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1、(10)授权公告号 CN 102919804 B (45)授权公告日 2014.10.29 CN 102919804 B (21)申请号 201210425761.2 (22)申请日 2012.10.30 A23L 1/228(2006.01) (73)专利权人 上海爱普食品工业有限公司 地址 201908 上海市宝山区罗新路 111 号 (72)发明人 郝瑞文 谢文明 (74)专利代理机构 上海申汇专利代理有限公司 31001 代理人 翁若莹 CN 102524736 A,2012.07.04,权利要求1和 说明书第 0021-0022 段 . CN 102524736 A,2012.07.。
2、04,权利要求1和 说明书第 0021-0022 段 . CN 102551020 A,2012.07.11, 说明书第 0006 和 0008-0010 段 . CN 102187988 A,2011.09.21, 实施例 1. WO 9818342 A1,1998.05.07, 摘要 . CN 102696857 A,2012.10.03, 权利要求 1. WO 9818343 A1,1998.05.07, 摘要 . (54) 发明名称 一种天然 MSG 替代物的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种天然 MSG 替代物调味料的 制备方法， 其特征在于， 具体步骤为 ： 将植物蛋白 粉。
3、进行预处理 ； 将预处理后的蛋白物质进行选择 性蛋白酶解， 得到小麦蛋白酶解液 ； 酶解液经灭 酶、 脱色脱苦、 过滤， 并经喷雾干燥， 制得 MSG 替代 调味料。本发明在酶解小麦蛋白阶段采用复合蛋 白酶 / 风味蛋白酶法、 A-2SD 蛋白酶 / 复合蛋白酶 法在各自特定条件下反应制备具有鲜味特性的酶 解多肽， 其具有和 MSG 等同的增鲜作用， 可直接用 于各种食品中。由于制备的调味料的蛋白原料是 植物源蛋白， 本发明不仅扩展了食品添加剂的品 种类型。 此外， 通过酶加工技术也促进了植物蛋白 的综合利用价值。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王艳 权利要求书 1 页 说。
4、明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102919804 B CN 102919804 B 1/1 页 2 1. 一种天然 MSG 替代物调味料的制备方法， 其特征在于， 具体步骤为 ： 将小麦蛋白粉进 行预处理 ； 将预处理后的蛋白物质进行选择性蛋白酶解， 得到小麦蛋白酶解液 ； 酶解液经 灭酶、 脱色脱苦、 过滤， 并经喷雾干燥， 制得 MSG 替代调味料 ； 所述预处理的具体步骤为 ： 将小麦蛋白粉与水以重量比为 1:4 混合， 调节 pH 值为 6.5 8.0， 然后加热到 8。
5、0 100， 保温 10 25min ； 所述酶解的具体步骤为 ： 在将预处理后的蛋白物质中加入复合蛋白酶， 在 pH 值为 6.57.5、 温度为4560、 底物质量浓度为1520wt%以及酶质量浓度为24wt的 条件下酶解 13 16 小时， 调节 pH 值为 7 8， 然后加入风味蛋白酶， 在温度为 45 60 及酶质量浓度为 1.5 4.0wt的条件下继续酶解 4 6 小时， 将酶灭活 ； 所述脱色脱苦的具体步骤为 ： 在经灭酶后的酶解液中加入活性炭或硅藻土， 在 80 95的连续搅拌条件下进行脱色脱苦处理 1 2 小时 ； 所述过滤的具体步骤为 ： 将经活性炭处理后的酶解液经真空抽滤。
6、或板框压滤处理， 得 到清澈的酶解液 ； 所述喷雾干燥的进风温度为 180 200， 排风温度 110 115。 2.根据权利要求1所述的天然MSG替代物调味料的制备方法， 其特征在于， 所述灭酶的 具体步骤为 ： 将酶解液加热升温至 85 95， 在连续搅拌条件下反应 15 20 分钟。 3.根据权利要求1所述的天然MSG替代物调味料的制备方法， 其特征在于， 所述活性炭 或硅藻土的添加量为酶解溶液质量的 1 3%。 权 利 要 求 书 CN 102919804 B 2 1/4 页 3 一种天然 MSG 替代物的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品调味料的制备方法， 具体涉及一种。
