技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种芝士液态奶及其制备方法。
背景技术
芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。芝士(cheese)又称干酪 或奶酪，是以牛奶或其他动物奶为原料，经发酵、凝固、加热或挤压成型、 成熟等过程制成。芝士比牛奶含有更多的易消化吸收的蛋白质、矿物质、维 生素和其他功能性成分，素有“奶黄金”之称。随着中外文化交流的发展， 中国人的饮食习惯包括口味正向国际化的趋势发展。就芝士食品而言，国内 市场开始出现了一些芝士风味的饼干、休闲食品和烘焙面点。其中芝士蛋糕 最受消费者的喜爱，但由于蛋糕中饱和脂肪含量和热量较高，在大家享受美 味的同时，又常常担心高热量和高脂肪的过量摄入不利于人体健康，因此在 国内市场上开发出高营养、低热量的芝士食品具有广阔的市场前景。
蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。蛋黄 粉中蛋白质含量丰富，并含有大量的人体所需必须氨基酸；蛋黄粉含有大量 脂肪（每100g蛋黄粉中脂肪含量≥60g），以单不饱和脂肪酸为主，其中一 半以上为油酸，对预防心脏病有益；蛋黄粉中含有多种矿物质如磷、铁等， 并含有多种维生素如维生素A、维生素D以及B族维生素，还有维生素E 和维生素K；蛋黄粉中还含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害紫 外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变化和白内障等眼疾。基于蛋黄粉 的高营养价值，目前蛋黄粉已被广泛应用于添加到一些固态营养食品如面 包、饼干等中，且蛋黄粉作为一种原料直接添加，便于采购与生产的操作。
随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们在高强度工作之余，更加 注重食品的保健功能性、营养性和新颖性。向牛奶中添加一些营养类或者功 能性的原料而生产新型牛奶正在成为一种发展趋势。借鉴芝士蛋糕甜品理 念，将芝士粉和蛋黄粉添加到液态奶产品中生产的芝士牛奶却鲜有报道。
发明内容
本发明人经过研究发现，在牛奶中添加高脂肪和高蛋白含量的芝士粉和 蛋黄粉时，容易在杀菌阶段造成管道堵塞，并且由于脂肪含量较高，产品在 保存期间容易脂肪上浮和聚集。
本发明所解决的技术问题在于克服了现有技术中没有芝士液态奶，芝士 粉和蛋黄粉在牛奶中的溶解性差，且制备工艺在制备含芝士牛奶乳制品时容 易在杀菌阶段造成结焦堵塞管道，并且含芝士的牛乳易发生分层现象，产品 在保存期间容易脂肪上浮和聚集，以及货架保质期短的缺陷，提供了一种芝 士液态奶及其制备方法。本发明的制备方法很好的解决了产品在加工及货架 期内沉淀、分层现象，本发明的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和优良的稳 定性。该制备方法简单可行，适于大规模连续生产。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：
本发明提供了一种芝士液态奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比 的组分：30-90%的原料奶、0.5-3%芝士粉、0.02-2%蛋黄粉、0.01-5%稀奶油、 0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和补足至100%的水；所述的百分比为相 对于所述原料总质量的质量百分比；
所述的制备方法包括下述步骤：
（1）制备料液A和料液B：
所述的料液A由下述方法制得：将所述原料奶加热至70～90℃，与所述 乳化剂的70～90%、所述稳定剂、所述稀奶油、所述蛋黄粉和所述水混合均 匀后，得到料液A；其中，百分比为相对于相应组分质量的质量百分比；
所述的料液B由下述方法制得：将所述芝士和剩余的所述乳化剂加热到 65～80℃熔融15～25min，搅拌混合均匀形成乳化液，得到料液B；
（2）将所述料液A和所述料液B混合，进行蛋白质和脂肪的标准化， 进行二级均质；
（3）先进行预杀菌，再进行浸入式超高温瞬时杀菌，即得；所述的预 杀菌的温度为65～85℃。
其中，所述的原料奶可包括本领域各种用于制备液态奶的原料奶，较佳 地为生鲜牛奶和/或还原奶等，更佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合 GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶是用奶粉、乳清粉、 稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质的含量来考虑，本发明的原料奶 中蛋白质含量优选≥2.9wt%，脂肪含量可以根据具体产品要求来定，可选用 脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的用量较佳地为80-90%。
其中，所述的芝士粉可采用本领域常规的芝士粉，一般是指由天然芝士 经过粉碎工艺制造而成的。所述的芝士粉的用量较佳地为0.5～2%。
其中，所述的蛋黄粉可采用本领域常规的蛋黄粉，一般是指以鲜蛋的蛋 黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黄粉的用量较佳地为 0.5-1%。
其中，所述的稀奶油可采用本领域常规的稀奶油，所述的稀奶油应该符 合GB19646《国家安全标准稀奶油、奶油和无水奶油》。所述的稀奶油以乳 为原料，分离出的含脂肪的部分，不添加其它原料的无添加稀奶油。本发明 稀奶油脂肪含量优选≥40wt%。所述的稀奶油的用量较佳地为2-3%。
本发明中，所述的芝士液态奶的原料较佳地还包括甜味剂，所述的甜味 剂占所述原料总质量的质量百分比较佳地为0.01-7%；当含有甜味剂时，较 佳地在所述料液A中添加所述甜味剂：所述的料液A由下述方法制得：将 所述原料奶加热至70～90℃，与所述乳化剂的70～90%、所述稳定剂、所述 甜味剂、所述稀奶油、所述蛋黄粉和所述水混合均匀后，得到料液A；其中， 百分比为相对于相应组分质量的质量百分比。
其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜 味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、 乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中 的一种或多种，更佳地为白砂糖（精制或优级）。所述的甜味剂的添加量较 佳地为3-6%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
