《冲泡型方便银耳及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冲泡型方便银耳及其制备方法.pdf（8页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103393096 A (43)申请公布日 2013.11.20 CN 103393096 A *CN103393096A* (21)申请号 201310325176.X (22)申请日 2013.07.30 A23L 1/28(2006.01) (71)申请人 重庆市中药研究院 地址 400065 重庆市南岸区黄桷垭南山路 34 号 (72)发明人 谭红军 吴振 杨勇 陈岗 师萱 詹永 石文娟 (74)专利代理机构 北京元本知识产权代理事务 所 11308 代理人 黎昌莉 (54) 发明名称 冲泡型方便银耳及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及食品领域， 特别涉及。
2、冲泡型方便 银耳的制备方法 , 包括熟化和干燥两个主要步 骤 ； 熟化步骤具体为 ： 将切碎的银耳在高压且温 度为110132条件下蒸煮至熟化 ； 干燥步骤具 体为 ： 用热风干燥为主处理使熟化后的银耳温度 达到 50 100， 并使所述熟化后的银耳的含水 量为414% ； 1） 在本发明保护的工艺下制备的方 便型冲泡银耳， 无营养物质流失 ； 2） 仅需五分钟 冲泡， 则可获得叶片外形完整， 色泽洁白， 口感嫩 滑的即食使银耳 ； 3） 本制备方法中， 独特的干燥 工艺是保证银耳感官的关键技术。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局。
3、 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103393096 A CN 103393096 A *CN103393096A* 1/1 页 2 1. 熟化银耳的干燥方法， 其特征在于 ： 用热风干燥处理使熟化后的银耳温度达到 50 100， 并使所述熟化后的银耳的含水量为 4 14%。 2. 根据权利要求 1 所述的熟化银耳的干燥方法， 其特征在于 ： 用热风干燥处理使熟化 后的银耳温度达到 60 80， 并使所述熟化后的银耳的含水量为 6-8%。 3. 根据权利要求 1 所述的熟化银耳的干燥方法， 其特征在于 ： 所述热风干燥处理分为 两个阶段， 在第一阶段。
4、中， 使所述熟化后的银耳的温度达到 80 90， 记为第一阶段起始 温度， 并在 30 60 分钟内， 匀速将温度上升至 100 ； 在第二阶段中， 待银耳的温度自然降至 80后， 用 70 120 分钟将银耳温度匀速降至 55 50。 4. 根据权利要求 1 3 任一项所述的熟化银耳的干燥方法， 其特征在于 ： 所述热风干 燥的同时， 伴随红外干燥处理， 共同对所述熟化的银耳进行加温， 得干燥的熟化银耳。 5. 根据权利要求 4 所述的熟化银耳的干燥方法， 其特征在于 ： 将所述干燥的熟化银耳 用微波使银耳的温度为 505， 处理 3 7 分钟。 6. 权利要求 1 所述的干燥方法制备的干燥。
5、的熟化银耳。 7. 冲泡型方便银耳的制备方法， 其特征在于， 具体包括以下步骤 ： 1) 银耳的熟化 将切碎的银耳在高压且温度为 110 132条件下蒸煮至熟化 ； 2) 干燥 用权利要求 1 所述的干燥方法进行干燥处理。 8. 根据权利要求 6 所述的方便银耳的制备方法， 其特征在于， 步骤 1） 中， 蒸煮时间为 5 20 分钟。 9.根据权利要求8所述的方便银耳的制备方法， 其特征在于， 步骤1） 中， 在切碎银耳之 前， 还包括银耳的预处理步骤， 具体为 ： 将挑选并清洗干净的银耳复水至充分溶胀， 切碎， 并 进行离心脱水处理以除去表面水分。 10. 根据权利要求 9 所述的方便银耳的。