7、将植物蛋白选择性酶解制 备 MSG 替代调味料的方法。 背景技术 0002 随着食品的高新技术和工程化， 食品添加剂行业得到了迅猛发展， 从而也为食用 调味料的发展提供了良好的机遇。 调味料是人们生活的必需品， 关系到千家万户， 其中谷氨 酸单钠(Monosodium glutamate， 简称MSG， 即味精)一直是食品加工和食物烹饪中常使用的 一类鲜味增味剂。现代食品逐步向健康化、 安全化、 天然化等方向发展， 作为食品加工的重 要配料 MSG 亦是如此。随着对 MSG 的认识不断深入， 人们一度对 MSG 的食用安全性提出了 质疑， 尤其近来有关于 MSG 与儿童过敏性反应 ( 特别是荨。
8、麻疹 ) 相联系的报道， 因此， 开发 天然、 安全、 健康、 美味和营养的 MSG 替代品逐渐成为鲜味调味品行业的重要议题和发展方 向。 0003 近年来， 生物酶工程技术不断被人们所了解和认识， 其在食品和医药加工领域得 到了广泛应用。有关酶解蛋白的开发利用， 人们关注较多的是功能活性肽 ( 如抗氧化、 抗 肿瘤、 抗疲劳等 ) 的开发和制备， 如 “一种酶解小麦蛋白制备小麦蛋白源阿片活性肽的方 法” (CN101717805)、“一种富含花粉活性肽的抗氧化酶解物” (CN100569795)、“大豆蛋白活 性肽的制作方法” (CN1190142)、“一种乌骨鸡活性肽的制备方法” (CN1。
9、00569794) 等。随着 对蛋白组成和结构的深入了解， 人们陆续发现酶解多肽除具生物活性功能外， 还具有呈味 的功能。已有研究证明， 从动物蛋白酶解液中分离纯化出的美味肽具有很强的鲜味， 与食 盐、 MSG 有较好的协同作用， 并且能够保持良好风味和稳定等性质。但动物蛋白生产鲜味肽 具有成本高、 生产周期长、 蛋白资源转化率较低等特点， 特别是近年来肉价持续上涨， 严重 制约了动物源调味品的发展。 而植物源食物蛋白如小麦面筋蛋白和大豆蛋白中含有丰富的 谷氨酸和谷氨酰胺， 且其蛋白质一级结构中富含呈味肽序列， 因而可通过生物酶对其选择 性水解获得鲜味酶解液。此外， 由于小麦面筋蛋白和大豆蛋白。
10、通常为小麦淀粉和色拉油生 产过程中的副产品， 它们具有来源丰富、 蛋白质含量高和价格低廉等优点， 因此它们可以作 为酶法水解植物蛋白生产高档 MSG 替代品的优质原料。 0004 通过酶法水解植物蛋白生产的鲜味肽符合 “天然、 营养、 安全” 的食品发展潮流， 对于提升我国调味品的档次和食品产业的发展具有重要的意义， 同时也具有广阔的市场前 景。目前， 通过酶法控制植物蛋白的水解生产特定酶解多肽， 并将其用于 MSG 替代物的鲜味 调味料还未见有报道。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是提供一种将植物蛋白酶解后制备 MSG 替代物的方 法。该方法制备的 MSG 替代物可直接用于食品。
11、增鲜调味料中， 由于制备调味料的蛋白原料 是植物蛋白， 其不仅扩展了食品添加剂的品种类型， 同时也通过酶加工植物蛋白技术提高 说 明 书 CN 102919804 B 3 2/4 页 4 了植物蛋白的综合利用价值。 0006 为了达到上述目的， 本发明提供了一种天然 MSG 替代物调味料的制备方法， 其特 征在于， 具体步骤为 ： 将植物蛋白粉进行预处理 ； 将预处理后的蛋白物质进行选择性蛋白 酶解， 得到小麦蛋白酶解液 ； 酶解液经灭酶、 脱色脱苦、 过滤， 并经喷雾干燥， 制得 MSG 替代 调味料。 0007 优选地， 所述的植物蛋白粉为包括小麦蛋白、 大豆蛋白、 花生蛋白、 玉米蛋白、。
12、 豌豆 蛋白在内的任意一种或几种的组合物。 0008 优选地， 所述预处理的具体步骤为 ： 将植物蛋白粉与水以重量比为 1 4 混合， 调 节 pH 值为 6.5 8.0， 然后加热到 80 100， 保温 10 25min。 0009 优选地， 所述酶解的具体步骤为 ： 在将预处理后的蛋白物质中加入复合蛋白酶， 在 pH值为6.57.5、 温度为4560、 底物质量浓度为1520wt以及酶质量浓度为2 4wt的条件下酶解1316小时， 调节pH值为78， 然后加入风味蛋白酶， 在温度为45 60及酶质量浓度为 1.5 4.0wt的条件下继续酶解 4 6 小时， 将酶灭活。 0010 优选地，。
