技术领域
本发明涉及一种利用固定化生物细胞发酵制备酿造酱油的方法。
背景技术
在酱油生产领域，以“零添加”为特色的酿造酱油正在形成新的消费热 点，该品种酱油采用古法技艺，利用米曲霉和酵母菌等天然菌曲自然发酵， 酱醅发酵成熟以后再采用天然露晒的方式促进其风味的熟化，在此过程中有 机酸及氨基酸等呈味成分自然产出，散溢出酱油特有的香醇甘甜的风味。传 统生产的周期1～3年，其中天然露晒的工作是最为费时费力的工作，这对 于企业的发展和经营是一种成本的积压。
酿造酱油天然露晒过程是微生物缓慢代谢的过程，与之相比固定化细胞 发酵技术具有高度专一性和高催化效率的特点，且稳定性好，可较长期使用， 具有较高的经济效益。
发明内容
本发明针对传统酿造酱油天然露晒过程微生物代谢缓慢，生产工艺周期 漫长的缺陷，提供一种利用固定化生物细胞发酵制备酿造酱油的方法，有利 于后期生物转化更加快速的进行。
本发明提供一种利用固定化生物细胞发酵制备酿造酱油的方法，包括以下 的步骤：
1、提取含有生物酶的菌株悬浊液；
2、采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤1所述的菌株悬浊液为原料，固 定化细胞并制得珠粒；
3、采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤2所述的 珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。
所述的步骤1的提取可以为本领域的常规方法，较佳的是，使用液体法， 快速富集酱油酿造用的米曲霉、耐盐酵母菌和乳酸菌细胞，加入溶菌酶制备 得到原生质体；并加入以β-环状糊精、乳糖和海藻糖为主的保护液，即得 到稳定的菌体悬浊液。
所述的步骤2的气泡型海藻酸钠钙盐法，在制备过程中通过不同的搅拌 速率制备得到气泡大小不一的可悬浮的珠粒。
所述的步骤3的珠粒，在入缸露晒阶段第一个月添加2％～5％的珠粒， 之后两个月每月添加1％～2％的珠粒。
本发明所述的方法的一个较佳实例是：
1、提取含有生物酶的菌株悬浊液
通过液态法发酵酱油酿造种曲，加入1～2g/L的溶菌酶对菌株酶解1～ 2h，添加保护液(10％β-环状糊精+3％乳糖+3％海藻糖)，混合均匀后制备 得到菌株悬浊液，使得菌株包埋率≥95％；
2、气泡型海藻酸钠钙盐法固定化细胞
称取适量的海藻酸钠，加入蒸馏水活生理盐水，配制成质量浓度为5～ 8％的海藻酸钠溶液，灭菌融化后冷却至40℃；取冷却后一定体积的海藻酸 钠溶液与相同体积的细胞浓度为80％的菌悬液混合均匀，流加到10～20倍 体积的醋酸丁酯中使之分散成小液滴，加入质量浓度为1％的1.0mol/L的 CaCl2溶液并继续搅拌10～20min，自然沉降后倒掉醋酸丁酯，再加入质量 浓度为10％的0.1mol/L冷CaCl2溶液，浸泡1～2h进一步固定化，最后用蒸 馏水或生理盐水彻底洗涤；
3、低盐固态酱油法酱醪发酵酱油
以低盐固态酱油发酵得酱醪为前期工艺，在入缸露晒阶段第一个月添加 2％～5％珠粒，之后两个月每月添加1％～2％珠粒，即获得成品酱油。
获得的成品酱油酱液浓稠醇厚，可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，全 氮(以氮计)≥1.50g/100mL、氨基酸态氮≥0.80g/100mL、菌落总数≤ 30000cfu/mL、大肠菌群≤30MPN/100mL。
本发明还提供一种由前述的方法酿造的酱油。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：1、海藻酸钠钙盐法制备得到密度差异的 复合菌株悬浊液珠粒可以悬浮在酱醪中，有利于后期生物转化更为快速的进 行，可以促进酿造原料利用率的提高，缩短生产周期。2、采用低盐固态酱 油发酵工艺和固定化细胞发酵工艺制备零添加的露晒浓酱油成品，酱香、味 鲜美、酸度适中、无苦涩味。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1固定化生物细胞在低盐固态酱油酿造酱油
1、提取含有生物酶的菌株悬浊液
通过液态法发酵酱油酿造种曲，加入1～2g/L的溶菌酶对菌株酶解1～ 2h，添加保护液(10％β-环状糊精+3％乳糖+3％海藻糖)，混合均匀后制备 得到菌株悬浊液，使得菌株包埋率≥95％。
2、气泡型海藻酸钠钙盐法固定化细胞
称取适量的海藻酸钠，加入蒸馏水活生理盐水，配制成质量浓度为5～ 8％的海藻酸钠溶液，灭菌融化后冷却至40℃。取冷却后一定体积的海藻酸 钠溶液与相同体积的细胞浓度为80％的菌悬液混合均匀，流加到10～20倍 体积的醋酸丁酯中使之分散成小液滴，加入质量浓度为1％的1.0mol/L的 CaCl2溶液并继续搅拌10～20min，自然沉降后倒掉醋酸丁酯，再加入质量 浓度为10％的0.1mol/L冷CaCl2溶液，浸泡1～2h进一步固定化，最后用蒸 馏水或生理盐水彻底洗涤。
3、低盐固态酱油法酱醪发酵酱油
以低盐固态酱油发酵得酱醪为前期工艺，在入缸露晒阶段第一个月添加 2％～5％珠粒，之后两个月每月添加1％～2％珠粒，即获得成品酱油。
获得的成品酱油酱液浓稠醇厚，可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，全 氮(以氮计)≥1.50g/100mL、氨基酸态氮≥0.80g/100mL、菌落总数≤ 30000cfu/mL、大肠菌群≤30MPN/100mL。