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1、(10)授权公告号 CN 102771841 B (45)授权公告日 2013.10.09 CN 102771841 B *CN102771841B* (21)申请号 201210237992.0 (22)申请日 2012.07.11 A23L 1/36(2006.01) (73)专利权人 广元棒仁食品有限公司 地址 628031 四川省广元市朝天区宣河乡场 镇 (72)发明人 尹宏飚 (74)专利代理机构 成都中亚专利代理有限公司 51126 代理人 陈亚石 CN 101301099 A,2008.11.12, US 5149562 A,1992.09.22, CN 102423091 A,。
2、2012.04.25, CN 101133874 A,2008.03.05, (54) 发明名称 蒜香味烘焙核桃及其生产方法 (57) 摘要 本发明是一种蒜香味烘焙核桃， 它由以下重 量份数的原料制成， 烤制核桃 7579 份， 白糖粉 1.51.7 份， 大蒜粉 0.70.9 份， 食盐 1.31.5 份， 味精0.270.29份， 干酵母粉0.70.9份， 花 生碎粒 8.09.0 份， 椒盐粉 0.340.37 份， 奶油 0.70.9 份， 麦芽糖浆 1.31.5 份， 香蒜粉末香 精 0.50.7 份， 洋葱粉末香精 0.170.19 份。 本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、 烘烤、 。
3、调味等 工艺精制而成的风味类的核桃产品， 该产品在原 有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅 料， 使核桃的具有独特的蒜香味， 且风味先比以前 更加多元化， 口味更加丰富， 适口性更好， 这样更 加适合消费者的需求， 从而具有较好的经济效益。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王芳菲 权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书4页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102771841 B CN 102771841 B *CN102771841B* 1/2 页 2 1. 一种蒜香味烘焙核桃。
4、的生产方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1） 、 核桃脱皮 ： 将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液， 氢氧化钠溶液需淹没核 桃， 加热氢氧化钠溶液至 90以上， 并保持 3 分钟， 中间应翻动数次， 然后将核桃捞出脱皮 并浸泡在清水中 ； 2） 、 漂洗 ： 漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液， 首先用清水清洗， 再将核桃置 于清水中浸泡 1 小时， 然后捞出沥干， 备用 ； 3） 、 沥干 ： 将除去碱味， 色泽乳白的核桃仁铺于滤框上， 将核桃沥干至表面无明显的水 珠， 然后冷藏备用 ； 4） 、 第一次烘烤 ： 将上述沥干的核桃放入 125 135之间的烤箱内烘烤 3 3.5 。
5、小 时， 在烘烤时间为4560分钟之间时， 对烤盘中的核桃至少翻动一次， 使核桃烘烤均匀， 判 断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光， 核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色， 并散发出 核桃特有的烤香味， 即可断定核桃已烘烤完毕， 烘烤结束后， 置于传送带上进行快速冷却， 备用 ； 5） 、 称取下述重量分配比的原料备用 ： 烤制核桃 7579 份， 白糖粉 1.51.7 份， 大蒜粉 0.70.9 份， 食盐 1.31.5 份， 味精 0.270.29 份， 干酵母粉 0.70.9 份， 花生碎粒 8.09.0 份， 椒盐粉 0.340.37 份， 奶油 0.70.9份， 麦芽糖浆 1.31.5份。
