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1、(10)申请公布号 CN 103750263 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103750263 A (21)申请号 201410003121.1 (22)申请日 2014.01.03 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 漯河双汇生物工程技术有限公司 地址 462000 河南省漯河市漯河经济开发区 双汇工业园 (72)发明人 汪晨辉 陈松 郭世良 王光耀 张留安 张明 范丽森 (74)专利代理机构 北京市京大律师事务所 11321 代理人 李光松 (54) 发明名称 一种鸡肉膏体香精及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种鸡肉膏状香精及其制备方 法，。
2、 主要步骤包括鸡肉酶解液的生产， 并利用鸡肉 酶解液进行一系列的热反应， 经加入鸡肉香基后 最终生产出的鸡肉膏状香精。采用本发明原料及 方法制备的鸡肉膏状香精特征香气逼真度高， 香 味醇厚饱满， 回味绵长。 产品在肉制品中使用耐高 温性能好。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103750263 A CN 103750263 A 1/1 页 2 1. 一种鸡肉膏体香精， 其特征在于按重量份计包括如下原料 ： 180-200 重量份的鸡胸肉、 100-150。
3、 重量份的水、 0.2-1 重量份的蛋白酶、 20-35 重量份 的食盐、 20-25 重量份的鸡脂、 60-80 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 55-85 重量份的酵母 抽提物、 5-12 重量份的木糖、 15-20 重量份的葡萄糖、 20-30 重量份的 L- 半胱氨酸、 10-16 重 量份的 DL- 蛋氨酸、 8-12 重量份的维生素 B1、 2-4 重量份的黄原胶、 15-25 重量份的环状糊 精和 8-15 重量份的鸡肉香基。 2. 根据权利要求 1 所述的鸡肉膏体香精， 其特征在于所述鸡肉香基由以下原料组成 ： 1-2 重量份的呋喃酮、 0.5-1 重量份的乙基麦芽酚、 0.0。
4、1-0.1 重量份的 2- 甲基 -3- 四氢呋 喃硫醇、 0.1-0.5 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 0.005-0.01 重量份的 2， 4- 癸二烯醛、 0.05-0.1 重量份的巯基丙酮、 0.01-0.06 重量份的糠基硫醇、 0.01-0.02 重量份的 2- 巯 基 -3- 丁醇、 0.001-0.02 重量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.1-0.5 重量份的生姜油和 50-80 重量 份的丙二醇。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的鸡肉膏体香精的制备方法， 其特征在于包括如下步骤 ： （1） 鸡肉香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得。
5、鸡肉 香基备用 ； （2）将 180-200 重量份的鸡胸肉斩成肉糜， 加入 100-150 重量份的水， 然后升温到 50-60时， 加入 0.2-1 重量份的蛋白酶， 保持温度酶解 2-4 小时， 酶解结束后加入 20-35 重 量份的食盐， 并升温到 90-100保持 30-40min ； （3） 向步骤 （2） 所得的混合物中加入 20-25 重量份的鸡脂、 60-80 重量份的酸水解植 物蛋白调味液、 55-85 重量份的酵母抽提物、 5-12 重量份的木糖、 15-20 重量份的葡萄糖、 20-30 重量份的 L- 半胱氨酸、 10-16 重量份的 DL- 蛋氨酸和 8-12 重量。
6、份的维生素 B1， 搅拌 升温至 98， 在 98-100搅拌反应 1.5-2 小时 ； （4） 将步骤 （3） 所得混合物降温至 85， 加入 2-4 重量份的黄原胶和 15-25 重量份的环 状糊精， 搅拌使其全部溶解后降温到 45-50， 加入 8-15 重量份第 （1） 步制得的鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到混合物中， 然后过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装。 权 利 要 求 书 CN 103750263 A 2 1/5 页 3 一种鸡肉膏体香精及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸡肉膏状香精及其制备方法， 特别是一种以鸡肉为主要原料进行 酶解后通过美拉德反应生产的。
7、膏状鸡肉香精。 背景技术 0002 起先， 人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系统来生产反应型肉味香精， 但由 于该方法产生的肉香味不太理想且成本太高， 于是人们开始把目光转向植物水解蛋白与含 硫氨基酸及还原糖等组成的反应系统。用该法对商业生产来说较为经济， 但其形成的肉味 香气仍不太逼真， 故人们又转而研究以动物肉蛋白为基料生产肉味香精， 所得产品肉香味 强烈、 逼真度高、 抗氧化性好、 口感纯正、 厚味足、 成本低。目前已被广泛用于如方便面、 肉 制品、 膨化食品、 汤、 肉汁、 罐头、 调味饼干、 快餐、 新型蛋白食品等许多方便食品和加工食品 中， 以增加或赋予食品的肉香味。目前， 用该。
