一种武夷山吴屯风味稻花鱼干的加工工艺方法及制品.pdf

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干的加工工艺方法，其特征是：包括如下工艺步骤：（1）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干；(2)腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制5—8小时；（3）温油溜制熟化：将整只鹅放入90摄氏度—120摄氏度的温油中溜制10—20分钟熟化，并沥干稻花鱼体表的油；（4）熏制。一种武夷山吴屯风味稻花鱼干制品，其特征是：采用上述加工工艺方法制成。

1.一种武夷山吴屯风味稻花鱼干的加工工艺方法，其特征是：包括如下工艺步骤：（1）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干；(2)腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制5—8小时；（3）温油溜制熟化：将整只鹅放入90摄氏度—120摄氏度的温油中溜制10—20分钟熟化，并沥干稻花鱼体表的油；（4）熏制。 2.一种武夷山吴屯风味稻花鱼干制品，其特征是：采用权利要求1所述加工工艺方法制成。

技术领域

本发明涉及一种鱼肉产品的 加工工艺方法及制品 。

背景技术

武夷山的 “ 吴屯稻花鱼 ”已经获国家地理标志产品证明商标，是武夷山市的一种名优食品 ，营养极为丰富，是国内外公认的优质、天然、无公害的高档动物性绿色食品。是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。

现有的“武夷山吴屯稻花熏鱼干”制作工艺是： 1 、稻花鱼宰杀去内脏，入锅加少许盐水煮至熟时取出沥干； 2 、将食盐与辣椒粉和其它香料抹于鱼体内外，置于锅内熏制，锅内放少量拌盐的糯米、桂叶等，用小竹片架于锅中，熏制时鱼置于小竹片上，盖严锅盖不使漏烟，用中等火候熏 10 分钟，待锅中溢出浓烈香味时，把锅盖移开一缝，倒入米洒 2 两，再盖 1 分钟即成。溜鱼体外呈金黄色，油滋滑润，烟香扑鼻； 3 、晾干。

但这种工艺也还有很大的缺陷， 水煮熟化工艺中待鱼煮至熟时，一般水煮时间要达到 10 至 20 分钟，鱼肉的鲜味很大一部分溶于水中；再则，水煮后鱼肉颜色发生变化，特别是经过两三天后，鱼肉颜色会发黑；三是因为水煮时间较长鱼肉发散不鲜嫩；熏制时有有害物质产生等，制作工艺有很大改进空间。 发明内容

本发明的目的是提出一种可以克服原有水煮熟化工艺中，鱼肉的鲜味很大一部分溶于水中，加工出的鱼肉制品味道不鲜；水煮后鱼肉颜色发生变化，特别是经过两三天后，鱼肉颜色会发黑；水煮熟化时间较长导致鱼肉发散、无弹性、不鲜嫩；经过熏制工序，有有害物质产生等缺陷的一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 的加工工艺方法及制品。

采取的技术方案是：

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 的加工工艺方法，包括如下工艺步骤：（ 1 ）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干； (2) 腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制 5 — 8 小时；（ 3 ）温油溜制熟化：将整只鹅放入 90 摄氏度— 120 摄氏度的温油中溜制 10 — 20 分钟熟化，并沥干稻花鱼体表的油；（ 4 ）熏制。

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 制品采用上述工艺方法制成。

由于采用 上述工艺方法， 克服原有水煮熟化工艺中， 水煮熟化工艺中待鱼煮至熟时，一般水煮时间要达到 10 至 20 分钟，鱼肉的鲜味很大一部分溶于水中，加工出的鱼肉制品味道不鲜；水煮后鱼肉颜色发生变化，特别是经过两三天后，鱼肉颜色会发黑；因为水煮时间较长鱼肉发散不鲜嫩等等缺陷。

实施方式

下面举例进行说明。

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 的加工工艺方法实施例 1 ：（ 1 ）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干； (2) 腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制 5 小时；（ 3 ）温油溜制熟化：将腌制好的稻花鱼放入 90 摄氏度的温油中溜制 20 分钟熟化，并沥干鱼体表的油；（ 4 ）干燥。

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 的加工工艺方法实施例 2 ：（ 1 ）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干； (2) 腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制 6 小时；（ 3 ）温油溜制熟化：将腌制好的稻花鱼放入 100 摄氏度的温油中溜制 15 分钟熟化，并沥干鱼体表的油；（ 4 ）干燥。

一种武夷山吴屯风味稻花鱼干 的加工工艺方法实施例 3 ： （ 1 ）宰杀：稻花鱼宰杀去内脏后洗净沥干； (2) 腌制：盐、生姜碎、葱段、香料、黄酒拌合涂抹于稻花鱼体表内外，腌制 8 小时；（ 3 ）温油溜制熟化：将腌制好的稻花鱼放入 120 摄氏度的温油中溜制 10 分钟熟化，并沥干鱼体表的油；（ 4 ）干燥。