技术领域
本发明属于鲍鱼的加工工艺技术领域,尤其适用于一种即食鲍鱼的加工方法领域。
背景技术
鲍鱼,又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼,虽称为鱼,其实并非鱼类,属软体动物门,鲍科中的单壳类海产贝类,鲍鱼的壳象耳朵,壳内壁有珍珠光泽,鲍鱼的壳即为中药石决明,鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足,其味鲜美,自古被列为海八珍之一,鲍鱼营养丰富,每百克鲜鲍鱼含:蛋白质:12.6g,脂肪:0.8g,碳水化合物:6.6g,维生素A:24ug,视黄醇当量:24ug,维生素E:2.2mg,钾:136mg,钠:2011.mg,钙:266mg,铁:22.6mg,磷:77mg;而且鲍鱼还含有鲍鱼多糖等功效成分,市售多为干品,且干鲍鱼食用要经过繁琐的清洗和水发过程,即使是鲜鲍鱼,也不是人人都会烹调的。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种即食鲍鱼的加工方法,采用新鲜食材进行热加工再将其制成软包装的且开袋即食的食材,既保存了鲍鱼的美味可口也使得产品食用方便,可满足消费者的需求,也有助于鲍鱼产业的发展。
本发明提出的一种即食鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:
S1.原料准备:食盐5~15份、蔗糖5~10份、姜汁3~5份、醋4~6份、淀粉6~8份、鸡精3~5份、味精2~4份、料酒10~15份、鲜味剂10~20份、山梨酸钾15~20份和鲜鲍鱼30~50份;
S2.原料处理:用浓度为30~40‰的盐水将鲜鲍鱼30~50份刷洗干净,再放入浓度2~5%的盐水中浸泡3~5小时;
S3.将经过S2处理过的鲜鲍鱼30~50取肉且去内脏,再用清水清洗,洗除血污和粘液;
S4.腌制:将经过S3处理过的鲜鲍鱼30~50份加入食盐5~15份,放入器皿中腌制2~4小时;
S5.将经过S4腌制过的鲜鲍鱼30~50份取出,用清水冲洗,再逐个进行清理,去除对鲍鱼褶皱中的盐分及污垢,成为腌制原料A;
S6.加热:将经过S5处理后的腌制原料A放入加热锅中,温度设定为65~85℃,再加入山梨酸钾15~20份,继续加热10~15分钟,成为原料B;
S7.将经过S6加热处理后的原料B取出,沥干水分,放冷10~15分钟后再放入烹饪罐中,温度85~105℃,加入食盐5~15份、蔗糖5~10份、姜汁3~5份、醋4~6份、淀粉6~8份、鸡精3~5份、味精2~4份和料酒10~15份加热1~3小时,再加入鲜味剂10~20份入味,继续烹煮0.5~1.5小时,成为鲍鱼熟食材C;
S8.灭菌:将鲍鱼熟食材C放入蒸汽锅中,温度设定为105~125℃,维持15~25分钟,再将温度调至125~135℃,维持5~10分钟,完成灭菌;
S9.包装:将灭菌处理过的鲍鱼熟食材C放入真空包装机,一枚入一袋,抽出空气进行真空包装,得到鲍鱼软包装即食产品。
优选的,所述鲜味剂为5,-肌苷酸二钠和5,-鸟苷酸二钠。
优选的,所述S3中进行清洗的清水为水温8~10℃以下的冷水。
优选的,所述S7中加热至烹煮的过程中,每5~10分钟将鲍鱼翻动一次。
优选的,所述S7中,淀粉加冷水做勾芡处理。
优选的,所述S7中鸡精3~5份、食盐5~15份、味精2~4份和料酒10~15份应在蔗糖5~10份、姜汁3~5份、醋4~6份和淀粉6~8份放入后稍均匀溶解后再放入。
有益效果:本发明中采用将鲜活鲍鱼经浸泡处理后,去壳、去内脏,得鲍鱼腹足,将原料腌制再清洗再进行热加工、调味,然后再采用高温入味且灭菌,经处理后,运用一次性塑膜进行真空包装而得到的一种即食鲍鱼,此加工方法比鲍鱼干更能保持鲍鱼原味及新鲜度,既保存了鲍鱼的美味可口也使得产品食用方便,可满足消费者的需求,也有助于鲍鱼产业的发展。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种即食鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:
S1.原料准备:食盐5份、蔗糖5份、姜汁3份、醋4份、淀粉6份、鸡精3份、味精2份、料酒10份、鲜味剂10份、山梨酸钾15份和鲜鲍鱼30份;
S2.原料处理:用浓度为30‰的盐水将鲜鲍鱼30份刷洗干净,再放入浓度2%的盐水中浸泡3小时;