8、法生产肉味香精已成一种趋势， 迎合了消费者 崇尚天然的消费潮流， 发展前景较为乐观。 发明内容 0003 本发明针对当前趋势， 提供了一种鸡肉膏体香精及其制备方法。 0004 本发明的鸡肉膏体香精按重量份计包括如下原料 ： 180-200 重量份的鸡胸肉、 100-150 重量份的水、 0.2-1 重量份的蛋白酶、 20-35 重量份的食盐、 20-25 重量份的鸡脂、 60-80 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 55-85 重量份的酵母抽提物、 5-12 重量份的木糖、 15-20 重量份的葡萄糖、 20-30 重量份的 L- 半胱氨酸、 10-16 重量份的 DL- 蛋氨酸、 8-12 重。
9、 量份的维生素 B1、 2-4 重量份的黄原胶、 15-25 重量份的环状糊精和 8-15 重量份的鸡肉香 基。 0005 其中， 鸡肉香基主要由以下原料组成 ： 1-2 重量份的呋喃酮、 0.5-1 重量份的乙基 麦芽酚、 0.01-0.1 重量份的 2- 甲基 -3- 四氢呋喃硫醇、 0.1-0.5 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基 呋喃、 0.005-0.01重量份的2， 4-癸二烯醛、 0.05-0.1重量份的巯基丙酮、 0.01-0.06重量份 的糠基硫醇、 0.01-0.02 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、 0.001-0.02 重量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.1-0.5。
10、 重量份的生姜油和 50-80 重量份的丙二醇组成。 0006 制备本发明的鸡肉膏体香精的方法主要包括以下步骤 ： 0007 （1） 鸡肉香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0008 （2） 将 180-200 重量份的鸡胸肉斩成肉糜， 加入 100-150 重量份的水， 然后升温到 50-60时， 加入 0.2-1 重量份的蛋白酶， 保持温度酶解 2-4 小时， 酶解结束后加入 20-35 重 量份的食盐， 并升温到 90-100恒温进行高温杀菌 30-40min ； 其中所述蛋白酶由复合蛋白 酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 。
11、1 ； 0009 （3） 恒温结束后加入 20-25 重量份的鸡脂、 60-80 重量份的酸水解植物蛋白调味 液、 55-85 重量份的酵母抽提物、 5-12 重量份的木糖、 15-20 重量份的葡萄糖、 20-30 重量份 说 明 书 CN 103750263 A 3 2/5 页 4 的 L- 半胱氨酸、 10-16 重量份的 DL- 蛋氨酸和 8-12 重量份的维生素 B1， 搅拌使其分散均匀 后升温至 98， 在 98-100恒温搅拌反应 1.5-2 小时 ； 0010 （4） 反应结束后开始降温， 降温至 85后， 加入 2-4 重量份的黄原胶和 15-25 重 量份的环状糊精， 搅拌。
12、使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入 8-15 重量份第 （1） 步制得的鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨， 并 经 30-40 目滤网后灌装， 即得本发明的鸡肉膏体香精。 0011 上述原料均为市场上可购得材料。 其中， 蛋白酶优选诺维信牌蛋白酶， 鸡脂优选使 用双汇牌鸡骨油、 酸水解植物蛋白调味液优选使用新味康牌酸水解植物蛋白调味液、 酵母 抽提物优选使用安琪牌酵母抽提物、 生姜油优选使用仲景牌生姜油。 0012 本发明优点 ： 0013 本方法制备的鸡肉香精可广泛应用于肉制品、 方便面调料、 鸡精等调味品中， 所选 原料天然无害， 特征。
13、肉香味突出， 香味浓郁和谐， 与现有市场产品同等浓度加香条件下， 风 味强度大， 烹调感强， 留香持久， 性价比高。采用本发明原料及方法制备的鸡肉膏状香精特 征香气逼真度高， 香味醇厚饱满， 回味绵长， 产品在肉制品中使用耐高温性能好。 具体实施方式 0014 实施例一 0015 鸡肉膏体香精 ： 180 重量份的鸡胸肉、 100 重量份的水、 0.2 重量份的蛋白酶、 35 重 量份的食盐、 25 重量份的鸡脂、 80 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 55-85 重量份的酵母抽 提物、 5 重量份的木糖、 15 重量份的葡萄糖、 20 重量份的 L- 半胱氨酸、 16 重量份的 DL- 蛋氨。
14、 酸、 12 重量份的维生素 B1、 4 重量份的黄原胶、 15 重量份的环状糊精和 8 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 1。 0016 鸡肉香基 ： 2 重量份的呋喃酮、 0.5 重量份的乙基麦芽酚、 0.1 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、 0.5 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 0.01 重量份的 2， 4- 癸二烯醛、 0.05 重量份的巯基丙酮、 0.01 重量份的糠基硫醇、 0.01 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、 0.001 重量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.1 重量份的生姜油和 80 重量。