6、制备方法， 其特征在于 ： 所述离心脱水的速度为 500 3500rpm， 时间为 1 6 分钟。 权 利 要 求 书 CN 103393096 A 2 1/6 页 3 冲泡型方便银耳及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品领域， 特别涉及银耳的干燥工艺和其它生产工艺。 背景技术 0002 银耳 (white fungus;Tremella fuciformis)， 又名白木耳、 雪耳， 在分类学上隶属 于真菌门 (Eumyeota)， 担子菌纲 (Basidiomyeetes)， 异隔担子菌亚纲 (Heterobasidiae)， 银 耳 目 (Tremellales)， 银 耳 科。
7、 (Tremellaeeae)， 银 耳 属 (Tremella)， 学 名 Tremella fuciformis Berk.， 广泛分布于温带和亚热带地区， 其内含有碳水化合物、 蛋白质、 维生素 和多种氨基酸等， 被誉为 “食用菌之王” 。银耳为药食两用之品， 药性平和， 服用安全。中医 认为， 银耳味甘淡性平， 归肺、 胃经， 具有滋阴润肺、 养胃生津的功效。 近年来， 国内外研究发 现， 银耳的药理活性多数与银耳多糖有关， 银耳多糖是银耳孢子经深层发酵的产物， 具有广 泛的药理活性， 在调节机体免疫力， 提高巨噬细胞吞噬功能， 提高细胞和体液免疫能力方面 有很好的作用， 同时在抗疲劳。
8、、 抗衰老、 清除氧自由基、 降血糖、 抗肿瘤及抗艾滋病等方面也 有良好的疗效。 0003 冲泡型方便银耳是一种重要的银耳产品 （简称方便银耳） ， 而如何生产出高品质的 方便银耳产品是目前银行行业关心的一个技术难题。开发银耳方便食品， 必须要达到一下 几个要求 ： 必须利用银耳的全部营养素 ； 加工过程中的营养素的损失必须尽可能小 ； 保留银耳固有的口感和风味 ； 有较长的保质期 ； 食用要方便 ； 有稳定的质量标准， 能进行工业化生产。在这样的背景下，“方便银耳” 一词应运而生了。方便银耳是利用现 代高新技术对天然银耳进行一系列加工制作而成的， 含有银耳全部的营养成分。中国专利 20121。
9、0518025.1 描述了一种利用过热蒸汽制备冲泡型即食银耳干的方法， 所采用的蒸汽温 度90110， 蒸煮时间为11.5小时左右， 存在温度过高， 蒸煮时间过长， 易引发美拉德 反应， 同时长时间的高温作用， 可以使一部分活性多糖降解， 造成产品品质下降。中国专利 201210463910.4 描述了一种新鲜银耳的红外线烘干设备及其工艺， 所采用的单一红外干燥 处理， 虽然干燥速度快， 但银耳表面水分散失太快， 表面易结块， 不能建立起银耳内部水分 梯度， 使其内部水分不易烘出， 表面易形成一层硬壳， 且干燥不均匀， 容易出现炭化现象， 不 利于干银耳复水， 导致产品品质差。申请号为 021。
10、04306.X 的发明专利， 介绍了一种方便银 耳的制作方法， 经过干燥、 粉碎、 膨化、 干燥及粉碎几步， 但制备的银耳仍需要 “蒸煮” ， 才能 食用。申请号为 201010291973.7 的发明专利， 公开了一种快餐干银耳， 其将熟化的银耳通 过微波冷冻干燥的方法， 制备的含水量为35%的银耳， 但其生产成本高， 制备的银耳其汁 粘稠度低， 且营养成分流失多。 0004 从以上论述可以看出， 传统的冲泡型方便银耳制品的制备方法主要是利用常温对 进行银耳进行熟化， 然后采用单一的干燥方式进行熟化银耳的干燥。 在常温熟化过程中， 蒸 煮时间长， 导致营养成分损失高 ; 在单一的干燥方式中，。
11、 干燥时间长， 营养损失大， 干燥效 率低， 能耗大， 而且由于银耳内部水分扩散速率不及外部水分扩散速率， 表面易形成一层硬 壳， 且干燥不均匀， 容易出现炭化现象， 不利于干银耳复水 ; 且银耳与热空气流中的氧气接 说 明 书 CN 103393096 A 3 2/6 页 4 触， 易发生氧化变色， 颜色发黄而破坏银耳天然色泽。 0005 由于银耳吸水率高， 酸性多糖含量高， 由此带来其熬制时间长 (4 5h)， 粘度大， 口感发腻， 食用不便等缺点。 即传统银耳的食用方式及其繁琐， 与现代快节奏的生活规律严 重不符合， 研究银耳快速熟化和干燥是银耳深加工的技术关键， 将银耳的熟化时间缩短，。
