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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610241820.9 (22)申请日 2016.04.19 (71)申请人 范保军 地址 239400 安徽省滁州市明光市油厂巷 42号 (72)发明人 范保军 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 方峥 (51)Int.Cl. A23L 13/60(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 25/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23。
2、L 33/10(2016.01) A23P 20/25(2016.01) (54)发明名称 一种养肝芝麻芯兔肉丸及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种养肝芝麻芯兔肉丸， 是由 下述重量份的原料制成： 兔肉90-110、 食盐3-4、 黑芝麻10-12、 酸枣仁3-4、 榛子仁3-4、 麦芽糖浆 1-2、 脱脂牛奶13-15、 肥膘24-28、 花椒3-4、 海藻 糖3-4、 大豆分离蛋白2-3、 鸡蛋液7-9、 木薯淀粉 12-14、 迷迭香2-3、 桂皮1-2、 丁香1-2、 冰水适量； 本发明将兔肉用盐腌制使其更有风味， 成品肉丸 中添加能够养肝的黑芝麻等原料做成馅， 既减轻 了肉丸。
3、油腻感， 也让肉丸风味浓郁。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105876668 A 2016.08.24 CN 105876668 A 1.一种养肝芝麻芯兔肉丸， 其特征在于是由下述重量份的原料制成： 兔肉90-110、 食盐3-4、 黑芝麻10-12、 酸枣仁3-4、 榛子仁3-4、 麦芽糖浆1-2、 脱脂牛奶 13-15、 肥膘24-28、 花椒3-4、 海藻糖3-4、 大豆分离蛋白2-3、 鸡蛋液7-9、 木薯淀粉12-14、 迷 迭香2-3、 桂皮1-2、 丁香1-2、 冰水适量。 2.一种如权利要求1所述的养肝芝麻芯兔肉丸制备方法， 其特征在于包括以下步骤： （1） 将检验合格兔。
4、肉自然解冻， 剔除筋膜、 脂肪、 碎骨和淤血肉后洗净， 沥去血水， 兔肉 沿纹理切成细条， 用4-6mm绞肉机绞成肉糜， 绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0- 4， 避免肉料熟化影响成品脆度； （2） 将上述肉糜与食盐混合均匀， 在6-8下腌制2-3天， 取出用冰水冲洗来去除异味， 再用绞肉机二次绞碎， 完全绞成肉糜； （3） 将黑芝麻、 酸枣仁、 榛子仁拣杂淘洗后沥干， 入锅， 小火翻炒至出香， 筛出酸枣仁和 榛子仁后超微粉碎， 仁粉与熟芝麻、 麦芽糖浆、 脱脂牛奶混合搅拌均匀， 以4-5克为单位冻成 冰球， 得到冰芯； （4） 将检验合格肥膘解冻至0-4， 用4-6mm绞肉机绞碎， 。
5、倒入锅中， 将花椒洗净后绞碎， 等锅内温度升至肥膘融化微沸后， 倒入花椒泥， 搅拌加热至锅上方看到白烟时， 将熬好的花 椒油过滤去渣， 冷藏在0-4； （5） 将迷迭香、 桂皮、 丁香清洗干净后混合粉碎， 加入8-10倍清水， 文火煎煮1-2小时， 过 滤， 滤液喷雾干燥， 得到香辛料； （6） 将上述肉糜、 花椒油、 香辛料倒入斩拌机中， 低速斩拌均匀后倒入海藻糖、 大豆分离 蛋白、 鸡蛋液， 高速斩拌成粘稠的细馅， 最后加入木薯淀粉， 充分斩拌均匀， 全程随时加入冰 水以控制肉馅温度在4-8， 将肉馅在6-8下静置乳化30-40分钟， 再手工制丸， 以冰芯为 内核包裹肉馅揉制成16-20克。
