技术领域
本发明涉及一种即食冷冻熟面及其加工方法，尤其涉及一种品质改良型冷冻熟面及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着科学技术的发展应用，以及生活节奏的加快，方便快捷的冷冻食品愈发受到人们的青睐。因此，冷冻熟面作为方便主食，具有广阔的市场空间，但冷冻熟面存在着冻藏劣变的问题。所以，亟需寻找到一种能够有效改善冷冻熟面冻藏品质的方法。
目前，已存在一些关于冷冻熟面品质、工艺改良等方面研究的发明专利，例如，公开号为CN102396670A、CN102178171A的专利均是涉及通过添加一定比例的食用胶、淀粉或变性淀粉、蛋白粉、鸭蛋浆以及复合磷酸盐等来提高面条的口感或食用方便性；也有其他通过提供牛肉高汤包和热烫蔬菜包来提高冷冻熟面的营养品质的报道，例如公开号为CN103238784A的专利。
但是，以上的这些技术和方法并没有达到改善冷冻熟面冻藏品质的本质要求，也无法克服现有技术中冷冻熟面冻藏稳定性的不足，既不能提高企业的经济效益，更无法满足人们的消费需求。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种品质改良型冷冻熟面及其加工方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种品质改良型冷冻熟面，包括小麦粉，其还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：混合杂豆、0.5％～2.0％的蛋清粉、0.1％～0.5％的海藻酸丙二醇酯、0.1％～0.2％的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0％～0.5％的复合磷酸盐、0.5％～2.0％的变性淀粉以及0％～1.0％的食盐；
所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为(4～6)：(1～3)：(1～3)。
在一些典型实施案例之中，所述复合磷酸盐包含六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与三聚磷酸钠；优选的，所述六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与三聚磷酸钠的质量比为(3～4):(2～3):(1～2)。
在一些典型实施案例之中，所述变性淀粉包含马铃薯磷酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉中的任意一种或两种以上的组合，且不限于此。
本发明实施例还提供了一种品质改良型冷冻熟面的加工方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述品质改良型冷冻熟面的组成配制原料；
(2)将所述混合杂豆和水置于打浆机中混合打浆，之后于90℃～100℃下进行热稳定化处理20～30min、过滤，制得混合杂豆豆浆，所述混合杂豆豆浆的质量为小麦粉质量的35％～50％；
(3)称取相应比例的食盐、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐和变性淀粉加入步骤(2)所制得的混合杂豆豆浆中，并混合均匀，得到混合浆液；
(4)称取相应比例的小麦粉加入到真空和面机中，并加入步骤(3)所制得的混合浆液，在真空度为-0.05～-0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为7～8min，预混匀时间为20～30s，所述真空和面机于100～120Hz下高速搅拌120～130s，并于50～60Hz下低速搅拌300～350s，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团静置熟化，之后压延形成面带，并切成面条；
(6)将步骤(5)所获面条依次经高湿连续蒸面、循环淋面、连续煮面、水洗冷却；
(7)将步骤(6)所获面条依次经雾化喷油、速冻，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)包括：混合打浆前先将所述混合杂豆置于水中浸泡8～12h；优选的，所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆；更优选的，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为(4～6)：(1～3)：(1～3)。
在一些典型实施案例之中，，步骤(2)中对所述混合杂豆豆浆过滤的目数为60～100目；优选的，所述混合杂豆豆浆中的混合杂豆与水的质量比为1:5～1:8。
在一些典型实施案例之中，步骤(5)包括：将步骤(4)所获面团于室温静置熟化15～30min，之后置于面条机中延压形成厚度为2～3mm的面带，并切成面条。
在一些典型实施案例之中，步骤(6)包括：将步骤(5)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，之后先雾化喷水，再瀑布淋水，水温控制在30℃左右，之后于沸水中煮制3～4min，而后置于0～5℃的冰水中冷却1～2min。
在一些典型实施案例之中，步骤(7)包括：将步骤(6)所获面条用大豆色拉油进行雾化喷油处理，再置于隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。
进一步的，所述大豆色拉油的用量为步骤(6)所获面条质量的1％～2％，更优选为1.5％。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明提供的品质改良型冷冻熟面食用方便，食用时只需简单复热即可，色泽诱人、表面光滑紧致、口感筋道富有弹性、有嚼劲，营养丰富，带有淡淡的杂豆豆浆风味，较之普通冷冻熟面，其冻藏品质相对稳定，复煮后面条的口感和品质有较明显改善；
(2)本发明提供的品质改良型冷冻熟面中所添加的混合杂豆豆浆不含胆固醇，富含不饱和脂肪酸、大豆磷脂和多种维生素、氨基酸、矿物质等营养物质，不仅易于消化吸收，还有防治高血压、冠心病，降血脂、降胆固醇等功效，尤其是蛋白中赖氨酸的存在，对谷物制品的营养结构具有重要的补充作用；
(3)本发明提供的加工方法中混合杂豆豆浆预先采用加热稳定化处理，面条制品冷冻保藏，不需任何防腐添加剂，安全无毒，成本低廉，工艺简便，具有很大的市场前景。
附图说明
图1分别是对照组实施例制得的冷冻熟面及实施例1‐6制得的品质改良型冷冻熟面复热后的面条拉断力与冻藏时间的关系曲线图。
具体实施方式
鉴于现有技术中冷冻保藏过程中冷冻熟面存在品质劣变的现象，随着冻藏时间的加长，普通冷冻熟面复热后的口感和表观状态均表现变差趋势。本案发明人长期以来一直致力于寻找一种能够制备兼具口感良好、营养丰富和品质稳定的冷冻熟面的改进方案。
