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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610240620.1 (22)申请日 2016.04.15 (71)申请人 安徽卫食园肉类食品有限公司 地址 233000 安徽省蚌埠市淮上区双墩路 西2669号 (72)发明人 王志强 侯君 (74)专利代理机构 安徽信拓律师事务所 34117 代理人 娄尔玉 (51)Int.Cl. A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种汤汁腊。
2、肫的制备方法 (57)摘要 一种汤汁腊肫的制备方法， 涉及食品加工技 术领域， 包括以下步骤， 选择刚宰杀后留下的新 鲜的鸡肫或者鸭肫， 并清洗干净； 将鸡肫或者鸭 肫立即进行冷却排酸， 要求在18小时内温度迅速 降到04； 将香料进行翻炒； 腌制， 将翻炒后的 香料与食盐充分混合， 并均匀撒在鸡肫或者鸭肫 上， 食盐与香料的质量比例为57 1， 使用毛巾 用黄酒兑水浸湿， 然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡 肫或者鸭肫进行腌制， 腌制时间为1020个小 时； 将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤 料中12小时； 将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无 尘热循环风进行脱水处理； 晾干后包装。 本发明 生产的腊。
3、鸭肉质松软， 口感好， 保存时间长， 营养 价值丰富， 便于人体吸收， 食用健康。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105747121 A 2016.07.13 CN 105747121 A 1.一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤， 1)、 分选清洗， 选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫， 并清洗干净； 2)、 排酸， 将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸， 要求在18小时内温度迅速降到04； 3)、 香料翻炒， 将香料进行翻炒， 所述的香料按重量份包括以下组分， 白糖： 100200重 量份， 葱： 80120重量份， 抹茶粉： 4050重量份， 鲜姜末： 80120重量份，。
4、 咖喱粉： 2030 重量份， 味精： 4050重量份， 辣椒粉： 1020重量份， 麻椒粉： 1020重量份； 4)、 腌制， 将翻炒后的香料与食盐充分混合， 并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上， 食盐与香料 的质量比例为57 1， 使用毛巾用黄酒兑水浸湿， 然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或者鸭 肫进行腌制， 腌制时间为1020个小时； 5)、 浸汤； 将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中12小时； 6)、 脱水； 将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理； 7)、 晾干后包装。 2.根据权利要求1所述的一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 所述的汤料由以下组 分制成,八角50克， 白。
5、豆蔻50克， 甘草50克， 沙姜50克， 花椒15克， 小茴香10克， 白胡椒10克， 草果8个， 白茅根6个， 草豆蔻6个， 巴戟10克， 香叶20片， 丁香10克， 罗汉果3个， 蛤蚧2只， 香菜 籽50克， 白芷10克， 杜仲10克， 南姜10克， 良姜10克， 砂仁10克， 桂皮10克。 3.根据权利要求1或2所述的一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 所述的腌制时加 入质量百分比为0.10.5食品添加剂， 所述的食品添加剂按重量份包括以下组分， 抗坏 血酸钠2量份、 异植物醇1份、 柠檬酸0.5量份、 酸水解植物蛋白调味液3量份、 琥珀酸二钠1量 份、 乙基麦芽酚3重量份。 4.根。
6、据权利要求1所述的一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 所述的腌制时的环境 温度都控制在04之间。 5.根据权利要求1所述的一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 所述的黄酒兑水后温 度加热到4050， 然后再浸湿毛巾。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105747121 A 2 一种汤汁腊肫的制备方法 技术领域： 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 特别是涉及一种汤汁腊肫的制备方法。 背景技术： 0002 鸡肫、 鸭肫即其胃， 肉质紧密， 紧韧耐嚼， 滋味悠长， 无油腻感， 是老少皆喜爱的佳 肴珍品。 鸡肫、 鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、 蛋白质、 脂肪、 烟酸、 维生素。
7、C、 维生素E和 钙、 镁、 铁、 钾、 磷、 钠、 硒等矿物质。 传统手工艺制作的腊肫， 采用日晒方式进行脱水。 腊肫肉 质较硬， 不够香软， 口感口味较差。 现有技术中的腊肫都是不采用排酸处理， 影响价值相对 较低， 口感也相对较差； 现有的腌制方法也比较简单， 而普通的腌制方法都会导致肉质变 硬， 而且腌制的食品内含有较多有毒、 致癌的苯类物质， 食用不健康。 发明内容： 0003 本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好， 食用健康的汤汁腊肫的制备方 法。 0004 为解决上述技术问题， 本发明采用以下的技术方案： 0005 一种汤汁腊肫的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤， 0。
