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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610306225.9 (22)申请日 2016.05.10 (71)申请人 浙江海洋大学 地址 316000 浙江省舟山市普陀区朱家尖 街道大同路127号 (72)发明人 谢超 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 胡寅旭 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) A23L 17/40(2016.01) A23L 17/50(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 29/10(20。
2、16.01) A23L 29/00(2016.01) (54)发明名称 一种海鲜香辣酱及其加工工艺 (57)摘要 本发明公开了一种海鲜香辣酱， 其以虾皮、 贻贝、 鱿鱼肉、 蒜末、 姜末、 洋葱末、 芥末、 花椒粉、 辣椒油、 食盐、 料酒、 食用油、 白糖、 柳橙汁、 花生 酱、 祁县豆瓣酱、 麦芽糊精、 黄原胶、 山梨酸钾、 大 豆多糖及油水稳定剂为原料加工而成。 本发明的 海鲜香辣酱海鲜风味浓郁， 鲜美适口， 酱质细腻， 口味香辣， 组织呈半流体状态， 形态均一， 稳定性 好， 久置无沉淀及分层现象。 本发明还公开了一 种海鲜香辣酱加工工艺， 步骤简单， 可操作性强， 对设备要求低， 适。
3、合工业化生产。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105942466 A 2016.09.21 CN 105942466 A 1.一种海鲜香辣酱， 其特征在于， 所述海鲜香辣酱由以下重量份的原料制成： 1020份虾皮， 510份贻贝， 1020份鱿鱼肉， 0.51份蒜末， 0.51份姜末， 35份洋葱末， 13份芥末， 510份花椒粉， 35份辣椒油， 510份食盐， 510份料酒， 2030份食用油， 510份 白糖， 100120份柳橙汁， 510份花生酱， 510份祁县豆瓣酱， 35份麦芽糊精， 0.10.5份黄 原胶， 0.010.03份山梨酸钾， 0.30.5份大豆多糖， 0.51份。
4、油水稳定剂。 2.根据权利要求1所述的一种海鲜香辣酱， 其特征在于， 所述油水稳定剂由以下重量份 的组分组成： 0.51份硬化大豆油， 0.51份大豆卵磷脂， 12份脂肪酸甘油酯， 12份蔗糖脂 肪酸酯， 0.51份酪蛋白酸钠。 3.一种如根据权利要求1所述的海鲜香辣酱加工工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： （1） 按上述重量份配比称取各原料后， 将虾皮、 贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆， 得料泥； （2） 将食用油入锅加热后， 加入蒜末、 姜末、 洋葱末及芥末炒香， 加入料泥大火翻炒35 分钟后， 加入料酒， 烧开后加入花椒粉、 辣椒油、 食盐、 白糖、 花生酱及祁县豆瓣酱， 改为小火 熬至呈。
5、糊状， 关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； （3） 待物料冷却至3050后， 再加入黄原胶、 山梨酸钾、 大豆多糖及油水稳定剂， 搅拌 均匀后进行装瓶， 经杀菌、 质检后保藏， 即得海鲜香辣酱产品。 4.根据权利要求3所述的海鲜香辣酱加工工艺， 其特征在于， 所述油水稳定剂由以下重 量份的组分组成： 0.51份硬化大豆油， 0.51份大豆卵磷脂， 12份脂肪酸甘油酯， 12份蔗 糖脂肪酸酯， 0.51份酪蛋白酸钠。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105942466 A 2 一种海鲜香辣酱及其加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种调料品， 尤其是涉及一种海鲜香辣酱及其加工工艺。 。
6、背景技术 0002 随着人们生活水平的提高， 人们对食物的要求不仅是满足温饱， 而越来越重视食 物的美味， 所以人们在烹饪食物时往往加入很多佐料， 酱料也是人们喜欢加入的佐料之一。 海鲜酱能够抑腥提鲜， 分外香浓， 是众多酱料中极受欢迎的一种。 0003 例如， 申请公布号CN 104643023 A， 申请公布日 2015.05.27的中国专利公开了一 种海鲜酱， 其由以下重量份原料制成 ： 50 100 份鱿鱼、 100 150 份干虾皮、 100 150 份干 海米、 30 60 份香菇、 30 60 份鸡腿菇、 10 20 份小麦粉、 300 400 份菜籽油、 50 100份大 蒜、。