6、， 香蒜粉末香精 0.50.7份， 洋葱粉末香精 0.170.19 份 ； 6） 、 第一次拌料 ： 将称好的麦芽糖浆、 奶油预热至 70， 使之变成易流动的液体， 然后 将此糖液浇入糖衣机中， 与核桃充分搅拌 5 分钟， 使核桃仁上裹匀糖液， 再将准确称量并混 匀的白糖粉、 大蒜粉、 食盐、 味精、 干酵母粉、 花生碎粒和椒盐粉撒入糖衣机中与裹好糖液的 核桃仁一起再搅拌 5 10 分钟， 使各原辅料充分的拌匀， 然后捞出备用 ； 7） 、 第二次烘烤 ： 将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上， 置于烤箱中， 在 130的温度下 烤 10 分钟， 使得香辛料的香味烤出来， 并将核桃仁表面多余的水份烘。
7、干， 使产品口感酥脆 ； 8） 、 第二次拌料 ： 将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中， 然后把准确称量并拌匀 的香蒜粉末香精和洋葱粉末香精撒入到糖衣机中， 拌料时间在 5 分钟以上， 使香味料均匀 粘附在核桃仁上， 然后出锅备用 ； 9） 、 将上述产品依次进行包装、 打码、 装箱， 最后出厂。 2.根据权利要求1所述的蒜香味烘焙核桃的生产方法， 其特征在于步骤1） 中所述的脱 皮是通过高压水枪冲洗核桃， 除去核桃皮， 同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。 3.根据权利要求1所述的蒜香味烘焙核桃的生产方法， 其特征在于所述步骤1） 中的氢 氧化钠溶液浓度为 2%。 4.根据权利要求1所。
8、述的蒜香味烘焙核桃的生产方法， 其特征在于步骤2） 漂洗后如发 现碱液处理过重， 导致核桃颜色较深， 则在浸泡时加入 0.2 0.5% 的柠檬酸进行漂洗。 5. 根据权利要求 1 所述的蒜香味烘焙核桃的生产方法， 其特征在于 ： 所述原料由以下 重量份配比的组分组成 ： 烤制核桃 77.29 份， 白糖粉 1.6 份， 大蒜粉 0.8 份， 食盐 1.34 份， 味精 0.28 份， 干酵 母粉 0.8份， 花生碎粒 8.52份， 椒盐粉 0.36份， 奶油 0.8份， 麦芽糖浆 1.42份， 香蒜粉末 香精 0.6 份， 洋葱粉末香精 0.18 份。 权 利 要 求 书 CN 1027718。
9、41 B 2 2/2 页 3 6. 一种如权利要求 1 所述方法所制得的核桃。 权 利 要 求 书 CN 102771841 B 3 1/4 页 4 蒜香味烘焙核桃及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种烘焙核桃以及该烘焙核桃的生产方法， 属于食品类。 背景技术 0002 核桃是举世闻名的木本油料， 其具有丰富的营养和较高的经济价值， 因此被称为 世界 “四大” 干果之一。同时核桃的发热量为 80008500 卡 / 公斤， 脂肪含量约 63%， 蛋白 质含量约15.4%， 碳水化合物含量约10%， 粗纤维含量约5.8%， 灰分含量约1.5%， 此外还含量 多种人体需要的微量元素， 故。
10、有很高的营养价值。除此之外， 核桃还具有顺气补血、 止咳化 痰、 润肺补肾、 滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁， 不仅有核桃衣引起的苦涩 味， 而且其香味物质没有得到更好的释放， 因此其口感等不是很好。 发明内容 0003 本发明的目的是为了提供一种风味更加多元化， 口味更加丰富， 适口性更好的蒜 香味烘焙核桃及其生产方法。 0004 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是 ： 一种蒜香味烘焙核桃， 其特征在 于由以下重量份数的原料制成， 烤制核桃 7579 份， 白糖粉 1.51.7 份， 大蒜粉 0.7 0.9 份， 食盐 1.31.5 份， 味精 0.270.29 份， 干酵。