8、006 1)、 分选清洗， 选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫， 并清洗干净； 0007 2)、 排酸， 将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸， 要求在18小时内温度迅速降到04 ； 本发明使用快速杀死并快速进入排酸的鸡肫、 鸭肫， 有利于提高产品的营养价值， 便于 人体吸收， 而且肉质松软， 口感较好。 0008 3)、 香料翻炒， 将香料进行翻炒， 所述的香料按重量份包括以下组分， 白糖： 100 200重量份， 葱： 80120重量份， 抹茶粉： 4050重量份， 鲜姜末： 80120重量份， 咖喱粉： 20 30重量份， 味精： 4050重量份， 辣椒粉： 1020重量份， 麻椒粉： 10。
9、20重量份； 本发明实 用了较多的调味料， 抹茶粉与咖喱粉不仅仅不具有调味的作用， 而且具有去腥、 改善肉质的 功能。 0009 4)、 腌制， 将翻炒后的香料与食盐充分混合， 并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上， 食盐与 香料的质量比例为57 1， 使用毛巾用黄酒兑水浸湿， 然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或 者鸭肫进行腌制， 腌制时间为1020个小时； 本发明的腌制方法与传统的腌制方法不同， 本 发明外部用黄酒湿毛巾包裹， 不仅有利于增加腌制时鸡肫、 鸭肫的外部密封性， 起到更好的 腌制效果， 而且黄酒能够进入到鸡肫、 鸭肫的内部， 改善鸡肫、 鸭肫的口味， 另外黄酒内酒精 具有较高的挥发性， 进入到鸡。
10、肫、 鸭肫的内部在挥发出去有利于改善鸡肫、 鸭肫的口感， 使 得鸡肫、 鸭肫肉质更加松软， 有利于防止腌制的鸭肉变硬。 0010 5)、 浸汤； 将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中12小时； 0011 6)、 脱水； 将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理； 现有技术中 都是采用晒制进行脱水的步骤， 本发明采用的热循环风进行脱水使得鸭肉不至于变硬， 从 而导致口感较差。 说 明 书 1/3 页 3 CN 105747121 A 3 0012 7)、 晾干后包装。 0013 所述的汤料由以下组分制成,八角50克， 白豆蔻50克， 甘草50克， 沙姜50克， 花椒15 克， 小。
11、茴香10克， 白胡椒10克， 草果8个， 白茅根6个， 草豆蔻6个， 巴戟10克， 香叶20片， 丁香10 克， 罗汉果3个， 蛤蚧2只， 香菜籽50克， 白芷10克， 杜仲10克， 南姜10克， 良姜10克， 砂仁10克， 桂皮10克。 风味独特， 具有较高热性， 更有利于冬季食用。 0014 所述的腌制时加入质量百分比为0.10.5食品添加剂， 所述的食品添加剂按重 量份包括以下组分， 抗坏血酸钠2量份、 异植物醇1份、 柠檬酸0.5量份、 酸水解植物蛋白调味 液3量份、 琥珀酸二钠1量份、 乙基麦芽酚3重量份。 本发明添加了防腐或者调味调色的添加 剂， 使得本发明制作出的腊肫能够保存较长。
12、的时间， 本发明添加剂中天机了异植物醇， 异植 物醇为无毒物质， 能够与腌制食品中产生苯类发生反应， 能够减低危害， 从而使得腊肫食用 起来更加健康。 0015 所述的腌制时的环境温度都控制在04之间。 能够更好的保持排酸鸡肫、 鸭肫 的肉质优点。 0016 所述的黄酒兑水后温度加热到4050， 然后再浸湿毛巾。 加热后的黄酒具有更 好的上述效果。 0017 本发明的有益效果是： 本发明生产的腊肫肉质松软， 口感好， 保存时间长， 营养价 值丰富， 便于人体吸收， 食用健康。 具体实施方式： 0018 下面通过实施例来进一步说明本发明。 0019 一种汤汁腊肫的制备方法， 包括以下步骤， 00。
13、20 1)、 分选清洗， 选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫， 并清洗干净； 0021 2)、 排酸， 将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸， 要求在18小时内温度迅速降到04 ； 0022 3)、 香料翻炒， 将香料进行翻炒， 香料按重量份包括以下组分， 白糖： 100200重量 份， 葱： 80120重量份， 抹茶粉： 4050重量份， 鲜姜末： 80120重量份， 咖喱粉： 2030重 量份， 味精： 4050重量份， 辣椒粉： 1020重量份， 麻椒粉： 1020重量份； 0023 4)、 腌制， 将翻炒后的香料与食盐充分混合， 并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上， 食盐与 香料的质量比例为57 1。
14、， 使用毛巾用黄酒兑水浸湿， 然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或 者鸭肫进行腌制， 腌制时间为1020个小时； 0024 5)、 浸汤； 将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中12小时； 0025 6)、 脱水； 将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理； 0026 7)、 晾干后包装。 0027 汤料由以下组分制成,八角50克， 白豆蔻50克， 甘草50克， 沙姜50克， 花椒15克， 小 茴香10克， 白胡椒10克， 草果8个， 白茅根6个， 草豆蔻6个， 巴戟10克， 香叶20片， 丁香10克， 罗 汉果3个， 蛤蚧2只， 香菜籽50克， 白芷10克， 杜仲10克， 南姜10克。
15、， 良姜10克， 砂仁10克， 桂皮 10克。 0028 腌制时加入质量百分比为0.10.5食品添加剂， 所述的食品添加剂按重量份包 括以下组分， 抗坏血酸钠2量份、 异植物醇1份、 柠檬酸0.5量份、 酸水解植物蛋白调味液3量 说 明 书 2/3 页 4 CN 105747121 A 4 份、 琥珀酸二钠1量份、 乙基麦芽酚3重量份。 0029 腌制时的环境温度都控制在04之间。 0030 黄酒兑水后温度加热到4050， 然后再浸湿毛巾。 0031 本行业的技术人员应该了解， 本发明不受上述实施例的限制， 上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有 各种变化和改进， 这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围 由所附的权利要求书及其等效物界定。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105747121 A 5 。