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1、(10)授权公告号 CN 103005361 B (45)授权公告日 2014.04.09 CN 103005361 B (21)申请号 201210555917.9 (22)申请日 2012.12.20 A23L 1/226(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/317(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 南昌大学 地址 330000 江西省南昌市红谷滩新区学府 大道 999 号 (72)发明人 涂宗财 尧思华 王辉 李金林 刘光宪 秦晓辉 (74)专利代理机构 南昌洪达专利事务所 36111 代理人 刘凌峰 武忠民等。
2、 . 茶香风味鸡肉火腿肠的研制 . 肉 类工业 .2012,( 第 1 期 ), 第 13 页 1.2 辅料及配 比、 第 14 页 2.2.1 解冻、 分割2.2.8 包装入库 . 裴斐等 . 鹅肉火腿肠的加工 .小康生 活 .2006,( 第 5 期 ), 第 37 页 . 曹新志等 . 水解鸡血蛋白制备肉味香精的 研究 .四川食品与发酵 .2007, 第 43 卷 ( 第 2 期 ), 第 52 页摘要、 第 53 页 1.2.3 蛋白酶解液的 制备 -1.2.4 肉味的形成反应 . 黄艾祥 . 火腿肠加工新工艺 .农牧产品开 发 .1999,( 第 1 期 ), 第 8 页 . 郑丽波。
3、等 . 水解猪血蛋白制备肉味香精工艺 优化研究 .农产品加工学刊 .2012,( 第 7 期 ), 第 24-28 页 . (54) 发明名称 鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法 (57) 摘要 一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方 法， 它包括以下步骤 ： 1）新鲜鸭血预处理 ； 2）酶 解液制备 ： 酶解 ； 3） 美拉德反应 ： 混合反应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比 50:1:0.2 或 50:2:0.2 混合， 于 90 -120反应 1h-3h ； 喷雾， 将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机 制得香精干粉 ； 4）火腿肠制备 ： 绞肉 ； 搅拌 腌制 ； 斩拌， 将腌制。
4、好的肉糜放入斩拌机， 加入 3%-10%（干粉 / 肉糜， m/m） 的美拉德反应干粉 ； 灌肠 ； 蒸煮杀菌 ； 5） 检测产品的理化指标和微 生物指标 ； 本发明提高了鸭肉加工废弃物的附加 值， 制备的香精具有浓厚的火腿肠香味， 且蛋白质 含量高， 同时延长了产品的留香时间， 可以延长火 腿肠货架期， 同时减少添加剂的使用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘新雨 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 (10)授权公告号 CN 103005361 B CN 10300。
5、5361 B 1/1 页 2 1. 一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法， 其特征在于所述方法包括以下步 骤 ： 1） 新鲜鸭血预处理 ： 抗凝， 取新鲜鸭血， 鸭血与3.8%的柠檬酸钠溶液以体积比1:4混 合 ； 离心分离， 4000r/min 离心 15min， 分离出粗鸭血浆 ； 2） 酶解液制备 ： 酶解， 向血浆中加入占血浆体积百分比 3%-8% 的碱性蛋白酶， 调节 pH7.5-8.5， 温度 55 -65， 反应 2h-4h ； 灭酶， 85 -100下加热 10min ； 3）美拉德反应 ： 混合反应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比 50:1:0.2 或 50:2:0。
6、.2 混合 , 于 90 -120反应 1h-3h ； 喷雾， 将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥 机制得香精干粉 ； 4） 火腿肠制备 ： 绞肉， 将原料肉解冻， 切成小块后于低于 10条件下绞碎， 肉粒直 径约 5-7mm ； 搅拌腌制， 加入食盐、 复合磷酸盐、 亚硝酸盐、 异抗坏血酸钠、 香辛料及调味 料， 搅拌均匀， 搅拌过程控制温度低于 10， 放入钢盆排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 于相对 湿度 85-95%， 温度 0-4下腌制 24h ； 斩拌， 将腌制好的肉糜放入斩拌机， 加入占肉糜质 量百分比 3-10 的美拉德反应干粉， 同时加入糖、 胡椒粉辅料， 斩拌均匀 ； 灌肠， 。
