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1、(10)授权公告号 CN 102823876 B (45)授权公告日 2013.09.04 CN 102823876 B *CN102823876B* (21)申请号 201210275589.7 (22)申请日 2012.08.04 A23L 1/311(2006.01) (73)专利权人 黄山市徽宁食品有限公司 地址 245412 安徽省黄山市休宁县海阳镇北 街村 (72)发明人 周有顺 胡继勇 叶忠东 (74)专利代理机构 深圳市百瑞专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 44240 代理人 杨大庆 (54) 发明名称 一种蓝花火腿的制作方法 (57) 摘要 一种蓝花火腿的制作方法， 包括以下。
2、步骤 ： 1） 选腿 ； 2） 修腿 ； 3） 腌制 ； 4） 洗腿 ； 5） 浸腿 ； 6） 晒腿 ； 7） 发酵 ； 8） 擦油。火腿原料选用皖南花猪的后腿， 单重 6.58 公斤。腌制分一次上盐， 均匀撒上占 总腿重 2.5%10% 重量的精细食盐 ； 待腿中盐水渗 出后二次上盐， 涂抹上占总腿重 8%10% 重量的海 盐 ； 将后腿紧实堆叠， 3 天后， 翻动一次待盐吸完 ； 然后每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次至自然退盐 ； 然后每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次 ； 并采用自然 发酵。 相比现有蓝花火腿的制作工艺， 本发明克服 了农家自制蓝花火腿的弊端， 在蓝花火。
3、腿油而不 腻的风味基础上拓宽烟熏风味， 可以应用于工业 标准化生产。 生产的火腿外观形似柳叶， 火腿肉口 感好， 色鲜味香， 风味独特。 (51)Int.Cl. 审查员 周俊清 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 102823876 B CN 102823876 B *CN102823876B* 1/1 页 2 1. 一种蓝花火腿的制作方法， 包括以下步骤 ： 1） 选腿 ： 蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血， 外皮无伤痕， 单重 6.58 公斤， 制作蓝花火腿一。
4、个批次的量至少 2000 公斤 ； 2） 修腿 ： 剔除肥膘， 将其修整成柳叶形， 然后将后腿至少冷却 24 小时 ； 3） 腌制 ： 一次上盐， 均匀撒上占总腿重 2.5%10% 重量的精细食盐 ； 待腿中盐水渗出后 二次上盐， 涂抹上占总腿重 8%10% 重量的海盐 ； 将后腿相互堆叠紧实， 腿心相对， 猪脚相对 尽量减少空隙， 3天后， 翻动一次待盐吸完 ； 然后每隔5天翻动1次， 共翻动3次至自然退盐 ； 然后每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次 ； 4） 洗腿 ： 将后腿放在流动的溪水中吐盐至少 24 小时 ； 5） 浸腿 ： 将后腿放入清水浸泡 48 小时 ； 6）晒腿 ： 。
5、将后腿暴晒 6 小时， 再次精修后腿使腿形保持柳叶形 ； 然后继续将后腿晒 1218 天 ； 7） 发酵 ： 将后腿挂在发酵室架上 5 个月， 保持晴天通风， 雨天关窗， 至后腿表皮发白霉 ； 8） 擦油 ： 用植物油擦拭火腿表面。 2. 根据权利要求 1 所述的蓝花火腿的制作方法， 其特征在于 ： 所述的蓝花火腿的制作 方法中， 开始制作时间在每年冬季 ； 温度要在 48。 3. 根据权利要求 1 所述的蓝花火腿的制作方法， 其特征在于 ： 所述的步骤 7） 发酵是， 长期下雨时， 采取烟熏方式。 4. 根据权利要求 1 所述的蓝花火腿的制作方法， 其特征在于 ： 所述的步骤 7） 发酵室装。
