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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410008307.6 (22)申请日 2014.01.08 A23L 13/60(2016.01) (73)专利权人 会泽天伟火腿有限公司 地址 654200 云南省曲靖市会泽县工业园区 金钟绿色食品加工区 (72)发明人 李兵 (74)专利代理机构 云南派特律师事务所 53110 代理人 张玺 CN 101720943 A,2010.06.09, CN 102379428 A,2012.03.21, CN 102823876 A,2012.12.19, (54) 发明名称 一种低盐火腿的加工方法 (57) 摘要 本发明涉及一种低。
2、盐火腿的加工方法， 属于 食品加工技术领域。该方法包括以下步骤 ： a、 冷 冻 ： 将新鲜猪腿置于 -32 -28的条件下冷 冻 ； b、 解冻 ： 在常温下解冻 ； c、 腌制 ： 按 1 公斤新 鲜猪腿加入 65 75 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 30 40 天， 再置于重量百分比为 1% 的盐水 中浸泡 24 96 小时 ； d、 脱盐 ： 将上述腌制好的猪 腿用水进行清洗 ； e、 挂晒 ： 在太阳光下直接挂晒， 至猪腿表面干燥 ； f、 发酵 ： 密封环境中， 在温度 20 26， 湿度 40% 60%RH 的条件下发酵不 少于 5 个月， 即可。本发明的有益效果是 ： 经加工。
3、 所得火腿， 含盐量少， 风味独特， 口感好。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 梁峥 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 CN 103750348 B 2016.03.30 CN 103750348 B 1/1 页 2 1.一种低盐火腿的加工方法， 其特征在于 ： 该方法包括以下步骤 ： a、 冷冻 ： 将新鲜猪腿置于 -32 -28的条件下冷冻 ； b、 解冻 ： 在常温下解冻 ； c、 腌制 ： 按 1 公斤新鲜猪腿加入 65 75 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 30 40 天， 再置于重量百分比为 1的盐水中浸泡 ； d。
4、、 脱盐 ： 将上述腌制好的猪腿用水进行清洗 ； e、 挂晒 ： 在太阳光下直接挂晒， 至猪腿表面干燥 ； f、 发酵 ： 密封环境中， 在温度 20 26， 湿度 40 60 RH 的条件下发酵不少于 5 个月， 即可 ； 所述步骤 a 中冷冻的时间为 6 10 小时 ； 所述步骤 b 中解冻的时间为 2 3 天 ； 所述步骤 c 中腌制时用盐反复对猪腿进行搓揉 ； 所述步骤 c 中盐水浸泡的时间为 24 96 小时。 权 利 要 求 书 CN 103750348 B 2 1/3 页 3 一种低盐火腿的加工方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种低盐火腿的加工方法。
5、。 背景技术 0002 火腿发明于宋朝， 最早出现火腿二字的是北宋， 苏东坡在 格物粗谈饮食 中明确 记载了火腿的做法。 0003 在我国， 云腿以其皮薄肉厚， 肉色红颜， 香气浓郁而闻名海内外， 也是云南人非常 喜欢的食品。 0004 随着经济的发展和健康意识的提高， 消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出 了更高的要求。在传统腌制的火腿生产中， 含盐量过高， 大约 100 公斤猪腿需用 10 公斤左 右的盐， 从而在食用时不利于身体健康。 而且由于现在自然环境发生了变化， 按传统腌制出 的火腿在风味、 口感等方面也发生了变化。因此， 开发出一种低盐， 且保持原有风味的火腿 成为了亟需解决的。
6、技术难题。 发明内容 0005 本发明的目的是提供了一种低盐火腿的加工方法， 该方法所得火腿含盐量低， 能 提高火腿的风味和口感。 0006 本发明所采取的技术方案是一种低盐火腿的加工方法， 该方法包括以下步骤 ： 0007 a、 冷冻 ： 将新鲜猪腿置于 -32 -28的条件下冷冻 ； 0008 b、 解冻 ： 在常温下解冻 ； 0009 c、 腌制 ： 按 1 公斤新鲜猪腿加入 65 75 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 30 40 天， 再置于重量百分比为 1% 的盐水中浸泡 24 96 小时 ； 0010 d、 脱盐 ： 将上述腌制好的猪腿用水进行清洗 ； 0011 e、 挂晒 ： 在。
7、太阳光下直接挂晒， 至猪腿表面干燥 ； 0012 f、 发酵 ： 密封环境中， 在温度2026， 湿度40%60%RH的条件下发酵不少于 5 个月， 即可。 0013 优选的， 所述步骤 a 中冷冻的时间为 6 10 小时。 0014 优选的， 所述步骤 b 中解冻的时间为 2 3 天。 0015 优选的， 所述步骤 c 中腌制时用盐反复对猪腿进行搓揉， 用于使加工好后的火腿 盐味相一致， 提高口感和风味。 0016 优选的， 所述步骤 c 中盐水浸泡的时间为 24 96 小时， 用于使加工好后的火腿盐 味相一致， 提高口感和风味。 0017 由于猪腿的厚度较大， 传统加工时， 不能让猪腿的中。