7、将斩拌好 的肉馅灌入人工肠衣 ； 蒸煮杀菌， 将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中， 于 120下灭菌 30min ； 5） 检测 ： 检测产品的理化指标和微生物指标。 权 利 要 求 书 CN 103005361 B 2 1/3 页 3 鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法。 背景技术 0002 血液素有 “液态肉 “之称， 是肉类加工产业普遍产生的副产物， 在世界各地每年都 有大量的鸭血产生， 据统计， 2009 年我国鸭存栏 7.71 亿只， 出栏 20.21 亿只， 同时其产量还 在逐年递增， 按收集每只鸭鸭血0.1L。
8、的量计算， 每年大约能产生鸭血20.21万吨， 其中蛋白 质含量约为 18%， 也就是每年将产生 36378 吨的蛋白， 据研究表明， 鸭血蛋白质含量丰富， 且 必需氨基酸种类齐全， 在食品工业应用方面具有很大的潜力， 然而这些血和蛋白除了少部 分被直接食用或作为原料加入传统的食品如布丁、 面包、 饼干等中外， 大多都被直接废弃， 这不仅造成了资源的极度浪费， 同时给环境带来巨大的压力。此外， 研究表明蛋白 - 糖美拉 德反应后蛋白的某些功能性质及抗氧化能力均会有所提升， 这对提高产品的感官性质及货 架期很有价值。 0003 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快， 快捷舒适的时尚消费成为市场。
9、的发 展趋势， 火腿肠是近十几年中国消费者的热点食品， 其是以肉糜为主要原料， 辅以淀粉、 植 物蛋白等填充剂， 再加入调味料、 香辛料、 天然色素、 品质改良剂和保水保油剂等经过腌制 或不腌制、 乳化、 灌装、 高温杀菌而制成的肉糜类产品， 但一度由于原料肉成本过高、 产品留 香时间短以及货架期短走向衰败。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供了一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法， 它具有 工艺简单， 增加火腿肠香味和留香时间的优点。 0005 本发明是这样来实现的， 1、 一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法， 其特 征在于所述方法包括以下步骤 ： 1） 新鲜鸭血预处理 ： 。
10、抗凝， 取新鲜鸭血， 鸭血与 3.8% 的柠 檬酸钠溶液以体积比 1:4 混合 ； 离心分离， 4000r/min 离心 15min， 分理出粗鸭血浆 ； 2） 酶 解液制备 ： 酶解， 向血浆中加入 3%-8%（酶 / 血浆， v/v） 的碱性蛋白酶， 调节 pH7.5-8.5， 温度 55 -65， 反应 2h-4h ； 灭酶， 85 -100下加热 10min ； 3） 美拉德反应 ： 混合反 应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比 50:1:0.2 或 50:2:0.2 混合 , 于 90 -120反应 1h-3h ； 喷雾， 将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉 ； 4）。
11、 火腿肠制备 ： 绞肉， 将原料肉解冻， 切成小块后于低于 10条件下绞碎， 肉粒直径约 5-7mm ； 搅拌腌制， 加入食盐、 复合磷酸盐、 亚硝酸盐、 异抗坏血酸钠、 香辛料及调味料， 搅拌均匀， 搅拌过程控 制温度低于 10， 放入钢盆排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 于相对湿度 85-95%， 温度 0-4 下腌制 24h ； 斩拌， 将腌制好的肉糜放入斩拌机， 加入 3%-10%（干粉 / 肉糜， m/m） 的美拉 德反应干粉， 同时加入糖、 胡椒粉辅料， 斩拌均匀 ； 灌肠， 将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣 ； 蒸煮杀菌， 将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中， 于 120下灭菌 30min。
12、 ； 5） 检测 ： 检测产 品的理化指标和微生物指标。 说 明 书 CN 103005361 B 3 2/3 页 4 0006 本发明的技术效果是 ： 合理高值化利用鸭血， 提高了鸭肉加工废弃物的附加值， 实现了低碳化可持续生产 ； 首次将鸭血浆酶解液与木糖、 半胱氨酸美拉德反应香精应用 于火腿肠的生产， 反应香精具有浓厚的火腿肠香味， 且蛋白质含量高， 在满足国标的情况 下， 可以降低生产成本， 同时延长产品的留香时间， 解决目前市场上火腿肠行业的难题 ； 由于鸭血浆酶解液与木糖、 半胱氨酸反应香精具有较强的抗氧化能力， 可以延长货架期， 同 时减少添加剂的使用， 降低消费者的顾虑 ； 将。
13、鸭血浆通过酶解和美拉德反应制备的香精 应用于火腿肠的生产， 为降低火腿肠生产成本及延长货架提供一条思路， 实现行业的健康 快速发展。 附图说明 0007 图 1 为本发明的工艺流程图。 具体实施方式 0008 下面结合附图和实施例对本发明做详细阐述 ； 0009 实施例一， 如附图 1 的制备过程 ； 0010 1、 新鲜鸭血预处理 ： 抗凝， 取新鲜鸭血， 以 1:4（v/v） 加入 3.8% 柠檬酸钠溶液 ； 离心分离， 4000r/min 离心 15min， 分理出粗血浆 ； 0011 2、 酶解液制备 ： 酶解， 向血浆中加入 5%（酶 / 血浆， v/v） 的碱性蛋白酶， 调节 pH。