在此基础上，本案发明人经长期研究和大量实验论证，才得以提出本发明的技术方案，主要是通过一定比例的3种杂豆混磨豆浆预先稳定化处理，再辅配一定比例的食盐、蛋清粉、复合磷酸盐、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)，结合真空和面，冷冻保藏等处理条件，有效的改善了冷冻熟面的口感，其冻藏稳定性也有提高。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供了一种品质改良型冷冻熟面，包括小麦粉(例如优质麦芯粉)，其还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：混合杂豆、0.5％～2.0％的蛋清粉、0.1％～0.5％的海藻酸丙二醇酯、0.1％～0.2％的双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、0％～0.5％的复合磷酸盐、0.5％～2.0％的变性淀粉以及0％～1.0％的食盐；
所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为(4～6)：(1～3)：(1～3)。
在一些典型实施案例之中，所述复合磷酸盐包含六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与三聚磷酸钠；优选的，所述六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与三聚磷酸钠的质量比为(3～4):(2～3):(1～2)。
在一些典型实施案例之中，所述变性淀粉包含马铃薯磷酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉中的任意一种或两种以上的组合，且不限于此。
显然，前述的水优选采用去离子水，前述海藻酸丙二醇酯、蛋清粉、DATEM、复合磷酸盐、变性淀粉都优选为食品级(均为GB2760—2014可添加范畴)，杂豆优选为优质饱满黄豆、绿豆和赤小豆。
本发明实施例的另一个方面还提供了一种品质改良型冷冻熟面的加工方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述品质改良型冷冻熟面的组成配制原料；
(2)将所述混合杂豆和水置于打浆机中混合打浆，之后于90℃～100℃下进行热稳定化处理20～30min、过滤，制得混合杂豆豆浆，所述混合杂豆豆浆的质量为小麦粉质量的35％～50％；
(3)称取相应比例的食盐、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐和变性淀粉加入步骤(2)所制得的混合杂豆豆浆中，并混合均匀，得到混合浆液；
(4)称取相应比例的小麦粉加入到真空和面机中，并加入步骤(3)所制得的混合浆液，在真空度为-0.05～-0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为7～8min，预混匀时间为20～30s，所述真空和面机于100～120Hz下高速搅拌120～130s，并于50～60Hz下低速搅拌300～350s，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团静置熟化，之后压延形成面带，并切成面条；
(6)将步骤(5)所获面条依次经高湿连续蒸面、循环淋面、连续煮面、水洗冷却；
(7)将步骤(6)所获面条依次经雾化喷油、速冻，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)包括：混合打浆前先将所述混合杂豆置于水中浸泡8～12h；优选的，所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆；更优选的，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为(4～6)：(1～3)：(1～3)。
在一些典型实施案例之中，，步骤(2)中对所述混合杂豆豆浆过滤的目数为60～100目；优选的，所述混合杂豆豆浆中的混合杂豆与水的质量比为1:5～1:8。
在一些典型实施案例之中，步骤(5)包括：将步骤(4)所获面团于室温静置熟化15～30min，之后置于面条机中延压形成厚度为2～3mm的面带，并切成面条。
在一些典型实施案例之中，步骤(6)包括：将步骤(5)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，之后先雾化喷水，再瀑布淋水，水温控制在30℃左右，之后于沸水中煮制3～4min，而后置于0～5℃的冰水中冷却1～2min。
在一些典型实施案例之中，步骤(7)包括：将步骤(6)所获面条用大豆色拉油进行雾化喷油处理，再置于隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。
进一步的，所述大豆色拉油的用量为步骤(6)所获面条质量的1％～2％，更优选为1.5％。
在一种更为具体的实施方案中，所述品质改良型冷冻熟面的加工方法可包括如下步骤：
(1)将3种市售杂豆(黄豆、绿豆、赤小豆)按一定比例混合调配，然后洗净、浸泡8～12h，再将湿豆和水置于高速组织捣碎机中混合打浆；
(2)将混合杂豆豆浆于90℃～100℃下进行热稳定化处理20～30min，然后过滤，过滤的目数为60～100目，所述混合杂豆豆浆中的混合杂豆与水的质量比为1:5～1:8，制好后留作备用；
(3)称取相应比例的食盐、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐和变性淀粉加入步骤(2)所制得的混合杂豆豆浆中，并混合均匀，得到混合浆液；
(4)称取相应比例的小麦粉加入到真空和面机中，并加入步骤(3)所制得的混合浆液，在真空度为-0.05～-0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为7～8min，预混匀时间为20～30s，所述真空和面机于100～120Hz下高速搅拌120～130s，并于50～60Hz下低速搅拌300～350s，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团于室温静置熟化15～30min，之后置于面条机中延压形成厚度为2～3mm的面带，并切成面条；
(6)将步骤(5)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，之后先雾化喷水，再瀑布淋水，水温控制在30℃左右，之后于沸水中煮制3～4min，而后置于0～5℃的冰水中冷却1～2min；
(7)将步骤(6)所获面条用大豆色拉油进行雾化喷油处理，所述大豆色拉油的用量为步骤(6)所获面条质量的1％～2％，之后置于隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。
