相关申请的参考
本申请是申请号10/252,873，申请日为2002年9月24日的申请的部分 继续申请。
背景技术
本发明涉及在烹制的食物中保持液体的方法。更特别地，本发明涉 及这样一种方法，其利用动物肌肉蛋白在食物中保持水分，本发明还涉 及用于所述方法中的食品。
在本发明之前，在较高的温度下烹制的肉类(meat)或鱼肉的水分 丧失到周围环境中。这样使得烹制的肉类或鱼肉不期望地丧失其天然或 添加的香味，因而使其味道下降。烹制肉类或鱼肉时的液体丧失可以达 到烹制前肉类或鱼肉重量的30％到40％。以前在肉类或鱼肉中保持水分 的不加添加剂的方案是将肉类或鱼肉包裹在固体防潮层(moisture barrier)中，如铝箔。这个方案不是期望的，因为肉类或鱼肉的表面还是 松软的，而没有所需的硬皮。
以前试图使用添加剂保持烹制的肉类或鱼肉中水分的方案包括使用 三磷酸钠，一种无脂面粉、碱化面拖料的涂层，其含有蛋清代用品(U.K. Patent Application 2,097,646)、油包水乳液(U.S.Patent 3,406,081)、蛋白 质或蛋白质分离物和脂肪(U.S.Patent 4,031,261和4,935,251)、乳固体(U.S. Patent 2,282,801)和卵磷脂(U.S.Patents 2,470,281和3,451,826)。
因此，需要提供一种形式的肉类或鱼肉，其可以被烹制而保持其水 分和天然或添加的香味，而不用固体防潮层，由此烹制的肉类或鱼肉的 表面可以在烹制时变硬。另外，需要提供这样一种形式的鱼肉或肉类， 其与要烹制的原始鱼肉或肉类相比营养性并不降低，甚至比要烹制的原 始鱼肉或肉类营养性更好。另外，需要提供这样一种形式的鱼肉或肉类， 其中在烹制时大部分未烹制的鱼肉或肉类中的水分或添加的香料或调味 品得以保持。
发明简述
根据本发明，要烹制的动物肌肉组织用一种来自动物肌肉组织的蛋 白质混合物的干蛋白混合物或含水酸性溶液涂覆或混合或注射，其包含 通过U.S.专利6,005,073；6,288,216；6,136,959和/或6,451,975揭示的方法 之一获得的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的混合物，所述文献在此以其 全文并入参考。本文所用术语“干蛋白混合物”指一种来自动物肌肉组 织的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的脱水蛋白质混合物，且其得自含水 酸溶液(低于或等于pH3.5)或含水碱性溶液(大于或等于pH10.5)并且 最终pH为大约4.5或更低，或在pH6.5和8.5之间。基于蛋白质混合物和水 的总重量，干蛋白混合物还含有低于大约15％重量百分比的水，优选含有 大约3％至10％重量百分比的水和最优选含有大约3％至7％重量百分比的 水。尽管含有0％水的干蛋白混合物可用于本发明，但是通常商业规模加 工含有0％到3％重量百分比的水的干粉是危险的，因为其具有爆炸性。基 于蛋白质混合物和水的总重量，含有高于大约15％重量百分比的水的肌原 纤维蛋白质和肌浆蛋白质的固体混合物在本发明中是不希望的，因为其 不是微生物安全的。另外，发现pH高于4.5到大约6.5的来自动物肌肉组织 的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的混合物在本发明中不是有用的，因为 其在烹制的肉类或鱼肉中没有保持明显的水分。而且，来自pH为8.5或以 上的溶液的这种蛋白质不是有用的，因为其可能是生理学有害的。
本文所用术语“含水酸性蛋白质溶液”指来自动物肌肉组织的肌原 纤维蛋白质和肌浆蛋白质的水溶液，其pH为3.5或更低及优选在大约2.5 和大约3.5之间，所述pH不能低到对蛋白质功能产生不利影响。含水酸性 蛋白质溶液可以直接得自通过以下所述方法酸化的动物肌肉组织或通过 将干蛋白混合物溶解于水或药物或食物等级可接受的含水酸性溶液中而 获得。