14、8.0， 温度 60， 反应 3h ； 灭酶， 100下加热 10min ； 0012 3、 美拉德反应 ： 混合反应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比50:1 ： 0.2混合, 于 120反应 1h ； 喷雾， 将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉 ； 0013 4、 火腿肠制备 ： 绞肉， 将原料肉解冻， 切成小块后于低于 10条件下绞碎， 肉粒 直径约 5-7mm ； 搅拌腌制， 加入食盐、 复合磷酸盐、 亚硝酸盐、 异抗坏血酸钠、 香辛料及调 味料， 搅拌均匀， 搅拌过程控制温度低于 10， 放入钢盆排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 于相 对湿度 85-95%、 温度 0-4下。
15、腌制 24h ； 斩拌， 将腌制好的肉糜至于斩拌机， 加入 5% （干粉 / 肉糜， m/m） 的美拉德反应干粉， 同时加入糖、 胡椒粉等其他辅料， 斩拌均匀 ； 灌肠， 将斩 拌好的肉馅灌入人工肠衣， 防止装的过紧或过松 ； 蒸煮杀菌， 将灌制好的火腿肠放入高压 灭菌锅中， 于 120下灭菌 30min ； 0014 5、 检测 ： 检测产品的理化指标和微生物指标。 0015 本产品具有较浓的火腿肠香味， 具有比市场上火腿肠长的货架期。 0016 实施例二， ， 如附图 1 的制备过程 ； 0017 1、 新鲜鸭血预处理 ： 抗凝， 取新鲜鸭血， 以 1:4（v/v） 加入 3.8% 柠檬酸。
16、钠溶液 ； 离心分离， 4000r/min 离心 15min， 分理出粗血浆 ； 0018 2、 酶解液制备 ： 酶解， 向血浆中加入 5%（酶 / 血浆， v/v） 的碱性蛋白酶， 调节 pH8.0， 温度 60， 反应 3h ； 灭酶， 100下加热 10min ； 0019 3、 美拉德反应 ： 混合反应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比50:1 ： 0.2混合, 于 110反应 2h ； 喷雾， 将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉 ； 0020 4、 火腿肠制备 ： 绞肉， 将原料肉解冻， 切成小块后于低于 10条件下绞碎， 肉粒 直径约 5-7mm ； 搅拌腌制， 加入食。
17、盐、 复合磷酸盐、 亚硝酸盐、 异抗坏血酸钠、 香辛料及调 说 明 书 CN 103005361 B 4 3/3 页 5 味料， 搅拌均匀， 搅拌过程控制温度低于 10， 放入钢盆排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 于相 对湿度 85-95%、 温度 0-4下腌制 24h ； 斩拌， 将腌制好的肉糜至于斩拌机， 加入 7% （干粉 / 肉糜， m/m） 的美拉德反应干粉， 同时加入糖、 胡椒粉等其他辅料， 斩拌均匀 ； 灌肠， 将斩 拌好的肉馅灌入人工肠衣， 防止装的过紧或过松 ； 蒸煮杀菌， 将灌制好的火腿肠放入高压 灭菌锅中， 于 120下灭菌 30min ； 0021 5、 检测 ： 检测产。
18、品的理化指标和微生物指标。 0022 实施例三， ， 如附图 1 的制备过程 ； 0023 1、 新鲜鸭血预处理 ： 抗凝， 取新鲜鸭血， 以 1:4（v/v） 加入 3.8% 柠檬酸钠溶液 ； 离心分离， 4000r/min 离心 15min， 分理出粗血浆 ； 0024 2、 酶解液制备 ： 酶解， 向血浆中加入 5%（酶 / 血浆， v/v） 的碱性蛋白酶， 调节 pH8.0， 温度 60， 反应 3h ； 灭酶， 100下加热 10min ； 0025 3、 美拉德反应 ： 混合反应， 将酶解液与木糖、 半胱氨酸按质量比50:2 ： 0.2混合, 于 110反应 2h ； 喷雾， 将美。
19、拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉 ； 0026 4、 火腿肠制备 ： 绞肉， 将原料肉解冻， 切成小块后于低于 10条件下绞碎， 肉粒 直径约 5-7mm ； 搅拌腌制， 加入食盐、 复合磷酸盐、 亚硝酸盐、 异抗坏血酸钠、 香辛料及调 味料， 搅拌均匀， 搅拌过程控制温度低于 10， 放入钢盆排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 于相 对湿度 85-95%、 温度 0-4下腌制 24h ； 斩拌， 将腌制好的肉糜至于斩拌机， 加入 7% （干粉 / 肉糜， m/m） 的美拉德反应干粉， 同时加入糖、 胡椒粉等其他辅料， 斩拌均匀 ； 灌肠， 将斩 拌好的肉馅灌入人工肠衣， 防止装的过紧或过松 ； 蒸煮杀菌， 将灌制好的火腿肠放入高压 灭菌锅中， 于 120下灭菌 30min ； 0027 5、 检测 ： 检测产品的理化指标和微生物指标。 说 明 书 CN 103005361 B 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 103005361 B 6 。