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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410087656.1 (22)申请日 2014.03.12 A23L 17/50(2016.01) (73)专利权人 浙江省海洋开发研究院 地址 316100 浙江省舟山市定海区临城街道 体育路 10 号 (72)发明人 杨会成 周宇芳 相兴伟 付万冬 周秀锦 陈孟 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 CN 103054088 A,2013.04.24, CN 103445219 A,2013.12.18, CN 101791134 A,2010.08.04, CN 1436490 A,。
2、2003.08.20, CN 1860933 A,2006.11.15, CN 102113684 A,2011.07.06, (54) 发明名称 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 包括预处理、 浸泡、 匀浆、 成型、 油炸、 蒸煮、 包装储 运。本发明操作简单实用， 产品色香味俱全， 适合 工厂化生产应用 ； 产品绿色健康新颖， 食用方便， 符合广大消费者的需求 ； 在肉丸中添加了海蜈 蚣， 海鲜风味突出 ； 添加海藻成分更有利于保健， 符合健康消费理念。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 罗美琪 (19)中华人民共和国国家知。
3、识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 CN 104055163 B 2016.03.23 CN 104055163 B 1/1 页 2 1.一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 其特征在于， 所述加工工艺包括以下步骤 ： a） 预处理 ： 选用鲜活、 亮泽的海蜈蚣， 去除杂质， 冲洗干净， 沥干后去除内脏并用酒精冲 洗 3-5 次 ； 选取新鲜或晒干的食用海藻， 晒干的食用海藻用清水发泡， 然后用清水洗涤后沥 干， 将沥干后的海藻用切菜机切成长度为 0.3-0.6mm 的碎片， 置于 0-4下备用 ； b） 浸泡 ： 将步骤 a） 得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中， 海蜈蚣肉与浸泡液的重量。
4、比为 1 ： 10-15， 浸泡时间2-4h ； 浸泡液各组分及其质量分数为 ： 食用盐1.5-2.5%、 香茅1-5%、 碳酸钠 1-2%、 碳酸氢钠1-2%、 复合磷酸盐0.2-0.4%， 复合蛋白酶1-1.5%， 余量为质量分数65-75%的 乙醇溶液 ； c） 匀浆 ： 将步骤 b） 得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末， 然后加入蛋清匀浆， 匀浆的同时加入调味液 ； 调味液按重量百分比计各组分如下 ： 丁香粉 1-3%、 蛋黄 5-10%、 神 香草 2-5% 及冰糖 0.5-0.7%， 余量为质量分数 65-75% 的乙醇溶液 ； 调味液的加入量为海蜈 蚣肉质量的 3.2-4.5。
5、% ； d） 成型 ： 将步骤 c） 得到的海蜈蚣肉浆、 步骤 a） 得到的海藻碎片与淀粉和卡拉胶加入 到搅拌机中， 搅拌时间 2-4min， 得到海蜈蚣肉丸半成品 ； 海蜈蚣肉浆、 海藻碎片、 淀粉与卡 拉胶的质量比为 1:3-6 ： 5-9:2-3 ； e） 油炸、 蒸煮 ： 将步骤 d） 得到的海蜈蚣肉丸半成品在 130-145下真空油炸 15-30s， 然后放入 90-100的水中蒸煮 ； 当肉丸浮起后捞出， 冷却晾干， 得到成品肉丸 ； f） 包装储运 ： 将步骤 e） 制得的成品肉丸进行包装， 转入 -18的冰柜储存或冷藏车运 输出售。 2.根据权利要求 1 所述的一种海蜈蚣掺海藻。
6、的加工工艺， 其特征在于， 所述复合蛋白 酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成， 其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为 1:4-6。 3.根据权利要求 1 所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 其特征在于， 海藻选自紫菜、 海带、 裙带菜中的一种。 4.根据权利要求 1 所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 其特征在于， 真空油炸的真 空度为 0.07 0.09Mpa。 5.根据权利要求 1 所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 其特征在于， 淀粉选自小麦 淀粉、 红薯淀粉、 玉米淀粉的一种。 6.根据权利要求 1 所述的一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 其特征在于， 蛋清的加入量 为海蜈蚣肉质量的 2-5 倍。。