根据本发明，干粉形式、脱水形式或细小颗粒形式的肌原纤维蛋白 质和肌浆蛋白质的干蛋白混合物被涂覆于要烹制的动物肌肉组织表面或 与要烹制的动物肌肉组织(磨碎、绞碎成薄片)如汉堡或香肠混合。或 者，含水酸性蛋白质溶液可以被注射进鱼肉或肉类的肌肉组织中或其可 以被涂覆到鱼肉或肉类的表面或其可以与鱼肉或肉类混合。然后含有干 蛋白混合物的鱼肉或肉类可以在提高的温度下在没有固体防潮层的情况 下被烹制而保持其大部分主要的原始水分。按照本发明处理的肉类或鱼 肉与未注射、混合或涂覆所述干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液的鱼 肉或肉类相比重量差异在大约4％和大约21％之间，更通常地，在大约4％ 和10％之间。
具体实施方式
根据本发明，要烹制的动物肌肉用来自动物肌肉组织的并通过U.S. 专利6,005,073；6,288,216；6,136,959和6,451,975所揭示的方法获得的肌 原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液涂 覆、混合和/或注射，所述文献在此以其全文并入参考。这个干蛋白混合 物通过四种方法之一获得。在两种方法中(酸方法)，动物肌肉组织形成 小组织颗粒，其然后与足够的酸混合形成pH3.5或更低的组织溶液，但是 所述低pH不能对动物组织蛋白质产生不利修饰。在这两种方法之一中， 离心溶液形成最下面的膜脂层、含水酸性蛋白质溶液的中间层和中性脂 质(脂肪和油)的顶层。然后含水酸性蛋白质溶液的中间层与膜脂层分 离或与膜脂层和中性脂质层都分离。在这两种方法的第二个中，不进行 离心步骤，因为开始的动物肌肉组织含有低浓度的非所需膜脂质、油和/ 或脂肪。在这两种方法中，离心后(当使用离心时)通过干燥含水酸性 溶液回收含水酸性蛋白质溶液中的蛋白质，如通过蒸发、喷雾干燥或冷 冻干燥形成在溶解于含水酸性蛋白质溶液中时具有低pH的干蛋白混合 物。或者，含水酸性蛋白质溶液可以不经干燥用于未烹制的肉类或鱼肉。 优选利用这两种酸方法之一获得干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液。 在另一个其它方法中，含水酸性蛋白质溶液中的蛋白质可以被沉淀和回 收并与药物可接受的或食品等级酸混合形成所需粘度的含水酸性蛋白质 溶液。后一种方法特别适于形成可以注射肉类或鱼肉的含水酸性蛋白质 溶液。
在两种其它方法中(碱方法)，动物肌肉组织形成小的组织颗粒，其 然后与足够的含水碱溶液混合形成组织溶液，其中至少75％的动物肌肉蛋 白质被溶解，但是这个高pH不能对动物组织蛋白质产生不利修饰。在一 个方法中，离心溶液形成最下面的膜脂层、中间的含水蛋白质富含层和 中性脂质(脂肪和油)的顶层。然后中间的含水蛋白质富含层与膜脂层 分离或与膜脂层和中性脂质层都分离。在第二个方法中，离心步骤没有 产生作用，因为开始的动物肌肉蛋白质含有低浓度的非所需膜脂质、油 和/或脂肪。在两个方法中，蛋白质混合物不含肌原纤维和肌原纤维节。 在两个方法中，蛋白质富含水相的pH可以低到低于大约3.5的pH，优选在 大约2.0和3.5之间。在两个方法中，离心后(当使用离心时)通过干燥含 水酸性蛋白质溶液，如通过蒸发、喷雾干燥或冷冻干燥形成当溶解于含 水酸性溶液中时具有低pH的粉末产物而回收含水酸性溶液中的蛋白质。 或者，含水酸性蛋白质溶液可以不经干燥直接用于肉类或鱼肉。干燥在 具有高于8.5的pH的含水碱溶液中并离心后(当使用离心时)回收的蛋白 质，如通过喷雾干燥或冷冻干燥形成粉末产物，因为这些粉末与上述从 含水酸性溶液中回收的干的组合物相比可能是引起消费者健康问题的来 源。另外，含水碱性蛋白质溶液由于相同的健康问题的原因，其在本发 明中不是有用的。在这两个方法一个方面中，碱性溶液的pH可以被降低 至大约5.5以沉淀蛋白质。沉淀的蛋白质的pH然后被提高至6.5和8.5之间， 并如通过干燥，包括喷雾干燥、冷冻干燥或蒸发回收固体产物，或者其 可以被粉碎并用于鱼肉或肉类。这个方法的另一个方面中，沉淀的蛋白 质可以与药物可接受的或食品等级酸混合形成所需粘度的含水酸性蛋白 质溶液。后一种方法特别适于形成可以注射肉类或鱼肉的含水酸性蛋白 质溶液。