其中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是 GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单甘油脂肪酸 酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂中的一种或者多种。所述的 乳化剂的用量较佳地为0.05～0.15%，所述百分比为占原料总质量的质量百分 比。
其中，稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是GB2760 中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为卡拉胶、结冷胶和微晶 纤维素中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳地为0.15～0.3%，所述百 分比为占原料总质量的质量百分比。
其中，所述的水较佳地为软化水。
其中，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的食品添加剂，如 香精。所述的香精可选用本领域各种常规的香精，较佳地为蛋糕香精、芝士 香精和牛奶香精中的一种或多种；香精的添加量较佳地为0.01～0.1%，百分 比为占原料总质量的质量百分比。
当所述的原料中含有香精时，较佳地在步骤（2）所述的进行蛋白质和 脂肪的标准化后，再添加所述香精。
步骤（2）中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。 所述混合的温度较佳地为40～80℃。所述混合的时间较佳地为15～40分钟。 所述的混合较佳地为搅拌混合。
步骤（2）中，所述的二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和 条件。所述的二级均质的温度较佳地为65～75℃。所述的二级均质中的第一 级均质的压力较佳地为22～25MPa，所述的二级均质中的第二级均质的压力 较佳地为8～10MPa。
步骤（3）中，本发明将预杀菌与浸入式超高温瞬时杀菌相结合的方式 进行杀菌。所述浸入式超高温瞬时（又称Infusion UHT，简称浸入式UHT） 杀菌的方法和条件较常见的UHT杀菌方式有所改进，不采用常规的管式杀 菌或者板式杀菌，而采用通过过饱和蒸汽进行浸入式UHT杀菌，更大程度 保护蛋白的变性程度，以及减少产品黏度高杀菌过程中易结焦糊管现象，延 长设备的生产周期。
所述的预杀菌的时间较佳地为15～60s。通过预杀菌可以激活原料中存在 的芽孢和酶，便于后续杀菌能够更加彻底。
所述浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为135～145℃，所述浸入 式超高温瞬时杀菌的杀菌时间较佳地为3～5秒。
在本发明一较佳的实施方式中，所述的原料包括下述以重量百分比计的 组分：80-90%的原料奶、0.5-2%芝士粉、0.5-1%蛋黄粉、2-3%稀奶油、 0.05-0.15%乳化剂、0.15-0.3%稳定剂和补足至100%的水。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的芝士液态奶。
本发明中，所述中的芝士液态奶的主要技术指标如下所示（以100g计）：
蛋白质 0.8-3.2g；
脂肪 1.0-3.5g。
本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
（1）本发明提供了一种含有芝士的液态奶产品，该产品具有芝士蛋糕 的风味和良好的稳定性，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可 达到六个月。
（2）本发明的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造， 并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适 于大规模连续生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照 制造厂商所建议的条件。本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量 百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：
原料奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。
稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。
白砂糖：上海市糖业烟酒（集团）有限公司。
三氯蔗糖：英国泰莱公司。
芝士粉：维氏实业（上海）有限公司。
蛋黄粉：苏州欧福蛋业有限公司。
复配乳化剂QSR-70（组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）： 上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。
复配乳化剂SR-16（组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大 豆磷脂）：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。
复配稳定剂9395（组成：结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶）：丹尼斯克（中 国）有限公司。
结冷胶BD-001：斯比凯克邱博投资（中国）有限公司。
微晶纤维素3282：富曼实（上海）商贸有限公司。
牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。
蛋糕香精：曼氏（上海）香精香料有限公司。
实施例1
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 30 芝士粉 食品级 3