11、母粉 0.70.9 份， 花生碎粒 8.0 9.0 份， 椒盐粉 0.340.37 份， 奶油 0.70.9 份， 麦芽糖浆 1.31.5 份， 香蒜粉末香精 0.50.7 份， 洋葱粉末香精 0.170.19 份。 0005 本发明中所述的香甜味烘焙核桃， 其中更加优选的是由以下重量份数的原料制 成 , 烤制核桃 77.29 份， 白糖粉 1.6 份， 大蒜粉 0.8 份， 食盐 1.34 份， 味精 0.28 份， 干酵 母粉 0.8份， 花生碎粒 8.52份， 椒盐粉 0.36份， 奶油 0.8份， 麦芽糖浆 1.42份， 香蒜粉末 香精 0.6 份， 洋葱粉末香精 0.18 份。 00。
12、06 本发明还提供了一种蒜香味烘焙核桃的生产方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 0007 1） 、 核桃脱皮 ： 将待脱皮的脱壳核桃投入微沸的氢氧化钠溶液， 氢氧化钠溶液需淹 没核桃， 加热氢氧化钠溶液至 90以上， 并保持 3 分钟左右， 中间应翻动数次， 然后将核桃 捞出脱皮并浸泡在清水中 ； 0008 2） 、 漂洗 ： 漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液， 首先用清水清洗， 再将核 桃置于清水中浸泡 1 小时左右， 然后捞出沥干， 备用 ； 0009 3） 、 沥干 ： 将除去碱味， 色泽乳白的核仁铺于滤框上， 将核桃沥干至表面无明显的 水珠， 然后冷藏备用 ； 0010 4） 、。
13、 第一次烘烤 ： 将上述沥干的核桃放入 125和 135之间的烤箱内烘烤 3 3.5小时， 在烘烤时间为4560分钟之间时， 对烤盘中的核桃至少翻动一次， 使核桃烘烤均 匀， 判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光， 核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色， 并散 发出核桃特有的烤香味， 即可断定核桃已烘烤完毕， 烘烤结束后， 置于传送带上进行快速冷 却， 备用 ； 说 明 书 CN 102771841 B 4 2/4 页 5 0011 5） 、 第一次拌料 ： 将称好的麦芽糖浆、 奶油预热至 70左右， 使之变成易流动的液 体， 然后将此糖液体浇入糖衣机中， 与核桃充分搅拌 5 分钟左右， 使核桃仁。
14、上裹匀糖液， 再 将准确称量并混匀的白糖粉、 大蒜粉、 食盐、 味精、 干酵母粉、 花生碎粒和椒盐粉撒入糖衣机 中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌 5 10 分钟， 使各原辅料充分的拌匀， 然后捞出备用 ； 0012 6） 、 第二次烘烤 ： 将上述拌好料的核桃平铺于烤盘上， 置于烤箱中， 在 130的温 度下烤 10 分钟左右， 使得香辛料的香味烤出来， 并将核桃仁表面多余的水份烘干， 使产品 口感酥脆 ； 0013 7） 、 第二次拌料 ： 将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中， 然后把准确称量并 拌匀的香蒜粉末香精和洋葱粉末香精撒入到糖衣机中， 拌料时间在 5 分钟以上， 使香味料 均匀粘。
15、附在核桃仁上， 然后出锅备用 ； 0014 8） 、 将上述产品进行依次进行包装、 打码、 装箱， 最后出厂。 0015 其中上述步骤 1） 中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃， 除去核桃皮， 同时通过 人工剔除没有冲洗干净的核桃皮， 且其中的氢氧化钠水溶液浓度为 2%。 0016 上述步骤 2） 漂洗后如发现碱液处理过重， 导致核桃颜色较深， 则在浸泡时加入 0.2 0.5% 的柠檬酸进行漂洗。 0017 本发明调味烘焙核桃主要通过脱皮、 烘烤、 调味等工艺精制而成的风味类的核桃 产品， 该产品在原有核桃烤香味的基础上调配了其它增加风味的辅料， 使核桃的具有独特 的蒜香味， 且风味比以前更加。