然后将干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液涂覆于、混合和/或注射 进肉类或鱼肉。干的酸性蛋白质混合物或含水酸性蛋白质溶液可以单独 涂覆或与传统的食品或营养添加剂如拌粉或面拖料涂层、spice dry rub、 发面饼干粉、玉米粉等混合涂覆。优选利用含水酸性蛋白质溶液，有或 无食品或营养添加剂，进行注射。干蛋白混合物和/或含水酸性蛋白质溶 液可以用涂覆工具涂覆在肉类或鱼肉的表面或可以通过在所述溶液中或 在含有所述含水酸性蛋白质溶液或干的酸性蛋白质混合物的调味料中在 回转或真空回转设备中回转肉类或鱼肉进行涂覆。
总之，用于本发明中的干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液可以通 过如下方法获得：
1.将粉碎的动物肌肉组织的pH降低至低于大约3.5的pH以形成酸性 蛋白质溶液，离心该溶液形成富含脂质相和水相，并回收基本上不含膜 脂质的可以用于本发明的含水酸性蛋白质溶液。
2.喷雾干燥通过方法1获得的含水酸性蛋白质溶液以形成基本上不 含膜脂质的可以用于本发明的干蛋白混合物。
3.冷冻干燥通过方法1获得的含水酸性蛋白质溶液以形成基本上不 含膜脂质的可以用于本发明的干蛋白混合物。
4.将方法1的含水酸性蛋白质溶液的pH提高至大约pH5.0-5.5以有效 沉淀蛋白质，然后使用最少体积的酸再将蛋白质调节到pH为大约4.5或更 低以将含水酸性蛋白质溶液浓缩至1.6-15％蛋白质。
5.降低粉碎的动物肌肉组织的pH以形成可以用于本发明的含水酸 性蛋白质溶液。
6.喷雾干燥方法5获得的含水酸性蛋白质溶液以形成可以用于本发 明的干蛋白混合物。
7.冷冻干燥方法5获得的含水酸性蛋白质溶液以形成可以用于本发 明的干蛋白混合物。
8.将方法5的含水酸性蛋白质溶液的pH提高至大约pH5.0-5.5以有效 沉淀蛋白质，然后使用最少体积的酸再调节蛋白质到pH为大约4.5或更低 以将含水酸性蛋白质溶液浓缩至大约1.6-15％蛋白质。
9.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至高于大约pH10.5，离心溶液形 成富含脂质相和水相并且回收含水碱性蛋白质溶液。在一个实施方案中， 将含水碱性溶液的pH降低至低于大约3.5的pH以获得基本上不含膜脂质 的、可以用于本发明的含水酸性蛋白质溶液。在第二个实施方案中，将 含水碱性溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀的蛋白质的 pH提高至6.5-8.5，干燥并粉碎蛋白质。在第三个实施方案中，将含水碱 性溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀的蛋白质的pH降低 至pH4.5或更低以形成浓缩的含水酸性溶液并使用浓缩的含水酸性溶液 或干燥溶液并使用回收的干蛋白。
10.喷雾干燥方法9获得的含水酸性蛋白质溶液形成基本上不含膜脂 质的、可以用于本发明的干的酸性蛋白质混合物。
11.冷冻干燥方法9获得的含水酸性蛋白质溶液形成基本上不含膜脂 质的、可以用于本发明的干的酸性蛋白质混合物。
12.将方法9的含水酸性蛋白质溶液的pH提高至大约pH5.0-5.5以有 效沉淀蛋白质，然后使用最少体积的酸再调节蛋白质到pH大约4.5或更低 以浓缩含水酸性溶液至1.6-15％蛋白质之间。
13.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至高于大约10.5的pH以形成含 水碱性蛋白质溶液。在一个实施方案中，将碱性溶液的pH降低至低于大 约3.5以形成可以用于本发明的含水酸性蛋白质溶液。在第二个实施方案 中，将含水碱性溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀的蛋 白质的pH提高至6.5-8.5，干燥并粉碎蛋白质。在第三个实施方案中，将 含水碱性溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀的蛋白质的 pH提高至6.5-8.5，干燥并粉碎蛋白质。在第三个实施方案中，将含水碱 性溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀的蛋白质的pH降低 至pH4.5或更低以形成浓缩的含水酸性溶液并使用浓缩的含水酸性溶液 或干燥该溶液并使用回收的干蛋白。