蛋黄粉 食品级 0.02 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 5 白砂糖 优级 3 结冷胶BD-001 食品级 0.05 乳化剂QSR-70 食品级 0.1 蛋糕香精 食品级 0.06 牛奶香精 食品级 0.04 水 软化水 58.73 总计 100
（表中的技术指标F是指脂肪含量，P是指蛋白质含量）
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至70℃，添加70%的乳化剂QSR-70、稳定剂 结冷胶BD-001、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和30%的乳化剂QSR-70加热到65℃，熔融25min，混合搅拌 均匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，加入 蛋糕香精和牛奶香精，搅拌均匀，搅拌温度40℃，搅拌时间15min；进行二 级均质，其中均质温度为65℃，第一级均质的压力为22MPa，第二级均质 的压力为10MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间1min；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒。
本实施例得到的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和良好的稳定性，在室 温条件下，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
实施例2
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 90 芝士粉 食品级 0.5 蛋黄粉 食品级 2
稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 0.01 三氯蔗糖 食品级 0.01 微晶纤维素3282 食品级 0.3 复配乳化剂SR-16 食品级 0.2 水 软化水 6.98 总计 100
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至90℃，添加70%的乳化剂SR-16、稳定剂微 晶纤维素3282、三氯蔗糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和30%的乳化剂SR-16加热到80℃，熔融15min，混合搅拌均 匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，搅拌 均匀，搅拌温度80℃，搅拌时间15min；进行二级均质，其中均质温度为 75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间15s；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为3秒。
本实施例得到的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和良好的稳定性，在室 温条件下，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
实施例3
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 50 芝士粉 食品级 2 蛋黄粉 食品级 1 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 3 白砂糖 优级 7 复配稳定剂9395 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 牛奶香精 食品级 0.03 蛋糕香精 食品级 0.02
水 软化水 36.75 总计 100
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至75℃，添加70%的复配乳化剂QSR-70、复 配稳定剂9395、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和30%的复配乳化剂QSR-70加热到75℃，熔融15min，混合 搅拌均匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，加入 蛋糕香精和牛奶香精，搅拌均匀，搅拌温度60℃，搅拌时间40min；进行二 级均质，其中均质温度为75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质 的压力为8MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间15s；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为3秒。
本实施例制得的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和良好的稳定性，在室 温条件下，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
实施例4
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 60 芝士粉 食品级 0.5 蛋黄粉 食品级 0.2 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 2 白砂糖 优级 6 复配稳定剂9395 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 水 软化水 31.1 总计 100
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至75℃，添加90%的复配乳化剂QSR-70、复 配稳定剂9395、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和10%的复配乳化剂QSR-70加热到75℃，熔融15min，混合 搅拌均匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，搅拌 均匀，搅拌温度50℃，搅拌时间20min；进行二级均质，其中均质温度为 75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间15s；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒。
