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1、(10)申请公布号 CN 103583729 A (43)申请公布日 2014.02.19 CN 103583729 A (21)申请号 201310420717.7 (22)申请日 2013.09.16 A23F 3/14(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院茶叶研究所 地址 310008 浙江省杭州市西湖区梅灵南路 9 号 (72)发明人 尹军峰 许勇泉 陈建新 袁海波 邓余良 汪芳 陈根生 (74)专利代理机构 杭州浙科专利事务所 ( 普通 合伙 ) 33213 代理人 吴秉中 (54) 发明名称 一种果味红茶浓缩汁的加工方法 (57) 摘要 一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 。
2、属于红茶 饮料加工方法的技术领域。 其包括以下工艺步骤 ： 1） 萎凋处理 ； 2） 水果与萎凋叶揉捻处理 ； 3） 发酵 处理 ； 4） 浸提处理 ； 5） 离心分离处理 ； 6） 浓缩处 理 ； 7） 调味处理。本发明得到的果味红茶浓缩汁 的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源和 水果生产天然果味红茶浓缩汁， 得到的果味红茶 浓缩汁， 汤色红艳明亮， 甜果香浓郁、 滋味甜醇爽 口、 口感好， 茶色素 （茶黄素、 茶红素） 含量高， 保健 价值高， 不受茶叶原料限制， 产品质量稳定。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)。
3、发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103583729 A CN 103583729 A 1/1 页 2 1. 一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于包括以下工艺步骤 ： 1） 对茶鲜叶进行萎凋处理， 萎凋使萎凋叶含水率达到 60 66% ； 2） 萎凋结束后， 水果与萎凋叶按照 1:5 1:10 的重量比进行混合揉捻， 揉捻时间 30 60 min， 直至茶汁及水果汁外溢为止 ； 3） 揉捻结束后， 揉捻叶按照红茶发酵工艺进行发酵， 并在发酵叶中添加 - 糖苷酶和 果胶酶， 直至发酵叶有明显的甜果香味产生 ； 4） 发酵结束后， 发酵叶置于热水中浸提， 浸。
4、提过程中不断搅拌 ； 5） 浸提结束后， 浸提液过筛粗率， 再用高速离心机离心分离， 离心结束后获得澄清茶 汁， 茶汁汤色红亮有甜果味 ； 6） 澄清茶汁进行浓缩， 获得固形物含量 15 30% 的红茶浓缩汁 ； 7） 红茶浓缩汁添加占红茶浓缩汁重量 0.01 0.1% 的异 VcNa， 再进行灭菌， 即得到果 味红茶浓缩汁。 2.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤1） 中 鲜叶采摘后立即进行萎凋处理， 萎凋时间 5 15h。 3.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤2） 中 水果的酶活性含量为萎凋叶 20以上。 4. 如权。
5、利要求 1 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 3） 中-糖苷酶添加量为揉捻叶重量的0.010.05%， 果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05 0.1%。 5. 如权利要求 1 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 3） 中发酵温度为 25 38， 优选为 28 30， 发酵时间为 90 350min， 优选为 150 180 min。 6.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤4） 中 浸提温度为 85 100， 优选为 90 95， 浸提时间为 15 60 min， 优选为 25 35min， 茶水重量比为 1:5。
6、 1:15， 优选为 1:8 1:10。 7. 如权利要求 1 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 5） 中浸提液过 100 120 目筛， 再用转速为 6000 8000 转 / 分的高速离心机离心分离 10 15min。 8.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤5） 中 澄清红茶汁经浓缩、 调配、 灭菌、 灌装成果味红茶浓缩汁 ； 或经调配、 灭菌、 灌装成果味红茶 饮料 ； 或经干燥得到果味速溶红茶粉。 9.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤6） 中 红茶汁浓缩至固形物含量为 20 25% 的果。