6、 有车间风扇， 湿热天气时， 中午打开风扇通风 14 小时。 5. 根据权利要求 1 所述的蓝花火腿的制作方法， 其特征在于 ： 所述的步骤 8） 擦油中的 植物油是菜籽油。 6. 根据权利要求 3 所述的蓝花火腿的制作方法， 其特征在于 ： 所述的烟熏方式， 采取 马尾松针烟熏、 柚子皮烟熏、 枫树木屑烟熏。 权 利 要 求 书 CN 102823876 B 2 1/5 页 3 一种蓝花火腿的制作方法 技术领域 0001 本发明属于肉制品贮藏加工技术领域， 尤其涉及一种火腿的制作方法。 背景技术 0002 目前， 火腿生产方法已有很多。如中国专利 00102970.3 公开了一种火腿的腌制方。
7、 法， 包括以下步骤 ： A. 上盐、 B. 入缸、 C. 晾挂、 D. 堆捂， 在上盐步骤中， 每次 100 公斤鲜腿添 加精制食盐710公斤、 白酒36公斤。 在堆捂步骤中， 选择含松柴60%100%、 梨柴040%、 桑 树柴020%的柴灰堆捂半年以上。 又如中国专利200410014841.4一种在控温控湿和封闭条 件下生产低盐金华火腿的方法， 采用控温室封闭式生产， 利用温度和湿度控制装置， 模拟四 季的温度和湿度， 使得在一年四季均可生产金华火腿， 对关键工序腌制、 脱水、 发酵的工艺 条件进行优化确定。 用盐量从原来的910%降低为6.57%。 又如中国专利20061011498。
8、7.5 公开了一种七井火腿的生产方法， 包括原料处理、 腌制、 熏烟、 干制、 窖藏发酵、 后加工等六 个工艺过程。又如中国专利 200610128397.8 公开了一种优质金华火腿的生成方法， 是在生 产车间内进行， 车间装有控温控湿设备， 使产品在盐渍温度为 24， 相对湿度为 8195%， 预腌温度为 2.54， 相对湿度为 7579或 8190， 腌制温度为 2.54， 相对湿度为 7179%， 风干温度为 1626， 相对湿度为 6685的工艺条件下生产， 再经三段式成熟后 成为成品。 目前这些方法大都涉及烟熏腌制或控温室封闭式生产方式， 存在口感不佳、 生产 条件苛刻等不足。 00。
9、03 火腿原料是决定干腌火腿品质的基本要素。 目前市场上火腿原料品种杂， 来源杂， 肥瘦不均一。原料经常发生很大的变化， 并且在原料的长途运输中原料也发生了不同程度 的品质变劣。而蓝花火腿是安徽省休宁县一种极具地方特色的特产， 蓝花火腿的主产区位 于黄山风景区附近的蓝田镇， 其特点是瘦肉多， 形似琵琶， 肉色红润， 香气浓郁。食之， 油而 不腻， 鲜香可口， 回味无穷。但是， 目前蓝花火腿的生产主要是农家自制自食， 不仅产量低， 且质量不稳定， 主要表现在咸味过重， 耗败， 有卤水产生等， 从而影响蓝花火腿的市场化开 发。 其主要原因在于， 蓝花火腿其腌制需要压制， 农家自制蓝花火腿时， 量小。
10、， 所以一般采用 石块压制， 所以导致腌制不均， 火腿摆放腌制也不够紧实。 并且无论是用盐量还是翻动火腿 都是凭借经验。 0004 近年来， 发明人对蓝花火腿的现代化生产工艺也进行了研究探索， 在总结传统加 工经验的基础上， 不断重复步骤， 记录每一步的时间、 温度及相关工艺参数， 再结合现代肉 制品贮藏加工技术， 发明了一种加工生产蓝花火腿的技术， 该技术保持了蓝花火腿特有风 味， 适宜工业化生产。 摸索过程中优化了工艺参数， 在梅雨季节通过烟熏制作风味更佳的蓝 花火腿。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种蓝花火腿的制作方法， 解决咸味过重、 耗败及有卤水产 生的问题， 并保持了蓝花。
11、火腿特有风味， 适宜工业化生产。 说 明 书 CN 102823876 B 3 2/5 页 4 0006 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是， 一种蓝花火腿的制作方法， 具体步 骤如下 ： 0007 一、 总结传统工艺， 结合工业化特点。 将火腿生产工艺分为选腿、 修腿、 腌制、 洗腿、 浸腿、 晒腿、 发酵、 擦油八个工艺过程。 0008 二、 确定工艺参数。 0009 1） 选腿 ： 蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血， 外皮无伤痕， 单 重 6.58 公斤 ； 0010 2） 修腿 ： 剔除肥膘， 将其修整成柳叶形， 然后将后腿至少冷却 24 小时 ； 0011 。