本实施例制得的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和良好的稳定性，在室 温条件下，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
实施例5
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 80 芝士粉 食品级 1.5 蛋黄粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 3 白砂糖 优选 3 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.15 蛋糕香精 食品级 0.01 水 软化水 11.69 总计 100
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至70℃，添加90%的复配乳化剂QSR-70、微 晶纤维素3282、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和10%的复配乳化剂QSR-70加热到75℃，熔融15min，混合 搅拌均匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，加入 蛋糕香精，搅拌均匀，搅拌温度40℃，搅拌时间20min；进行二级均质，其 中均质温度为70℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为 8MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度75℃，杀菌时间15s；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。
本实施例制得的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和良好的稳定性，在室 温条件下，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
对比例1：
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 80 芝士粉 食品级 1.5 蛋黄粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 3 白砂糖 优选 3 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.15 蛋糕香精 食品级 0.01 水 软化水 11.69 总计 100
制备方法：
（1）所述原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂QSR-70、微晶纤维素 3282、白砂糖、芝士粉、蛋黄粉、稀奶油和水混合。
（2）进行蛋白质和脂肪的标准化，加入蛋糕香精，搅拌均匀，搅拌温 度40℃，搅拌时间20min；进行二级均质，其中均质温度为70℃，第一级 均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度75℃，杀菌时间15s，再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。
本实施例制得的芝士液态奶产品的稳定性不好，在室温条件下，长时间 静置会发生分层现象，底部有蛋白颗粒沉淀。
对比例2：
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 80 芝士粉 食品级 1.5 蛋黄粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 3 白砂糖 优选 3 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.15 蛋糕香精 食品级 0.01 水 软化水 11.69 总计 100
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至70℃，添加90%的复配乳化剂QSR-70、微 晶纤维素3282、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉和10%的复配乳化剂QSR-70，加热到75℃，熔融15min，混 合搅拌均匀形成乳状液，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，加入 蛋糕香精，搅拌均匀，搅拌温度40℃，搅拌时间20min；进行二级均质，其 中均质温度为70℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为 8MPa；
（3）进行UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。
本实施例制得的芝士液态奶杀菌过程中有结焦糊管现象，缩短了设备生 产产品的生产周期，在室温条件下放置，产品在六个月内，有部分产品苦包， 产品有蛋白凝聚和浮油现象。
对比例3
原料配方：
原料 技术指标 添加量（wt%） 原料奶 F≥3.1%，P≥2.9% 30 芝士粉 食品级 3 蛋黄粉 食品级 0.02 稀奶油 F≥40%，P≥2.5% 5 白砂糖 优级 3 结冷胶BD-001 食品级 0.05 乳化剂QSR-70 食品级 0.1 蛋糕香精 食品级 0.06 牛奶香精 食品级 0.04 水 软化水 58.73 总计 100
（表中的技术指标F是指脂肪含量，P是指蛋白质含量）
制备方法：
（1）将所述原料奶加热至70℃，添加乳化剂QSR-70、稳定剂结冷胶 BD-001、白砂糖、蛋黄粉、稀奶油和水，混合均匀，得到料液A；
将芝士粉加热到90℃，熔融25min，得到料液B；
（2）将料液A和料液B混合均匀，进行蛋白质和脂肪的标准化，加入 蛋糕香精和牛奶香精，搅拌均匀，搅拌温度40℃，搅拌时间15min；进行二 级均质，其中均质温度为65℃，第一级均质的压力为22MPa，第二级均质 的压力为10MPa；
（3）先进行预杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间1min；再进行Infusion UHT 杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒。
本实施例中芝士粉在不添加乳化剂并且高温熔融时有部分结焦现象，在 室温条件下，长时间静置部分产品有明显脂肪上浮和油滴聚集现象。