16、多元化， 口味更加丰富， 适口性更好， 这样更加适合消费者的 需求， 从而具有较好的经济效益。 附图说明 0018 图 1 是本发明的生产工艺流程图。 具体实施方式 0019 为了便于大家更加容易地理解和实施本发明， 下面结合附图 1 对本发明的技术方 案作出进一步的说明。 0020 实施例 1 ： 本实施例中各原料采用如下的重量份数 ： 0021 烤制核桃 75 份， 白糖粉 1.5 份， 大蒜粉 0.7 份， 食盐 1.3 份， 味精 0.27 份， 干酵 母粉 0.7份， 花生碎粒 8.0份， 椒盐粉 0.34份， 奶油 0.7份， 麦芽糖浆 1.3份， 香蒜粉末香 精 0.5 份， 洋。
17、葱粉末香精 0.17 份。 0022 其生产工艺如下 ： 0023 辅料预处理， 白糖粉的制作， 由于白糖颗粒较粗， 不利于拌料， 应先用食品粉碎机 将白糖磨成粉状， 并通过 60 目的筛网进行细分。花生碎粒的制作， 选购已脱掉红衣的花生， 用振动筛筛除花生仁中的杂质， 再通过人工挑选的方法， 除去其中霉变、 败坏的花生仁。将 处理好的花生仁平铺于烤盘上， 再置于烤箱中进行烤制， 温度控制为130， 时间为33.5 小时左右， 将烤好的花生仁从烤箱中取出后冷却到 25。将冷却后的花生仁用食品粉碎机 粉碎成芝麻大小的粒状， 然后备用。 0024 随后开始正式进行蒜香味烘焙核桃生产， 0025 1。
18、、 核桃脱皮 说 明 书 CN 102771841 B 5 3/4 页 6 0026 配制浓度为 2% 的烧碱 （NaOH） 溶液， 加热升温到微沸， 将待脱皮的核桃投入， 核桃 加入量的多少以碱液淹没核桃为准， 继续升温， 待碱液温度达到 90以上时， 开始计时， 碱 液处理核桃时间为 3 分钟左右， 中间应翻动数次， 处理快结束时， 从锅中取适量核桃浸入清 水中， 用手轻轻揉擦， 核桃皮即可脱落， 证明核桃可出锅进行脱皮处理。 0027 将出锅的核桃迅速置于网框中， 用高压水枪冲洗核桃， 除去核桃皮， 同时通过人工 剔除没有冲洗干净的核桃皮， 并浸泡在清水中。 0028 2、 漂洗 002。
19、9 漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液， 漂洗需进行 2 3 次， 再置于清水中浸泡 1 小 时左右， 然后捞出沥干， 备用。如发现碱液处理过重， 导致核桃颜色较深， 在浸泡时可加入 0.2 0.5% 的柠檬酸。 0030 3、 沥干 0031 将除去碱味， 色泽乳白的核仁铺于滤框上， 将核桃沥干至表面无明显的水珠， 然后冷藏备用。 0032 4、 第一次烘烤 0033 将核桃沥干后， 将其平铺在烤盘上， 不易过厚。 将烤箱温度升至130， 把铺好核桃 的烤盘放入烤箱中， 同时开启烤箱中的鼓风装置， 使烤箱中的温度均匀， 在 130左右时间 下烘烤 3 3.5 小时左右， 在烘烤时间进入 45 6。
20、0 分钟时， 应对烤盘中的核桃翻动一次， 如烤盘上的核桃铺得过厚， 在烘烤过程中应多翻动几次， 使核桃烘烤均匀。烘烤结束后， 置 于传送带上进行快速冷却， 备用。 0034 在核桃烘烤快结束时， 判断核桃烘烤程度的标准以核桃表面出现油光， 核桃仁的 内部呈现较淡的焦黄色， 并散发出核桃特有的烤香味， 即可断定核桃已烘烤完毕。 0035 另外， 如需考虑操作方便， 可采用自动炒货机将核桃炒香， 温度可调至 200 220， 炒至时间为 10 分钟左右， 具体的温度和时间应根据炒货机的性能和核桃的水分来 设置。 0036 5、 第一次拌料 0037 开启糖衣机， 并打开加热装置， 将称好的核桃仁倒。
21、入糖衣机中， 提前将称好的糖 浆、 奶油预热至 70左右， 使之变成易流动的液体， 然后将此糖液体浇入糖衣机中， 与核桃 充分搅拌 5 分钟左右， 使核桃仁上裹匀糖液。再将准确称量并混匀的白糖粉、 大蒜粉、 食盐、 味精、 干酵母粉、 花生碎粒和椒盐粉等撒入糖衣机中与裹好糖液的核桃仁一起再搅拌 5 10 分钟， 使各原辅料充分的拌匀， 然后出锅备用。 0038 6、 第二次烘烤 0039 第二次烘烤的主要目的是通过高温将香辛料的香味烤出来， 并将核桃仁表面多余 的水份烘干， 使产品口感酥脆。 将拌好料的核桃平铺于烤盘上， 置于烤箱中， 在130的温度 下烤 10 分钟左右即可出炉。 0040 。