7、 权 利 要 求 书 CN 104055163 B 2 1/4 页 3 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 尤其涉及一种营养均衡、 口感佳的海蜈蚣掺海藻 的加工工艺。 背景技术 0002 海蜈蚣学名海蚕， 又名沙蚕， 属于环节动物门、 多毛纲、 游走目、 沙蚕科， 也叫海虫、 海蚂蝗， 有很高的的营养价值， 有开胃明目、 养肝补脾、 健胃润肠的功用。 大多时候将新鲜海 蜈蚣爆炒或干制成沙蚕干， 煮汤或者煮粥， 虽然营养丰富， 但是做法单一。 0003 随着经济的发展和人们生活水平的提高， 对食品的要求也越来越高， 对食品的要 求不仅美味好吃， 而且还要。
8、求食品天然安全， 营养保健。 0004 海藻如海带、 裙带菜、 紫菜等富含碳水化合物、 蛋白质、 粗纤维、 矿物质、 脂肪、 维生 素和微量元素， 大部分海藻中含碘量很高， 能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低 下， 痴呆症等的发生。海藻蛋白质中， 氨基酸种类齐全， 必需氨基酸含量高。目前， 海藻的食 用在我国沿海地区相对较为普遍， 但内陆地区食用偏少。 在我国海藻食谱也较单调， 食用方 式有待丰富， 以扩大消费群体。 0005 中国专利公开号CN 1860933A， 公开日2006年11月15日， 名称为鱼丸配方及其制 作工艺， 该申请案公开了一种鱼丸配方及其制作工艺， 采用 25-35。
9、 重量份新鲜鱼肉、 4-6 重 量份生粉、 4-6重量份淀粉、 0.8-1.2重量份蛋清、 0.3-0.6重量份精瘦肉、 1.2-1.5重量份食 盐、 0.3-0.6 重量份味精及 12-20 重量份纯净水， 所述鱼丸制作工艺包括将鲜鱼清洗、 菜肉、 再经漂洗、 脱水、 擂溃、 熟化成型。其不足之处在于， 制成的鱼丸营养不均衡。 发明内容 0006 本发明的目的在于为了解决现有海蜈蚣加工做法单一的缺陷而提供一种营养全 面、 口感佳， 易于保存的海蜈蚣掺海藻的加工工艺。 0007 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0008 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 所述加工工艺包括以下步骤 ：。
10、 0009 a） 预处理 ： 选用鲜活、 亮泽的海蜈蚣， 去除杂质， 冲洗干净， 沥干后去除内脏并用酒 精冲洗 3-5 次 ； 选取新鲜或晒干的食用海藻， 晒干的食用海藻用清水发泡， 然后用清水洗涤 后沥干， 将沥干后的海藻用切菜机切成长度为 0.3-0.6mm 的碎片， 置于 0-4下备用 ； 0010 b） 浸泡 ： 将步骤 a） 得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中， 海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为 1 ： 10-15， 浸泡时间 2-4h ； 0011 c） 匀浆 ： 将步骤 b） 得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末， 然后加入蛋清匀 浆， 匀浆的同时加入调味液 ； 0012 d） 成型 ： 将。
11、步骤 c） 得到的海蜈蚣肉浆、 步骤 a） 得到的海藻碎片与淀粉和卡拉胶 加入到搅拌机中， 搅拌时间 2-4min， 得到海蜈蚣肉丸半成品 ； 0013 e）油炸、 蒸煮 ： 将步骤 d）得到的海蜈蚣肉丸半成品在 130-145下真空油炸 说 明 书 CN 104055163 B 3 2/4 页 4 15-30s， 然后放入 90-100的水中蒸煮 ； 当肉丸浮起后捞出， 冷却晾干， 得到成品肉丸 ； 0014 f） 包装储运 ： 将步骤 e） 制得的成品肉丸进行包装， 转入 -18的冰柜储存或冷藏 车运输出售。 0015 在本技术方案中， 海藻的氨基酸种类齐全， 必需氨基酸含量较高。 多种糖。
12、类物质是 海藻独有成分， 具有抗肿瘤作用， 促进造血功能， 促进淋巴细胞转化， 增强免疫功能， 防止血 栓形成， 降低胆固醇和防止高血压等功效。 海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处， 有效地 防止肛肠疾病的发生， 对高血压、 大肠癌、 贫血、 骨质疏松、 糖尿病、 肥胖症、 动脉硬化有特殊 疗效。海藻所含丰富的钙、 碘、 铁、 钾、 锌等， 更是人们强身健体的必需物质， 能增强记忆、 治 疗贫血、 促进骨骼、 牙齿的生长和保健等功能。 海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥 食品。 0016 海蜈蚣学名海蚕， 又名沙蚕， 属于环节动物门、 多毛纲、 游走目、 沙蚕科， 也叫海虫、 海蚂蝗， 有。
