技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊粉面条及其制备方 法。
背景技术
面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或压或擀制成片 再切，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或 小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条起源于中国，已有 四千多年的制作食用历史。面条制作简单，食用方便，是中国最普遍的主 食之一，仅次于馒头和米饭。
市场上大部分销售的面条都是以小麦粉为主原料，而小麦粉含糖量 高，同时膳食纤维素含量少，并不符合健康均衡的膳食结构。随着生活水 平的提高，人们对于食品的要求也越来越高，方便食用且具有营养保健功 能的食品日益得到人们的青睐。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮 演着重要的角色，摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖 尿病以及其它疾病，膳食纤维还可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可 稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预 防结肠癌。此外，膳食纤维还可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，可让血 液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
目前，膳食纤维在食品中的应用越来越广泛，但是许多膳食纤维的添 加会严重降低面条的口感和烹煮品质，因此选择适宜的膳食纤维非常关 键。
菊粉是天然果聚糖混合物，果聚糖由D-呋喃果糖分子以β-(2,1)糖苷 键连接而成，每个菊粉分子末端以α-(1,2)糖苷键连接一个葡萄糖残基。 菊粉的聚合度(DP)通常为2~60，其中聚合度较低时(DP=2~9)，则可称之为 低聚果糖。菊粉是一种可溶性膳食纤维，可具有控制血脂，降低血糖，调 节肠胃代谢等多种保健功能。
公开号为CN101138381A的中国专利文献公开了一种低聚果糖菊粉 软冰淇淋，按重量组成为：白砂糖10~30份；低聚果糖菊粉25~45份；奶 粉15~50份；植脂末5~15份；瓜儿豆胶0.4~1.2份；羧甲基纤维素钠0.1~0.6 份；卵磷脂0.2~1.0份；蔗糖酯0.2~0.6份；奶香精0.05~0.6份；甜味剂 0.04~0.8份；饮用水200~300份。
该发明以低聚果糖菊粉为添加原料，制备出的低聚果糖菊粉软冰淇淋 在感官特性和味道上基本上无任何改变，但目前并未有利用菊粉制备的功 能型面条。
发明内容
本发明提供了一种菊粉面条，具有营养保健功能，口感好、烹煮品质 优且食用方便。
一种菊粉面条，由粉料和水混合组成，以重量百分比计，所述粉料包 括：
所述水的重量为粉料重量的20~40%。
菊粉的添加可以降低面条的热量，有利于减肥节食人群的食用，还可 以减少糖摄入，适宜于高血糖的患者，另外，菊粉具有调节胃肠道的益处， 更有利于广大食用人群。
按照上述的配比添加菊粉，不会影响面条的烹煮品质、口感和风味。
优选的，所述菊粉占粉料的重量百分比为3.5~7%。
不同植物提取得到的菊粉的聚合度也不同，聚合度越大，水溶性越差， 本发明所述菊粉为从菊苣或菊芋中提取得到，聚合度为2~60，可以从市 场上购得此类产品。
适量的添加食用碱可以使菊粉面条更有弹性，不黏牙，烹煮时不易粘 糊，优选的，所述食用碱占粉料的重量百分比为0.05~0.08%。其中，所述 食用碱为碳酸钠。
本发明还提供了一种所述菊粉面条的制备方法，具体包括：
(1)将食盐和食用碱溶于水，制得盐碱溶液；
(2)将菊粉、小麦粉混合均匀，加入盐碱溶液和水，和成面团，熟化；
(3)将熟化好的面团制成面条。
熟化的条件影响面团的熟化效果，进而影响菊粉面条的口感，一般， 所述熟化的温度为10~35℃，时间为20~45分钟，更优选的，所述熟化的 温度为20~25℃，时间为25~35分钟。