15、份的丙二醇。 0017 制备方法 ： 0018 （1） 鸡肉香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0019 （2） 将鸡胸肉斩成肉糜， 加入水， 然后升温到 50-55时， 加入蛋白酶， 保持温度酶 解 4 小时， 酶解结束后加入食盐， 并升温到 95-100恒温进行高温杀菌 30min ； 0020 （3）恒温结束后加入鸡脂、 酸水解植物蛋白调味液、 酵母抽提物、 木糖、 葡萄糖、 L- 半胱氨酸、 DL- 蛋氨酸和维生素 B1， 搅拌使其分散均匀后升温至 98， 在 98-100恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； 0021 （4） 反应结束后开。
16、始降温， 降温至 85后， 加入黄原胶和环状糊精， 搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装， 即可。 0022 实施例二 0023 鸡肉膏体香精 ： 200 重量份的鸡胸肉、 150 重量份的水、 1 重量份的蛋白酶、 20 重量 说 明 书 CN 103750263 A 4 3/5 页 5 份的食盐、 20 重量份的鸡脂、 60 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 85 重量份的酵母抽提物、 12 重量份的木糖、 20 重量份的葡萄糖、 30 重量份的 L- 半胱氨酸、 1。
17、0 重量份的 DL- 蛋氨酸、 8 重量份的维生素 B1、 2 重量份的黄原胶、 25 重量份的环状糊精和 15 重量份的鸡肉香基。其 中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 1。 0024 鸡肉香基 ： 2重量份的呋喃酮、 1重量份的乙基麦芽酚、 0.1重量份的2-甲基-3-四 氢呋喃硫醇、 0.5重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、 0.01重量份的2， 4-癸二烯醛、 0.05重量份 的巯基丙酮、 0.01重量份的糠基硫醇、 0.01重量份的2-巯基-3-丁醇、 0.02重量份的3-甲 硫基丙醇、 0.5 重量份的生姜油和 50 重量份的丙二醇。制备方法 ： 0。
18、025 （1） 鸡肉香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0026 （2） 将鸡胸肉斩成肉糜， 加入水， 然后升温到 50-55时， 加入蛋白酶， 保持温度酶 解 4 小时， 酶解结束后加入食盐， 并升温到 95-100恒温进行高温杀菌 30min ； 0027 （3）恒温结束后加入鸡脂、 酸水解植物蛋白调味液、 酵母抽提物、 木糖、 葡萄糖、 L- 半胱氨酸、 DL- 蛋氨酸和维生素 B1， 搅拌使其分散均匀后升温至 98， 在 98-100恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； 0028 （4） 反应结束后开始降温， 降温至 85后， 加入黄原胶和。
19、环状糊精， 搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装， 即可。 0029 实施例三 0030 鸡肉膏体香精 ： 190 重量份的鸡胸肉、 120 重量份的水、 0.8 重量份的蛋白酶、 30 重 量份的食盐、 22 重量份的鸡脂、 70 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 55 重量份的酵母抽提 物、 10 重量份的木糖、 18 重量份的葡萄糖、 30 重量份的 L- 半胱氨酸、 10 重量份的 DL- 蛋氨 酸、 10 重量份的维生素 B1、 3 重量份的黄原胶、 20 重量。
20、份的环状糊精和 10 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 1。 0031 鸡肉香基 ： 1.5 重量份的呋喃酮、 0.6 重量份的乙基麦芽酚、 0.08 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、 0.4 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 0.006 重量份的 2， 4- 癸二烯醛、 0.07 重量份的巯基丙酮、 0.05 重量份的糠基硫醇、 0.02 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、 0.01 重 量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.2 重量份的生姜油和 65 重量份的丙二醇。 0032 制备方法 ： 0033 （1） 鸡肉。
21、香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0034 （2） 将鸡胸肉斩成肉糜， 加入水， 然后升温到 50-55时， 加入蛋白酶， 保持温度酶 解 4 小时， 酶解结束后加入食盐， 并升温到 95-100恒温进行高温杀菌 40min ； 0035 （3）恒温结束后加入鸡脂、 酸水解植物蛋白调味液、 酵母抽提物、 木糖、 葡萄糖、 L- 半胱氨酸、 DL- 蛋氨酸和维生素 B1， 搅拌使其分散均匀后升温至 98， 在 98-100恒温 搅拌反应 2 小时 ； 0036 （4） 反应结束后开始降温， 降温至 85后， 加入黄原胶和环状糊精， 搅拌使黄原胶。