7、 30 60 份干姜、 10 30 辣椒、 6 10 份料酒、 6 10 份食用盐。 该海鲜酱以鱿鱼、 虾皮、 干海 米为主要原料制成， 其存在以下不足：（1） 未添加去腥组分， 产品腥味较重， 风味差；（2） 在放 置一段时间后， 会产生固液分层现象， 油脂、 水分会从浆料中离析出来而聚集在上层， 而下 部则沉积为固体物料， 稳定性差， 在食用时会影响口味和口融性。 发明内容 0004 本发明是为了解决现有技术的海鲜酱腥味较重， 风味与稳定性差， 会产生固液分 层现象的问题， 提供了一种海鲜风味浓郁， 鲜美适口， 酱质细腻， 口味香辣， 组织呈半流体状 态， 形态均一， 稳定性好， 久置无沉。
8、淀及分层现象的海鲜香辣酱。 0005 本发明还提供了一种海鲜香辣酱加工工艺， 步骤简单， 可操作性强， 对设备要求 低， 适合工业化生产。 0006 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案： 本发明的一种海鲜香辣酱， 所述海鲜香辣酱由以下重量份的原料制成： 1020份虾皮， 510份贻贝， 1020份鱿鱼肉， 0.51份蒜末， 0.51份姜末， 35份洋葱末， 13份芥末， 510份花椒粉， 35份辣椒油， 510份食盐， 510份料酒， 2030份食用油， 510份 白糖， 100120份柳橙汁， 510份花生酱， 510份祁县豆瓣酱， 35份麦芽糊精， 0.10.5份黄 原胶， 0.0。
9、10.03份山梨酸钾， 0.30.5份大豆多糖， 0.51份油水稳定剂。 本发明的海鲜香辣 酱以虾皮、 贻贝、 鱿鱼肉为主要原料制成， 特别添加了柳橙汁， 柳橙汁能有效去除虾皮、 贻贝 肉及鱿鱼肉所带来的腥味， 无需对前述物质进行去腥处理， 而且柳橙汁还能提鲜， 使本发明 的海鲜香辣酱更为爽口； 麦芽糊精与黄原胶相互协可以提高本发明的粘稠度， 避免产生沉 淀现象， 并使口感更为均匀细腻， 单纯加入黄原胶会使海鲜酱较为粘口， 因此本发明加入了 麦芽糊精， 麦芽糊精能使本产品均匀细腻， 具有良好的流动性， 有效解决加入黄原胶后所带 来的问题； 大豆多糖可增强产品的光泽感， 稳定微量营养成分， 保护。
10、水分， 避免析水， 从而抑 制分层现象； 油水稳定剂是本发明的发明点， 油水稳定剂能有效抑制久置后产品产生的固 液分层现象， 并使其中的油相和水相也能均匀混合不产生分层， 降低海鲜酱的粘度， 从而有 利于改善产品的口味， 提高口融性。 说 明 书 1/3 页 3 CN 105942466 A 3 0007 作为优选， 所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成： 0.51份硬化大豆油， 0.51 份大豆卵磷脂， 12份脂肪酸甘油酯， 12份蔗糖脂肪酸酯， 0.51份酪蛋白酸钠。 本发明的油 水稳定剂中， 硬化大豆油起稳定各组分作用， 大豆卵磷脂起分散作用， 脂肪酸甘油酯、 蔗糖 脂肪酸酯起到乳化作用。
11、， 酪蛋白酸钠以降低油一水界面的张力， 在油一水一乳化剂界面中 形成平衡、 稳定乳状液， 使各组分能分散均匀， 避免油水分离， 从而进一步改善产品质地和 口感， 油水稳定剂中各组分协同作用， 能有效抑制久置后产品产生的固液分层现象， 并使其 中的油相和水相也能均匀混合不产生分层， 降低海鲜酱的粘度， 提高稳定性。 0008 一种海鲜香辣酱加工工艺， 包括以下步骤： （1） 按上述重量份配比称取各原料后， 将虾皮、 贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆， 得料泥； （2） 将食用油入锅加热后， 加入蒜末、 姜末、 洋葱末及芥末炒香， 加入料泥大火翻炒35 分钟后， 加入料酒， 烧开后加入花椒粉、 辣椒油、。
12、 食盐、 白糖、 花生酱及祁县豆瓣酱， 改为小火 熬至呈糊状， 关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； （3） 待物料冷却至3050后， 再加入黄原胶、 山梨酸钾、 大豆多糖及油水稳定剂， 搅拌 均匀后进行装瓶， 经杀菌、 质检后保藏， 即得海鲜香辣酱产品。 0009 作为优选， 所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成： 0.51份硬化大豆油， 0.51 份大豆卵磷脂， 12份脂肪酸甘油酯， 12份蔗糖脂肪酸酯， 0.51份酪蛋白酸钠。 0010 因此， 本发明具有如下有益效果： （1） 提供了一种海鲜香辣酱， 特别添加了柳橙汁和油水稳定剂， 有效解决了产品腥味 重， 久置后易沉淀及固液分层的现象； 。
13、（2） 本发明的海鲜香辣酱海鲜风味浓郁， 鲜美适口， 酱质细腻， 风味香辣， 组织呈半流体 状态， 形态均一， 稳定性好， 久置无沉淀及分层现象； （3） 提供了一种海鲜香辣酱加工工艺， 步骤简单， 可操作性强， 对设备要求低， 适合工业 化生产。 具体实施方式 0011 下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。 0012 在本发明中， 若非特指， 所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的， 下述 实施例中的方法， 如无特别说明， 均为本领域常规方法。 0013 实施例1 （1） 按0.5kg硬化大豆油， 0.5kg大豆卵磷脂， 1kg脂肪酸甘油酯， 1kg蔗糖脂肪酸酯， 0.5kg酪。
