技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种膨化灰树花及其制备方法。
背景技术
灰树花[Grifola frondosa]隶属于担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，多孔菌科，树花 菌属，又名栗蘑、贝叶多孔菌、千佛菌、云蕈、莲花菌等，日本称之舞茸，美国称之 林鸡。灰树花是世界上一种优良的食、药两用真菌。灰树花鲜品具有独特清香味，滋 味鲜美；干品具有浓郁的芳香味，肉质嫩脆，味如鸡丝，脆似玉兰。灰树花营养价值 极高，经测干菇含蛋白质24.6%，脂肪2.42%，碳水化合物47.5%（其中粗纤维11%）， 水分18.4％，含18种氨基酸，富含人体必需的9种氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸含量均高于其他食用菌；此外灰树花含有丰富的维生素（维生素C、B2、D2、E、 烟酸等）和微量元素（如钾、钙、镁、铁、磷、硒、锌等），其含量也高于其他食用菌。
灰树花具有极高的医疗保健功能。据大量文献报道，灰树花多糖具有多种药理活 性，其中以D组分活性最为明显。灰树花多糖D组分具有改善免疫系统功能、调节血 糖血脂及胆固醇水平、降血压等作用，对艾滋病、高血压、肥胖症、糖尿病以及免疫 系统功能的紊乱都有一定的疗效。此外，D组分还可以抑制癌细胞的生长和转移，具 有明显的抗肿瘤作用。因此灰树花是一种珍贵的食用菌，被誉为“食用菌王子”和“华北 人参”。
目前灰树花多为烹调食用，市场上关于灰树花的加工产品较少且形式单一，普遍 为脱水干制品。生产绿色天然即食的食用菌脆片是食用菌加工产业的新趋势。食品脆 片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，真空油炸会产生对人体有害的 物质，并且产品中有油脂残留；微波干燥和冷冻干燥加工的产品虽然性状较好，但是 口感较差且加工设备投入费用高，能源消耗大，不利于推广及大规模生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种膨化灰树花及其制备方法。
本发明提供的制备膨化灰树花的方法，包括如下步骤：将灰树花原料置于膨化罐 中进行变温压差膨化，得到所述膨化灰树花。
上述方法中，所述变温压差膨化包括如下步骤：
1）将所述灰树花原料于膨化罐中在温度为90-120℃，在常压状态下保持不大于 15分钟；
2）保持体系的温度与步骤1）相同，将体系降压至真空状态，在所述常压状态和 真空状态之间连续转换3-5次后，在真空状态降温至60-80℃保持146-150分钟；
3）保持体系的真空度与步骤2）相同，将体系继续降温至10-20℃保持30-50分 钟后破除真空。
上述方法的步骤1）中，所述温度优选为105℃；所述保持时间优选为10分钟；
步骤2）中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选-0.098MPa；所述转换 的次数优选为4次；所述降温步骤中，降温后的温度优选为70℃，降温所用时间为1-3 分钟，优选2分钟；保持时间优选为148分钟；压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降 压至真空状态。
所述步骤2）具体可为如下步骤a、b或c：
其中，步骤a包括：保持体系的温度与步骤1）相同，将体系降压至真空状态后， 再立即恢复至常压状态，再将体系降压至真空状态后，立即恢复至常压状态，再将体 系降压至真空状态后，在真空状态降温至60-80℃保持146-150分钟；
步骤b包括：保持体系的温度与步骤1）相同，将体系降压至真空状态后，再立 即恢复至常压状态，再将体系降压至真空状态后，立即恢复至常压状态，再将体系降 压至真空状态后，再立即恢复至常压状态，再将体系降压至真空状态后，在真空状态 降温至60-80℃保持146-150分钟；
步骤c包括：保持体系的温度与步骤1）相同，将体系降压至真空状态后，再立 即恢复至常压状态，再将体系降压至真空状态后，立即恢复至常压状态，再将体系降 压至真空状态后，再立即恢复至常压状态，再将体系降压至真空状态后，再立即恢复 至常压状态，再将体系降压至真空状态后，在真空状态降温至60-80℃保持146-150分 钟；
步骤3）中，降温后的温度优选为15℃，保持的时间优选为40分钟。
所述步骤3）降温步骤中，降温的方式均选自自然冷却和空调冷却中的至少一种。
所述破除真空步骤为将体系由真空状态立即恢复至常压状态；如可通过关闭真空 阀，打开大气阀实现该破除真空的步骤；
所述方法还包括：在所述变温压差膨化步骤之前将所述灰树花原料进行预干燥至 其中水的质量百分含量为18-22%，具体为19.4%、20.3%、21.1%、19.4-21.1%、19.4-20.3% 或20.3-21.1%。
其中，所述预干燥步骤中，温度为70-90℃，优选80℃，时间为3-5h，优选4h。
所述方法还包括：
在所述预干燥步骤之后，所述变温压差膨化步骤之前，将与预干燥后的灰树花原 料于密闭容器中贮存24h。
所述方法还包括：
在所述预干燥步骤之前，将所述灰树花原料于100℃的水中热烫5分钟。
上述灰树花原料是将灰树花进行撕分和清洗。
上述方法适用所有品种的灰树花。
按照上述方法制备得到膨化灰树花产品及含有所述膨化灰树花产品的产品，也属 于本发明的保护范围。