12、 既 能解决银耳产业化发展的问题， 也能极大的降低能耗， 节约成本， 又能让银耳的受热时间变 短， 避免银耳有效成分的流失。 0006 本发明是基于上述现有技术， 并针对现有技术的不足进行改进发明的。 发明内容 0007 有鉴于此， 本发明提供一种针对熟化银耳的干燥方法， 该方法营养损耗少， 复水性 佳。 0008 为实现上述目的， 本发明的技术方案为 ： 0009 熟化银耳的干燥方法， 用热风干燥处理使熟化后的银耳温度达到 50 100， 并 使所述熟化后的银耳的含水量为 4 14%。经过热风处理， 保持此温度范围内的熟化后的 银耳， 受热均匀， 在快速清除表面的水分的同时， 内部水分也被干。
13、燥。 另外， 本发明所指的温 度， 不是指热风机设定温度， 是指被干燥的银耳自身的温度。当银耳的自身温度低于 50 时， 干燥的时间和效率均显著降低 ； 当银耳的自身温度超过 100时， 容易导致银耳外表面 焦化， 进而使营养流失和干燥效率低下 （内部水分不容易流出） 。而实施例中， 采用其它的单 一的干燥方法 （红外干燥、 冷冻微波干燥及微波干燥） ， 要么复水率不佳， 要么色泽不佳。 0010 作为优选的方案， 所述的熟化银耳的干燥方法， 用热风干燥处理使熟化后的银耳 温度达到 60 80， 并使所述熟化后的银耳的含水量为 6 8%， 含水量以重量计， 在此范 围内的复水效果好。 0011。
14、 作为优选的方案。 所述热风干燥处理分为两个阶段， 在第一阶段中， 使所述熟化后 的银耳的温度8090， 记为第一阶段起始温度， 并在3060分钟内， 匀速将温度上升至 100； 在第二阶段中， 待银耳的温度自然降至 80后， 用 70 120 分钟匀速将银耳温度降 至 55 50。 0012 作为优选的方案， 所述的熟化银耳的干燥方法， 所述热风干燥的同时， 伴随红外干 燥处理， 共同对所述熟化的银耳进行加温， 得干燥的熟化银耳。 在下述实施例中的实验中证 实， 联合干燥的银耳， 复水性和色泽最佳。 0013 进一步， 所述熟化银耳的干燥方法， 将所述干燥的熟化银耳用 1 3W/g 的微波保。
15、 持银耳温度为 505， 处理 3 7 分钟。这样可以保证干燥均一化。 0014 所述的干燥方法制备的干燥的熟化银耳。 0015 本发明的目的之二在于提供冲泡型方便银耳的制备方法， 该方法步骤少， 可实现 工业化生产。 0016 冲泡型方便银耳的制备方法， 其特征在于， 具体包括以下步骤 ： 0017 1) 银耳的熟化 0018 将切碎的银耳在高压且温度为 110 132条件下蒸煮至熟化 ； 0019 2） 干燥 0020 用上述提及的干燥方法进行干燥处理。 说 明 书 CN 103393096 A 4 3/6 页 5 0021 进一步， 所述的方便银耳的制备方法， 步骤 1） 中， 蒸煮时间。
16、为 5 20 分钟。 0022 进一步， 所述的方便银耳的制备方法， 步骤 1） 中， 在切碎银耳之前， 还包括银耳的 预处理步骤， 具体为 ： 将挑选并清洗干净的银耳复水至充分溶胀， 切碎， 并进行离心脱水处 理以除去表面水分。 0023 进一步， 所述的方便银耳的制备方法， 所述离心脱水的速度为 500 3500rpm， 时 间为 1 6 分钟。 0024 本发明的有益效果在于 ： 1） 在本发明保护的工艺下制备的方便型冲泡银耳， 无营 养物质流失。2） 仅需五分钟冲泡， 则可获得银耳叶片外形完整， 色泽洁白， 口感嫩滑的即食 银耳。3） 本制备方法中， 独特的干燥工艺是保证银耳感官的关键。
17、技术。 具体实施方式 0025 热风干燥是现代干燥方法之一， 是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的 干燥方法。 干燥室排列有热风管、 鼓风机等， 燃烧室内以煤作热源， 热风由热风管输入室内， 由于鼓风机的作用， 使热风对流达到温度均匀， 余热由热风口排出。 微波干燥是利用频率为 300兆赫30万兆赫， 波长为1毫米1米的高频电磁波， 通过与水分扩散方向相同的热传 导进行干燥， 目前微波干燥的频率主要为 2450 兆赫， 多用于化工、 食品、 农副产品、 木材类、 建材类、 纸品等行业的干燥， 也可用于食品、 农副产品等的杀菌。 0026 实施例 1 银耳的熟化 0027 一银耳预处理 0。