12、3） 腌制 ： 一次上盐， 均匀撒上占总腿重 2.5%10% 重量的精细食盐 ； 待腿中盐水渗 出后二次上盐， 涂抹上占总腿重 8%10% 重量的海盐 ； 将后腿紧实堆叠， 3 天后， 翻动一次待 盐吸完 ； 然后每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次至自然退盐 ； 然后每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次 ； 0012 4） 洗腿 ： 将后腿放在流动的溪水中吐盐至少 24 小时 ； 0013 5） 浸腿 ： 将后腿放入清水浸泡 48 小时 ； 0014 6） 晒腿 ： 将火腿暴晒 6 小时左右， 再次精修后腿使腿形保持柳叶形 ； 然后继续将后 腿晒 1218 天 ； 0015 7）。
13、 发酵 ： 将后腿挂在发酵室架上 5 个月左右， 保持晴天通风， 雨天关窗， 至火腿表 皮发白霉 ； 0016 8） 擦油 ： 用植物油擦拭火腿表面。 0017 优选的， 所述的蓝花火腿的制作方法中， 开始制作时间在每年冬季 ； 平均温度要在 48。 0018 优选的， 所述的蓝花火腿的制作方法中， 每次制作蓝花火腿一个批次至少 2000 公 斤。 0019 还可以是， 所述的步骤 7） 发酵是， 长期下雨时， 采取烟熏方式， 可采取马尾松针烟 熏、 柚子皮烟熏、 枫树木屑烟熏。 0020 优选的， 发酵室装有车间风扇， 湿热天气时， 每天开风扇通风 14 小时。 0021 优选的， 所述的步。
14、骤 8） 擦油中的植物油是菜籽油。 0022 本发明的积极效果是， 本发明的蓝花火腿拓宽了传统火腿的腌制方法， 其主要技 术步骤是火腿选择皖南花猪后腿 ； 修整火腿为柳叶形 ； 腌制过程中采用了精细食盐一次上 盐， 海盐二次上盐的无卤腌制 ； 简化繁琐的上盐步骤， 再加上溪水吐盐、 清水浸腿及自然发 酵等， 得到不仅含盐量低而且具有独特风味的蓝花火腿。 除了原料筛选的原因外， 腌制过程 中的精细食盐和海盐交替使用是本发明制作的蓝花火腿产生独特风味的关键。因为精细 食盐溶解速度快， 能快速渗透到肉中起到迅速去腥、 杀菌， 并且使火腿中多余的血水充分渗 出。 而海盐本身溶解速度慢， 这样从一次上盐。
15、后的肉中再吸出水的速度就慢， 对肉的保鲜有 更好的作用。 另外， 天然海盐是大海的精华， 其中均衡含有人体必须的各种矿物质和微量元 素， 这些因素对风味的产生有着不可替代的作用。 0023 此外， 发明人从农家自制火腿的经验中总结出本发明一种蓝花火腿的制作方法， 除了标准化生产可以得到质量稳定的蓝花火腿的产品之外， 工艺方法决定了批量生产能得 到蓝花火腿质量的提升， 因为批量生产， 火腿数量多， 上盐腌制中相互挤压紧实， 有利于保 说 明 书 CN 102823876 B 4 3/5 页 5 持火腿风味， 间接杜绝了其他干扰风味的因素。 也正是由于挤压紧实的步骤， 才可以采取准 确摸索出翻腿次。
16、数和频率。 另外， 本发明涉及的烟熏方式可以采用不同的烟熏方式， 拓宽了 蓝花火腿的风味。用菜籽油擦拭火腿表面， 使火腿不仅外观好， 更重要的是， 植物油能有效 的杜绝外界杂菌和保持风味。 0024 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。 具体实施方式 0025 实施例 1 蓝花火腿的制作 0026 开始制作时间在冬季 ； 温度要在 48。包括如下步骤 ： 0027 1、 选用皖南花猪， 取宰杀后重 7.2 公斤左右的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血的后腿 一批， 约 3600 公斤。 0028 2、 对后腿进行初步修整成形似柳叶， 然后将后腿冷却 24 小时备用。 0029 3、 将精细食盐。