S3.将经过S2处理过的鲜鲍鱼30~50取肉且去内脏,再用清水清洗,洗除血污和粘液;
S4.腌制:将经过S3处理过的鲜鲍鱼30份加入食盐5份,放入器皿中腌制2小时;
S5.将经过S4腌制过的鲜鲍鱼30份取出,用清水冲洗,再逐个进行清理,去除对鲍鱼褶皱中的盐分及污垢,成为腌制原料A;
S6.加热:将经过S5处理后的腌制原料A放入加热锅中,温度设定为65℃,再加入山梨酸钾15份,继续加热10分钟,成为原料B;
S7.将经过S6加热处理后的原料B取出,沥干水分,放冷10分钟后再放入烹饪罐中,温度85℃,加入食盐5份、蔗糖5份、姜汁3份、醋4份、淀粉6份、鸡精3份、味精2份和料酒10份加热1小时,再加入鲜味剂10份入味,继续烹煮0.5小时,成为鲍鱼熟食材C;
S8.灭菌:将鲍鱼熟食材C放入蒸汽锅中,温度设定为105℃,维持15分钟,再将温度调至125℃,维持5分钟,完成灭菌;
S9.包装:将灭菌处理过的鲍鱼熟食材C放入真空包装机,一枚入一袋,抽出空气进行真空包装,得到鲍鱼软包装即食产品。
实施例二
本发明提出的一种即食鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:
S1.原料准备:食盐10份、蔗糖7份、姜汁4份、醋5份、淀粉7份、鸡精4份、味精3份、料酒11份、鲜味剂15份、山梨酸钾16份和鲜鲍鱼40份;
S2.原料处理:用浓度为35‰的盐水将鲜鲍鱼40份刷洗干净,再放入浓度4%的盐水中浸泡4小时;
S3.将经过S2处理过的鲜鲍鱼40取肉且去内脏,再用清水清洗,洗除血污和粘液;
S4.腌制:将经过S3处理过的鲜鲍鱼40份加入食盐10份,放入器皿中腌制3小时;
S5.将经过S4腌制过的鲜鲍鱼40份取出,用清水冲洗,再逐个进行清理,去除对鲍鱼褶皱中的盐分及污垢,成为腌制原料A;
S6.加热:将经过S5处理后的腌制原料A放入加热锅中,温度设定为70℃,再加入山梨酸钾18份,继续加热12分钟,成为原料B;
S7.将经过S6加热处理后的原料B取出,沥干水分,放冷12分钟后再放入烹饪罐中,温度95℃,加入食盐10份、蔗糖7份、姜汁4份、醋5份、淀粉7份、鸡精4份、味精3份和料酒11份加热2小时,再加入鲜味剂15份入味,继续烹煮1小时,成为鲍鱼熟食材C;
S8.灭菌:将鲍鱼熟食材C放入蒸汽锅中,温度设定为115℃,维持20分钟,再将温度调至130℃,维持8分钟,完成灭菌;
S9.包装:将灭菌处理过的鲍鱼熟食材C放入真空包装机,一枚入一袋,抽出空气进行真空包装,得到鲍鱼软包装即食产品。
实施例三
本发明提出的一种即食鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:
S1.原料准备:食盐15份、蔗糖10份、姜汁5份、醋6份、淀粉8份、鸡精5份、味精4份、料酒15份、鲜味剂20份、山梨酸钾20份和鲜鲍鱼50份;
S2.原料处理:用浓度为40‰的盐水将鲜鲍鱼50份刷洗干净,再放入浓度5%的盐水中浸泡5小时;
S3.将经过S2处理过的鲜鲍鱼50取肉且去内脏,再用清水清洗,洗除血污和粘液;
S4.腌制:将经过S3处理过的鲜鲍鱼50份加入食盐15份,放入器皿中腌制4小时;
S5.将经过S4腌制过的鲜鲍鱼50份取出,用清水冲洗,再逐个进行清理,去除对鲍鱼褶皱中的盐分及污垢,成为腌制原料A;
S6.加热:将经过S5处理后的腌制原料A放入加热锅中,温度设定为85℃,再加入山梨酸钾20份,继续加热15分钟,成为原料B;
S7.将经过S6加热处理后的原料B取出,沥干水分,放冷15分钟后再放入烹饪罐中,温度105℃,加入食盐15份、蔗糖10份、姜汁5份、醋6份、淀粉8份、鸡精5份、味精4份和料酒15份加热3小时,再加入鲜味剂20份入味,继续烹煮1.5小时,成为鲍鱼熟食材C;
S8.灭菌:将鲍鱼熟食材C放入蒸汽锅中,温度设定为125℃,,维持25分钟,再将温度调至135℃,维持10分钟,完成灭菌;
S9.包装:将灭菌处理过的鲍鱼熟食材C放入真空包装机,一枚入一袋,抽出空气进行真空包装,得到鲍鱼软包装即食产品。
分别将本发明实施例一~三中制备的一种即食鲍鱼的加工方法进行分析,得出如下结果:
实施例 肉质弹性 颜色 入味度 口感 实施例一 良好 良好 一般 一般 实施例二 良好 良好 良好 一般 实施例三 极佳 极佳 极佳 极佳
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。