7、味红茶浓缩汁。 10. 如权利要求 1 所述的一果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 7） 中 异 VcNa 添加量为浓缩汁重量的 0.05% 0.08%。 权 利 要 求 书 CN 103583729 A 2 1/3 页 3 一种果味红茶浓缩汁的加工方法 技术领域 0001 本发明属于红茶饮料加工方法的技术领域， 具体涉及一种果味红茶浓缩汁的加工 方法。 背景技术 0002 红茶属于全发酵茶， 以一芽二到三叶为原料， 经萎凋、 揉捻、 发酵、 干燥四个工序加 工制成。 红茶外观呈红褐色， 香气浓郁， 滋味甜醇， 具有多种药效和保健功能， 深受世界各国 消费者的欢迎。 近年来， 随。
8、着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深， 消 费者对红茶品质的要求也越来越多样化。红茶饮料是我国茶饮料的主要构成， 2012 年我国 市场上红茶饮料品类达到 30 多种。然而， 目前我国红茶饮料风味品质不高， 风味特色不够 突出， 主要以冰红茶和奶茶为主。近两年， 我国茶饮料发展进入调整期， 亟需通过提高茶饮 料风味品质和增加产品花色品类来推动茶饮料行业的发展。因此， 开发具有风味特色的红 茶饮料将会受到广大消费者的欢迎。 0003 红茶饮料的传统加工方法是以传统发酵的红茶为原料， 经热水提取、 过滤、 调配、 灭菌、 灌装等工序加工而成 ； 目前市场上销售的红茶饮料都是在此基础。
9、上与其他植物性产 品、 食品添加剂、 调香调味配料进行调配加工而成的。 红茶饮料传统加工方式不仅加工成本 高， 而且工艺繁琐和能耗高， 阻碍了茶饮料工业的发展进程。 0004 专利 （CN 1947533A） 公开了一种红茶饮料的制作方法， 它是取干绿茶高温浸提得 到茶汤， 将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内， 加入新茶鲜叶将， 通入氧气或空气， 搅拌反 应得红茶汁， 然后经调制加工而成红茶饮料， 该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加 工方法， 但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别， 因此仍然需要具有特色风味品 质的红茶饮料产品。 发明内容 0005 针对现有技术存在的问题， 本发明一个。
10、目的是设计提供一种与现有产品加工技术 方法截然不同的生产具有天然果味红茶浓缩汁的加工方法， 另一个目的是提供一种果味红 茶浓缩汁的加工方法， 它可以利用当前丰富的中低档鲜叶原料和中低档水果生产果味红茶 浓缩汁。 0006 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于包括以下工艺步骤 ： 1） 对茶鲜叶进行萎凋处理， 萎凋使萎凋叶含水率达到 60 66% ； 2） 萎凋结束后， 水果与萎凋叶按照 1:5 1:10 的重量比进行混合揉捻， 揉捻时间 30 60 min， 直至茶汁及水果汁外溢为止 ； 3） 揉捻结束后， 揉捻叶按照红茶发酵工艺进行发酵， 并在发酵叶中添加 - 糖苷酶和 果胶酶，。
11、 直至发酵叶有明显的甜果香味产生 ； 4） 发酵结束后， 发酵叶置于热水中浸提， 浸提过程中不断搅拌 ； 5） 浸提结束后， 浸提液过筛粗率， 再用高速离心机离心分离， 离心结束后获得澄清茶 说 明 书 CN 103583729 A 3 2/3 页 4 汁， 茶汁汤色红亮有甜果味 ； 6） 澄清茶汁进行浓缩， 获得固形物含量 15 30% 的红茶浓缩汁 ； 7） 红茶浓缩汁添加占红茶浓缩汁重量 0.01 0.1% 的异 VcNa， 再进行灭菌， 即得到果 味红茶浓缩汁。 0007 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 1） 中鲜叶采摘后 立即进行萎凋处理， 萎凋时间 5 。
12、15h。 0008 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 2） 中水果的酶活 性含量为萎凋叶 20以上。 0009 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 3） 中 - 糖苷酶 添加量为揉捻叶重量的 0.01 0.05%， 果胶酶添加量为揉捻叶重量的 0.05 0.1%。 0010 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 3） 中发酵温度为 25 38， 优选为 28 30， 发酵时间为 90 350min， 优选为 150 180 min。 0011 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 4） 中浸提温度为 。
13、85 100， 优选为 90 95， 浸提时间为 15 60 min， 优选为 25 35min， 茶水重量比 为 1:5 1:15， 优选为 1:8 1:10。 0012 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 5） 中浸提液过 100 120 目筛， 再用转速为 6000 8000 转 / 分的高速离心机离心分离 10 15min。 0013 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 5） 中澄清红茶汁 经浓缩、 调配、 灭菌、 灌装成果味红茶浓缩汁 ； 或经调配、 灭菌、 灌装成果味红茶饮料 ； 或经 干燥得到果味速溶红茶粉。 0014 所述的一种果。