17、均匀撒在后腿上， 每只后腿用盐量为 360g， 过 24 小时后， 待渗出盐 水， 然后涂抹上海盐， 每只后腿用盐量为 576g ； 将后腿紧实堆叠， 3 天后， 翻动一次待盐吸 完， 然后每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次自然退盐， 每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次。 0030 4、 将后腿放在流动的溪水中浸 24 小时， 将其吐盐 ； 0031 5、 将后腿放入清水浸泡 4 个小时 ； 0032 6、 在晴好天气， 将后腿暴晒 6 个小时， 用刀精修后腿表面， 使其形成内收柳叶形， 待后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒 12 天后， 待表皮出现油质， 精肉呈红色。 003。
18、3 7、 将火腿挂在室内架子上冷却发酵 5 个月左右。需要保持室内通风， 雨天关窗， 在 长时间无晴好天气情况下， 用马尾松针烟熏， 至火腿表皮发白霉。 0034 8、 对火腿进行整形处理， 形成柳叶形， 用菜籽油擦拭火腿表面。 0035 以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。 0036 实施例 2 蓝花火腿的制作 0037 开始制作时间在冬季 ； 温度要在 48。包括如下步骤 ： 0038 1、 选用皖南花猪， 取宰杀后重 8 公斤左右的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血的后腿一 批， 约 4000 公斤。 0039 2、 对后腿进行初步修整成形似柳叶， 然后将后腿冷却 24 小时备用。 00。
19、40 3、 将精细食盐撒在后腿上， 每只后腿用盐量为 800g， 过 24 小时后， 待渗出盐水， 然 后涂抹上海盐， 每只后腿用盐量为 800g ； 将后腿紧实堆叠， 3 天后， 翻动一次待盐吸完， 然后 每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次， 自然退盐， 每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次。 0041 4、 将后腿放在流动的溪水中浸 24 小时， 将其吐盐 ； 0042 5、 将后腿放入清水浸泡 6 个小时 ； 0043 6、 在晴好天气， 将后腿暴晒 6 个小时， 用刀精修后腿表面， 使其形成内收柳叶形， 待后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒 15 天后， 待表皮出现油质，。
20、 精肉呈红色。 0044 7、 将火腿挂在室内架子上冷却发酵 5 个月左右。需要保持室内通风， 雨天关窗， 在 长时间无晴好天气情况下， 用柚子皮烟熏， 至火腿表皮发白霉。 0045 8、 对火腿进行整形处理， 形成柳叶形， 用菜籽油擦拭火腿表面。 0046 以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。 说 明 书 CN 102823876 B 5 4/5 页 6 0047 实施例 3 蓝花火腿的制作 0048 开始制作时间在冬季 ； 温度要在 48。包括如下步骤 ： 0049 1、 选用皖南花猪， 取宰杀后重 6.5 公斤左右的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血的后腿 一批， 约 3100 公斤。 。
21、0050 2、 对后腿进行初步修整成形似柳叶， 然后将后腿冷却 24 小时备用。 0051 3、 将精细食盐撒在后腿上， 每只后腿用盐量为 192.5g， 过 24 小时后， 待渗出盐水， 然后涂抹上海盐， 每只后腿用盐量为 520g ； 将后腿紧实堆叠， 3 天后， 翻动一次待盐吸完， 然 后每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次自然退盐， 每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次。 0052 4、 将后腿放在流动的溪水中浸 24 小时， 将其吐盐 ； 0053 5、 将后腿放入清水浸泡 8 个小时 ； 0054 6、 在晴好天气， 将后腿暴晒 6 个小时， 用刀精修后腿表面， 使其形。