6、的肉丸； （7） 将上述肉丸在70-80的热水中定型8-10分钟， 再在90-100的热水中煮至肉丸上 浮， 捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15， 晾干肉丸表面水分， 送入烧沸的油锅中 油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳， 冷却至常温； （8） 将炸好的肉丸定量装入真空包装袋， 用食品微波杀菌机在80-100下杀菌10-15分 钟， 用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22-18， 在-18下储存。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105876668 A 2 一种养肝芝麻芯兔肉丸及其制备方法 0001 技术领域 0002 本发明涉及一种肉丸， 尤其涉及一种养肝芝麻芯兔肉丸及其制备方法。
7、。 背景技术 0003 传统肉丸是由牛肉、 猪肉、 鱼肉等经斩拌加工制成的肉制品， 营养美味， 但含有太 多的添加剂， 更有直接合成肉来做肉丸， 严重影响了消费者的身心健康， 为此本发明提供一 种绿色安全、 营养保健、 风味浓郁的肉丸。 发明内容 0004 本发明克服了现有技术不足， 提供了一种养肝芝麻芯兔肉丸及其制备方法。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种养肝芝麻芯兔肉丸， 是由下述重量份的原料制成： 兔肉90-110、 食盐3-4、 黑芝麻10-12、 酸枣仁3-4、 榛子仁3-4、 麦芽糖浆1-2、 脱脂牛奶 13-15、 肥膘24-28、 花椒3-4、 海藻糖3-4、 。
8、大豆分离蛋白2-3、 鸡蛋液7-9、 木薯淀粉12-14、 迷 迭香2-3、 桂皮1-2、 丁香1-2、 冰水适量。 0006 一种养肝芝麻芯兔肉丸制备方法， 包括以下步骤： （1） 将检验合格兔肉自然解冻， 剔除筋膜、 脂肪、 碎骨和淤血肉后洗净， 沥去血水， 兔肉 沿纹理切成细条， 用4-6mm绞肉机绞成肉糜， 绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0- 4， 避免肉料熟化影响成品脆度； （2） 将上述肉糜与食盐混合均匀， 在6-8下腌制2-3天， 取出用冰水冲洗来去除异味， 再用绞肉机二次绞碎， 完全绞成肉糜； （3） 将黑芝麻、 酸枣仁、 榛子仁拣杂淘洗后沥干， 入锅， 小火翻炒至出香。
9、， 筛出酸枣仁和 榛子仁后超微粉碎， 仁粉与熟芝麻、 麦芽糖浆、 脱脂牛奶混合搅拌均匀， 以4-5克为单位冻成 冰球， 得到冰芯； （4） 将检验合格肥膘解冻至0-4， 用4-6mm绞肉机绞碎， 倒入锅中， 将花椒洗净后绞碎， 等锅内温度升至肥膘融化微沸后， 倒入花椒泥， 搅拌加热至锅上方看到白烟时， 将熬好的花 椒油过滤去渣， 冷藏在0-4； （5） 将迷迭香、 桂皮、 丁香清洗干净后混合粉碎， 加入8-10倍清水， 文火煎煮1-2小时， 过 滤， 滤液喷雾干燥， 得到香辛料； （6） 将上述肉糜、 花椒油、 香辛料倒入斩拌机中， 低速斩拌均匀后倒入海藻糖、 大豆分离 蛋白、 鸡蛋液， 高速。
10、斩拌成粘稠的细馅， 最后加入木薯淀粉， 充分斩拌均匀， 全程随时加入冰 水以控制肉馅温度在4-8， 将肉馅在6-8下静置乳化30-40分钟， 再手工制丸， 以冰芯为 内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸； （7） 将上述肉丸在70-80的热水中定型8-10分钟， 再在90-100的热水中煮至肉丸上 说 明 书 1/3 页 3 CN 105876668 A 3 浮， 捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15， 晾干肉丸表面水分， 送入烧沸的油锅中 油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳， 冷却至常温； （8） 将炸好的肉丸定量装入真空包装袋， 用食品微波杀菌机在80-100下杀菌10-15分 钟， 用。