13、 所述酶解的具体步骤为 ： 在将预处理后的蛋白物质中加入 A-2SD 蛋白酶 和风味蛋白酶的组合物， 在温度为 45 60、 pH 值为 6.0 8.0、 底物质量浓度为 15 20wt以及酶总质量浓度为 4 8wt的条件下酶解 15 20 小时， 将酶灭活。 0011 进一步地， 所述的 A-2SD 蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为 1 1。 0012 优选地， 所述灭酶的具体步骤为 ： 将酶解液加热升温至 85 95， 在连续搅拌条 件下反应 15 20 分钟。 0013 优选地， 所述脱色脱苦的具体步骤为 ： 在经灭酶后的酶解液中加入活性炭或硅藻 土， 在 80 95的连续搅拌条件下进行脱色。
14、脱苦处理 1 2 小时。 0014 进一步地， 所述活性炭或硅藻土的添加量为酶解溶液质量的 1 3。 0015 优选地， 所述过滤的具体步骤为 ： 将经活性炭处理后的酶解液经真空抽滤或板框 压滤处理， 得到清澈的酶解液。 0016 优选地， 所述喷雾干燥的进风温度为 180 200， 排风温度 110 115。 0017 本发明在酶解小麦蛋白阶段采用复合蛋白酶 / 风味蛋白酶法、 A-2SD 蛋白酶 / 复 合蛋白酶法在各自特定条件下反应制备具有鲜味特性的酶解多肽， 其具有和 MSG 等同的增 鲜作用， 可直接用于各种食品中。 由于制备的调味料的蛋白原料是植物源蛋白， 本发明不仅 扩展了食品添。
15、加剂的品种类型。 此外， 通过酶加工技术也促进了植物蛋白的综合利用价值。 附图说明 0018 图 1 为味精与实施方式中植物蛋白酶解液的鲜味感官评价图表。 具体实施方式 0019 为使本发明更明显易懂， 兹以优选实施例， 作详细说明如下。 0020 实施例 1-3 中所用的各种酶皆为市售产品， 其中， A-2SD 蛋白酶为日本 AMANO 公司 生产的 A “Amano” 2SD 型号产品， 风味蛋白酶为丹麦 NOVO 公司生产的 500MG 型号产品， 复合 蛋白酶为丹麦 NOVO 公司生产的 Protamex 型号产品。 0021 实施例 1 说 明 书 CN 102919804 B 4 。
16、3/4 页 5 0022 1、 预处理 ： 取 200g 小麦谷朊粉， 置于反应罐中， 再加其 4 倍体积的清水， 混合搅拌 成均匀的浆液， 调节 pH 值至 7.5， 并加热到 95保持 10min， 得到小麦蛋白浆液。 0023 2、 酶解反应 ： 称取复合蛋白酶 3g， 先用 1mL 水将其溶解， 然后加入到上述制备的小 麦蛋白浆液中， 在 pH 值为 7.5、 温度为 55、 底物浓度为 20wt以及酶浓度为 3wt的条件 下酶解15小时， 加液碱(上海氯碱股份有限公司， 食品级)到小麦蛋白酶解液中， 调节其pH 值为 7.5， 称取风味蛋白酶 3g， 用 1mL 水溶解后加入小麦蛋白。
17、酶解液中， 在温度为 55、 底 物浓度为 20wt以及酶浓度为 3wt的条件下继续酶解 5 小时 ； 将小麦蛋白酶解液加热到 95保持 15min， 使酶灭活。 0024 3、 脱色脱苦反应 ： 将酶解液加入其重量百分比为 1的活性炭， 然后在温度为 80 95的搅拌条件下进行脱色脱苦处理 2 小时。 0025 4、 过滤 ： 将经活性炭处理后的酶解液经真空抽滤处理， 得到清澈的酶解液。 0026 5、 喷雾干燥 ： 将过滤后的酶解液经压力泵注入喷雾干燥塔， 在进风温度为 200， 排风温度为 110的条件下进行干燥， 制得 MSG 替代品固态调味料。 0027 实施例 2 0028 1、 。
18、预处理 ： 取 200g 小麦谷朊粉， 置于反应罐中， 再加 4 倍体积的清水， 混合搅拌均 匀， 调节 pH 值至 7.5， 并加热到 95保持 10min， 得到小麦蛋白浆液。 0029 2、 酶解反应 ： 称取 A-2SD 蛋白酶 3g， 风味蛋白酶 3g， 先用 1mL 水将其溶解， 然后加 入到上述制备的小麦蛋白浆液中， 在温度为50、 pH值为7.0、 底物浓度为20wt及酶总浓 度为 6wt的条件下酶解 16 小时， 然后将蛋白酶解液加热到 95保持 15min， 使酶灭活。 0030 3、 脱色脱苦反应 ： 将酶解液加入其重量百分比为 1的硅藻土， 然后在温度 80 95的搅拌。