18、028 挑选无病虫害和未发霉的新鲜银耳或者干银耳为原料， 清洗、 分拣和切碎 ； 将选用 的银耳原料剔除耳基处培养基和杂质等， 进行清洗 ； 如为干银耳， 在浸泡室浸泡 60min 复 水， 使银耳溶胀散开 ； 将银耳切碎， 其叶片大小控制为26cm。 将处理好的银耳碎片进行离 心脱水处理 （2000rpm， 3min） ， 去除表面水分， 然后将脱水处理的银耳碎片分装在物料盘中。 0029 二银耳的熟化 0030 传统熬制银耳羹， 时间延长， 可以保证营养物质从汁水中充分溢出， 并且汁水粘 稠， 银耳软滑。但是， 在冲泡型方便银耳的工艺设计中 ： 熟化后的银耳必须经过干燥 ； 如熟 化时间延。
19、长， 流失到汁水中的营养物质也会在干燥的过程中流失。所以， 冲泡型方便银耳， 既要兼顾熟化后的银耳有软滑的口感， 还要保证营养物质不流失。 0031 将熟化的银耳在不同的温度条件下处理不同的时间， 比较各自的口感和损失率。 在实验中， 当银耳的温度为 100时， 采用的是常压水煮 ； 当银耳的温度高于 100时， 采用 的是高压锅。 处理至银耳熟化， 且柔软程度相对一致 （柔软的程度源自朵朵润尔营养食品股 份有限公司具有多年银耳产品开发经验的专业人士的主观判断） 。干燥的方式选用微波干 燥。称量脱水处理的银耳的重量， 和干燥后银耳的重量， 计算重量差， 统计损失率 （表 1） 。 0032 表。
20、 1 干燥温度和时间对银耳重量损失率的影响 0033 设定温度处理时间干燥至含水量为 10% 的重量损失率 10O120 分钟15 说 明 书 CN 103393096 A 5 4/6 页 6 11O5 分钟0.8% 12O15 分钟1.2 13220 分钟1.0% 0034 采用高压蒸煮的方式熟化银耳， 其营养的流失最少。所以， 后续实施例中， 均采用 高压锅 120下处理 15 分钟的方式对银耳进行熟化。另外， 本实施例采用的微波干燥熟化 银耳， 目的在于使干燥程度一致化， 减少重量统称量误差。 但是， 微波干燥的银耳， 出现膨化 现象。所以， 后续实施例， 将选用更适合冲泡型方便银耳的干。
21、燥方法。 0035 实施例 2 熟化银耳的热风干燥 0036 一热风干燥的温度 0037 采用高压锅 120下处理 15 分钟的方式对银耳进行熟化， 得熟化后的银耳。对熟 化后的银耳在热风干燥机中干燥， 热风干燥机设定不同的温度， 使银耳自身及其周围的环 境温度分别为 40、 50、 60、 70、 80、 90、 100及 110。 0038 在 40时， 熟化的银耳干燥时间明显延长， 不适合工业化生产的要求 ； 并且干燥 16 个小时后， 含水量在 25% 以上。在 110时， 熟化的银耳表面出现焦化的现象。在 50、 60、 70、 80、 90和 100 6 个温度处理 8 小时， 熟。
22、化的银耳的含水量在 14% 以下。 0039 二优化的热风干燥方法 0040 采用高压锅 120下处理 15 分钟的方式对银耳进行熟化， 得熟化后的银耳。 0041 所述热风干燥处理分为两个阶段， 在第一阶段中， 使所述熟化后的银耳的温度 80， 记为第一阶段起始温度， 并在 60 分钟内， 匀速将温度上升至 100 ； 0042 在第二阶段中， 待银耳的温度自然降至 80后， 用 100 分钟匀速将银耳温度降至 50。 0043 在干燥过程中， 经测试， 热风干燥机的设定温度与银耳的自身温度的差异为 10。 本发明中的干燥温度， 均指银耳的自身温度。 0044 经测试， 使所述熟化后的银耳的。
23、含水量为 71%（以重量计） 。 0045 实施例 3 熟化银耳的远红外干燥 0046 采用高压锅 120下处理 15 分钟的方式对银耳进行熟化， 得熟化后的银耳。在烘 道安装远红外干燥装置， 将熟化后的银耳置于烘道内借用远红外干燥装置对其干燥。干燥 至所述银耳的含水量为 12%。 0047 实施例 4 联合干燥箱 （热风干燥联合红外干燥） 0048 设计具有热风干燥联合远红外干燥功能的联合干燥箱， 所述联合干燥箱的箱体内 纵向设置有若干层独立的干燥输送网带， 所述干燥输送网带上方或者下方设置有带有吹风 口的热风管和由智能控制器控制的远红外加热装置。单层或多层干燥输送网带， 网带长 50 米，。