22、7、 第二次拌料 0041 第二次拌料主要是添加一些香味料， 使产品的风味最终定型。 开启糖衣机， 此次拌 料不用开加热装置， 将第二次烘烤出炉的核桃乘热倒入糖衣机中， 然后把准确称量并拌匀 的香蒜粉末香精和洋葱粉末香精撒入到糖衣机中， 拌料时间在 5 分钟以上， 使香味料均匀 粘附在核桃仁上， 初步形成蒜香味的烘焙核桃， 然后出锅备用。 说 明 书 CN 102771841 B 6 4/4 页 7 0042 8、 包装 0043 采用全自动颗粒包装机进行包装， 包装袋可采用复合膜或铝箔材料。如有需要可 采用充氮气包装， 此方法可延长产品的保质期， 使产品的质量更具可靠性。 0044 9、 打。
23、码装箱 0045 包装好后可直接进行打码， 过完金属检测仪后就可进行装箱处理。实施例 2 ： 本实 施例中各原料采用如下的重量份数 ： 0046 烤制核桃79份， 白糖粉1.7份， 大蒜粉0.9份， 食盐1.5份， 味精0.29份， 干酵母粉 0.9 份， 花生碎粒 9.0 份， 椒盐粉 0.37 份， 奶油 0.9 份， 麦芽糖浆 1.5 份， 香蒜粉末香精 0.7 份， 洋葱粉末香精 0.19 份。 0047 本实施例的生产方法如同实施例 1。 0048 实施例 3 ： 本实施例中各原料采用如下的重量份数 ： 烤制核桃 77.29 份， 白糖粉 1.6 份， 大蒜粉 0.8 份， 食盐 1。
24、.34 份， 味精 0.28 份， 干酵母粉 0.8 份， 花生碎粒 8.52 份， 椒盐粉 0.36 份， 奶油 0.8 份， 麦芽糖浆 1.42 份， 香蒜粉末香精 0.6 份， 洋葱粉末香精 0.18 份。 0049 该实施例的生产工艺和实施例 1 一样。 0050 上述各实施例中 ： 烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱 壳， 烤制处理得到。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖 空气对流交汇的秦巴山地区中部， 故夏秋季多雨而冬春季多风， 由于东北和西南相对高差 悬殊， 故季节、 气候相差近 30 天， 也正是因为这样的气候特点， 所以特别适宜夏。
25、秋作物的生 长， 其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史， 据史载， 诸葛亮六 出岐山时， 朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天宝年间， 还被列为入宫贡品， 名 噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、 山麓的缓坡地带， 独特的自然生态环境， 造就出朝天核 桃的独特品质 ： 个体大， 平均单果重 14.1 克， 平均仁重 8.4 克 ； 果壳薄， 壳厚仅 0.9 毫米 ； 香味美， 肉质肥厚细腻， 香脆 ； 品质优， 有益元素含量极高， 蛋白质含量达 15.2%， 脂肪含量 73.04%， 同时含有丰富的钙、 铁、 磷、 锌等微量元素 ； 最后是出仁率高、 易取仁， 出仁率平。
26、均达 70%， 80% 的坚果可取整仁。 0051 其次食盐、 味精、 花生和白糖是从市面上直接购买， 麦芽糖浆 （75%） 购自上海好 成食品发展有限公司， 奶油购自上海光明奶酪黄油有限公司， 干酵母粉购自唐山拓普生物 科技有限公司， 大蒜粉购自江苏兴化市瑞盛食品有限公司， 椒盐粉购自上海豪美佳食品 有限公司， 香蒜粉末香精 SM212845 购自上海华宝孔雀香精香料有限公司， 洋葱粉末香精 HL-3141 购自东莞市华麟贸易有限公司。 0052 本发明经过上述各实施例制得的核桃具有独特的蒜香味， 且风味先比以前更加多 元化， 口味更加丰富， 适口性更好， 这样更加适合消费者的需求， 从而具有较好的经济效益。 说 明 书 CN 102771841 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 102771841 B 8 。