22、 和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装， 即可。 说 明 书 CN 103750263 A 5 4/5 页 6 0037 实施例四 0038 鸡肉膏体香精 ： 194 重量份的鸡胸肉、 125 重量份的水、 0.3 重量份的蛋白酶、 25 重 量份的食盐、 25 重量份的鸡脂、 65 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 80 重量份的酵母抽提 物、 7重量份的木糖、 17重量份的葡萄糖、 22重量份的L-半胱氨酸、 15重量份的DL-蛋氨酸、 8重量份的维生素B1、 2重量份的黄原胶、 。
23、23重量份的环状糊精和11重量份的鸡肉香基。 其 中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 1。 0039 鸡肉香基 ： 1.6 重量份的呋喃酮、 0.9 重量份的乙基麦芽酚、 0.09 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、 0.3 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 0.009 重量份的 2， 4- 癸二烯醛、 0.1 重量份的巯基丙酮、 0.02 重量份的糠基硫醇、 0.018 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、 0.006 重量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.4 重量份的生姜油和 55 重量份的丙二醇。 0040 制备方法 ： 0041 （1）。
24、 鸡肉香基的制备 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0042 （2） 将鸡胸肉斩成肉糜， 加入水， 然后升温到 50-55时， 加入蛋白酶， 保持温度酶 解 4 小时， 酶解结束后加入食盐， 并升温到 95-100恒温进行高温杀菌 40min ； 0043 （3）恒温结束后加入鸡脂、 酸水解植物蛋白调味液、 酵母抽提物、 木糖、 葡萄糖、 L- 半胱氨酸、 DL- 蛋氨酸和维生素 B1， 搅拌使其分散均匀后升温至 98， 在 98-100恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； 0044 （4） 反应结束后开始降温， 降温至 85后， 加入黄原胶和环状糊精， 搅。
25、拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装， 即可。 0045 实施例五 0046 鸡肉膏体香精 ： 200 重量份的鸡胸肉、 145 重量份的水、 0.4 重量份的蛋白酶、 33 重 量份的食盐、 25 重量份的鸡脂、 77 重量份的酸水解植物蛋白调味液、 80 重量份的酵母抽提 物、 10 重量份的木糖、 20 重量份的葡萄糖、 22 重量份的 L- 半胱氨酸、 13 重量份的 DL- 蛋氨 酸、 9 重量份的维生素 B1、 3.5 重量份的黄原胶、 20 重量份的环状糊精。
26、和 14 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成， 重量比例为 1 ： 1。 0047 鸡肉香基 ： 1.7 重量份的呋喃酮、 0.7 重量份的乙基麦芽酚、 0.06 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、 0.3 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 0.007 重量份的 2， 4- 癸二烯醛、 0.07 重量份的巯基丙酮、 0.03 重量份的糠基硫醇、 0.01 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、 0.015 重量份的 3- 甲硫基丙醇、 0.15 重量份的生姜油和 75 重量份的丙二醇。 0048 制备方法 ： 0049 （1） 鸡肉香基的制备。
27、 ： 将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； 0050 （2） 将鸡胸肉斩成肉糜， 加入水， 然后升温到 50-55时， 加入蛋白酶， 保持温度酶 解 4 小时， 酶解结束后加入食盐， 并升温到 95-100恒温进行高温杀菌 30min ； 0051 （3）恒温结束后加入鸡脂、 酸水解植物蛋白调味液、 酵母抽提物、 木糖、 葡萄糖、 L- 半胱氨酸、 DL- 蛋氨酸和维生素 B1， 搅拌使其分散均匀后升温至 98， 在 98-100恒温 搅拌反应 2 小时 ； 说 明 书 CN 103750263 A 6 5/5 页 7 0052 （4） 反应结束后开始降温， 降温至 85后， 加入黄原胶和环状糊精， 搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温， 降温到 45-50， 加入鸡肉香基， 搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨， 并经 30-40 目滤网后灌装， 即可。 0053 以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明， 而依据本发明的技术方案的任何等 效变换， 均应属于本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103750263 A 7 。