14.喷雾干燥方法13获得的含水酸性溶液以形成可以用于本发明的 干的酸性蛋白质混合物。
15.冷冻干燥方法13获得的含水酸性溶液以形成可以用于本发明的 干的酸性蛋白质混合物。
用于本发明的蛋白质产物主要包含肌原纤维蛋白质也含有大量的肌 浆蛋白质。与动物肌肉组织混合、注射进动物肌肉组织或在动物肌肉组 织上涂覆的蛋白质产物中的肌浆蛋白质包含高于干的酸性蛋白质混合物 或含水酸性蛋白质溶液中总蛋白质重量的大约8％，优选高于大约10％， 更优选高于大约15％及最优选高于大约18％直至大约30％重量的肌浆蛋 白质。
根据本发明，粉末形式、小的粗颗粒或脱水形式的肌原纤维蛋白质 和肌浆蛋白质的干蛋白混合物涂覆于要烹制的动物肌肉的表面，或与要 烹制的动物肌肉组织如汉堡、牛肉片或香肠混合。本文所用术语“表面” 是肉类或鱼肉的表面，其与肉类或鱼肉的一或多个相邻表面成90°。另 外，术语“表面”可以包含连接两个成90°的相邻表面的连接表面。优 选地，肉类或鱼肉的全部表面都用干的酸性蛋白质混合物或含水酸性蛋 白质溶液涂覆。涂覆的鱼肉或肉类可以在提高的温度下烹制而保持其基 本大部分的原始水分。
在本发明的一个方面中，细粒肉类或鱼肉如磨碎的肉类或鱼肉例如 汉堡与包含肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的干蛋白混合物混合，混合的 重量比通常为基于未烹制肉类或鱼肉的重量包含大约0.03％到大约18％ 重量的干蛋白混合物，优选基于未烹制肉类或鱼肉的重量包含大约0.5％ 到10％重量的干蛋白混合物及最优选基于未烹制肉类或鱼肉的重量包含 大约0.5％到大约5％重量的干蛋白混合物。另外，含水酸性蛋白质溶液可 以基于溶液中蛋白质的重量以相同的比率加入肉类或鱼肉中。当干蛋白 混合物和/或含水酸性蛋白质溶液涂覆于肉类或鱼肉的至少一个表面时或 其通过注射应用时，加入的蛋白质混合物的量与上述和磨碎的肉类或鱼 肉混合时所述的比率相同。当利用少于大约0.03％重量的干蛋白混合物或 含水酸性蛋白质溶液时，未观察到有效的水分保持。当利用高于大约15％ 重量的干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液时，烹制的肉类或鱼肉变得 非期望地坚硬。
根据本发明修饰的动物肌肉组织包含肉类和鱼肉，包括甲壳类肉。 代表性合适的鱼类肉包括去骨鲽鱼肉、箬鳎鱼肉、黑线鳕肉、鳕鱼肉、 鲈鱼肉、鲑鱼肉、金枪鱼肉、鳟鱼肉等。代表性合适的甲壳类包括虾仁、 蟹肉、龙虾、鳖虾、扇贝、牡蛎或带壳虾等。代表性合适的肉类包括火 腿、牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、水牛肉等；禽类肉如鸡肉、机 械去骨的禽类肉、火鸡肉、鸭肉、野禽肉或鹅肉，它们呈肉片形式或磨 碎形式，如汉堡等。当骨不会对肉类的食用性产生不利影响时，肉类可 以包括动物的骨，如排骨、羔羊排骨或猪排。另外，包括动物肌肉组织 的加工过的肉产品如香肠组合物、热狗组合物、乳化产品等可以用干的 酸性蛋白质混合物和/或含水酸性蛋白质溶液涂层、注射或混合，或者这 些蛋白质添加方法的组合。香肠和热狗组合物包括磨碎的肉类或鱼肉、 香辛料如药用鼠尾草、香料、糖、胡椒、盐和本领域熟知的填料如乳制 品。
然后含有干蛋白混合物或含水酸性蛋白质溶液的鱼肉或肉类以常规 方式如在微波炉等中通过焙烤、烤肉、油炸、煎炸烹制。发现根据本发 明提供的烹制的肉类或鱼肉比具有相同未烹制时重量的未处理肉类或鱼 肉重大约在4％和大约21％之间，更通常在大约4％和大约9％之间。