22、成内收柳叶形， 使后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒 18 天后， 待表皮出现油质， 精肉呈红色。 0055 7、 将火腿挂在室内架子上冷却发酵 5 个月左右。需要保持室内通风， 雨天关窗， 在 长时间无晴好天气情况下， 用枫树木屑烟熏， 至火腿表皮发白霉。 0056 8、 对火腿进行整形处理， 形成柳叶形， 用菜籽油擦拭火腿表面。 0057 以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。 0058 实施例 4 蓝花火腿的制作 0059 包括如下步骤 ： 0060 1、 选用皖南花猪， 取宰杀后重 7 公斤左右的新鲜后腿， 骨架无伤， 无淤血的后腿一 批， 约 3500 公斤。 0061 2、 对后。
23、腿进行初步修整成形似柳叶， 然后将后腿通过冷库迅速冷却至 4并保持 24 小时。 0062 3、 将精细食盐撒在后腿上， 每只后腿用盐量为 175g， 过 24 小时后， 待渗出盐水， 若 有细盐结晶， 应用少量10的水溶解。 然后涂抹上海盐， 每只后腿用盐量为560g ； 将后腿紧 实堆叠， 堆叠方式为火腿腿心相对， 肉皮相对， 猪脚相互交叉紧实， 3 天后， 翻动一次待盐吸 完， 然后每隔 5 天翻动 1 次， 共翻动 3 次自然退盐， 每隔 7 天翻动 1 次， 共翻动 2 次。 0063 4、 将后腿放在流动 8-10的溪水温度在中浸 24 小时， 将其吐盐 ； 0064 5、 将后腿。
24、放入 8清水中浸泡 8 个小时 ； 0065 6、 在晴好天气， 将后腿暴晒 6 个小时， 用刀精修后腿表面， 使其形成内收柳叶形， 使后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒 18 天后， 待表皮出现油质， 精肉呈红色， 火腿减重 25%。 0066 7、 将火腿挂在室内架子上冷却发酵 5 个月左右。需要保持室内通风， 雨天关窗， 在 长时间无晴好天气情况下， 用枫树木屑烟熏。在有少量白色霉菌时， 不需保持通风， 至火腿 表皮白霉面积达 80% 以上。 0067 8、 对火腿进行整形处理， 形成柳叶形， 用菜籽油擦拭火腿表面。 0068 擦拭火腿表面之后， 若还未销售或食用时， 此段时间内应悬挂于。
25、干燥的室内环境 中继续保存， 风味不会减弱而且会更加入味。时间不超过 2 年。以上步骤均建立在无虫害 及致病菌的基础上。 0069 实施例 5 蓝花火腿的感官评定、 总脂肪含量测定和亚硝酸钠的检验 说 明 书 CN 102823876 B 6 5/5 页 7 0070 对实施例 1、 2、 3 选取的火腿样品与随机从农户购买自制火腿做感官评定、 总脂肪 含量测定和重要评价指标亚硝酸钠的检验。试验严格按国家标准进行， 肉与肉制品感官评 定规范 GB/T22210-2008、 肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T9695.7-88 和食品中亚硝酸盐与 硝酸盐的测定 GB/T5009.33-2003。。
26、 0071 实施例的火腿肉切面为深玫瑰色、 桃红色或暗红色， 脂肪呈白色、 淡黄色或淡红 色， 具有光泽。瘦肉结实而致密， 具有弹性， 指压凹陷能较快恢复， 基本上不留痕迹， 切面平 整、 光洁， 具有蓝花火腿所特有的香气。农家自制火腿， 品质参差不齐。有的火腿肌肉切面 呈酱色， 上有各色斑点组织， 脂肪切面呈黄色或黄褐色， 无光泽， 瘦肉状态疏松稀软指压凹 陷恢复较慢， 切面平整， 光泽稍差且有微弱酸味。实施例还含有烟熏料的特有的香味。在阴 雨天气， 皖南火腿结合烟熏， 也是本发明能够大批生产和拓宽风味的重要技术。 本发明实施 例蓝花火腿总体上， 相比农家自制火腿， 肉脂肪含量低 2%， 亚硝酸钠残余量低 3mg/kg， 最重 要的是实施例蓝花火腿检测结果参数偏差很小 0.5， 其色、 香、 味可与农家自制最佳蓝花 火腿的风味相媲美。 采用本发明一种蓝花火腿的制作方法， 可在大规模生产的同时， 保证最 佳风味。 说 明 书 CN 102823876 B 7 。