13、很高的的营养价值， 有开胃明目、 养肝补脾、 健胃润肠的功用。 0017 色香味俱全， 适合工厂化生产， 产品绿色健康， 而且品种新颖， 食用方便， 同时口感 嫩脆， 海鲜风味突出， 添加海藻成分更有利于保健， 符合健康消费理念。 0018 作为优选， 步骤 b） 中浸泡液各组分及其质量分数为 ： 食用盐 1.5-2.5%、 香茅 1-5%、 碳酸钠 1-2%、 碳酸氢钠 1-2%、 复合磷酸盐 0.2-0.4%， 复合蛋白酶 1-1.5%， 余量为质量分数 65-75% 的乙醇溶液。 0019 作为优选， 所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成， 其中碱性蛋白酶与胰 蛋白酶的重量比为 1:。
14、4-6。 0020 作为优选， 海蜈蚣肉浆、 海藻碎片、 淀粉与卡拉胶的质量比为 1:3 -6 ： 5-9:2-3。 0021 作为优选， 海藻选自紫菜、 海带、 裙带菜中的一种。 0022 作为优选， 调味液按重量百分比计各组分如下 ： 丁香粉 1-3%、 蛋黄 5-10%、 神香草 2-5% 及冰糖 0.5-0.7%， 余量为质量分数 65-75% 的乙醇溶液。 0023 作为优选， 调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的 3.2-4.5%。 0024 作为优选， 真空油炸的真空度为 0.07 0.09Mpa。 0025 作为优选， 淀粉选自小麦淀粉、 红薯淀粉、 玉米淀粉的一种。 0026 作为。
15、优选， 蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的 2-5 倍。 0027 本发明的有益效果 ： 0028 1、 本发明操作简单实用， 产品色香味俱全， 适合工厂化生产应用 ； 0029 2、 本发明产品绿色健康新颖， 食用方便， 符合广大消费者的需求 ； 0030 3、 在肉丸中添加了海蜈蚣， 海鲜风味突出 ； 0031 4、 添加海藻成分更有利于保健， 符合健康消费理念。 具体实施方式 0032 为了进一步了解本发明， 下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述， 但是 应当理解， 这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点， 而不是对本发明权利要求 的限制。 0033 复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限。
16、公司。 0034 实施例 1 说 明 书 CN 104055163 B 4 3/4 页 5 0035 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 所述加工工艺包括以下步骤 ： 0036 a） 预处理 ： 选用鲜活、 亮泽的海蜈蚣， 去除杂质， 冲洗干净， 沥干后去除内脏并用 酒精冲洗 3 次 ； 选取新鲜紫菜， 用清水洗涤后沥干， 将沥干后的海藻用切菜机切成长度为 0.3mm 的碎片， 置于 0-4下备用 ； 0037 b） 浸泡 ： 将步骤 a） 得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中， 海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为 1 ： 10， 浸泡时间 2h ； 浸泡液各组分及其质量分数为 ： 食用盐 1.5%、 香茅 1%、 。
17、碳酸钠 1%、 碳酸 氢钠 1%、 复合磷酸盐 0.2%， 复合蛋白酶 1%， 余量为质量分数 65% 的乙醇溶液 ； 其中， 复合蛋 白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成， 其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为 1:4 ； 0038 c） 匀浆 ： 将步骤 b） 得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末， 然后加入蛋清匀 浆， 匀浆的同时加入调味液 ； 蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的 2 倍， 调味液的加入量为海蜈 蚣肉质量的 3.2% ； 其中， 调味液按重量百分比计各组分如下 ： 丁香粉 1%、 蛋黄 5%、 神香草 2% 及冰糖 0.5%， 余量为质量分数 65% 的乙醇溶液 ； 0039 d） 。
18、成型 ： 将步骤 c） 得到的海蜈蚣肉浆、 步骤 a） 得到的紫菜碎片与淀粉和卡拉胶 加入到搅拌机中， 搅拌时间 2min， 得到海蜈蚣肉丸半成品 ； 海蜈蚣肉浆、 海藻碎片、 小麦淀 粉与卡拉胶的质量比为 1:3 ： 5:2 ； 0040 e） 油炸、 蒸煮 ： 将步骤 d） 得到的海蜈蚣肉丸半成品在 130下真空油炸 15s， 然后 放入 90的水中蒸煮 ； 当肉丸浮起后捞出， 冷却晾干， 得到成品肉丸 ； 0041 f） 包装储运 ： 将步骤 e） 制得的成品肉丸进行包装， 转入 -18的冰柜储存或冷藏 车运输出售。 0042 实施例 2 0043 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 所述加工。