14、蛋白酸钠的重量配比称取各原料， 混合均匀得油水稳定剂， 待用； （2） 按10kg虾皮， 5kg贻贝， 10kg鱿鱼肉， 0.5kg蒜末， 0.5kg姜末， 3kg洋葱末， 1kg芥末， 5kg花椒粉， 3kg辣椒油， 5kg食盐， 5kg料酒， 20kg食用油， 5kg白糖， 100kg柳橙汁， 5kg花生酱， 5kg祁县豆瓣酱， 3kg麦芽糊精， 0.1kg黄原胶， 0.01kg山梨酸钾， 0.3kg大豆多糖， 0.5kg油水 稳定剂的重量配比称取各原料后， 将虾皮、 贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆， 得料泥； （3） 将食用油入锅加热后， 加入蒜末、 姜末、 洋葱末及芥末炒香， 加入料泥大火。
15、翻炒3分 钟后， 加入料酒， 烧开后加入花椒粉、 辣椒油、 食盐、 白糖、 花生酱及祁县豆瓣酱， 改为小火熬 至呈糊状， 关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； （4） 待物料冷却至3050后， 再加入黄原胶、 山梨酸钾、 大豆多糖及油水稳定剂， 搅拌 说 明 书 2/3 页 4 CN 105942466 A 4 均匀后进行装瓶， 经杀菌、 质检后保藏， 即得海鲜香辣酱产品。 0014 实施例2 （1） 按0.7kg硬化大豆油， 0.7kg大豆卵磷脂， 1.2kg脂肪酸甘油酯， 1.2kg蔗糖脂肪酸酯， 0.8kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各原料， 混合均匀得油水稳定剂， 待用； （2） 按15kg虾。
16、皮， 7kg贻贝， 18kg鱿鱼肉， 0.7kg蒜末， 0.7kg姜末， 3.5kg洋葱末， 2kg芥末， 7kg花椒粉， 4kg辣椒油， 8kg食盐， 6kg料酒， 25kg食用油， 6kg白糖， 110kg柳橙汁， 7kg花生酱， 7kg祁县豆瓣酱， 4kg麦芽糊精， 0.2kg黄原胶， 0.02kg山梨酸钾， 0.4kg大豆多糖， 0.8kg油水 稳定剂的重量配比称取各原料后， 将虾皮、 贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆， 得料泥； （3） 将食用油入锅加热后， 加入蒜末、 姜末、 洋葱末及芥末炒香， 加入料泥大火翻炒4分 钟后， 加入料酒， 烧开后加入花椒粉、 辣椒油、 食盐、 白糖、 花生。
17、酱及祁县豆瓣酱， 改为小火熬 至呈糊状， 关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； （4） 待物料冷却至40后， 再加入黄原胶、 山梨酸钾、 大豆多糖及油水稳定剂， 搅拌均匀 后进行装瓶， 经杀菌、 质检后保藏， 即得海鲜香辣酱产品。 0015 实施例3 （1） 按1kg硬化大豆油， 1kg大豆卵磷脂， 2kg脂肪酸甘油酯， 2kg蔗糖脂肪酸酯， 1kg酪蛋 白酸钠的重量配比称取各原料， 混合均匀得油水稳定剂， 待用； （2） 按20kg虾皮， 10kg贻贝， 20kg鱿鱼肉， 1kg蒜末， 1kg姜末， 5kg洋葱末， 3kg芥末， 10kg 花椒粉， 5kg辣椒油， 10kg食盐， 10kg料酒，。
18、 30kg食用油， 10kg白糖， 120kg柳橙汁， 10kg花生 酱， 10kg祁县豆瓣酱， 5kg麦芽糊精， 0.5kg黄原胶， 0.03kg山梨酸钾， 0.5kg大豆多糖， 1kg油 水稳定剂的重量配比称取各原料后， 将虾皮、 贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆， 得料泥； （3） 将食用油入锅加热后， 加入蒜末、 姜末、 洋葱末及芥末炒香， 加入料泥大火翻炒5分 钟后， 加入料酒， 烧开后加入花椒粉、 辣椒油、 食盐、 白糖、 花生酱及祁县豆瓣酱， 改为小火熬 至呈糊状， 关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌； （4） 待物料冷却至50后， 再加入黄原胶、 山梨酸钾、 大豆多糖及油水稳定剂， 搅拌。
19、均匀 后进行装瓶， 经杀菌、 质检后保藏， 即得海鲜香辣酱产品。 0016 本发明的海鲜香辣酱产品质量指标如下： 1. 感官指标 酱体光亮， 呈褐色或淡褐色， 无异味， 兼具虾皮、 鱿鱼及贻贝的特殊风味， 海鲜风味浓 郁， 鲜美适口， 酱质细腻， 组织呈半流体状态， 形态均一， 久置后无沉淀及分层现象， 无肉眼 可见外来杂质。 0017 2. 理化指标 固形物含量净重93%， 粗蛋白20g/100g， 粗脂肪8.7g/100g， 钙42mg/100g， 碘 55 g/100g， 砷0.2mg/Kg， 铅0.7mg/Kg。 0018 3. 微生物指标 菌落总数12个/g， 大肠杆菌11个/100g， 致病菌不得检出。 0019 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的 限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105942466 A 5 。