以下实施例举例说明了本发明，其不是试图限制本发明。表1-8中百 分比(％)反映了对照与本发明的组合物中的水分丢失的比较(本发明 的组合物的水分含量/对照的水分含量×100)。
实施例1：掺入(鸡肉蛋白质分离物-酸)
按照US专利6,005,073从鸡胸肉产生来自肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白 质的鸡肉蛋白质分离物(低pH)；并冷冻干燥直至其含有大约5％的水分。 获得干蛋白混合物的含水酸性蛋白质溶液的pH为2.68。将干蛋白混合物 (蛋白质分离物)通过手揉1分钟掺入鱼肉、磨碎的牛肉(75％瘦肉)中 并成形为大小一样的汉堡。向大约四分之一磅的牛肉中(精确称重)加 入0-1.5克的干蛋白混合物。在Lwatani(Tokyo，Japan)便携式丁烷烧烤 架上在高温煎炸汉堡共15分钟(10分钟然后翻面再5分钟)。烹制后汉堡 的中心的温度达到150°F±2°F。烹制的汉堡在称重(两位小数)前在纸 巾上沥干20分钟。
表1 肌肉组织 (g) (汉堡) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 汉堡增加的 有利差异*Pct.Pts./％ 113.17 0.00 113.17 70.93 37.32 对照 113.13 1.00 114.13 82.26 27.92 9.40/134 113.02 1.50 114.52 84.11 26.55 10.77/141
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
含有1-1.5g蛋白质分离物的汉堡具有改良的颜色，汉堡内部的表观亮 泽，并且比对照具有高得多的汁液和更好的口感。在对照(0.00g蛋白质 分离物)或加入了蛋白质分离物的样品的外表面之间没有发现可辨别的 差异。
实施例2：掺入(鳕鱼蛋白质分离物-酸)
按照US专利6,005,073从新鲜的大西洋鳕鱼肌肉中产生来自肌原纤维 蛋白质和肌浆蛋白质的鳕鱼蛋白质分离物(低pH)。将回收的含水酸性蛋 白质溶液调节至pH5.5以进行蛋白质沉淀。然后将沉淀的pH提高至pH7.04 并冷冻干燥直至其含有大约7％的水分。将干蛋白混合物(蛋白质分离物) 通过手揉1分钟掺入新鲜的、磨碎的牛肉(75％瘦肉)中并成形为大小一 样的汉堡。向大约四分之一磅的牛肉中(精确称重)加入0-1.5克的干燥 的蛋白质分离物。在Lwatani(Tokyo，Japan)便携式丁烷烧烤架上高温 煎炸汉堡共15分钟(10分钟然后翻面再5分钟)。烹制后汉堡的中心温度 达到155°F±2°F。烹制的汉堡在称重(两位小数)前在纸巾上沥干20 分钟。
表2 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 汉堡增加的 有利差异*Pct.Pts./％ 113.05 0.00 113.05 81.40 28.00 对照 113.01 0.50 113.51 89.64 21.03 6.97/133 112.92 1.00 113.92 88.49 22.32 5.68/125 113.08 1.50 114.58 89.68 21.73 6.27/129
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
含有1-1.5g蛋白质分离物的汉堡具有改良的颜色，汉堡内部的表观亮 泽，并且比对照具有高得多的汁液和更好的口感。在对照(0.00g蛋白质 分离物)或加入了蛋白质分离物的样品的外表面之间没有发现可辨别的 差异。
实施例3：掺入(鸡肉蛋白质分离物-碱)
按照US专利6,136,959从鸡胸肉产生来自肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白 质的鸡肉蛋白质分离物(高pH)。通过在pH5.5沉淀，然后将沉淀的pH再 调节至pH7.12并随后冷冻干燥获得干蛋白质分离物。干蛋白混合物(蛋 白质分离物)通过手揉1分钟掺入新鲜的、磨碎的牛肉(80％瘦肉)中并 成形为大小一样的汉堡。向牛肉中(精确称重)加入0和0.4克干燥的蛋白 质分离物。将汉堡在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温烹制共110 秒(不翻面)。烹制后汉堡中心达到183°F±4°F。烹制的汉堡在称重(两 位小数)前在纸巾上沥干20分钟。