11、螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22-18， 在-18下储存。 0007 与现有技术相比， 本发明的优点是： 本发明将兔肉用盐腌制使其更有风味， 成品肉丸中添加能够养肝的黑芝麻等原料做成 馅， 既减轻了肉丸油腻感， 也让肉丸风味浓郁， 添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉 丸中淀粉老化、 增强保水性、 维持弹性和风味， 添加具有优良抗氧化性的迷迭香、 桂皮和丁 香， 能够有效的抑制肉丸在冷藏过程中微生物生长和脂肪氧化， 并且对肉丸颜色、 感官、 质 量无不良影响， 更能改善肉丸风味。 具体实施方式 0008 下面结合实施例对本发明作进一步详细描述： 实施例： 一种养肝芝麻芯兔肉丸， 是由下述重。
12、量 （斤） 的原料制成： 兔肉90、 食盐3、 黑芝麻10、 酸枣仁3、 榛子仁3、 麦芽糖浆1、 脱脂牛奶13、 肥膘24、 花椒3、 海藻糖3、 大豆分离蛋白2、 鸡蛋液7、 木薯淀粉12、 迷迭香2、 桂皮1、 丁香1、 冰水适量。 0009 一种养肝芝麻芯兔肉丸制备方法， 包括以下步骤： （1） 将检验合格兔肉自然解冻， 剔除筋膜、 脂肪、 碎骨和淤血肉后洗净， 沥去血水， 兔肉 沿纹理切成细条， 用6mm绞肉机绞成肉糜， 绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4 ， 避免肉料熟化影响成品脆度； （2） 将上述肉糜与食盐混合均匀， 在8下腌制2天， 取出用冰水冲洗来去除异味， 再用。
13、 绞肉机二次绞碎， 完全绞成肉糜； （3） 将黑芝麻、 酸枣仁、 榛子仁拣杂淘洗后沥干， 入锅， 小火翻炒至出香， 筛出酸枣仁和 榛子仁后超微粉碎， 仁粉与熟芝麻、 麦芽糖浆、 脱脂牛奶混合搅拌均匀， 以5克为单位冻成冰 球， 得到冰芯； （4） 将检验合格肥膘解冻至4， 用6mm绞肉机绞碎， 倒入锅中， 将花椒洗净后绞碎， 等锅 内温度升至肥膘融化微沸后， 倒入花椒泥， 搅拌加热至锅上方看到白烟时， 将熬好的花椒油 过滤去渣， 冷藏在4； （5） 将迷迭香、 桂皮、 丁香清洗干净后混合粉碎， 加入8倍清水， 文火煎煮1小时， 过滤， 滤 液喷雾干燥， 得到香辛料； （6） 将上述肉糜、 花椒。
14、油、 香辛料倒入斩拌机中， 低速斩拌均匀后倒入海藻糖、 大豆分离 蛋白、 鸡蛋液， 高速斩拌成粘稠的细馅， 最后加入木薯淀粉， 充分斩拌均匀， 全程随时加入冰 水以控制肉馅温度在4-8， 将肉馅在8下静置乳化30分钟， 再手工制丸， 以冰芯为内核包 裹肉馅揉制成20克的肉丸； （7） 将上述肉丸在80的热水中定型8分钟， 再在100的热水中煮至肉丸上浮， 捞出用 冰水冷却至肉丸中心温度降至15， 晾干肉丸表面水分， 送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表 面形成一层棕色外壳， 冷却至常温； （8） 将炸好的肉丸定量装入真空包装袋， 用食品微波杀菌机在80下杀菌15分钟， 用螺 说 明 书 2/3 页 4 CN 105876668 A 4 旋速冻机将肉丸中心温度降至-18， 在-18下储存。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105876668 A 5 。