19、工艺包括以下步骤 ： 0044 a） 预处理 ： 选用鲜活、 亮泽的海蜈蚣， 去除杂质， 冲洗干净， 沥干后去除内脏并用酒 精冲洗 4 次 ； 选取晒干的裙带菜， 晒干的裙带菜用清水发泡， 然后用清水洗涤后沥干， 将沥 干后的裙带菜用切菜机切成长度为 0.5mm 的碎片， 置于 0-4下备用 ； 0045 b） 浸泡 ： 将步骤 a） 得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中， 海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为 1 ： 12， 浸泡时间 3h ； 浸泡液各组分及其质量分数为 ： 食用盐 2%、 香茅 2%、 碳酸钠 1.5%、 碳酸 氢钠 1.5%、 复合磷酸盐 0.3%， 复合蛋白酶 1.2%， 余量为质量分数。
20、 70% 的乙醇溶液 ； 其中， 复 合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成， 其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为 1:5 ； 0046 c） 匀浆 ： 将步骤 b） 得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末， 然后加入蛋清匀 浆， 匀浆的同时加入调味液 ； 蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的 3 倍， 调味液的加入量为海蜈 蚣肉质量的4% ； 其中， 调味液按重量百分比计各组分如下 ： 丁香粉2%、 蛋黄7%、 神香草3%及 冰糖 0.6%， 余量为质量分数 70% 的乙醇溶液 ； 0047 d） 成型 ： 将步骤 c） 得到的海蜈蚣肉浆、 步骤 a） 得到的裙带菜碎片与淀粉和卡拉 胶加入到搅拌机中， 。
21、搅拌时间 3min， 得到海蜈蚣肉丸半成品 ； 海蜈蚣肉浆、 海藻碎片、 玉米 淀粉与卡拉胶的质量比为 1:4 ： 7:2.5 ； 0048 e） 油炸、 蒸煮 ： 将步骤 d） 得到的海蜈蚣肉丸半成品在 140下真空油炸 20s， 然后 放入 95的水中蒸煮 ； 当肉丸浮起后捞出， 冷却晾干， 得到成品肉丸 ； 0049 f） 包装储运 ： 将步骤 e） 制得的成品肉丸进行包装， 转入 -18的冰柜储存或冷藏 车运输出售。 说 明 书 CN 104055163 B 5 4/4 页 6 0050 实施例 3 0051 一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺， 所述加工工艺包括以下步骤 ： 0052 a） 。
22、预处理 ： 选用鲜活、 亮泽的海蜈蚣， 去除杂质， 冲洗干净， 沥干后去除内脏并用 酒精冲洗 5 次 ； 选取新鲜海带， 用清水洗涤后沥干， 将沥干后的海带用切菜机切成长度为 0.6mm 的碎片， 置于 0-4下备用 ； 0053 b） 浸泡 ： 将步骤 a） 得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中， 海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为 1 ： 15， 浸泡时间 4h ； 浸泡液各组分及其质量分数为 ： 食用盐 2.5%、 香茅 5%、 碳酸钠 2%、 碳酸 氢钠 2%、 复合磷酸盐 0.4%， 复合蛋白酶 1.5%， 余量为质量分数 75% 的乙醇溶液 ； 其中， 复合 蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成， 其中。
23、碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为 1:6 ； 0054 c） 匀浆 ： 将步骤 b） 得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末， 然后加入蛋清匀 浆， 匀浆的同时加入调味液 ； 蛋清的加入量为海蜈蚣肉质量的 5 倍， 调味液的加入量为海蜈 蚣肉质量的 4.5% ； 其中， 调味液按重量百分比计各组分如下 ： 丁香粉 3%、 蛋黄 10%、 神香草 5% 及冰糖 0.7%， 余量为质量分数 75% 的乙醇溶液 ； 0055 d） 成型 ： 将步骤 c） 得到的海蜈蚣肉浆、 步骤 a） 得到的海带碎片与淀粉和卡拉胶 加入到搅拌机中， 搅拌时间 3min， 得到海蜈蚣肉丸半成品 ； 海蜈蚣肉浆、 海藻碎。
24、片、 红薯淀 粉与卡拉胶的质量比为 1:2 ： 3:1 ； 0056 e） 油炸、 蒸煮 ： 将步骤 d） 得到的海蜈蚣肉丸半成品在 145下真空油炸 30s， 然后 放入 100的水中蒸煮 ； 当肉丸浮起后捞出， 冷却晾干， 得到成品肉丸 ； 0057 f） 包装储运 ： 将步骤 e） 制得的成品肉丸进行包装， 转入 -18的冰柜储存或冷藏 车运输出售。 0058 本发明操作简单实用， 产品色香味俱全， 适合工厂化生产应用 ； 产品绿色健康新 颖， 食用方便， 符合广大消费者的需求 ； 在肉丸中添加了海蜈蚣， 海鲜风味突出 ； 添加海藻 成分更有利于保健， 符合健康消费理念。 说 明 书 CN 104055163 B 6 。