表3 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 汉堡增加的 有利差异* Pct.Pts./％ 98.64 0.00 98.64 59.60 39.58 对照 98.59 4.00 102.59 70.68 30.93 7.26/128
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
含有4g蛋白质分离物的汉堡具有改良的颜色，汉堡内部的表观亮泽， 并且比对照(0.00g蛋白质分离物)具有高得多的汁液和更好的口感。在 对照或加入了蛋白质分离物的样品的外表面之间没有发现可辨别的差 异。
实施例4：掺入(肌肉蛋白质分离物-酸-调节至pH5.5)
按照US专利6,005,073从鸡胸肉产生来自肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白 质的鸡肉蛋白质分离物(低pH)并再调节至pH5.5。沉淀的水分含量为 74％。在韦林氏食品加工机(Waring food processor)中将蛋白质分离物 剁碎20秒以减少大小并通过手揉1分钟掺入新鲜的、磨碎的鸡胸中，然后 成形为大小一样的式样。将鸡肉片在ZipLock一次性容器中在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温烹制20秒，翻面并再微波烹制20秒。 烹制后鸡肉片中心达到190°F±0°F。烹制的鸡肉片在称重(两位小数) 前在纸上沥干。
表4 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 汉堡增加 的差异* Pct.Pts./％ 53.93 0.00 53.93 46.63 13.54 对照 55.18 1.04 56.22 47.59 15.35 -1.81/85 54.09 2.68 56.77 47.69 15.99 -2.45/85 53.45 4.09 57.54 49.89 13.30 0.24/102
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
涂覆的样品和对照在烹制后在其周围具有可见的混合水(pooled water)并在表观上非常相似。这个实施例阐明US专利6,005,073的方法产 生的基本上中性pH形式的蛋白质分离物在本发明中没有用。
实施例5：涂覆(鸡肉蛋白质分离物-酸)
按照US专利6,005,073从鸡胸肉产生来自肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白 质的鸡肉蛋白质分离物(低pH)。通过在pH5.5沉淀，然后将沉淀再调节 为pH6.73并且随后冷冻干燥直至其含有大约5％的水分而获得干蛋白质分 离物。将新鲜的鸡胸肉切成一样的部分，称重并压进含有干蛋白混合物 (蛋白质分离物)的盘子中直至涂覆(具有不同量的涂料)。涂覆的鸡肉 片在ZipLock一次性容器中在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温 烹制20秒，翻面并再微波烹制20秒。烹制后鸡肉片中心达到179°F±0°， 而对照达到172°F。烹制的鸡肉片在称重(两位小数)前在纸盘上沥干。
表5 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 鸡肉增加的 有利差异*Pct.Pts./％ 53.05 0.00 53.05 45.56 14.12 对照 49.65 0.97 50.62 47.62 5.93 8.19/238 53.23 1.27 54.50 52.34 3.96 10.16/357 49.37 1.75 51.12 48.86 4.42 9.70/319 51.98** 0.77 52.75 49.92 5.36 8.76/263