在本发明中，所使用的设备和试剂均可通过市购途径获取，例如，上海标本模型厂销售的高速组织捣碎机，郑州东方尚武食品机械有限公司销售的真空和面机，成都(中国台湾)索拉泰克精密机械有限公司销售的面条生产设备，九阳电磁炉，日本三洋冰箱，海尔冰箱等等，但不限于此。
而对于生产过程中一些环境条件、中间产物、最终产品的物理、化学测试，也可采用业界数值的方式。
例如，采用如下方式对面条进行全质构物性测试分析，包括：将复热后的面条(20cm/根)平铺在保鲜膜内，每次随机取两根进行全质构物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国Stable Micro System公司生产的质构仪；探头HDP/PFS、测试前、中、后的速度均为0.8mm/s，间隔时间为1s，压缩2次，每批样品平行做10次。
采用如下方式对面条进行拉伸物性测试分析，包括：将复热后的面条(20cm/根)平铺在保鲜膜内，每次随机取一根进行拉伸物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国SMS公司生产的质构仪；探头A/SPR、测试前、中、后的速度分别为2mm/s，2mm/s，10mm/s，每批样品平行做10次。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
对照组实施例
1.本对照组实施例的冷冻熟面配方为：小麦粉600g，水276g，食盐6.0g，蛋清粉6.0g，海藻酸丙二醇酯1.2g，DATEM0.9g，复合磷酸盐1.2g，变性淀粉3.0g。
2.本对照组实施例的冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取276g去离子水，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本对照组实施例制成的冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置3～4周，其白度较高，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例1
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆288g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为6:3:1)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取288g过滤后的混合杂豆豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例2
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆288g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为6:2:2)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取288g过滤后的混合杂豆豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例3
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆300g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为4:3:3)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取300g过滤后的混合杂豆豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例4
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆300g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为6:1:3)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取300g过滤后的混合杂豆豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例5
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆300g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为5:2:3)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取300g过滤后的混合杂豆豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
实施例6
1.本实施例的品质改良型冷冻熟面配方为：小麦粉600g、混合杂豆豆浆300g(黄豆、绿豆、赤小豆的质量比为5:3:2)、食盐6.0g、蛋清粉6.0g、海藻酸丙二醇酯1.2g、DATEM0.9g、复合磷酸盐1.2g、变性淀粉3.0g。
2.本实施例的品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
量取300g过滤后的豆浆，将上述配方成分均溶入待用，再和600g小麦粉混入真空和面机搅拌445s，取出面团室温放置15min之后依次进行压延至2.0mm的面片，切条，称量，蒸制1min，淋洗，煮制4min，冷却，1.5％的大豆色拉油喷油处理，速冻，包装，-18℃保藏，定期测定以下指标。
质构指标：包括全质构参数和拉伸参数，体现面条硬度、弹性、咀嚼性等特性(见表1和图1)；
感官指标：色泽、气味、表观状态等(见表2-表4)；
经本实施例制成的品质改良型冷冻熟面在-18℃条件下保藏，放置6～8周，色泽诱人，表观状态良好，筋韧有弹性，适口性仍可接受，营养保存率高。
藉由实施例1-6制得的品质改良型冷冻熟面食用方便，食用时只需简单复热即可，表面光滑、品质稳定、口感爽滑筋道、营养丰富，并具有淡淡的杂豆豆浆风味，较之普通冷冻熟面，其冻藏品质相对稳定，复热后的口感和品质有较明显改善。
表1不同比例杂豆混磨的豆浆所制冷冻熟面在冻藏过程中质构品质的变化(单位：g)
表2不同比例杂豆混磨的豆浆所制冷冻熟面冻藏3天后的感官评分
表3不同比例杂豆混磨的豆浆所制冷冻熟面冻藏8天后的感官评分
表4不同比例杂豆混磨的豆浆所制冷冻熟面冻藏15天后的感官评分
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。