本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化灰树花。在反复膨 化过程中，灰树花原料因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨 胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，口感好，易消化。这种均匀多孔 的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加任何色素及添 加剂，尽量保留了灰树花的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。
本发明的膨化灰树花能较好地保留灰树花中的多种营养成份，如可溶性糖、纤维 素、蛋白质以及灰树花多糖D组分。本发明的膨化灰树花含水量一般在3%-5%，使 膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温 压差膨化的灰树花在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这 是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸产品 因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。
本发明采用变温压差膨化干燥方法，对灰树花原料直接进行烘干、膨化，最大程 度的保持了原料的营养成份和风味。膨化设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价 格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。
本发明提供的膨化灰树花产品，可直接作为天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅 助食品，携带和食用方便；膨化灰树花可以作为方便食品，如方便面的添加料；另外， 这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型食用菌营养粉，作为生产新型功 能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；灰树花超微粉也可以直接调配作为健康饮 品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而 得。所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1、膨化灰树花
一、膨化灰树花的制备
取新鲜灰树花作为原料，按照下述方法测定鲜样灰树花原料的各项指标：
水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至 恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于 干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即为干燥后恒重，水分含量=(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。
蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856－88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方 法测定蛋白质含量。
粗纤维测定方法：纤维素测定方法：按照国家标准GB10469－89，水果、蔬菜粗 纤维的测定方法（重量法）测定纤维素含量。
可溶性糖测定方法：按照国家标准GB6194－86水果、蔬菜可溶性测定方法测定 可溶性糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。
灰树花多糖D组分的提取方法：将灰树花鲜样原料放在热风干燥箱(上海精宏实 验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行干燥，干燥温度为80℃， 干燥12h后，用植物粉碎机将灰树花原料粉碎成粉末；膨化灰树花产品直接用植物粉 碎机粉碎成粉末。100g灰树花干粉用1000mL沸水抽提30min后，过滤取上清液， 加入等体积乙醇4℃放置过夜后，过滤得沉淀，用水重悬，加入乙醇使其终浓度为80%， 4℃放置过夜后，8000rpm离心15min，得到沉淀即为灰树花多糖D组分粗品，经DEAE 离子交换层析后，浓缩干燥，得到灰树花多糖D组分。
上述各项指标检测结果为：灰树花鲜样含水量为85.32%，含蛋白质30.84%，粗 纤维9.48%，可溶性糖39.96%，100g灰树花鲜样粉末提取出灰树花多糖D组分253mg。
选取新鲜灰树花原料，取出劣质、杂质后，将灰树花撕分、清洗后，按照如下方 法制备膨化灰树花：
1、预处理（热烫）：用100℃热水热烫5分钟。
2、预干燥：把步骤1预处理后的灰树花原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备 有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为80℃， 干燥时间4h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明，干燥后的灰树花的含水量为 19.4%。
3、均湿：把步骤2预干燥处理后的灰树花原料进行均湿处理，即将预干燥处理后 的原料放在密闭容器中室温贮存24h。