19、条件下进行脱色脱苦处理 2 小时。 0031 4、 过滤 ： 将经活性炭处理后的酶解液经真空抽滤处理， 得到清澈的酶解液。 0032 5、 喷雾干燥 ： 将过滤后的酶解液经压力泵注入喷雾干燥塔， 在进风温度为 200， 排风温度为 115的条件下进行干燥， 制得 MSG 替代品固态调味料。 0033 实施例 3 0034 1、 预处理 ： 分别称取400g小麦谷朊粉和大豆蛋白粉， 置于反应罐中， 再加其4倍体 积的清水， 混合搅拌均匀， 调节 pH 值至 7.5， 并加热到 95保持 10min， 得到混合蛋白浆液。 0035 2、 酶解反应 ： 称取复合蛋白酶和风味蛋白酶各 8g， 先用 2。
20、mL 水溶解， 然后加入到上 述制备的混合蛋白浆液中， 在温度为 55、 pH 值为 7.0、 底物浓度为 20wt及酶总浓度为 8wt的条件下酶解 16 小时， 然后将蛋白酶解液加热到 95保持 15min， 使酶灭活。 0036 3、 脱色脱苦反应 ： 在蛋白酶解液中加入其重量百分比为 1的活性炭， 然后在温 度 80 95的搅拌条件下进行脱色脱苦处理 2 小时。 0037 4、 过滤 ： 将经活性炭处理后的酶解液经真空抽滤处理， 得到清澈的酶解液。 0038 5、 喷雾干燥 ： 将过滤后的酶解液经压力泵注入喷雾干燥塔， 在进风温度为 195， 排风温度为 105的条件下进行干燥， 制得 。
21、MSG 替代品固态调味料。 0039 实施例 4 0040 1、 预处理 ： 分别称取20kg花生粉和豌豆蛋白粉， 置于反应罐中， 再加其4倍体积的 清水， 混合搅拌均匀， 调节 pH 值至 7.5， 并加热到 95保持 10min， 得到混合蛋白浆液。 0041 2、 酶解反应 ： 称取复合蛋白酶和风味蛋白酶各 600g， 先用 100mL 水将其溶解， 然后 说 明 书 CN 102919804 B 5 4/4 页 6 加入到上述制备的混合蛋白浆液中， 在温度为55、 pH值为7.0、 底物浓度为20wt及酶总 浓度为 6wt的条件下酶解 20 小时， 然后将蛋白酶解液加热到 95保持 1。
22、5min， 使酶灭活。 0042 3、 脱色脱苦反应 ： 在蛋白酶解液中加入其重量百分比为 2的活性炭， 然后在温 度 80 95的搅拌条件下进行脱色脱苦处理 1.5 小时。 0043 4、 过滤 ： 将经活性炭处理后的酶解液经板框压滤处理， 得到清澈的酶解液。 0044 5、 喷雾干燥 ： 将过滤后的酶解液经压力泵注入喷雾干燥塔， 在进风温度为 200， 排风温度为 110的条件下进行干燥， 制得 MSG 替代品固态调味料。 0045 实施例 5 0046 1、 预处理 ： 分别称取 20kg 小麦谷阮粉、 10kg 玉米蛋白粉和 10kg 豌豆蛋白粉， 置 于反应罐中， 再加其 4 倍体积。
23、的清水， 混合搅拌均匀， 调节 pH 值至 7.0， 并加热到 95保持 12min， 得到混合蛋白浆液。 0047 2、 酶解反应 ： 称取复合蛋白酶和风味蛋白酶各 700g， 先用 100mL 水将其溶解， 然后 加入到上述制备的混合蛋白浆液中， 在温度为50、 pH值为7.5、 底物浓度为20wt及酶总 浓度为 7wt的条件下酶解 20 小时， 然后将蛋白酶解液加热到 95保持 15min， 使酶灭活。 0048 3、 脱色脱苦反应 ： 在蛋白酶解液中加入其重量百分比为 1.5的活性炭， 然后在 温度 80 95的搅拌条件下进行脱色脱苦处理 1.5 小时。 0049 4、 过滤 ： 将经。
24、活性炭处理后的酶解液经板框压滤处理， 得到清澈的酶解液。 0050 5、 喷雾干燥 ： 将过滤后的酶解液经压力泵注入喷雾干燥塔， 在进风温度为 195， 排风温度为 100的条件下进行干燥， 制得 MSG 替代品固态调味料。 0051 将实施例 1-5 制得的固态调味料作鲜味感官评价， 鲜味感官评价采用描述分析方 法， 12名品评人员(7男5女)对味精水溶液及实施例1-5中各酶解产物的水溶液进行感官 评价打分， 味精水溶液作为标准品， 得 10 分。将实施例 1-5 获得的酶解产物的水溶液分别 与标准品进行比较， 就鲜味强度增加的倍数进行评价， 得分值为鲜味强度增加的倍数 10。 计算出平均打分值作为评价结果， 试验结果如图 1 所示。 0052 由图1可知， 实施例1-5各酶解产物水溶液的鲜味度均接近甚至高于味精， 其中实 施例 3 酶解产物的鲜味强度最高。 说 明 书 CN 102919804 B 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102919804 B 7 。