技术领域
本发明属于食品发酵和食品加工领域，具体涉及一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方 法。
背景技术
黄豆在发芽期，生命力非常强，各类酶活尤其是蛋白酶与淀粉酶水解活力成倍增加。发 芽使高聚物状态的蛋白与淀粉转变为简单碳水化合物与游离氨基酸，从而使种苗或种芽具有 很高的营养价值，其营养物质更有利于人体的吸收；另一方面，黄豆在发芽的过程可降解部 分抗营养因子，从而提高营养物质的利用率。
纳豆是以黄豆为原料，经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有特殊口味的发酵豆制品。它 具有抗菌、抗肿瘤、降压、防治骨质疏松、调整肠胃和溶解血栓的作用，其中溶解血栓用最 为受到关注。纳豆食品的溶栓功能，主要是由于用于发酵纳豆的枯草芽胞杆菌具有代谢生成 纳豆激酶（nattokinase，NK）的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有药理作用直接且多 元化、体内半衰期长、分子量相对较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高、价格便 宜等诸多优点。纳豆食品虽具有很好的营养和保健功能，但纳豆特有的风味并不易被我国人 民所接受，这不利于人们通过饮食提高体内纳豆激酶含量，不利于降低血栓疾病发病率。因 此提高纳豆食品中纳豆激酶的含量，并改善产品的口感，更好的预防和缓解血栓性疾病是本 发明要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法。采用此工艺加工的产 品不仅纳豆激酶的含量高，而且口感醇香、风味独特，利用本发明的制备方法所制得的纳豆， 其纳豆激酶的含量为6200—7100IU/g。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法，其步骤如下：
（1）按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，含水量45～55%；
（2）固体发酵基质及灭菌：按照重量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油=100：1-1.2： 1-0.8进行混合，在115℃下灭菌，得到固体发酵基质，置于通风阴凉处，温度降到20-30℃ 时待用；
（3）接种及发酵：将生长到对数生长期的纳豆芽孢杆菌种子液按4-6%（v/w）接种量接种 到步骤（2）中制得的固体发酵基质中，33-37℃培养24h-48h，12h搅拌一次，发酵结束后， 于4℃后熟24h，既得纳豆；
（4）按照纳豆：调味料=1：0.6～0.8的重量比进行混匀，20-25℃熟化2个小时，既得一种 富含纳豆激酶的风味纳豆。
优选的，纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌，分类命名：枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BN -05，CCTCC NO：M2013530，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉 武汉大学；保藏日期：2013年11月3日；
优选的，发芽发芽黄豆固体培养基的含水量为50%；
优选的，纳豆芽孢杆菌的接种量为6%；
优选的，发酵温度为35℃。
优选的，发酵时间为36h；
优选的，发芽黄豆的芽长为1-2mm。
所述的发芽黄豆，可按常规方法进行制备，或按照本发明的方法，具体如下：
1）精选黄豆,去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘；
2）用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡20-30min，再用纯净水冲洗3-5min去除表面的Na ClO,沥干水分后；
3）加入纯净水在20-25℃下浸种，浸泡6～8h；
4）浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中中,盖 上已消毒的纱布，在纱布上面喷洒适量的纯净水，移入23℃的恒温培养箱中,每隔2h喷洒 适量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过 程，湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长1-2mm。
以上所述菌株或原料，如未特别说明，从市场上购得的均能完成本发明。
所述的调味料可为市售产品，或用本发明调味料，具体如下：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的麻辣调味料，其配方如下：
1）红油配方为：
2）调味酱的配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3 -5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-2 0min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃； 再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min， 温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5mi n，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次 加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡 椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、 特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾， 熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
一种用于富含纳豆激酶纳豆的广式调味酱，其配方如下：
1）红油配方为：
2）调味酱配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3 -5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-2 0min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃； 再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min， 温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5mi n，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次 加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡 椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、 特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾， 熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
以上所述原料，市售的均可完成本发明。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.以发芽黄豆为原料，通过控制发酵温度、添加碳源，提高纳豆激酶的含量，其含量为6 200—7100IU/g。
2.调味酱风味独特，将其和纳豆混合掩盖了纳豆发酵过程中产生的氨臭味，并且改善了纳 豆的口感，更有易于国内消费者接受。
3.本发明使用的为申请人从豆酱中筛选出的枯草芽孢杆菌进行发酵，该枯草芽孢杆菌活性 与现有技术相比，活性更高，发酵生产得到的纳豆其纳豆激酶含量更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发 明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所用技术 方案或表述方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的。
实施例1：
纳豆芽孢杆菌种子液的制备，其步骤如下：
1）菌种培养基：
（1）平板培养基
蛋白胨：1.0%、酵母提取物：0.5%、氯化钠：1%、琼脂粉：2%、余量水，pH7.0， 121℃，灭菌20min。
（2）液体种子培养基：葡萄糖：1%、酵母提取物：0.5%、牛肉膏：1%、氯化钠：0.5%、 余量水，pH7.4-7.6，121℃，灭菌20min。
2）工艺流程及条件
取枯草芽孢杆菌（CCTCC NO：M2013530）转接种到新鲜的平板培养基，37℃，活化 24h，用接种环挑选2-3环的菌苔接种到液体种子培养基中（装液量50mL/250mL），在37℃， 180r/min的摇床培养10h，OD660值为1.2，即得纳豆种子液。
实施例2：
一种发芽黄豆的制备方法，具体步骤如下：
1）精选黄豆,去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘；
2）用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡30min，再用纯净水冲洗5min去除表面的NaClO, 沥干水分后；
3）加入纯净水在20-25℃下浸种，浸泡6h；
4）浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中中,盖 上已消毒的纱布,在纱布上面喷洒适量的纯净水,移入23℃的恒温培养箱中,每隔2h喷洒适 量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过程， 湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长1-2mm，既得发芽黄豆固体培养基，含水量 为50%。
实施例3：
一种富含纳豆激酶纳豆的制备方法，其步骤如下：
（1）固体发酵营养基质及灭菌：将实施例2制备的发芽黄豆固体培养基按照重量比为发芽 黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油=100：1.2：0.8混合，在115℃下灭菌30min，得到固体发 酵基质，置于通风阴凉处，温度降到20-30℃时待用；
（2）接种及发酵：将生长到对数生长期的纳豆芽孢杆菌种子液按6%（v/w）接种量（与发 芽黄豆固体培养基的体积质量比）接种到步骤（1）中制得的固体发酵基质中，35℃培养36 h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，既得一种富含纳豆激酶的纳豆。
产品中纳豆激酶的含量到7091.56IU/g，氨基态氮的含量为1.2%。
实施例4：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的麻辣调味酱，其制备方法如下：
1）红油配方为：
2）调味酱的配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3 -5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-2 0min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃； 再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min， 温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5mi n，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次 加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡 椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、 特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾， 熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
将实施例3中制得的纳豆和调味料按重量比为1：0.8的比例混匀，25℃熟化2个小时， 即得一种富含纳豆激酶的风味纳豆。
实施例5：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的广式调味酱，其制备方法如下：
1）红油配方为：
2）调味酱配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3 -5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-2 0min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃； 再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min， 温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5mi n，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次 加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡 椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、 特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾， 熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
将实施例3中制得的纳豆和调味料按重量比为1：0.6的比例混匀，20℃熟化2个小时， 即得一种富含纳豆激酶的风味纳豆。