4、变温压差膨化干燥
工艺流程：预干燥的灰树花原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、 变温真空脱水、冷却、开罐。
具体步骤为：
1）将步骤3均湿后的灰树花原料放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材 料科技有限公司)中，加温至温度为105℃，常压保持10分钟；
2）再打开真空阀将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空度为 -0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.0098MPa的真空状态，保持该压强，将温 度在2分钟的时间内降至70℃，然后保持148分钟，使灰树花原料含水量为3-5%；
3）在步骤2）之后，将体系温度先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，保持40 分钟后破除真空，得到本发明提供的膨化灰树花。
5、分级、包装：将膨化灰树花分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。
二、膨化灰树花产品的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味， 品尝滋味，结果表明上述制备的膨化灰树花保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或 细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，所得结果如 表1所示。
表1.感官检测结果
2、理化指标的检测
按照前述方法检测制备所得膨化灰树花中的蛋白质含量、粗纤维含量、可溶性糖 含量、D组分含量。结果表明上述膨化灰树花的含水量为3.32%，蛋白质含量为28.74%， 粗纤维含量为8.21%，可溶性糖含量为36.03%，100g膨化灰树花粉末制得灰树花多 糖D组分212mg。
可知，该膨化灰树花能较好地保留并浓缩鲜灰树花中的多种营养成份，如可溶性 糖、蛋白质、纤维素等。
3、贮藏期内感官与理化指标检测
将前述方法检测制备所得包装后的膨化灰树花在常温放置12个月后，检测各项 指标，得到其含水量为3.34%，蛋白质含量为28.72%，粗纤维含量为8.20%，可溶性 糖含量为36.01%，100g膨化灰树花粉末制得灰树花多糖D组分210mg。
结果表明，该膨化灰树花在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状、 理化指标与刚制备所得产品相比均无明显变化。
实施例2、膨化灰树花
一、膨化灰树花的制备
取新鲜灰树花作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得检测结果为：灰 树花鲜样含水量为85.82%，含蛋白质31.05%，粗纤维9.76%，可溶性糖40.03%，100g 灰树花鲜样粉末提取出灰树花多糖D组分246mg。
选取新鲜灰树花原料，取出劣质、杂质后，将灰树花撕分、清洗后，按照如下方 法制备膨化灰树花：
1、预处理（热烫）：同实施例1；
2、预干燥：把步骤1预处理后的灰树花原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备 有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为70℃， 干燥时间5h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的灰树花的含水量为 21.1%。
3、均湿：把步骤2预干燥处理后的灰树花原料进行均湿处理，即将预干燥处理后 的原料放在密闭容器中室温贮存24h。
4、变温压差膨化干燥
工艺流程：预干燥的灰树花原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、 变温真空脱水、冷却、开罐。
具体步骤为：
1）将步骤3均湿后的灰树花原料放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材 料科技有限公司)中，加温至温度为90℃，常压保持15分钟；
2）再打开真空阀将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空度为 -0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.0098MPa的真空状态，保持该压强，将温 度在1分钟的时间内降至60℃，然后保持146分钟，使灰树花原料含水量为3-5%；
3）在步骤2）之后，将体系温度先自然冷却至室温再空调冷却至10℃，保持30 分钟后破除真空，得到本发明提供的膨化灰树花。
5、分级、包装：将膨化灰树花分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。
二、膨化灰树花产品的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味， 品尝滋味，结果表明上述制备的膨化灰树花保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或 细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，所得结果如 表2所示。
