骤(3)的处理，不添加亚硝酸盐或硝酸盐。
对比例2：与实施例1和2不同是，不经过所述步骤(3)的处理，添加适量亚硝酸盐或硝酸盐。
申请人通过对比例1和2，对比实施例1～8，得下表。
进行感官评定测试，将干巴切成小块后翻炒(不加任何其他配菜)，随机选取由22～35岁共10人，(其中男女各5名)组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。评分标准为色泽(10分)；表观状态(10分)；适口性(20分)；食味(20分)。对最后得到的平均分进行对比，得下表。
色泽 表观 适口性 食味 对比例1 4.1 5.5 10.2 12.1 对比例2 6.8 5.3 9.9 9.4 实施例1 5.8 7.1 12.8 15.9 实施例2 5.2 6.8 11.5 16.6 实施例3 6.9 5.8 13.7 14.0 实施例4 4.8 6.0 14.8 15.2 实施例5 6.3 6.8 12.5 14.7 实施例6 6.6 7.7 14.5 17.1 实施例7 6.2 6.9 14.8 16.8 实施例8 6.5 7.4 14.1 15.9
在其感官评定测试中，在实施例2与实施例6在食味上表现最好，总体上实施例1到8，在食味上都明显的优于对比例1和2。
申请人根据《GB 5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中的方法对实施例1～8进行测定得下表。
与对比例1和2相比，其实施例1～8的亚硝酸盐含量明显更低。
取上述实施例所得石斛干巴切片或切小块后，经煎、炸或与其他食材配合翻炒烹饪，以每餐50g提供下列观察对象：中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。等慢性疾病患者30例(年龄：28～75岁)，一日1～2次，观察2周。
结果：本发明提供的石斛牛干巴均无食后消化不良的症状，对气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩者，在食用期间未见头痛、头晕、耳鸣、心悸等反应。
结论：本发明提供的石斛干巴美味可口、低脂肪、营养丰富，能养胃、护胃，降肺胃之虚火、助消化，能有效避免血压升高，该产品应用安全、无毒副作用，拥有更长的保存时间，室内常温保存达120天，抽真空密封常温保存达200天，冷藏保存能达一年以上。