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
**只在上表面涂覆
含有0.97-1.75g蛋白质分离物的鸡肉片具有改良的颜色，鸡肉内部的 表观亮泽，并且比对照(0.00g蛋白质分离物)具有高得多的汁液和更好 的口感。涂覆的片保持了其原始大小和形状，而对照形状变形很大。在 对照容器中发现大量水分而在涂覆的肉片容器中非常少或没有。只在一 面涂覆的鸡肉片烹制后大小变形很小并且在容器中发现了很少量的水 分。
实施例6：涂覆(鸡肉、鳕鱼&猪肉蛋白质分离物-酸)
按照US专利6,005,073从鸡胸、大西洋鳕鱼片和猪大排骨产生含有肌 原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的干的酸性蛋白质混合物(蛋白质分离物) (低pH)。通过在pH大约5.5沉淀，然后将沉淀的pH再调节为大约中性而 获得干蛋白质分离物。随后冷冻干燥沉淀。在用金属螯合抗氧化剂均质 化之前，使用0.1％(总水重量)三磷酸钠制备大西洋鳕鱼分离物。将要 涂覆的肉片切成一样的部分，称重并压进含有干燥的蛋白质分离物的盘 中直至涂覆(具有不同量的涂料)。将涂覆的鸡肉片在ZipLock一次性容 器中在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温间隔烹制20秒，直至肉 片中心的内部温度达到172°F。烹制的肉片在称重(两位小数)前在纸 盘上沥干。
表6 涂覆的材料 蛋白质分 离物类型 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 材料增加 的有利差 异* Pct.Pts./％ 黑线鳕 鳕 63.73 63.01 1.13 3.98/452 黑线鳕对照 --- 49.69 47.65 5.11 鸡肉 鸡肉 44.22 43.73 1.11 21.37/2025 鸡肉对照 --- 42.34 32.82 22.48 鸡肉 猪肉 38.20 36.62 4.14 9.76/336 鸡肉对照 --- 36.69 31.59 13.90 鳕鱼 鳕鱼 158.21 153.22 2.15 4.35/303 鳕鱼对照 --- 122.93 114.93 6.51 鸡肉** 鸡肉 81.04 71.64 11.60 6.26/154 鸡肉对照 80.22 65.89 17.86
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
**在350°F焙烤15分钟
含有蛋白质分离物的肉片在内部外观上亮泽并且比对照(0.00g蛋白 质分离物)具有高得多的汁液和更好的口感。涂覆的片保持了其原始大 小和形状，而对照形状变形很大。在对照容器中发现大量水分而在涂覆 的肉片容器中非常少或没有。
实施例7：涂覆(鸡肉蛋白质分离物-酸-调节至pH5.5)
按照US专利6,005,073生产鸡胸肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的蛋白 质分离物(低pH)并再调节到pH5.5。沉淀的水分含量为74％。一个样品 在pH5.5冷冻干燥直至水分含量大约为6％。将要涂覆的肉片切成一样的部 分，称重并压进含有pH5.5的蛋白质分离物的盘中直至涂覆(具有不同量 的涂料)。涂覆的鸡肉片在ZipLock一次性容器中在Sharp Carousel(1000 瓦)微波炉中在高温间隔烹制20秒，直至鸡肉片中心的内部温度达到192 °F±3°F。将用蛋白质粉末涂覆的样品烹制至内部温度为181°。烹制的 鸡肉片在称重(两位小数)前在纸盘上沥干。