表2.感官检测结果
2、理化指标的检测
灰树花鲜样含水量为85.82%，含蛋白质31.05%，粗纤维9.76%，可溶性糖40.03%， 100g灰树花鲜样粉末提取出灰树花多糖D组分246mg。
按照前述方法检测制备所得膨化灰树花中的蛋白质含量、可溶性糖含量、粗纤维 含量、D组分含量，结果表明上述膨化灰树花的含水量为3.23%，蛋白质含量为28.06%， 可溶性糖含量为35.37%，粗纤维含量为8.68%，100g膨化粉末提取出灰树花多糖D 组分204mg。
可知，该膨化灰树花能较好地保留并浓缩鲜灰树花中的多种营养成份，如可溶性 糖、蛋白质、纤维素等。
3、贮藏期内感官与理化指标检测
将前述方法检测制备所得包装后的膨化灰树花在常温放置12个月后，检测各项 指标，得到其含水量为3.22%，蛋白质含量为28.06%，粗纤维含量为8.67%、可溶性 糖含量为35.37%，100g膨化粉末提取出灰树花多糖D组分201mg
结果表明，该膨化灰树花在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状、 理化指标与刚制备所得产品相比均无明显变化。
实施例3、膨化灰树花
一、膨化灰树花的制备
取新鲜灰树花作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得检测结果为：灰 树花鲜样含水量为84.62%，含蛋白质31.20%，粗纤维9.72%，可溶性糖40.22%，100g 灰树花鲜样粉末提取出灰树花多糖D组分249mg。
选取新鲜灰树花原料，取出劣质、杂质后，将灰树花撕分、清洗后，按照如下方 法制备膨化灰树花：
1、预处理（热烫）：同实施例1；
2、预干燥：把步骤1预处理后的灰树花原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备 有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为90℃， 干燥时间3h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的灰树花的含水量为 20.3%。
3、均湿：把步骤2预干燥处理后的灰树花原料进行均湿处理，即将预干燥处理后 的原料放在密闭容器中室温贮存24h。
4、变温压差膨化干燥
工艺流程：预干燥的灰树花原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、 变温真空脱水、冷却、开罐。
具体步骤为：
1）将步骤3均湿后的灰树花原料放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材 料科技有限公司)中，加温至温度为120℃，常压保持5分钟；
2）再打开真空阀将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空度为 -0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态；
关闭真空阀，打开大气阀，使体系恢复常压；
再立即打开真空阀，使体系瞬间降为-0.098MPa的真空状态，保持该压强，将温 度在3分钟的时间内降至80℃，然后保持150分钟，使灰树花原料含水量为3-5%；
3）在步骤2）之后，将体系温度先自然冷却至室温再空调冷却至20℃，保持50 分钟后破除真空，得到本发明提供的膨化灰树花。
5、分级、包装：将膨化灰树花分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。
二、膨化灰树花产品的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味， 品尝滋味，结果表明上述制备的膨化灰树花保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或 细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，所得结果如 表3所示。
表3.感官检测结果
2、理化指标的检测
取新鲜灰树花作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得检测结果为：灰 树花鲜样含水量为84.62%，含蛋白质31.20%，粗纤维9.72%，可溶性糖40.22%，100g 灰树花鲜样粉末提取出灰树花多糖D组分249mg。
按照前述方法检测制备所得膨化灰树花中的蛋白质含量、粗纤维含量、可溶性糖 含量、D组分含量，结果表明上述膨化灰树花的含水量为3.15%，蛋白质含量为28.30%， 粗纤维含量为8.20%，可溶性糖含量为36.12%，100g膨化灰树花粉末提取出灰树花 多糖D组分205mg。
可知，该膨化灰树花能较好地保留并浓缩鲜灰树花中的多种营养成份，如可溶性 糖、蛋白质、纤维素等。
3、贮藏期内感官与理化指标检测
将前述方法检测制备所得包装后的膨化灰树花在常温放置12个月后，检测各项 指标，得到其含水量为3.14%，蛋白质含量为28.28%，粗纤维含量为8.19%，可溶性 糖含量为36.08%，100g膨化灰树花粉末提取出灰树花多糖D组分203mg。
结果表明，该膨化灰树花在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状、 理化指标与刚制备所得产品相比均无明显变化。