熟化好的面团可经拉伸、擀压或挤压制成面条。
拉伸制成面条的方法为：将面团反复拉伸制成面条。
擀压制成面条的方法为：将面团擀压或碾压成面片，再切成面条。
挤压制成面条的方法为：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出 成面条。
菊粉面条制好后，可将菊粉面条进行真空包装，并灭菌。这样，菊粉 面条即可成为产品，保存时间也较长，在常温下可保存3~6个月。灭菌时， 可采用蒸汽灭菌或微波灭菌的方法。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明菊粉面条口感爽滑、不黏牙，能够保持良好的成型性、韧性、 弹性以及口感，也不存在混汤等问题，又具有营养健康和食用方便等优点。
本发明菊粉面条的制备方法简单，便于生产加工，同时也适合普通大 众制作。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释。
实施例1
一、原料
菊粉购自陕西慈缘生物技术有限公司，产品编号为CY120705。
二、制备方法
(1)将食盐、食用碱制成盐碱水溶液；
(2)把菊粉、小麦粉混合均匀，之后加入水和盐碱水溶液，和成面团；
(3)将上述面团在室温25℃的室内熟化30分钟；
(4)将上述面团用压面机压成薄片后再切成20~40cm长的面条。
本实施例制备的菊粉面条水分含量27%，酸度2.8；色泽均匀、略带 淡黄色，气味正常无酸味、霉味等异味。
利用质构仪(TA-XT2i型，英国)，取50g面条，放入盛有500ml沸腾 蒸馏水的烧杯中，煮制到最佳烹煮时间，取出后用蒸馏水冲洗30s。取6 根面条并排放在测试台上，用P75探头在TPA模式下，测试前速度5mm/s, 测试速度1.0mm/s，测试后速度1.0mm/s；测试距离75%；时间间隔1s； 感应力Auto-5g。重复6次试验取平均值得到菊粉面条质构结果。
烹煮后，菊粉面条的最佳煮制时间为5分钟，烹煮损失为3.66%，溶 胀指数2.2，吸水率94.3%，口感爽滑、不黏牙。
烹煮过的菊粉面条测得硬度6373.111、粘附性-90.243、弹性0.747、 粘聚性0.818、胶黏性5213.958、咀嚼性4128.633、回复性0.496。
以不添加菊粉的面条作为对照，成分为：
制备方法同实施例1中菊粉面条的制备。
经质构仪检测，结果为：硬度6263.045、粘附性-63.285、弹性0.817、 粘聚性0.823、胶黏性5157.322、咀嚼性4058.586、回复性0.500。
与不添加菊粉的面条相比，本发明制备得到的菊粉面条在上述指标上 无显著性差异。
实施例2
一、原料
菊粉购自陕西慈缘生物技术有限公司，产品编号为CY120705。
二、制备方法
(1)将食盐、食用碱制成盐碱水溶液；
(2)把菊粉、小麦粉混合均匀，之后加入水和盐碱水溶液，和成面团；
(3)将上述面团在室温25℃的室内熟化30分钟；
(4)将上述面团用压面机压成薄片后再切成20~40cm长的面条。
本实施例制备的菊粉面条水分含量24.35%，酸度2.4；色泽均匀、略 带淡黄色，气味正常无酸味、霉味等异味。
利用质构仪(TA-XT2i型，英国)，取50g面条，放入盛有500mL沸腾 蒸馏水的烧杯中，煮制到最佳烹煮时间，取出后用蒸馏水冲洗30s。取6 根面条并排放在测试台上，用P75探头在TPA模式下，测试前速度5mm/s, 测试速度1.0mm/s，测试后速度1.0mm/s；测试距离75%；时间间隔1s； 感应力Auto-5g。重复6次试验取平均值得到菊粉面条质构结果。
烹煮后，菊粉面条的最佳煮制时间为5分20秒，烹煮损失为5.93%， 溶胀指数2.1，吸水率96.0%，口感爽滑、不黏牙。
烹煮过的菊粉面条经质构仪测得硬度7682.910、粘附性-97.843、弹性 0.831、粘聚性0.772、胶黏性5929.571、咀嚼性4727.523、回复性0.434。
以不添加菊粉的面条作为对照，成分为：
制备方法同实施例2中菊粉面条的制备。
经质构仪检测，结果为：硬度6263.045、粘附性-63.285、弹性0.817、 粘聚性0.823、胶黏性5157.322、咀嚼性4058.586、回复性0.500。
与不添加菊粉的面条相比，本发明制备得到的菊粉面条在上述指标上 无显著性差异。