8、心温度与外表相一致， 往往外 表温度低于中心温度， 导致后期加工时， 猪腿中心容易发生酸败， 引起火腿变味。本发明采 用冷冻工艺， 能使猪腿的温度平均衡定， 中心温度与外表温度一致， 从而保证了火腿的风味 和口感。 说 明 书 CN 103750348 B 3 2/3 页 4 0018 本发明中， 采用重量百分比为 1% 的盐水中浸泡猪腿， 由于腌制后的猪腿含量较 高， 采用低浓度盐水浸泡后， 猪腿的含量盐能降低， 且还能使加工后的火腿口味均一。 0019 本发明利用阳光对猪腿进行直晒， 用于使猪腿表面干燥， 防止火腿在后期的存储 中由于气候的差异引起回潮， 导致火腿的味道不纯， 产生不良气味。
9、。另外， 还利于火腿进行 发酵， 提高火腿的香味， 使其更加浓郁。 0020 本发明在发酵时， 采用在密封环境下， 用空气压缩机来控制发酵时的温度， 能大大 缩短火腿的发酵周期， 相比现有 8-12 个月的周期， 能缩短至少 3 个月。 0021 本发明的有益效果在于 ： 0022 （1） 经加工所得火腿， 含盐量少， 风味独特， 口感好。经上百例随机抽取的人群试 吃， 与传统腌制的火腿相比， 咸度远远下降， 可直接食用， 不用在通过水煮等方式降低咸度 ； 另火腿香气更加浓郁， 风味、 口感更加纯正， 火腿的色泽也更加美观。 0023 （2） 在传统加工火腿时， 为防止火腿酸败， 需要加入大量。
10、盐， 从而导致加工所得的 火腿咸度太高， 不符合现代人的食用要求。本发明加工方法， 大大降低了用盐量， 通过较少 盐巴腌制， 低含盐的盐水浸泡和脱盐等工艺共同作用， 使所得火腿的咸度大大地降低。因 此， 不需要其它加工方式， 即可直接食用， 更符合现代人的饮食要求。 0024 （3） 通过本发明加工方法各工艺步骤的共同作用， 很好地克服了现有自然环境的 改变， 可使火腿的口感、 风味更好， 还能使火腿在常温环境下长期保存， 不产生异味， 如酸 味、 哈喇味等不良气味。 具体实施方式 0025 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果， 下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用。
11、和技术效果。 0026 实施例一 ： 0027 将新鲜猪腿置于 -30的条件下冷冻 8 小时， 在常温下解冻 3 天， 然后按 1 公斤新 鲜猪腿加入 70 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 35 天， 再置于重量百分比为 1% 的盐水中浸 泡72小时 ； 将腌制好的猪腿用清水进行清洗 ； 置于太阳光下直接挂晒， 至猪腿表面干燥 ； 随 后置于密封环境中， 在温度24， 湿度50%RH的条件下发酵5个月， 即可。 其中， 腌制时需用 盐反复对猪腿进行搓揉。 0028 实施例二 ： 0029 将新鲜猪腿置于 -32的条件下冷冻 6 小时， 在常温下解冻 2 天， 然后按 1 公斤新 鲜猪腿加入 7。
12、5 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 30 天， 再置于重量百分比为 1% 的盐水中浸 泡24小时 ； 将腌制好的猪腿用清水进行清洗 ； 置于太阳光下直接挂晒， 至猪腿表面干燥 ； 随 后置于密封环境中， 在温度 20， 湿度 40%RH 的条件下发酵 12 个月， 即可。其中， 腌制时需 用盐反复对猪腿进行搓揉。 0030 实施例三 ： 0031 将新鲜猪腿置于-28的条件下冷冻10小时， 在常温下解冻3天， 然后按1公斤新 鲜猪腿加入 65 克盐的量对猪腿进行腌制， 放置 40 天， 再置于重量百分比为 1% 的盐水中浸 泡96小时 ； 将腌制好的猪腿用清水进行清洗 ； 置于太阳光下直接挂晒。
13、， 至猪腿表面干燥 ； 随 后置于密封环境中， 在温度26， 湿度60%RH的条件下发酵8个月， 即可。 其中， 腌制时需用 说 明 书 CN 103750348 B 4 3/3 页 5 盐反复对猪腿进行搓揉。 0032 上述实施例所得火腿， 经上百例随机抽取的人群试吃， 咸度刚好， 香气浓郁美味， 色泽美观。其中试吃人群中 95% 的人认为， 比传统腌制的火腿， 风味、 口感、 色泽等有显著 提高， 特别是咸度大大降低了， 适合直接食用。经检测， 上述实施例所得火腿的含盐量为 4%-5%， 相比传统火腿 10%-15% 的含盐量， 大大地降低了。 0033 最后应说明的是， 以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案， 尽管参照 上述实施例对本发明进行了详细说明， 本领域技术人员应当理解， 依然可以对本发明进行 修改或者等同替换， 而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换， 其均应涵盖在 本发明的权利要求范围中。 说 明 书 CN 103750348 B 5 。