14、味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 6） 中红茶汁浓缩 至固形物含量为 20 25% 的果味红茶浓缩汁。 0015 所述的一果味红茶浓缩汁的加工方法， 其特征在于所述的步骤 7） 中异 VcNa 添加 量为浓缩汁重量的 0.05% 0.08%。 0016 本发明的优点在于红茶浓缩汁加工过程中将水果 （苹果、 梨等） 与萎凋叶进行混合 揉捻和发酵， 然后发酵叶直接进行高温萃取， 不仅充分利用水果汁中的多酚氧化酶和多酚、 有机酸、 氨基酸等滋味成分， 有效转化茶叶中的儿茶素为茶黄素， 形成带甜果味的红茶滋味 品质和甜香的香气品质， 同时节省了茶叶干燥步骤， 减少能源消耗， 有效保留茶叶。
15、和苹果中 原有的风味品质。所制成的果味红茶浓缩汁， 具有天然果味和甜香， 且含有丰富的维生素、 碳水化合物、 有机酸、 氨基酸、 儿茶素、 茶黄素及茶红素等多种营养保健物质。 本发明所提供 的果味红茶浓缩汁的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源和水果生产天然果味红 茶浓缩汁， 所提供的果味红茶浓缩汁， 汤色红艳明亮， 甜果香浓郁、 滋味甜醇爽口、 口感好， 茶色素 （茶黄素、 茶红素） 含量高， 保健价值高， 不受茶叶原料限制， 产品质量稳定。 具体实施方式 0017 为了使本发明更加容易理解， 下面结合具体实施例， 进一步阐述本发明。应理解， 这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的。
16、范围。 0018 实施例 1 1、 将福鼎品种茶树鲜叶 40 kg 置于傍晚 17:00 17:30 时段的阳光下晒青至减重 说 明 书 CN 103583729 A 4 3/3 页 5 4.0%， 然后移至室内继续萎凋直至鲜叶含水率为 63， 萎凋时间为 15h。 2、 将 6 kg 苹果清洗干净后切块， 然后将苹果与萎凋叶 （37.2 kg） 置于揉捻机中揉捻 60 min， 直至苹果已全部破碎， 揉捻叶茶汁外溢。 0019 3、 将揉捻叶置于 30、 80湿度的发酵间中进行发酵， 添加 8 g - 糖苷酶和 30 g 果胶酶 , 发酵 165 min 后， 发酵叶有明显甜果香、 发酵叶颜。
17、色红亮。 0020 4、 将发酵叶置于萃取罐中， 添加 200 kg 90纯水， 浸提 40 min， 浸提 4 过程中不 断搅拌。 0021 5、 萃取好的红茶汁经 100 目金属筛网粗滤后， 再用碟式离心机 （8000 rpm， 15min） 离心获得澄清红茶汁 168 kg， 固形物浓度为 1.8。 0022 6、 红茶汁经真空浓缩后， 获得红茶浓缩汁 13.5 kg， 固形物浓度为 21.5。 0023 7、 在红茶浓缩汁中添加15 g异VcNa， 然后通过UHT灭菌灌装为果味红茶浓缩汁。 0024 实施例 2 1、 将福鼎品种茶树鲜叶 50 kg 置于萎凋槽热风萎凋， 直至鲜叶含水率。
18、为 65， 萎凋时 间为 6 h。 2、 将5 kg梨清洗干净后切块， 然后将梨与萎凋叶 （46.5 kg） 置于揉捻机中揉捻50 min， 直至梨已全部破碎， 揉捻叶茶汁外溢。 0025 3、 将揉捻叶置于25、 90湿度的发酵间中进行发酵， 添加23.25 g -糖苷酶和 23.25 g 果胶酶 , 发酵 185 min 后， 发酵叶有明显甜果香、 发酵叶颜色红亮。 0026 4、 将发酵叶置于萃取罐中， 添加 260 kg 95纯水， 浸提 30 min， 浸提过程中不断 搅拌。 0027 5、 萃取好的红茶汁经 100 目金属筛网粗滤后， 再用碟式离心机 （6000 rpm， 15mi。
19、n） 离心获得澄清红茶汁 212 kg， 固形物浓度为 1.7。 0028 6、 红茶汁经真空浓缩后， 获得红茶浓缩汁 12.2 kg， 固形物浓度为 29.5， 。 0029 7、 在红茶浓缩汁中添加 6g 异 VcNa， 然后 UHT 灭菌灌装为果味红茶浓缩汁， 或喷雾 干燥为果味红茶速溶粉 3.12 kg。 0030 实施例 3 1、 将茶树鲜叶 50 kg 置于阳光下萎凋至萎凋叶含水滤为 60， 萎凋共 5 小时。 2、 将 9 kg 苹果清洗干净后切块， 然后将苹果与萎凋叶 （46.5 kg） 置于揉捻机中揉捻 35 min， 直至梨已全部破碎， 揉捻叶茶汁外溢。 0031 3、 将。
20、揉捻叶置于 25、 75湿度的发酵间中进行发酵， 添加 4.65 g - 糖苷酶和 46.5 g 果胶酶 , 发酵 125 min 后， 发酵叶有明显甜果香、 发酵叶颜色红亮。 0032 4、 将发酵叶置于萃取罐中， 添加 300 kg 85纯水， 浸提 50 min， 浸提过程中不断 搅拌。 0033 5、 萃取好的红茶汁经 100 目金属筛网粗滤后， 再用碟式离心机 （7000 rpm， 8min） 离心获得澄清红茶汁 272 kg， 固形物浓度为 1.6。 0034 6、 红茶汁经真空浓缩后， 获得红茶浓缩汁 25.5 kg， 固形物浓度为 17.5， 。 0035 7、 在红茶浓缩汁中添加20.4g异VcNa， 然后UHT灭菌灌装为果味红茶浓缩汁， 或稀 释后灌装为果味红茶饮料 1200 L。 说 明 书 CN 103583729 A 5 。