表7 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 鸡肉重量 的差异* Pct.Pts./％ 32.74 0.00 32.74 25.08 23.40 对照 31.63 4.41 36.04 26.58 26.25 -2.85/89 42.00 0.00 42.00 37.53 10.64 对照 40.60 5.42 46.02 37.53 12.58 -1.94/85 55.59 0.00 55.59 50.69 8.81 对照 53.13** 0.87 54.00 49.22 8.85 -0.04/99
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
**使用pH5.5冷冻干燥的蛋白质涂覆
含有pH5.5蛋白质分离物的肉片比对照看来更差。涂覆形成了具有凝 乳块外观的粗表面。烹制后在涂覆的样品和对照周围都具有可见的混合 水(pooled water)。与其它测试的脱水蛋白质相比，用脱水蛋白质(pH5.5) 涂覆的样品具有可接受的表观。如在实施例4中，本实施例阐明了基本上 中性pH形式的蛋白质组合物在本发明中没有用。
实施例8：注射鸡肉(鸡肉蛋白质分离物pH2.8酸)
按照US专利6,005,073生产鸡胸肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的蛋白 质分离物(低pH)。在pH5.5获得的蛋白质沉淀使用2M HCl再被调节到 pH2.8。如此生产的浓稠溶液含有3.7％的蛋白质。要涂覆的鸡胸肉片被切 成一样的部分，称重并使用BD 5ml注射器(25号标准针头)注射不同量 的称重蛋白质(pH2.8)溶液。被注射的鸡肉片在ZipLock一次性容器中 在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温间隔烹制20秒，直至鸡肉片 中心的内部温度达到170°F±7°F。烹制的鸡肉片在称重(两位小数)前 在纸盘上沥干。
表8 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 鸡肉增加的 有利差异* Pct.Pts./％ 107.22 0.00 107.22 100.79 6.00 对照 107.19 1.36 108.55 104.38 3.84 2.16/156 120.36 13.85 134.21 128.76 4.06 12.98/148
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
含有含水酸性溶液中蛋白质分离物的肉片表观亮泽并比对照具有高 得多的汁液和更好的口感。被注射的肉片保持了其原始大小和形状，而 对照变形很大。烹制后两个样品具有比其原始肌肉重量更重的最终重量。 在对照容器中发现大量水分而在被注射的肉片的容器中很少或没有。
实施例9：注射鸡肉(猪肉蛋白质分离物pH2.8酸)
按照US专利6,005,073生产猪大排骨肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的 蛋白质分离物(低pH)。在pH5.5的沉淀使用2M HCl和0.5％NaCl(w/w) 被再调节到pH2.8。发现溶液含2.25％的蛋白质。将要涂覆的鸡胸肉片切 成一样的部分，称重并使用BD 5ml注射器(18号标准针头)注射蛋白质 (pH2.8)溶液。被注射的鸡肉片在ZipLock一次性容器中在Sharp Carousel(1000瓦)微波炉中在高温间隔烹制20秒，共80秒。鸡肉片中心 的内部温度，对照达到176°F而测试样品达到198°F。烹制的鸡肉片在 称重(两位小数)前在纸盘上沥干。
表9 肌肉(g) 蛋白质分离 物(g) 起始重量 (g) 最终重量 (g) 烹制丢失 (％) 鸡肉增加的 有利差异*Pct.Pts./％ 61.99 0.00 61.99 50.79 18.07 对照 56.71 0.79 57.50 54.66 4.94 13.13/366
*相对对照，不包括蛋白质分离物的重量
含有蛋白质分离物的肉片表观亮泽并比对照具有高得多的汁液和更 好的口感。被注射的肉片保持了其原始大小和形状。在对照容器中发现 大量水分而在被注射的肉片的容器中很少或没有。