24、 传送速度可设置为 0.05 0.75 米 / 分。 0049 实施例 5 热风干燥联合红外干燥 0050 采用高压锅 120下处理 15 分钟的方式对银耳进行熟化， 得熟化后的银耳。采用 热风干燥联合 （同时） 红外干燥的方法对熟化后的银耳进行干燥。可以采用安置有红外干燥 装置的热风机中进行。如实施例 4 所示的装置。 说 明 书 CN 103393096 A 6 5/6 页 7 0051 所述热风干燥处理分为两个阶段， 在第一阶段中， 使所述熟化后的银耳的温度 8090， 记为第一阶段起始温度， 并在3060分钟内， 匀速将温度上升至100； 在第二 阶段中， 待银耳的温度自然降至 80后。
25、， 用 70 120 分钟匀速将银耳温度降至 55 50。 具体干燥工艺参照下表 2。表 2 中， 第一阶段末和第二阶段初的温差， 均为自然降至 80。 0052 表 2 热风干燥联合红外干燥工艺 0053 第一阶段第二阶段 工艺一80到 100， 30 分钟， 均速上升由 80降至 50， 70 分钟， 匀速下降 工艺二9O到 100， 60 分钟， 均速上升由 80降至 50， 120 分钟， 匀速下降 工艺三95到 100， 50 分钟， 均速上升由 80降至 50， 90 分钟， 匀速下降 工艺四85到 100， 45 分钟， 均速上升由 80降至 55， 100 分钟， 匀速下降 0。
26、054 其中， 工艺一中的含水量为 13%， 工艺二中的含水量为 4%， 工艺三中的含水量为 6%， 工艺四中的含水量为 8%。 0055 实施例 6 用低频波段微波补充干燥 0056 在实施例 5 中表 2 工艺四的基础上所得的干燥银耳， 用低频波段微波干燥 5 分钟， 以实现干燥均一化。 0057 实施例 7 复水率比较 0058 表 3 各工艺条件下所得产品的复水性的比较 0059 复水率 实施例 2 优化的热风干燥方法4.28 实施例 36.27 实施例 5 工艺一6.81 实施例 5 工艺二6.64 实施例 5 工艺三7.42 实施例 5 工艺四6.75 实施例 67.21 0060。
27、 0061 注 ： 复水率测定方法， 定量称取熟化后的干银耳 M1(g) 置烧杯中， 加入 50 倍的沸 水， 立即加盖， 复水 5min 后沥干， 吸干表面水分称量 M2， 复水率计算为 M2/M1。 0062 实施例 8 感官评定 说 明 书 CN 103393096 A 7 6/6 页 8 0063 将实施例 7 表 3 中所列的各种方式制备的银耳， 用沸水泡制 5 分钟后， 开始食用 ； 对以下指标进行评定 ： 1） 润滑度 20 分 ； ） 柔软度 20 分 ； 3） 色泽 20 分 ； 4） 组织完整程度 20 分 ； 5） 气味， 20 分。其中， 60 分为合格， 80 分以上。
28、为较好， 90 分以上为优秀。结果详见表 4。 0064 表 4 各工艺条件下所得产品的感官得分的比较 0065 感官得分 ( 满分 100 分 ) 实施例 2 优化的热风干燥方法75 实施例 384 实施例 5 工艺一87 实施例 5 工艺二86 实施例 5 工艺三96 实施例 5 工艺四91 实施例 692 0066 将实施例 7 表 3 中所列的各种方式制备的银耳， 用沸水泡制 5 分钟后， 除去银耳， 测定汁水的粘度并换算成 25。 0067 表 5 各实施例粘度值比较 0068 粘度值 (mpa.s) 实施例 347.3 实施例 5 工艺四 55.8 0069 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明， 本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围， 其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。 说 明 书 CN 103393096 A 8 。